בארצנו הקטנה והיפה יש כור היתוך קולינרי, וזה מה שהופך אותה לכל כך יפה ומיוחדת. אימא שלי היא הבשלנית הטובה בעולם, והיא תמיד דאגה לשאוב השראה מכל העדות שיכלה ובבית שבו גדלתי היה קצת מכל מטבח. אפילו מטבח תאילנדי שלאמי הייתה תמיד זיקה אליו בזכות מסעדת הפגודה המיתולוגית בטבריה.
לטורים קודמים של השפית נופר זוהר:
המסעדה הזו הייתה המסעדה האהובה עלי כשהייתי ילדה, ומי היה מאמין שבעקבות הטעמים החצופים והעזים שפגשתי בה אהפוך יום אחד לשפית שמטיילת ברחובות תאילנד ואוספת השראה מאותם זיכרונות ילדות מפוצצים בטעם. אולי זה מצחיק, אבל בעיניי יש דמיון ענק בין המטבח התאילנדי למרוקאי, ואני פוגשת אותם בלא מעט תהליכי עבודה.
היום אלמד אתכם את קסם המילוי שמפיח חיים בכל ירק הכי רגיל והופך אותו לירק מלכותי.
המצרכים:
1 כרובית בינונית מופרדת לפרחים חלוטים בגודל ביס עם הגבעול הלבן
1 כוס קמח לבן
2 ביצים טרופות
1 כפית מלח לתיבול הביצה
שמן לטיגון עמוק
למלית הבשר -
1/2 ק”ג בשר בקר טחון (צוואר או צלעות)
1/4 עלי פטרוזיליה
1/4 צרור עלי כוסברה
6 ענפי שמיר (רק העלים)
1 בצל לבן, קצוץ
8 כפות מים לבשר
5 כפות שמן קנולה לבשר
1 כף שטוחה ראס אל חנות
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
קורט משייה
1/2 כפית כורכום
לרוטב -
6 כפות שמן קנולה
6 שיני שום, פרוסות
1 בצל פרוסות דקות חצי ירח מקורמל
4 עגבניות מגורדות או פחית מוט
1 כף סוכר
4 כפות רסק עגבניות משחה
2 פלפל חריף פרוס לאורך
2 כפות פפריקה אדומה בשמן
2 פלפל שושקה יבש מנוקה מגרעינים
מלח
3 כוסות מים
1/4 כפית משייה
פלפל שחור
1/2 כפית קימל טחון
אופן ההכנה:
- מכינים את המילוי - קוצצים דק את הפטרוזיליה כוסברה ושמיר ומגררים את הבצל.
- מערבבים את כל מצרכי מלית הבשר, מעבדים היטב עם השמן והמים ושמים למנוחה של חצי שעה במקרר.
- מחממים שמן לטיגון.
- ממלאים את פרחי הכרובית במילוי הבשר ומהדקים מסביב. צריך לצאת לכם מעין כדור בשר כשהכרובית בתוכו.
- מכינים שני מגשים, אחד עם קמח ואחד עם ביצה טרופה ומעט מלח.
- טובלים את פרחי הכרובית הממולאים בקמח ולאחר מכן בביצה ומטגנים בשמן רדוד מספר דקות עד השחמה ומוציאים לנייר סופג.
- מכינים את הרוטב - מגררים את העגבניות או משתמשים בפחית עגבניות. שמים בסיר רחב שמן קנולה, פורסים את הבצל לרצועות דקות ומטגנים עד קבלת צבע זהוב.
- מוסיפים את הפלפל היבש והצ׳ילי הטרי, ומטגנים את השום. מוסיפים פפריקה בשמן ועגבניות ומבשלים עם מכסה על להבה בינונית במשך חמש דקות.
- מוסיפים את התבלינים, מערבבים ונותנים להם להיטמע במשך מספר דקות.
- מוסיפים מים, מביאים לרתיחה, מתקנים טעם במידת הצורך ומוסיפים את הכרובית הממולאת.
- מכסים ומבשלים 35 דקות על להבה בינונית עם מכסה.
