חריימה דג ים
רפי כהן
המצרכים:
1 דג ים במשקל 2-3 ק"ג
לרוטב -
1/2 כוס שמן תירס
6 כפות פלפל צ'ומה או אריסה מרוקאית
3 כפות פפריקה בשמן
10 שיני שום, קצוצות
1 כף קימל טחון
1/2 כף כמון
1 כף סוכר
1/2 כף פלפל לבן
1 כף מלח
4 עגבניות מרוסקות בפומפייה
3 כוסות מים (או מיץ עגבניות)
1 כפית פלפל שאטה גרוס
3/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
אופן ההכנה:
- מנקים היטב את הדג ופורסים אותו לרוחב עם העצם לפרוסות בעובי 1 וחצי ס"מ. מי שאוהב לאכול את הראש, יחצה אותו לשניים וינקה מזימים.
- מכינים את הרוטב - מחממים את השמן בסיר רחב ועמוק. ומוסיפים לסיר את הפלפלצ'ומה ואת התבלינים היבשים. מטגנים כדקה תוך עירבוב. מוסיפים את השום ומטגנים כ-3 דקות נוספות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מכסים את הסיר ומבשלים כ-10 דקות.
- בשלב זה, למי שאוהב את הראש, יוסיף אותו לסיר וימשיך לבשל כ-20 דקות על להבה נמוכה מאוד.
- מוסיפים את נתחי הדג, מביאים לרתיחה שנייה, מכסים ומבשלים כ-10 עד 15 דקות.
- מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה 20 דקות נוספות. בהגשה סוחטים מיץ לימון טרי על התבשיל.
חריימה טריפוליטאי
נופר זוהר
המצרכים:
לדגים -
4 פילה של מוסר נקי מעצמות או (דג אחד במשקל 1 ק"ג, חתוך לסטייקים בעובי 3 ס״מ)
מיץ מחצי לימון
קורט מלח
לרוטב -
1/4 כוס שמן קנולה
1 ראש שום, מפורק לשיניים קלופות וכתושות
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
4 כפות גדושות (חבילה בינונית) רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית סוכר
1 כפית מלח ים או לפי הטעם
1-2 כוסות מים (2 במקרה שהרוטב סמיך מדי)
1/2 כפית כמון שטוחה
1/2 כפית קימל טחון
מיץ מלימון אחד
אופן ההכנה:
- שמים את הדגים בקערה, מוסיפים את מיץ הלימון ומפזרים מעל מלח (השלב הזה מיועד לנטרל ריחות ומסייע בהחדרת הטעמים לדג).
- מערבבים מעט, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
- בינתיים מכינים את הרוטב - שמים את השום הכתוש והשמן בסיר רחב ושטוח ומטגנים על להבה בינונית. מי שאוהב חריף, בשלב הזה מוסיפים את הפלפל החריף. מטגנים את השום טיגון קצרצר של 20 שניות, עד שהוא מתחיל לבעבע (להיזהר שלא יישרף). מוסיפים את הרסק ואת הפפריקה ומטגנים אותם יחד כחצי דקה תוך ערבוב מתמיד. מתבלים במלח וסוכר לאיזון החמיצות, ומוסיפים מים לפי הצורך ולפי הסמיכות שאתם רוצים לרוטב.
- מערבבים היטב, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 25 דקות, עד שהטעמים מתמזגים. חשוב להציץ מדי פעם לסיר, ואם צריך להוסיף מים.
- סוחטים פנימה את הלימון ומוסיפים את הכמון ואת הקימל. בוחשים, טועמים ומתקנים שוב תיבול עם מלח, ומניחים ברוטב את נתחי הדג.
- אם צריך מוסיפים מעט מים (הרוטב צריך להיות בגובה של הנתחים). מבשלים על להבה נמוכה כעשר דקות נוספות.
דניס אפוי עם ירקות צלויים
ויקטור גלוגר
המצרכים (ל-4 מנות):
4 דגי דניס
3 בצלים
1 חציל קטן
2 זוקיני או קישואים קטנים
3 עגבניות קטנות
1 כוס יין לבן יבש
טימין ורוזמרין טריים, קצוצים גס
מעט שמן זית
חופן עלי בזיליקום
גרידת לימון
אופן ההכנה:
- חותכים את הבצל לפרוסות דקות. מחמים במחבת קטנה שמן זית ומאדים את הבצל עד שהופך שקוף.
