אחרי הרבה מסעות קולינריים ברחבי העולם, אני משוכנעת שאין מקום כמו ישראל - כור היתוך שמאחד כל כך הרבה תרבויות, עדות, ומאכלים. ובמטבח, מקיבוץ הגלויות הזה, יוצא לנו רק טוב.
המטבח הישראלי מושפע גם מהמטבחים של המדינות השכנות לנו שגובלות בים התיכון, ומה יותר מתאים לחגיגה לבנה של חג שבועות ממאפים טובים מחבל הבלקן.
ואם במאפים עסקינן, זיכרונות הילדות שלי ממאפים בלקניים היו ממטבחה של קאבסה, חברתה הטורקיה של אימי, שגרה מול הבית שלנו, ונהגה להכין מאפים כמו בורקיטס, בואיוס ובורקסים מניטורים במילוי זיתים וגבינה.
אני זוכרת איך היא הייתה שולפת אותם מהתנור, מסתובבת לרגע, ואנחנו היינו מפלחים לה מאפים מהתבנית, מהר לפני שיגמר. והטעם? הוא היה ממכר. אין דבר נכון יותר מלהגיש בורקס לצד משקה יוגורט קר כקרח, ומרענן. יאסו.
המצרכים (ל-25 יחידות):
לבצק -
400 גר' קמח (3 כוסות פחות 2 כפות)
1/2 1 כפיות אבקת אפייה
1 כפית מלח
200 גר' חמאה קרה, בקוביות
200 מ"ל שמנת חמוצה של פעם 27%
למלית -
200 גר' פטה או בולגרית עם אחוז שומן גבוה
150 גר' קוטג׳ 5%
1 ביצה
120 גר' תערובת ארבע גבינות
קורט פלפל שחור
3 ענפי תימין מופרדים לעלים
להברשה -
2 ביצים טרופות
חופן קטן שומשום, קצח או מה שאוהבים
אופן ההכנה:
- לבצק - מערבבים במעבד מזון או במערבל חשמלי עם וו גיטרה קמח עם אבקת אפייה ומלח. מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים לקבלת פירורי בצק קטנים, מוסיפים את השמנת ומעבדים קצרות רק עד לקבלת פירורי בצק גדולים. מעבירים את פירורי הבצק ליריעת ניילון נצמד, מאחדים אותם בכפות הידיים ומשטחים ליריעת בצק, עוטפים בניילון ומעבירים למקרר לשעתיים עד לילה. בינתיים עוברים להכנת המלית.
- למלית - מפוררים לקערה בינונית את הפטה. מוסיפים את הקוטג׳ ומערבבים להטמעה. מוסיפים ביצה ואת עלי הטימין המופרדים ומערבבים היטב לתערובת אחידה. לסיום מוסיפים את תערובת הארבע גבינות ומתבלים במעט פלפל שחור, מערבבים לתערובת סמיכה ואחידה. שומרים את המלית כשהיא מכוסה במקרר עד שהבצק יתקרר ויתייצב.
- ממלאים ומקפלים - מרדדים את הבצק על משטח העבודה לעלה בעובי של חצי ס"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 8-10 ס"מ. מניחים כפית יפה של מלית גבינות על צד אחד של עיגול הבצק, מקפלים את הצד השני מעל תוך מתיחה קלה לקבלת צורת חצי עיגול ואוטמים היטב בעזרת קצות האצבעות. כדאי גם ללחוץ על גבי הדפנות עם מזלג מקומח מעט כדי לוודא שהסגירה הדוקה.
- מסדרים את הבורקיטס במרווחים על תבניות מרופדות בנייר אפייה ומעבירים למקרר לשעה כדי שהבצק שהתרכך יתייצב והבורקיטס פריכים וטעימים.
- להברשה - מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מברישים את המאפים בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום ואם רוצים קצת קצח. אופים 20-25 דקות עד להשחמה יפה.
המצרכים:
6 עלי פילו
למילוי -
250 גר' גבינת טוב טעם
250 גר' שמנת 30%
150 גר' חציל בלאדי, קלוי על הגריל קלוף ומנוקה מגרעינים
להברשה -
1 ביצה טרופה
ספרי שמן זית
אופן ההכנה:
- מערבבים את מרכיבי המילוי. פורסים דף פילו על השיש, מרסיסים בתרסיס שמן זית עליו שמים עלה אחד יבש נוסף, ומרססים גם אותו, חוזרים על הפעולה ומאריכים את העלה מהקצוות לרוחבו עוד שכבה, עד יצירת עלה ארוך.
- שמים את המלית בשק זילוף, מזלפים על הבצק נקניק בעובי לא עבה ולא דק מידי של המלית.
- יוצרים מהגליל שבלול ומניחים בתבנית מצופה נייר אפייה. מברישים ביצה טרופה ושמן זית, מקשטים בשומשום או בקצח, ואופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 190 מעלות עד שהמאפה שחום.
המצרכים:
1/2 ליטר יוגורט בקר 3%
1 כוס מי סודה – מוגז עדין
קורט מלח דק או לפי טעם אישי
חופן נענע טרייה, קצוצה
1 כוס קרח
אופן ההכנה:
- שמים בשייקר קרח ומי סודה, מלח יוגורט ומשקשקים היטב את המשקה.
- מוזגים לכוס זכוכית גבוהה, מוסיפים 1 כף נענע קצוצה ושותים עם קש לצד הבורקיטס.