- לסיום מכניסים לרבע שעה לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
המצרכים:
8 תפו״א בינוניים (עדיפות לאלה עם הקליפה האדומה) קלופים וחתוכים שווה באמצע
1 כוס קמח לבן לקימוח המפרום
2 ביצים טרופות
1 כפית מלח לתיבול הביצה
שמן לטיגון עמוק
למלית הבשר -
1/2 ק”ג בשר בקר טחון (צוואר או צלעות)
1/4 עלי פטרוזיליה
1/4 צרור עלי כוסברה
6 ענפי שמיר (רק העלים)
1 בצל לבן, קצוץ
8 כפות מי ברז לבשר
5 כפות שמן קנולה לבשר
1 כף שטוחה ראס אל חנות
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
קורט משייה
1/2 כפית כורכום
לרוטב -
6 כפות שמן קנולה
6 שיני שום, פרוסות
1 בצל פרוסות דקות חצי ירח מקורמל
4 עגבניות מגורדות או פחית מוט
1 כף סוכר
4 כפות רסק עגבניות משחה
2 פלפל חריף פרוס לאורך
2 כפות פפריקה אדומה בשמן
2 פלפל שושקה יבש נקי מגרעינים
מלח
3 כוסות מים
1/4 כפית משייה
פלפל שחור
1/2 כפית קימל טחון
אופן ההכנה:
- קולפים את תפו"א ובאמצעות סכין קטנה פורסים מהם פרוסות ל=בעובי של פחות מחצי ס״מ. מגיעים עם הסכין עד למטה אך לא עד הסוף. בעזרת הסכין יוצרים פאה שווה באותו עובי ומנתקים מעין צורת "פאקמן" שלא חתוך עד הסוף כמו צורת פיתה שפתחנו מלמעלה. חשוב שיהיה דק כדי שיתרכך בבישול. אם זה נקרע לכם אפשר לשים בשר באמצע ולאחד ביניהם עם הקימוח והביצה שיתאחדו בטיגון.
- מכינים את המילוי - קוצצים דק את הפטרוזיליה כוסברה ושמיר ומגררים את הבצל על פומפייה.
- מערבבים את כל מצרכי מלית הבשר, מעבדים היטב עם השמן והמים ושמים למנוחה של חצי שעה במקרר.
- מחממים שמן לטיגון.
- ממלאים את פרוסות הפאקמן תפוח אדמה שהכנו מראש במילוי הבשר ומהדקים מסביב. בעצם צריך לצאת לכם מעין סנדוויץ' הדוק היטב.
- מכינים שני מגשים, אחד עם קמח ואחד עם ביצה טרופה ומעט מלח.
- טובלים את תפו״א הממולאים בקמח ולאחר מכן בביצה ומטגנים בשמן רדוד מספר דקות עד השחמה ומוציאים לנייר סופג.
- מכינים את הרוטב - מגררים את העגבניות או שמשתמשים בעגבניות בפחית. שמים בסיר רחב שמן קנולה, פורסים את הבצל לחצאי רצועות דקות ומטגנים עד קבלת צבע זהוב.
- מוסיפים את הפלפל היבש והצ׳ילי הטרי ומטגנים מעט את השום. מוסיפים פפריקה בשמן, העגבניות ומבשלים עם מכסה על להבה בינונית במשך חמש דקות.
- מוסיפים את התבלינים, מערבבים ונותנים להם להיטמע מספר דקות.
- מוסיפים מים, מביאים לרתיחה, מתקנים טעם במידת הצורך ומוסיפים את התפו״א הממולאים.
- מכסים ומבשלים 35 דקות על להבה בינונית עם מכסה ולסיום מכניסים לרבע שעה לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
המצרכים:
20 פלפלים צ׳ילי ירוקים
למלית -
1 וחצי כוס אורז עגול מושרה לשעתיים במים
1/4 צרור כוסברה
1/4 צרור פטרוזיליה קציצה
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
קורט משיה
קורט כורכום
לרוטב -
5 שיני שום פרוסות
1 כוס מים רותחים או ציר עוף
1 כפית מלח ים
1/2 כפית סוכר
1 כפית שטוחה כורכום
קורט משיה
6 כפות שמן
1/4 כפית זרעי כוסברה
קורט כמון בסוף
בסוף מיץ מחצי לימון
אופן ההכנה:
- צולים על מנגל או להבת גז מעל רשת את הפלפלים לזמן קצר עד שהם נעשים גמישים למילוי.
- פורסים עם סכין מלמעלה עד למטה את הפלפל שנוכל למלא אותם, שמים ממלית האורז ונועצים קיסם בחלק התחתון ובחלק העליון. חוזרים על פעולה זו עד שכל הפלפלים ממולאים ומחוזקים עם קיסם כדי שהמילוי לא יברח.
- פורסים שיני השום ויוצקים את כל חומרי הרוטב לקערה. מערבבים היטב ומתקנים תיבול.
- יוצקים מעל הפלפלים שמונחים על מגש, מכסים בנייר כסף ומהדקים אותו היטב ליצירת אדים. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40 דקות.
- אחרי 40 דקות מסירים את נייר הכסף ואופים במשך 10 דקות נוספות עד לקבלת צבע שזוף.
- מוציאים את הפלפלים מהתנור, סוחטים מיץ מחצי לימון על הפלפלים, מפזרים קורט כמון ומגישים.