- מבצעים שלושה חתכים בעזרת סכין חדה לרוחב בכל דג עד לעומק האדרה. מתבלים במלח ופלפל.
- חותכים את הירקות לפרוסות דקות ומחדירים אותם בחריצים של הדג: חציל, עגבנייה, זוקיני. מתבלים במלח ופלפל ומגררים מעל מעט לימון.
- מניחים בתבנית את הבצל המאודה, מעל מניחים את הדניס, יוצקים כוס יין לבן, מפזרים את הטימין ועלי הרוזמרין מעל ומוזגים שמן זית בנדיבות.
- אופים בטמפרטורה של 220 מעלות (במצב טורבו) במשך 15 עד 20 דקות.
- להגשה - מרטיבים את הדג בנוזלים שנשארו ומפזרים עלי בזיליקום טריים ויפים.
לברק בתבשיל פול ושושקה
עמוס שיאון
המצרכים (ל-3 מנות):
דג לברק במשקל 1/2 1 ק"ג חתוך לפרוסות, כולל הראש והזנב מומלחים מעט (כדאי לפזר עליהם מעט מלח לפני הוספתם לתבשיל)
1 כוס פול ירוק
2 ק"ג פלפלי שושקה, קלויים על הגריל ומקולפים
2 כפות רסק עגבניות
1 כף גדושה פפריקה מתוקה
1/2 1 כוס במיה
1/2 כוס סלרי, חתוך לפרוסות
4 שיני שום
1/2 1 פלפל ירוק חריף, קצוץ
שמן זית
1 כף שטוחה כמון
1/2 1 כפית סוכר
קורט מלח
ציר דגים או מים עד לכיסוי חצי מהמחבת
אופן ההכנה:
- במחבת גדולה עם שמן זית מטגנים מעט את רסק העגבניות. מוסיפים פנימה את השום, את פרוסות הסלרי ואת הפלפל החריף הירוק, ומטגנים קלות.
- מוסיפים למחבת את הפפריקה, הכמון, הסוכר ומעט מהמלח, מערבבים, מוסיפים פנימה את הפלפלים ואת הפול ומערבבים.
- יוצקים פנימה את הציר או את מים עד לכיסוי הפלפלים, מוסיפים פנימה את הדגים לאחר המלחתם ומבשלים על להבה נמוכה עד להיווצרות רוטב סמיך.
- טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים חם.
תבשיל דג בהשראה פרסית
חיים כהן
המצרכים:
1 ק״ג פילה של דגים ים (אנטיאס, לוקוס, בורי, או דג אחר שאתם אוהבים לבשל)
2 זרים גדולים של כוסברה
2 זרים גדולים של פטרוזיליה
1 חבילה קטנה של נענע טרייה
1 כפית נענע יבשה
1 כפית שטוחה של כורכום
מלח פלפל שחור
1/2 לימון
200 גר' שעועית אדומה
אופן ההכנה:
- שוטפים ומייבשים היטב את זרי הירק. מפרידים את העלים מהגבעולים, מכניסים הכל למעבד מזון, וקוצצים דק.
- את פילה הדג חותכים לנתחים של 4-5 סנטימטר, מתבלים במלח, ומניחים בצד.
- ממלאים בסיר 1/2 2 ליטר מים, מביאים לרתיחה, מוסיפים את התבלינים לדקה, ואז את הירק והשעועית, מבשלים כשעה על להבה נמוכה.
- טועמים, ואם צריך עוד מלח, מוסיפים.
- מוסיפים את הדגים לסיר, ומבשלים כעשר דקות (אולי טיפה יותר או פחות תלוי בסוג הדג).
- אפשר לטפטף כמה טיפות לימון לתוך הסיר, אני אוהב לימון גם בסיר וגם בתוך המנה האישית.
- להגשה - התבשיל הזה נפלא עם אורז לבן.
קציצות דג בעגבניות ובזיליקום
רפי כהן
המצרכים ל-6 מנות:
500 גר' דג לוקוס מנוקה מעור וטחון דק (טחון פעמיים)
2 בצלים לבנים, קצוצים
6 שיני שום, קצוצת
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
1 כוס כוסברה, קצוצה
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1 כפית פלפל לבן גרוס
1/2 כף מלח
2 כפות שמן זית
לרוטב -
200 גר' עגבניות צבעוניות, קלופות וחצויות
2 חופני עלי בזיליקום
2 כוסות עגבניות מרוסקות
1 כוס מים
1/2 כף סוכר
4 שיני שום, קצוצות
1/2 כוס שמן זית
2 כפות מיץ לימון
1/2 כפית פלפל חריף גרוס (מומלץ סודני)
1/2 כף מלח
1 כפית פלפל לבן גרוס
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערת ערבוב את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים בעזרת כפות הידיים קציצות כדוריות בגודל שזיף. מעבירים למקרר ל-20 דקות לפחות ועד להכנת הרוטב.
