אני אוהבת את ראש השנה. אני אוהבת את החגיגיות שמשתלטת על הרחוב בימים שלפני ערב החג; אני אוהבת את סיכומי השנה שיש בכל מדיה; אני אוהבת את המצעדים השנתיים ולנסות לנחש מי יהיו זמרת השנה וכל השאר; אני אוהבת לתכנן תפריט חג, להיזכר מי אוכל מה ואיך אפשר לדייק לו את הארוחה שתהיה בול לטעמו; אוהבת לראות את השווקים מתמלאים ברימונים ובכרישה, ואת מדורי האוכל מלאים במתכונים חגיגיים שמצולמים על מפה לבנה. אני אוהבת את ראש השנה.
לטורים קודמים של דניאלה נויפלד:
אבל השנה הזאת תהיה שונה: החגיגיות מוצנעת, אנחנו בחוסר ידיעה מעצבן לגבי ארוחת החג וגם כל התקוות והאיחולים לשנה הבאה מגיעים עם כוכבית - כזאת שאי אפשר להתעלם ממנה. אז אני אומרת – בואו כן נתעלם - לא לתמיד, אבל לכמה רגעים, בואו פשוט נתעלם. וואלה, מגיע לנו להתעלם. מגיע לנו להגיד תודה על הדברים הטובים שהיו השנה, כמו גשמים שמילאו את הכנרת, כמו זמן איכות עם המשפחה וכמו בינג' מוצלח במיוחד בנטפליקס.
ויותר מזה, מגיע לנו לאחל ולקוות, וכן, אפילו להיות אופטימיים, לקראת השנה החדשה. מותר לבקש בריאות, פרנסה טובה ועוד זמן איכות עם המשפחה (אבל הפעם בבקשה בחו"ל), והכי מגיע לנו לתכנן לערב ראש השנה ארוחה לתפארת, עם מנה מיוחדת לכל אחד מהאורחים, שאולי לא תהיה בדיוק כמו שאנחנו רגילים או רוצים, אבל בטוח תהיה טעימה.
על שולחן ראש השנה שלי יהיו השנה סלט עדשים עם דלעת מקורמלת והמון גרגירי רימונים, בצלים ממולאים בפריקה וקייל עם פיסטוקים ונענע (אפשר להחליף את הפריקה באורז מלא וזה יהיה מעדן), קדירת ירקות כתומים עם טופו ורוזמרין ולקינוח – כוסות פילו עם קראמבל תפוחים משגע. יאללה מתכונים.
המצרכים:
3/4 כוס עדשים שחורות מסוג בלוגה, שטופות היטב ומסוננות (אפשר להשרות כשעתיים לפני, אך לא חובה)
300 גר' דלעת, חתוכה לקוביות בגודל 1X1 ס"מ
1 חבילה עלי רוקט, שטופים ויבשים
1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים גס
1 כוס גרגירי רימון
1/2 כוס חמוציות מיובשות טבעיות
100 גר' גבינת פטה (לא חובה)
3 כפות שמן זית
2 כפות סילאן
2 כפות חומץ בלסמי
1/4 כפית אגוז מוסקט
מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מבשלים את העדשים – בסיר מתאים מניחים את העדשים עם הרבה מים (בדומה לפסטה), ללא מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כ-15 דקות. מסננים את העדשים ומניחים להצטנן.
- להכנה של הדלעת המקורמלת – מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית משומנת או מכוסה בנייר אפייה. בקערית קטנה מערבבים כף אחת של שמן זית, סילאן אגוז מוסקט, קורט מלח ופלפל שחור. מזלפים את תערובת הסילאן על קוביות הדלעת ומערבבים היטב עד לכיסוי מלא של הדלעת. משטחים את הדלעת בשכבה אחת על גבי התבנית, ואופים 25-20 דקות, עד שהדלעת זהובה ורכה.
