אימא שלי היא מלכת הדגים. בארוחות שהיא מכינה האורחים תמיד מלקקים את האצבעות, ודגים על שולחן השבת היו לקודש הקודשים בבית שבו גדלתי. לא פעם תהיתי איך לאבא לא נמאס לאכול את אותו הדג המרוקאי בכל שבת. אבל כל התהיות נעלמו כשגיליתי שאכילת דגים למעשה מסירה את העין הרע. כן, זו אמונה עתיקת יומין שעובדת נהדר בבתים מרוקאיים, ומגינה, כך מספרים, מעיניים לא טובות.
אחת מהטעויות הקולינריות הנפוצות היא לחשוב שדג מרוקאי וחריימה זה אותה המנה. זה נכון שישנם ביניהן קווי דמיון כמו למשל דג ושום, אבל הרוטב של החריימה סמיך ומרוכז מאוד, והרוטב של הדג המרוקאי נוזלי ומכיל גזר שמוסי מתיקות וגרגירי חומוס מה שלא תפגשו בחריימה לעולם.
למתכונים נוספים של נופר זוהר:
אז אם זה עדיין לא ברור, אלו שני עולמות שונים. אבל עזבו הכל, עם פרשנויות אישיות למנות - אני לא מתווכחת.
המצרכים:
לדגים -
4 פילה של מוסר נקי מעצמות או (דג אחד במשקל 1 ק"ג, חתוך לסטייקים בעובי 3 ס״מ)
מיץ מחצי לימון
קורט מלח
לרוטב -
1/4 כוס שמן קנולה
1 ראש שום, מפורק לשיניים קלופות וכתושות
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
4 כפות גדושות (חבילה בינונית) רסק עגבניות
כף פפריקה מתוקה
1 כפית סוכר
1 כפית מלח ים או לפי הטעם
1-2 כוסות מים (2 במקרה שהרוטב סמיך מדי)
1/2 כפית כמון שטוחה
1/2 כפית קימל טחון
מיץ מלימון אחד
אופן ההכנה:
- שמים את הדגים בקערה, מוסיפים את מיץ הלימון ומפזרים מעל מלח (השלב הזה מיועד לנטרל ריחות ומסייע בהחדרת הטעמים לדג).
- מערבבים מעט, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
- בינתיים מכינים את הרוטב - שמים את השום הכתוש והשמן בסיר רחב ושטוח ומטגנים על להבה בינונית. מי שאוהב חריף, בשלב הזה מוסיפים את הפלפל החריף.
- מטגנים את השום טיגון קצרצר של 20 שניות, עד שהוא מתחיל לבעבע (להיזהר שלא יישרף). מוסיפים את הרסק ואת הפפריקה ומטגנים אותם יחד כחצי דקה תוך ערבוב מתמיד.
- מתבלים במלח וסוכר לאיזון החמיצות, ומוסיפים מים לפי הצורך ולפי הסמיכות שאתם רוצים לרוטב.
- מערבבים היטב, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 25 דקות, עד שהטעמים מתמזגים. חשוב להציץ מדי פעם לסיר, ואם צריך להוסיף מים.
- סוחטים פנימה את הלימון ומוסיפים את הכמון ואת הקימל.
- בוחשים, טועמים ומתקנים שוב תיבול עם מלח, ומניחים ברוטב את נתחי הדג.
- אם צריך מוסיפים מעט מים (הרוטב צריך להיות בגובה של הנתחים).
- מבשלים על להבה נמוכה כעשר דקות.
המצרכים:
1 ק"ג פילה דניס, פרוס לנתחים ללא עצמות ועור
8 כפות שמן קנולה
7-8 שיני שום, פרוסות
1 פלפל חריף טרי פרוס לאורך
5 פלפלים יבשים מתוקים או חריפים, מנוקים מגרעינים חצויים
2 כפות מלאות רסק עגבניות
2 כוס מים רותחים
1 צרור כוסברה, קצוצה כולל הגבעול
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כף מלח ים אטלנטי
1 כוס חומוס, מושרה ומבושל
2 גזר, קלוף לרצועות דקות
אופן ההכנה:
- משרים את הדג במלח לעשר דקות ושוטפים.
- שמים בסיר רחב את השמן, הפלפל החריף, פלפלים מיובשים ומטגנים במשך דקה.
- מוסיפים את הגזר ואת החומוס ומקרמלים לעוד מספר דקות עד שהגזר מזהיב קלות.
- מוסיפים את השום, פפריקה, סוכר ורסק ומטגנים למשך דקה.
- מוסיפים את המים החמים והמלח ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים את הדג ומנמיכים את הלהבה. עוטפים את הדג ברוטב בעזרת כף, מפזרים כוסברה קצוצה ומבשלים עם מכסה במשך 12 דקות.
- מדי פעם מנענעים את הסיר (לא מערבבים עם כף).
המצרכים:
לקציצות -
600 גר' פילה דג טרי, ללא עור ואדרות, שלם או טחון (מומלץ בחום דג בקלה טרי או מוסר ים)
1 בצל לבן קטן, קלוף וקצוץ גס
1 תפוח אדמה קטן, קלוף וקצוץ גס
2-3 שיני שום, קלופות וקצוצות גס
1/4 צרור פטרוזיליה (עלים בלבד)
1/4 צרור כוסברה, קצוצה גס (עם הגבעולים)
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית שטוחה מלח
1/2 כפית כמון טחון
לרוטב -
3-5 כפות שמן קנולה
2 פלפלים מיובשים חריפים
3-4 מיובשים מתוקים
6-8 שיני שום, קלופות ופרוסות
8 עגבניות בשלות, מרוסקות בבלנדר
6 כפות שמן קנולה
1 כף פפריקה מתוקה בשמן
2 גמבה אדומה שרופה, קלופה וקצוצה דק
1 כפית מלח גס
1 כפית סוכר
אופן ההכנה:
- מפזרים מעט מלח גס מעל פילה הדג. משרים 5 דקות, שוטפים היטב במים קרים ומייבשים במגבת נייר.
- מעבירים את פילה הדג למעבד מזון (אם צריך חותכים אותו גס לפני).
- מוסיפים את כל הירקות (בצל, שום, כוסברה, פטרוזיליה ותפוחי אדמה) ואת התבלינים (מלח, פלפל, כמון), וטוחנים בפולסים עד לקבלת עיסה אחידה.
- מעבירים את העיסה לקערה ולשים היטב במשך דקה.
- מוסיפים את השמן תוך כדי לישה עד לקבלת מרקם חלק. בשלב זה התערובת צריכה להיות אחידה – תוכלו לעצב אותה לקציצה ביד בקלות. אם התערובת מתפרקת ומרגישה רטובה מדי, אפשר להוסיף מעט פירורי לחם רק לפי הצורך.
- אחרי שהתערובת מוכנה מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה כדי שהתערובת תתמצק. בינתיים מכינים את הרוטב.
- שמים בסיר רחב ושטוח את השמן ואת הפלפלים היבשים. מטגנים מעל להבה בינונית 4-2 דקות ומערבבים עד שהפלפלים משנים צבע והופכים כהים יותר.
- מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים דקה נוספת.
- מוסיפים את הגמבה הקצוצה, העגבניות המגורדות וכוס מים ומערבבים היטב.
- מוסיפים את הפפריקה המתוקה ומתבלים את הרוטב במלח, פלפל וסוכר לפי הטעם.
- מבשלים עד לרתיחה ומוסיפים את הקציצות פנימה.
- מבשלים במשך 30-25 דקות עם מכסה על להבה בינונית-נמוכה, ומגישים.
