בכל הנוגע לפירות - אי אפשר לנצח את הקיץ: אבטיח, מנגו, ענבים, מלון, אפרסק, שזיף, ליצ'י – כל אלה ועוד הם רק חלק מרשימה שמלאה בביסים טעימים. וכיאה לכוכבים, הם מגיעים לתקופה קצרה, כל אחד בתורו, ממלאים את השווקים ואז נעלמים להם, בשביל שנתגעגע.
את תחילת העונה הם מתחילים במחירים גבוהים מאוד ולרוב גם בטעם אנמי, אבל אחרי שבועיים של שמש והתאקלמות הם בשיא, ואז – חגיגה, ולו רק כי אנחנו יודעים שהזמן שלהם איתנו הוא לא ארוך במיוחד.
לכל אחד יש את פרי הקיץ שלו, הפרי הזה שרק בשבילו הוא סורק את דוכני הפירות בשוק, מחכה לראות אם הוא כבר שם. ככה אני עם מנגו: חולמת עליו בהקיץ בזמן שגשם בחוץ וקר, וכשהוא מגיע אני ממלאת את המקרר בפרי הזה עד שכמעט אי אפשר להכניס לתוכו שום דבר אחר שדורש קירור.
לטורים קודמים של דניאלה נויפלד:
לרוב, אנחנו אוכלים פירות בצורה הטבעית שלהם, ואם כבר משלבים פירות במתכונים אז בדרך כלל זה יהיה בקינוחים. המתיקות הטבעית של הפירות יחד עם החמיצות שיש לחלק מהם מביאים לחיך שלנו טוויסט מעניין ולא רגיל. הפעם אני מביאה כאן מתכונים של פירות המשולבים באוכל "אמיתי", מפתיע ומעניין, כמו סלט עדשים, פיצה, תבשיל קארי, וגם בכל זאת יש גם קינוח אחד.
היום יש לנו סלט עדשים שחורות עם תאנים, שבמקרה זה המתיקות שמגיעה מהתאנים משדרגת את הטעמים הארציים והעמוקים של העדשים. פיצה לבנה עם נקטרינה ומעל זילוף של קרם בלסמי כל כך טעימה שאתם פשוט חייבים לנסות! קארי מנגו, כאשר המנגו משתלב בטבעיות בטעמים של הקארי. אפשר להשתמש ברוטב הקארי עם בסיסים שונים - אני השתמשתי בטופו אבל אפשר בקלות להחליף את הטופו בחלבון צמחוני אחר או ירקות כמו כרובית ותפוחי אדמה. ולסיום, קינוח קלאסי – טארט אפרסקים אבל הפעם בגרסה טבעונית ומ-ש-ג-ע-ת.
המצרכים (ל-4 מנות):
1 כוס עדשים שחורות מסוג בלוגה, מושרות כשעתיים (מי שממהר - לא חובה להשרות)
4 תאנים
1/3 כוס סלרי, קצוץ דק
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים
זסט (קליפת לימון) מלימון אחד, מגורד דק על פומפייה או קצוץ דק
50 גרם גבינת פטה (לא חובה)
לרוטב -
2 כפות שמן זית
1 כף חומץ בלסמי
1 כף סילאן
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
אופן הכנה:
- מבשלים את העדשים השחורות – מניחים את העדשים בסיר עם הרבה מים (בדומה לפסטה). מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית בין 20-15 דקות עד שהעדשים רכות אך לא רכות מידי. שימו לב שלא להוסיף מלח לבישול, שכן תוספת מלח מעכבת את ריכוך העדשים ובכלל קטניות. מסננים מעודפי המים ומניחים להצטנן.
- פורסים את התאנים לרבעים או לשמיניות.
- בקערת ערבוב מניחים את כל מרכיבי הסלט. מזלפים מעל שמן זית, חומץ בלסמי וסילאן, ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים בעדינות כדי לא לפגוע בתאנים, עד שכל מרכיבי הסלט מכוסים ברוטב.
- אפשר לשמור בקופסה סגורה במקרר עד שלושה ימים.
המצרכים (לשתי פיצות):
לבצק -
3 כוסות קמח לבן רגיל
1/2 כוס קמח מלא
½1 כפיות שמרים יבשים
½1 כפיות סוכר
2 כפיות מלח
3 כפות שמן זית
½1 כוסות מים פושרים
לטופינג -
150 גרם גבינת ריקוטה
50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת דק
2 נקטרינות, פרוסות לפלחים דקים מאוד (3-2 מ"מ)
1 כף שמן זית
מעט פלפל שחור
להגשה -
2 כפות קרם בלסמי או 1/2 כוס חומץ בלסמי מצומצם (ראו סעיף 4)
1/2 כוס עלי בזיליקום
אופן הכנה:
- מתחילים עם הכנת הבצק לפיצה – בקערה קטנה מניחים מים פושרים, סוכר ושמרים, מערבבים מעט עם מזלג ומניחים לזה בצד בין 3-2 דקות.
- בקערת מיקסר מניחים קמח רגיל, קמח מלא ומלח ומערבבים בעזרת כף עד שהמלח מתערבב עם הקמח. מפעילים את המיקסר עם וו לישה על מהירות איטית ומוסיפים לתערובת הקמחים את תערובת המים עם השמרים והסוכר ואת שמן הזית. כאשר כל החומרים נטמעים בתערובת מגבירים למהירות בינונית ולשים כעשר דקות נוספות. הבצק שמתקבל נוזלי מעט ודביק, וזה בסדר.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים במגבת נקייה או ניילון נצמד ושמים בצד עד להכפלת הנפח, בין חצי שעה לשעה.