- מרכיבים את הסלט – בקערה גדולה מניחים את כל מרכיבי הסלט – עדשים שחורות, דלעת מקורמלת (אם נותרו נוזלים על גבי התבנית - כדאי להוסיף גם אותם), עלי רוקט, אגוזי מלך קצוצים, גרגירי רימון, חמוציות מיובשות וגבינת פטה (אם רוצים). כדאי לשמור בצד מעט גרגירי רימון ואגוזי מלך לפיזור מעל לפני הגשה.
- מזלפים מעל שמן זית, חומץ בלסמי, קורט מלח ופלפל שחור. מערבבים בזהירות עד לכיסוי של כל הטעמים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- מעבירים לקערת הגשה ומפזרים מעל את גרגירי הרימון ואגוזי המלך ששמרנו בצד. אפשר לשמור במקרר בכלי אטום עד שלושה ימים. אם מכינים מראש כדאי להוסיף את עלי הרוקט סמוך לזמן ההגשה.
המצרכים:
3 בצלים רגילים גדולים
3 בצלים סגולים גדולים
1 בצל בינוני, קצוץ דק
½1 כוסות פריקה, שטופה היטב ומסוננת
1 חבילת קייל, קצוץ דק וללא הגבעול האמצעי
1/2 כוס פיסטוק טבעי, קצוץ גס
1/2 כוס חמוציות טבעיות
1 כוס נענע, קצוצה
3 כפות רכז רימונים
1 כפית סומאק
1/2 כפית כמון
3 כפות שמן זית
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
2 כוסות מים
להגשה -
1/4 כוס נענע, קצוצה דק
1/4 כוס פיסטוק טבעי, קצוץ גס
1/4 כוס גרגירי רימון
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצלים למילוי – מקלפים שלושה בצלים רגילים ושלושה בצלים סגולים. בעזרת סכין יוצרים חתוך עמוק לאורך הבצלים ועד למרכז שלהם בלבד. מניחים את הבצלים בסיר מתאים, ממלאים במים רותחים עד לכיסוי מלא ומבשלים 20 דקות עד שהבצלים מתרככים, ואפשר לראות את שכבות הבצל מתחילות להיפרד. מסננים את המים ומניחים לבצלים להצטנן. בזמן חליטת הבצלים ניתן להתחיל להכין את התערובת למילוי.
- מכינים את המילוי – מחממים במחבת כף שמן זית, מוסיפים בצל בינוני רצוץ דק ומטגנים תוך כדי ערבוב כשלוש דקות עד לשקיפות. מוסיפים למחבת את הפריקה, בערך 3/4 מכמות הקייל הקצוץ, פיסטוקים קצוצים ומתבלים עם סומק, כמון, מלח ופלפל, מערבבים היטב ומבשלים תוך כדי ערבוב כשלוש דקות נוספות.
- מורידים מהלהבה, מעבירים את התערובת לקערה גדולה ומניחים לה להצטנן. לאחר הצינון מוסיפים לתערובת חמוציות, נענע קצוצה, שתי כפות רכז רימונים וכף שמן זית, מערבבים היטב.
- לאחר שהבצלים למילוי הצטננו, מקלפים את שכבות הבצל אחת מהשנייה בעדינות ומפרידים ביניהן כך שמקבלים גלדים המוכנים למילוי. את שאריות הבצל שלא ניתן למלא לא זורקים, נשתמש בהן אחר כך.
- מכינים סיר רחב שאפשר להכניס לתנור. מרפדים את תחתית הסיר בשאריות הבצלים וביתרת עלי הקייל. ממלאים כל עלה של בצל בכף גדושה מהתערובת ומגלגלים את קליפת הבצל על עצמה באופן שיסגור את הבצל הממולא בצורה מהודקת אך לא מהודקת מידי. מניחים את הבצל הממולא בסיר, כאשר תפר הבצל כלפי מטה. בצורה דומה ממלאים כך גם את שאר הבצלים ומניחים אותם צפוף זה לצד זה.
- בקערית נפרדת מערבבים שתי כוסות מים, כף שמן זית, כף רכז רימונים, קורט מלח ופלפל שחור ויוצקים את התערובת על הבצלים. הנוזלים אמורים לכסות את הבצלים, כך שאם חסרים נוזלים – מוסיפים.
