הבן הבכור שלי ביקש סטייק. אין שום בעיה, אמרתי לו, השבוע נזמין בשר, הוא יגיע עוד יומיים, ניישן אותו עוד 22 יום - אולי יותר, אולי פחות, תלוי בנתח שיגיע - ואז עוד חודש פלוס מינוס נאכל סטייק. הילד שתק ולא הוציא הגה במשך שתי דקות, שזה נדיר אצלו, ואז שאל: "רגע, אנחנו לא יכולים לאכול סטייק היום?"
לטורים נוספים של ליאור רפאל:
אני משתדל שבבית שלי יראו כמה שיותר תהליכים שעוברים על האוכל שלנו. זה לא אומר שבכל פעם שאחד הילדים מבקש סטייק אני אומר לו לחכות חודש, אבל חשוב לי שהילדים יבינו שהחמאה לא מגיעה מהמדף בסופר, ושטורטיות לא צומחות בתוך שקית.
בכל דבר שאנחנו צורכים, נעשתה מלאכה: יש חומרי גלם, יש אנשי מקצוע, יש שעות ויש ימי עבודה, כדי שהמוצר הסופי יגיע אלינו. אני ממש יכול לקבל צמרמורת כשאני רואה שאחד הילדים שלי לא מכבד את מה שיש לו בצלחת. לחיות ולהיות זו זכות גדולה, ושום דבר לא מובן מאליו.
כשאני קורא מתכון של מנה, חשוב לי הערך ההיסטורי של המתכון, וחשוב לי הקונטקסט. אני רוצה להבין איך מכינים טאקו, וחשוב לי להבין למה מכינים אותו כמו שמכינים אותו. לפעמים מדובר בצורך טכני, כדי שהתוצר הסופי ייצא כהלכה, ולפעמים הערך הוא המטען ההיסטורי שסוחבת מנה.
לפעמים לפני היחס של תרבות מסויימת כלפי אוכל, אתה יכול להבין עולם שלם, שלא תמיד מדובר. אני זוכר כשגרנו בלונדון הייתה במסעדה שעבדנו בה מנה של צלעות טלה עם תבלין ראס אל חנות, חומוס, כוסברה ורוטב טלה משוגע לגמרי עם סלסה ירוקה ונענע. רגע לפני שהמנה עברה את כל שרשרת הטעימות ועלתה לתפריט, שלחו אלינו לעמדות את המתכונים הכתובים: הקצב קיבל הנחיות לגבי הטלה; פס הרטבים קיבל את המתכון לרוטב; והפס הקר קיבל הנחיות לגבי הסלסה הירוקה והחומוס.
לא גדלתי בבית של חומוס, ואני לא מתבייש להגידשאת החומוס הראשון שאכלתי אכלתי בגיל מאוחר. היו אצלנו ובסביבתנו את הסלטים הרגילים של החברות הגדולות מהסופר, אבל לא היה אצלנו חומוס טרי. בלונדון, כשקיבלתי את המתכון של החומוס ראיתי שהיה כתוב בו חומוס מקופסת שימורים.
אני זוכר שהלכתי לאנדי ושאלתי אותו למה אנחנו לא משרים חומוס יבש בשביל זה והוא אמר לי שלא צריך ושזה המתכון. אלו לא מטבחים שנהוג להתלונן בהם על משהו, התשובה היחידה שמותר לך לענות היא "כן שף!". אבל אני לא הצלחתי לשחרר, ומאחר שלא עניתי בצעקת "כן שף!", אנדי היה רגיש מספיק בשביל לשאול אותי מה הבעיה שלי עם זה.
עמדנו שנינו ליד הפס הקר, ואז אמרתי לו שנראה לי מוזר שתרבות כמו שלהם, שחוקרת את המוצר המקומי שלה, שנוסעת בשבילו מסקוטלנד ועד וויילס - מתייחסת לתרבות שהיא לא שלהם בזלזול כזה. האמת שלא הבנתי למה זה כל כך מכעיס אותי, כי מה באמת אכפת לי, אני רק צריך לדאוג שיהיה טעים, זה לא שאני מייצג את ישראל, וגם שתרבותית לא גדלתי על חומוס, אז בכלל מה אני רוצה.
אבל עדיין. כטבח, באתי עם תחושה עמוקה שעלינו לכבד את התהליך, ואם אנו עושים משהו, אנחנו צריכים גם לעשות את הדרך.
