צפו: המונה טועם מצא נתחי בשר מעושנים מדהימים בכניסה לקיבוץ
(צילום: משה מזרחי)
היום הזה התחיל כמו כל בוקר רגיל. רק אחר כך הכל התבלבל לי לגמרי. בבוקר התנעתי את המונית ואספתי את ארקדי דוכין לנסיעה צפונה. כל הדרך דיברנו על אוכל, ורק לקראת סוף הנסיעה ארקדי הודיע לי שאני חייב ללכת לאכול אצל באבונ'ס.
מיד שאלתי מה זה באבונ'ס, וארקדי ענה לי שזה אוכל בטווח המחירים של הטור שלי. קודם כל שמחתי לשמוע שארקדי דוכין מכיר את הטור שלי. אבל לא הספקתי להתלהב מזה יותר מדי והוא מיד הוסיף: "לך לבאבונ'ס ותגיד ליוסי שאני שלחתי אותך".
כל הסיפור הזה התרחש מוקדם מדי על הבוקר, אבל אם ארקדי אמר - אני אוכל ובודק.
כביש 4 עדיין מפחיד מידי בשבילי. זה כביש עקלקל ומפחיד, בלי הפרדה בין המסלולים, והתנועה בו חולפת במהירות לכל כיוון. לנוסעים בו - התקף חרדה מובטח: כל פנייה או שינוי כיוון ואתה ידיעה מצערת בעיתון. על בטוח. לא להאמין שאחרי יותר מ-70 שנה של מדינה אנחנו עדיין צריכים להסתכן כל כך בכבישים.
וכן, גם הכניסה לקיבוץ החותרים מפחידה אותי. למען השם, אם אתם בדרך לאכול במקום, סעו בזהירות יתרה בכניסה לקיבוץ, ואם במקרה פספסתם את הפנייה, אל תנסו לחזור על המקום, זה יכול להיגמר רע מאוד.
הבשר החמים חיכה לנגיסה, ולרגע הרחתי את זה וקיבלתי סחרחורת - חיובית ביותר: יכולתי להריח את כל תהליך העישון. הרגשתי שאני יכול להריח דרך הבשר את העצים שבערו קלות. חלקי הבשר המותכים הפכו למעין קרמל שומני בחלקים מסוימים של הנתח
אז כאמור, הגעתי מוקדם על הבוקר והלכתי להסתובב קצת באזור. המשכתי לעבוד בתוך טירת הכרמל, ושמתי לב שהעיר עדיין לא התעוררה. אנשים היו בדרך לעבודה, ופקק של מכוניות חיכה לפונים לכיוון חיפה. לקראת השעה 10:00 התחלתי למשוך לכיוון הכניסה לקיבוץ.
בכניסה לקיבוץ החותרים, מימין לכניסה, יש בוטקה עגלגל נייד, שני ספסלים של פיקניק ושטח גדול לחניית רכבים. יותר פשוט מזה אין. החניתי את המונית מול הבוטקה וניגשתי בנימוס לדלפק. מסתבר שהקדמתי ברבע שעה, והדלפק של באבונ'ס היה נראה עסוק בארגונים אחרונים לפני פתיחה.
הסתכלתי על נייר האלומיניום שבתוכו שכבו נתחי הבשר המעושנים, וחיכיתי בסבלנות שאין לי. מהר מאוד הגיע רגע הפתיחה, ונייר האלומיניום הוסר. מיד שלפתי את הטלפון הנייד שלי כמו מתלהב מצוי, וראיתי את נתח הבשר שהיה כולו כנוע אחרי העישון. הזזתי את הבחור שרצה לפרוס את הבשר, וצילמתי את הנתח לפני החיתוך. לא יכולתי להתאפק. רציתי לתעד את הרגע המושלם שבו סכין מתחילה את מהלכה אל תוך הבשר. הבשר הזה נפרס בקלות לחתיכות, ומשם עבר ישר אל הפלאנצ'ה לצריבה קלה שלוותה במעט אדים שבקעו משם.
הלחמנייה הייתה גדולה מידי, ארוכה מידי ולא עבה מידי. זאת הייתה לחמניית מחמצת מצופה בקמח סמולינה. לא חיממו לי את הלחמנייה, וגם לא היה בזה צורך כי הלחמנייה התאימה גם ככה.