- על להבה בינונית-גבוהה מביאים את סיר הבצלים הממולאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מכסים, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים שעה. לאחר שעה מורידים את המכסה ומכניסים את המחבת לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות ל-25-20 דקות עד שהבצלים מזהיבים.
- מפזרים לפני הגשה מעל לבצלים פיסטוקים קצוצים, נענע קצוצה וגרגירי רימונים.
המצרכים:
2 גזרים, קצוצים גס מאוד
500 גר' דלעת, קצוצה גס מאוד
1 דלעת ערמונים, חתוכה לשמיניות
1 ראש שום, לא מפורק ובקליפתו
300 גר' טופו, חתוך גס
1/4 כוס שמן זית
2 כפות סילאן
2 כפות ג'ינג'ר, מגורד דק
4 ענפי רוזמרין
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל
למרינת הטופו -
2 כפות סילאן או מייפל
2 כפות סויה
1 כף ג'ינג'ר, מגורר
אופן ההכנה:
- שמים את הטופו במרינדה – בקערה מתאימה מערבבים את כל המרכיבים עבור מרינדת הטופו. מוסיפים את קוביות הטופו, מערבבים היטב עד לכיסוי ומניחים במקרר לשעתיים לפחות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מכינים תבנית פיירקס מתאימה.
- בקערת ערבוב גדולה מניחים שמן זית, סילאן, ג'ינג'ר, רוזמרין קצוץ, מלח ופלפל. מערבבים. מוסיפים לקערה את הירקות הכתומים וראש השום השלם, ומערבבים היטב עד לכיסוי מלא של כל הירקות. מעבירים בזהירות לתבנית המתאימה שהכנו את הירקות המצופים ואת הטופו ששהה במרינדה. מכניסים לתנור ואופים 50-45 דקות.
המצרכים (ל-12 כוסות):
6 דפי פילו, מופשרים וחתוכים ל-4 חלקים
1/3 כוס שמן קוקוס
1/4 כוס סוכר חום
1/2 כפית קינמון
למלית קראמבל תפוחים -
1 כוס קמח רגיל או קמח כוסמין
2 תפוחי גראנד סמית', חתוכיות לקוביות בגודל 1X1 ס"מ
1/2 כוס סוכר חום
1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים
1/3 כוס שמן קוקוס
1 כף קינמון
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. משמנים תבנית שקעים (תבנית מאפינס).
- בקערת ערבוב גדולה מניחים את כל חומרי המלית. במידה ושמן הקוקוס נמצא במצב מוצק, מחממים אותו מעט במיקרוגל. בעזרת ידיים נקיות מערבבים היטב את כל המרכיבים ויוצרים מהתערובת מעין פירורים גדולים.
- מכינים את כוסות הפילו – מחלקים כל עלה פילו לארבעה חלקים, ושומרים אותם מתחת למגבת עד לרגע העבודה איתם, על מנת שלא יתייבשו. בקערית קטנה מניחים 1/4 כוס סוכר חום ו-1/2 כפית קינמון ומערבבים.
- בקערית אחרת שמים 1/3 כוס שמן קוקוס בצורתו הנוזלית (אם צריך ממיסים אותו במיקרוגל למספר שניות). לוקחים עלה פילו (רבע מהעלה המקורי שפרסנו), מברישים אותו בשמן קוקוס ומפזרים מעליו כף מתערובת הסוכר החום והקינמון. מניחים מעל לעלה הפילו עלה פילו נוסף, מהדקים ומברישים שוב בשמן קוקוס. מניחים את זה בתבנית בצורה של כוס, וכך ממשיכים עבור כל עלי הפילו.
- ממלאים את כוסות עלי הפילו שיצרנו בתערובת הקראבל תפוחים בנדיבות רבה. מכניסים לתנור ואופים 20 דקות.
- כדאי להגיש עם גלידת וניל ואבקת סוכר שמפזרים מעל.