- מכינים את הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים שום ופלפל חריף. מטגנים כחצי דקה ומוסיפים עגבניות חצויות. מערבבים, מבשלים 5 דקות ומוסיפים את שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה ואחריה מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הקציצות פנימה ומכסים. מבשלים 20 דקות ומגישים מייד, לצד בורגול או אורז לבן.
שווארמה דג
ארז קומרובסקי
המצרכים (ל-4 מנות):
500 גר' פילה דג לבן, נקי מעצמות וקוצים
2 כפות גדושות של תבלין שווארמה
1 כפית בהרט עיראקי
2 כפיות מלח
3 שיני שום קונפי
200 גר' בצל לבן, חתוך לקוביות ומטוגן עד להזהבה
8 כפות שמן זית
לבצל סומאק -
1 בצל סגול, פרוס הכי דק שאפשר
2 כפיות סומאק
2 כפות חומץ בן יין אדום
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
מעט מלח
מעט צ'ילי יבש
לשום קונפי -
12 שיני שום, קלופות
1/2 כוס שמן זית
1 ענף טימין
1 עלה דפנה
לצ'ימיצ'ורי עגבניות -
1 עגבניה אדומה, חתוכה לקוביות קטנות
1/2 פלפל צ'ילי ירוק או אדום, פרוס דק (לפי הטעם)
1 כף מיץ מלימון אחד טרי סחוט
1 כפית מלח גס שטוחה
1 כף פטרוזיליה, קצוצה היטב
2 כפות שמן זית
לקרם חומוס (לא חובה, זה דורש הכנה יום קודם) -
2 כוסות חומוס מסוג הדס
2 כפות טחינה גולמית איכותית
מעט מהנוזלים בהם החומוס בושל
מלח, פלפל לבן
אופן ההכנה:
- מכינים את הדג - פורסים את הדג לרצועות בעובי אצבע, ו מפזרים מעל מתבלין השווארמה.
- מכינים את הבצל סומאק - מערבבים את החומרים יחד, ומניחים בצד במשך חצי שעה.
- מכינים את קונפי השום - מערבבים את כל המרכיבים יחד, מכסים בנירי כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות בין שעה-שעה וחצי.
- מכינים את הצ'ימיצ'ורי - מערבבים היטב את כל המרכיבים וטועמים (אמור להתקבל טעם חמצמץ).
- מכינים את קרם החומוס - משרים את הגרגרים במים לילה לפני ההכנה. ביום שלמחרת מבשלים את החומוס, כשכמות המים פי שלוש מכמות החומוס. מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף הלבן ומנמיכים את האש. מבשלים בין שעה-שעה וחצי עד לריכוך מוחלט של החומוס (אם גרגיר חומוס נמעך בין האצבעות כמו פירה - סימן שהוא מוכן). מעבירים את החומוס החם למעבד מזון, מוסיפים 2 כפות טחינה ומיוצקים פנימה בהדרגה את נוזלי החומוס. מערבבים עד ליצירת קרם בעל מרקם קטיפתי ויציב. ממליחים ומפלפלים.
- מכינים את המנה - מחממים 2 מחבתות (עדיף ברזל) על אש גבוהה, ויוצקים לכל אחת מהן 4 כפות שמן זית. כשהשמן מתחמם, מוסיפים לכל מחבת חצי מכמות הבצל המטוגן. מחלקים את הדגים לשניים, ומכניסים חצי מהדג לכל מחבת. ממליחים, מערבבים היטב וכשצבע הדג הופך ללבן, מסירים מהאש.
- מרכיבים את המנה ומגישים - במרכז צלחת חצי עמוקה יוצקים בין 2-3 כפות מקרם החומוס, פותחים את החומוס כמו בחומוסייה, יוצקים במרכזו ערימה של שווארמת הדג ומפזרים כף של צ'ימיצ'ורי עגבניות מעל. מניחים 3 שיני שום קונפי, ערימה קטנה של בצל בסומאק ומגישים.