בשר מעושן לא עושים בכוח
ואז פגשתי את יוסי. קוראים לו יוסי באבון, ומסתבר שעוד מילדות קוראים לו באבון. נכון יותר להגות את שמו "באאבון", פשוט צריך למשוך את האל"ף. כדאי שתתחילו לשנן כי אתם עוד הולכים לשמוע את השם הזה הרבה. לפני שתשאלו למה באבון, אני כבר רוצה לענות: ככה. זה באבון וזהו.
זאת הייתה חריכה משולמת של החלק החיצוני, וההקפדה היתרה הייתה על כל חלק בבשר - בחוץ ובפנים. נגסתי בכריך ונשענתי על המונית, או יותר נכון להגיד - נמסתי על המונית, כנוע לטעימה
אז מסתבר שבאבון מעשן בשר כבר כמה שנים טובות, ומאז שהתחיל לעשן הוא כל יום עסוק עם העשן. את הבשר הוא לא רוצה לגלות מאיפה הוא מביא. מי, איפה, כמה? אל תשאלו.
בשנים האחרונות יותר מידי מעשנים עפים על עצמם עם מחירים מטורפים. אני נוטה להתעלם מכאלה שדורשים מחירים גבוהים גם ככה. אני חושב שאין צורך לעקוץ את הצרכנים ולא לפצוע להם את הכיס.
אז המקום נפתח ואני ניגשתי לעבוד: כבר בהתחלה אמרתי לבחור בדלפק שארקדי שלח אותי, והבחור בדלפק ענה לי שהוא מכיר אותו, ומדובר בלקוח קבוע. השאלה הראשונה שלי הייתה מה המחיר לכריך, והבחור בדלפק ענה 39 שקלים. "אשכרה", אמרתי בקול רם, "קלעת בומבה", והבנתי שזה בהחלט מחיר בתחום שלי.
בתפריט של באבונ'ס יש רק מנה אחת: כריך בשר מעושן. באבון לא מתחייב להביא כל יום בדיוק את אותו הבשר, ובפעם הזאת הנתח היה של ׳"מה איכפת לי בכלל איזה נתח, תחתוך ותביא לאכול כבר". לבאבון יש גם חוק: אם הבשר לא בא לו טוב הוא לא מביא אותו, כי בשר מעושן לא עושים בכוח. רק להבה חנוקה יכולה לפרק את הבשר לגורמים בצורה מיטבית.
רהב, הבחור מאחורי הדלפק, עשה בדיוק את מה שביקשו ממנו: הוא לקח לחמנייה, בצע אותה, מרח על צד אחד חרדל דיז'ון, סידר פרוסות של מלפפונים חמוצים, הוסיף קצת פלפלים ירוקים מטוגנים חריפים מאוד, ובצד השני של הלחמנייה הוא סידר מצע של חסה. מעל הכל הוא שם יותר מידי בשר מעושן שעינו לו את הצורה בתהליך ארוך שנמשך שלושה ימים.
הבחור הגיש לי את המנה פתוחה, ומיד לקחתי אותה וניגשתי לצלם אותה עם הכובע של המונית. רק אחר כך לקחתי את המנה וסגרתי אותה לכריך שהיא אמורה להיות. הבשר החמים עדיין חיכה לנגיסה, ולרגע הרחתי את זה וקיבלתי סחרחורת - חיובית ביותר: יכולתי להריח את כל תהליך העישון. הרגשתי שאני יכול להריח דרך הבשר את העצים שבערו קלות. חלקי הבשר המותכים הפכו למעין קרמל שומני בחלקים מסוימים של הנתח.
זאת הייתה חריכה משולמת של החלק החיצוני, וההקפדה היתרה הייתה על כל חלק בבשר - בחוץ ובפנים. נגסתי בכריך ונשענתי על המונית, או יותר נכון להגיד - נמסתי על המונית, כנוע לטעימה.
מכירים את זה שמישהו מכין לכם מנה מושלמת ואתם הופכים להיות עבדים נרצעים שלו? פתאום אתה הופך להיות מנומס מידי ונחמד מדי. ככה בדיוק הרגשתי. המשכתי לאכול כשאני צועד אחורה מבלי לסובב את הגב לדוכן. בשביל מחיר כזה אתה אומר תודה רבה ומתכוון לכל מילה שאתה אומר. באבונ'ס זה אחד מהמקומות האלה שבהם אתה מקפיד ליצור קשר עין עם המוכרים לפני שאתה הולך, רק בשביל שלא יישכחו שאתה מהטובים.