מאז, תמיד השתדלתי למצות את התהליך. אם אפשר היה לייצר קטשופ למסעדה, ניסיתי. אם לא הצלחתי לייצר אחד שיהיה טוב, או אם ייצרתי רוטב שהפך להיות מטלה שאינה כלכלית, שיחררתי - אבל לא לפני שהלכתי את הדרך.
אני כבר ילד גדול. אני מבין שמאחורי הסטייק אצל הקצב, יש פרה, יש לידה, יש מחזור חיים, יש גם מוות, שלאחריו יש גם תהליך שהופך את הבהמה לבשר. בתוך העולם הזה, שם אני נמצא.
אז באותו יום אמרתי לבן שלי, שסטייק זה תהליך, ואם הוא רוצה סטייק, אז נלך את הדרך כדי להבין. השבוע, ישבתי עם ברי בת ה-11, ודיברנו על בשר. בעיניים פקוחות לגמרי היא אמרה לי שזה מעציב אותה שיש מוות בקצה התהליך של החיה, אבל שהיא מודעת אליו ושהיא בסדר עם המוות הזה אם מידי פעם בא לה סטייק.
ראיתי את הספקות שהיו בה לגבי הדבר ואני מעריך את זה, כי אולי הדרך המחשבתית שלה תוביל אותה אל הטבעונות או אל הצמחונות - ואולי לא, אבל מה שחשוב הוא שברי, בגילה הצעיר, מלאה בחוכמה גדולה מאוד, כי היא בוחרת במודע לחשוב על הדבר לעומק, גם אם הוא גורם לה לאי נוחות. ככה בדיוק גם מתפתחת אג'נדה.
אז הנה, אנחנו חודש וחצי אחרי, יושבים לאכול סטייק עם פסטה מאק אנד צ'יז, ויכול להיות שבעשרים השנה הקרובות הבנים שלי לא יבינו את המסרים, אבל אני מקווה שהשיעורים הרבים ייפתחו יום אחד, ויגרמו להם להעריך ולכבד יותר כל דבר שמגיע אליהם לצלחת.
בגדול אפשר להכין את המנה הזאת מכל סוג של פסטה, אבל אישית אני מעדיף פסטה קטנה, שיודעת להתעטף כולה ברוטב. אני מאמין שצריך לקחת את המבנה הצרפתי הקלאסי ולהתאים אותו למאכלים אחרים.
במנה הזאת לקחנו את הקונסטרוקציה של רוטב מורניי צרפתי (שבבסיסו רוטב בשמל וגבינות כמו גרוייר, צ'דר או אמנטל), והתאמנו אותו לגרסה האמריקאית. שווה להתעכב על השלבים של הבישול, כי המבנה של הרוטב, הוא זה שיתן לו בשלב הסופי את הטעם העשיר שלו, ולא רק הגבינות.
המצרכים:
לציר חלב -
500 מ"ל חלב
1/2 בצל
1 שן שום
קמצוץ אגוז מוסקט טחון
קמצוץ פלפל לבן
1 ציפורן
מעט רוטב ווסטרשייר
נגיעה טבסקו
לרו (רביכה) -
15 גר' חמאה
15 גר' קמח
לרוטב המק -
ציר חלב
רו חם
60 גר' גאודה
60 גר' צ'דר
40 גר' פרמזן
אופן ההכנה:
- מכינים את הציר - שמים את כל המצרכים בסיר עם בסיס עבה. מביאים לרתיחה ומורידים מיד מהכיריים (יש להיות עירניים ולשים לב שבשלב הזה החלב לא יישרף). מקררים את הציר במשך הלילה, למחרת מסננים - וזה הבסיס לרוטב.
- מכינים את הרו (רביכה) - מחממים את החמאה במחבת עם בסיס עבה, עד שהיא מקציפה מעט. מוסיפים את הקמח ומחברים הכל יחד בתנועות ערבוב על להבה קטנה. מערבבים דקות ספורות עד שמתקבל ריח אגוזי.
- מכינים את הרוטב - מוסיפים את החלב לרו החם במחבת, תוך כדי בחישה, בשביל שלא יווצרו גושים (אם זה קורה, פשוט תעבירו דרך מסננת למרות שבחישה עקבית תמנע את זה). כשהרוטב מסמיך, אתם מוכנים לשלב הגבינה: הוסיפו את הגבינות וערבבו הכל יחד, מבלי להביא לרתיחה של הרוטב (אם הרוטב יירתח או יישבר ויעניק מרקם חולי לרוטב).
- מרכיבים את המנה - מוסיפים את הפסטה לרוטב, מערבבים קלות ומורידים מיד מהכיריים.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת המבורגר בלויתן באילת