קציצות סרדינים
רפי כהן
המצרכים:
לקציצות סרדינים -
1 ק"ג פילה סרדין
3 פלפלים ירוקים חריפים, חצויים ונקיים מגרעינים
6 שיני שום
2 בצלים קטנים
צרור כוסברה כולל הגבעולים
1 כף מלח
1/2 כף פלפל לבן גרוס
3 כפות פירורי לחם
1 כף אריסה מרוקאית או פפריקה מתוקה
2 כפות שמן תירס
לבישול הקציצות -
2 ליטר מים
5 כפות חומץ טבעי
1 כף מלח
לרוטב -
1/2 כוס שמן תירס
6 כפות פלפל צ'ומה או אריסה מרוקאית
3 כפות פפריקה בשמן
10 שיני שום קצוצות
1 כף קימל טחון
1/2 כף כמון
1 כף סוכר
1/2 כף פלפל לבן
1 כף מלח
4 עגבניות מרוסקות בפומפייה
3 כוסות מים (או מיץ עגבניות)
1 כפית פלפל שאטה גרוס
3/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
אופן ההכנה:
- טוחנים במטחנת בשר את כל מרכיבי הקציצות מלבד השמן. מוסיפים את השמן, מערבבים היטב בעזרת כפות הידיים, מכסים את הקערה ומעבירים למקרר למשך חצי שעה. אם קיבלתם את הדג טחון מהחנות - תטחנו את יתר המרכיבים ותערבבו יחד.
- מכינים את הרוטב - מחממים את השמן בסיר רחב ועמוק. ומוסיפים לסיר את הפלפלצ'ומה ואת התבלינים היבשים. מטגנים כדקה תוך עירבוב. מוסיפים את השום ומטגנים כ-3 דקות נוספות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מכסים את הסיר ומבשלים כ-10 דקות.
- בעזרת כפות ידיים משומנות יוצרים מהתערוב כדורים קטנים (בגודל של שזיף בינוני).
- מביאים את המים, החומץ והמלח לרתיחה ומנמיכים להבה. מכניסים את קציצות הסרדינים אחת-אחת ומבשלים כ-6 עד 7 דקות עד שהן צפות.
- מוציאים את הקציצות בעזרת כף מסננת ומעבירים לתבנית.
- מכניסים את הקציצות לרוטב החריימה ומבשלים על להבה נמוכה כ-10 דקות. מכבים ומצננים כ-10 דקות נוספות לפני ההגשה.
דגי בורי בטחינה וכוסברה
חיים כהן
המצרכים:
2 ק"ג בורי או פילה, פרוס לפרוסות בעובי של 3 אצבעות
2 ק"ג עגבניות קלופות, מרוקנות מגרעינים וקצוצות גס
6 שיני שום
1 פלפל ירוק חריף - לפי הטעם
צרור כוסברה
1 כוס טחינה גולמית מוכנה
מלח
1/2 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים את הפלפל החריף ומטגנים כשתי דקות. מוסיפים את השום הקצוץ, מוסיפים את העגבניות הטריות, מתבלים במלח ומבשלים כ- 20 דקות בסיר מכוסה ועוד 10 דקות ללא מכסה.
- לפני ההגשה מחממים את הרוטב, מכניסים פנימה את הדגים ומתבלים במלח ופלפל (שימו לב: זה בסדר אם הם צפים מעל הרוטב, לא כולם חייבים לשקוע בו).
- מבשלים בסיר מכוסה כ-15 דקות, אולי קצת יותר, ומומלץ לבדוק לפני סיום הבישול.
- מפזרים מלמעלה כוסברה קצוצה, ומגישים. אני אוהב ליצוק טחינה על מנת הדג שלי בעת ההגשה.
סביצ'ה אינטיאס
דודי כבודי
המצרכים (ל-4 מנות):
300 גר' דג ילו טייל, חתוך לקוביות
1/3 כוס מנגו או אננס
חופן כוסברה טרייה
2 בצלים ירוקים
1/2 צ'ילי אדום
1/3 כוס מיץ רימונים
1/3 כוס בוטנים, קצוצים
1 ליים
קורט מלח
קורט פלפל
1 שן שום
2 כפות רוטב דגים
1 כף סילאן או דבש
2 כפות סויה
אופן ההכנה:
- משרים את הדג במיץ ליים כחמש דקות. מסננים.