- אם אין ברשותכם קרם בלסמי, נשתמש בבלסמי מצומצם כדי לזלף בזמן ההגשה - ממליצה בחום לא לדלג עליו. בסיר קטן מניחים חומץ בלסמי ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש נמוכה ומצמצמים את החומץ במשך 20-15 דקות, עד שהחומץ מאבד את רוב נפחו והוא סמיך מאוד. מצננים.
- מחממים תנור ל-250 מעלות. אם יש ברשותכם אבן שמוט (אבן פיצה) – הכניסו אותה לתחתית התנור.
- לאחר ההתפחה מחלקים את הבצק לשניים. על משטח מקומח היטב מרדדים את הבצק דק לעובי בין חצי ס"מ לס"מ. לפני שמצפים את הפיצה בתוספות מוודאים שהיא מונחת על התבנית או על נייר האפייה שבחרנו לאפות אותה (אחרת נתקשה להעביר אותה).
- בקערה קטנה מערבבים יחד גבינת ריקוטה, גבינת פרמזן, שמן זית ופלפל שחור. מורחים על בצק הפיצה מחצית מהתערובת ומפזרים מעל מחצית מפלחי הנקטרינה. אופים בתנור חם מאוד כעשר דקות. חוזרים על הפעולות עבור המחצית השנייה של הבצק.
- מזלפים מעל קרם בלסמי או בלסמי מצומצם, מפזרים מעל עלי בזיליקום ומגישים מייד.
המצרכים (ל-6 מנות):
3 מנגו, מקולפים וחתוכים גס
1 כף גרגירי כוסברה
1 כף גרגירי שומר
3 תרמילי הל
1 כף שמן קנולה
1 בצל בינוני, קצוץ דק
2 שיני שום, כתושות
2 כפות גינג'ר, מגורד דק
1 כפית כורכום
1 פלפל צ'ילי (לא חובה), קצוץ
1/4 כפית אגוז מוסקט
400 מ"ל קרם קוקוס
1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כוס מים
להגשה - 1/2 כוס כוסברה, קצוצה
בסיס לקארי - לפי בחירה. אני השתמשתי ב-300 גרם טופו, אבל ניתן לגוון בחלבון או להשתמש בירקות כמו כרובית, תפו"א או דלעת.
אופן הכנה:
- בעזרת מכתש ועלי כותשים את גרגירי הכוסברה, גרגירי השומר ותרמילי ההל. אם אין ברשותכם מכתש ועלי אפשר לעשות זאת בזהירות בעזרת מערוך על קרש חיתוך.
- מחממים מחבת עמוקה ורחבה (סוטאז'). מוסיפים את תערובת גרגירי הכוסברה, שומר והל ומבשלים כדקה תוך כדי ערבוב. מוסיפים שמן קנולה, בצל קצוץ, שום כתוש, ג'ינג'ר מגורר, פלפל צ'ילי (לא חובה), כורכום, אגוז מוסקט, מלח ופלפל ומטגנים תוך כדי ערבוב בין 5-3 דקות.
- מוסיפים לתערובת התבלינים את המנגו החתוך, קרם קוקוס ומים. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מוסיפים את החלבון או הירקות שבחרנו כבסיס לטופו ומביאים לרתיחה שנייה. מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ-25 דקות, מערבבים מידי פעם.
- בעזרת ממחה תפוחי אדמה מועכים את הרוטב בגסות, ומבשלים חמש דקות נוספות.
- מפזרים עלי כוסברה קצוצים מעל, ומגישים לצד אורז.
המצרכים (ל-2 תבנית בקוטר 26):
לבצק -
½1 כוסות קמח
½1 כוסות קמח כוסמין
1/2 כוס שקדים, טחונים
3/4 כוס סוכר חום
2/3 כוס שמן קוקוס
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
למילוי האפרסקים -
3 אפרסקים
3 כפות שקדים, פרוסים
2 כפות מייפל
אופן הכנה:
- במעבד מזון מניחים את כל חומרי הבצק. אם שמן הקוקוס מוצק לחלוטין מחממים אותו כמה שניות במיקרוגל. מעבדים את החומרים עד לקבלת כדור בצק. אם התערובת פירורית – מוסיפים 3-2 כפות מים קרות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים את התבנית.
- מפרידים מהבצק כשליש כוס בצק ושומרים בצד. את יתר הבצק משטחים בתבנית המשומנת ובעזרת ידיים נקיות פורסים אותו על פני התבנית ולאורך דפנות התבנית.
- פורסים את האפרסקים לפלחים – כל אפרסק לשמונה פלחים. מסדרים את האפרסקים בצפיפות על התבנית בצורה מעגלית או בכל צורה אחרת שתבחרו, ומברישים את האפרסקים בסירופ מייפל. בעזרת ידיים נקיות יוצרים פירורים מהבצק ששמרנו בצד ומפזרים אותו מעל האפרסקים. מפזרים מעל גם את השקדים הפרוסים.
- אופים בתנור כ-45 דקות. יש לצנן את הטארט לפני הפריסה וההגשה.
דניאלה נויפלד היא בעלת הבלוג הצמחוני "העדשים השמחות"