- לוקחים קערה ושופכים לתוכה מיץ ליים, מיץ רימונים, רוטב דגים, סויה, שום וקורט פלפל שחור. מערבבים היטב.
- להגשה - מניחים בקערית את קוביות הדג ואת הפירות. מוסיפים את הרוטב ומערבבים. מפזרים מעל עלי כוסברה ובצל ירוק, ומגישים.
פילה דניס בגרגירי חומוס
אידי ישראלוביץ'
המצרכים:
400 גר' גרגרי חומוס, שהושרו במים למשך לילה
1 פילה דניס
מלח
קורט פלפל שחור
1 כף סודה לשתייה
2 שיני שום, חצויות
1 כפית פפריקה מתוקה
3 כפות שמן זית
1 פלפל אדום חריף יבש, שלם
צרור פטרוזיליה, קצוצה
צרור כוסברה, קצוצה
גבעול עירית
אופן ההכנה:
- משרים את החומוס למשך לילה. מסננים את החומוס ושוטפים. מעבירים לסיר את החומוס שהושרה, מכסים במים, מוסיפים מלח ו-1 כף סודה לשתייה ומרתיחים.
- מנמיכים את הלהבה ומבשלים את הגרגרים עד ריכוכם. מסננים את גרגרי החומוס המוכנים. שומרים כוס אחת מנוזלי הבישול.
- מחזירים את גרגרי החומוס לסיר ומוסיפים את כוס הנוזלים, שום, כמון, פפריקה, פטרוזיליה וכוסברה קצוצה. מבשלים 10 דקות נוספות. מעבירים את גרגרי החומוס המבושלים לתבנית אפייה, עם הנוזלים.
- מניחים את הדג על החומוס, כשהבטן (הצד ללא העור) מונחת על הגרגרים. זורים על הדג מעט מלח, פלפל, פפריקה ושמן זית.
- מחממים מראש תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך כ-17 דקות, ומגישים.
דניס בחמאת עגבניות
אבי ביטון
המצרכים (ל-2 מנות):
2 פילה דניס
2 עגבניות, חתוכות לרבעים
3 שיני שום, פרוסות
2 פרוסות לימון
מיץ מחצי לימון
2 כפות שמן זית
30 גר' חמאה
ענף טימין
מלח
אופן ההכנה:
- במחבת כבדה יוצקים שמן זית וצורבים את הדג כדקה מכל צד.
- מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את העגבניות והשום. מטגנים עוד כדקה. מוסיפים לימון ואת פרוסות הלימון, ומתבלים במלח.
- מנמיכים את הלהבה ומערבבים עם החמאה. מורידים מהכיריים, וממשיכים לערבב (יש להיזהר שהחמאה לא תתפרק), ומגישים.
פילה בר ים עם תפוחי אדמה ופלפלים
ויקטור גלוגר
המצרכים (ל-4 מנות):
2 דגי בר מפולטים (שומרים את הראשים ואת האדרות בצד)
4 תפוחי אדמה
2 פלפלים ירוקים
2 עגבניות בשלות
2 בצלים
4 שיני שום
2 כוסות יין לבן יבש
מעט שמן זית
מים
חופן פטרוזיליה, קצוצה
חופן אורגנו ורוזמרין
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- חותכים את תפוחי האדמה, הבצלים, השום, הפלפלים הירוקים והעגבניות לפרוסות דקות (כ-3 מ"מ), ומניחים בתבנית.
- מוסיפים יין, שמן זית בנדיבות, ומתבלים במלח ופלפל. מפזרים אורגנו ורוזמרין, מערבבים היטב. מכניסים לתנור שחומם לטמפרטורה של 200 מעלות ל-15 דקות.
- מכינים ציר דגים מהיר עם הראשים והאידרות של הדגים - בתוך סיר קטן עם קצת רוזמרין ומים עד לכיסוי. ממליחים, מביאים לרתיחה ולאחר כ-20 דקות מסננים.
- מתבלים את הדגים במלח ופלפל, מניחים את הדגים מעל הירקות האפויים. יוצקים 8 כפות מהציר ומכניסים לתנור בטמפרטורה של 220 מעלות ל-10 דקות.
- להגשה - מסדרים בצלחת את הירקות, מעל את הדגים ומוזגים מעט מהנוזלים שהופרשו מהירקות בתחתית התבנית. אם יש צורך מוזגים עוד קצת מהציר, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.
