אוהבים קניידלך? צפו בסרטון
(צילום: מאיר בולקה)
חגי תשרי הם הזמן הזה בשנה בו יוצאים כל חובבי הקניידלך, הצימעס והלשון מהמזווה. נכון שבשנים האחרונות יותר ויותר מסעדות בארץ מגישות מנות מהמטבח המזרח אירופאי - חלקן בגרסאות משודרגות, וחלקן קלאסיות כפי שהתכוון המשורר - אך נדמה שהקוסקוס והחריימה, עדיין שולטים בקולינריה המקומית שלנו.
עוד כתבות בערוץ האוכל שיכולות לעניין אותך:
אז לכל מי מכם שאינו מוכן לוותר על הגזר המתוק עם השזיפים או על הקניידלך שצפים כמו דגיגים קטנים בתוך המרק, הנה שלושה מתכונים מהמטבח המזרח אירופאי שכבר מזמן הפכו שמות קוד לאוכל יהודי. ואם נדמה לכם, בטעות, שהמטבח היהודי משתנה, אולי אפילו נעלם, לטובת המזון המהיר הנמכר בכל פינת רחוב - רדו כמה שורות למטה, ותיווכחו בעצמכם כי לא כך הדבר.
אנחנו מבטיחים לכם שגם האורחים שלכם, ישמחו לזלול מהמאכלים הנוסטלגיים האלו שכעת כבר אפשר לומר בפה מלא - שהם כאן כדי להישאר.
צימעס
המצרכים:
2 ק"ג גזרים, קלופים וחתוכים לטבעות
1/2 ק"ג בצלים גדולים, חתוכים לפרוסות דקות
100 גר' חמאה
180 גר' שזיפים שחורים
1/4 מקל קינמון
70 גר' דבש
מיץ מחצי לימון טרי
1/2 כף פלפל שחור
1/2 כפית מלח
אופן ההכנה:
- מעסים היטב את טבעות הבצל במלח, מניחים במסננת במשך 10 דקות ונפטרים מהנוזלים.
- בסיר מחומם עם חמאה, מאדים את הבצל במשך 10 דקות. מוסיפים פנימה את הגזרים, ומבשלים יחד במשך 15 דקות על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב.
- מתבלים במלח ופלפל, וממשיכים לבשל את התערובת במשך 40 דקות על אש נמוכה.
- מוסיפים פנימה את הדבש, מיץ הלימון והשזיפים, ומבשלים במשך 10 דקות נוספות תוך כדי ערבוב.
- לאחר 10 דקות, מורידים את הסיר מהאש ונותנים לתבשיל לנוח בפנים במשך כמה דקות או עד להגשה.
לשון בקר ברוטב דמי גלאס
המצרכים:
לבשר -
1 לשון בקר במשקל של עד 2 ק"ג
2 כפות פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
2כפות מלח
1 כפית פלפל שחור
2 בצלים, פרוסים לטבעות
2 גזרים, קלופים וחתוכים לעיגולים
1 מקל סלרי
לדמי גלאס -
2 ק"ג עצמות בקר
1 ק"ג כנפיים
1 ק"ג בצלים, חתוכים לקוביות
1 ק"ג גזרים, חתוכים לעיגולים
250 גר' רסק עגבניות
1/4 כוס שמן
אופן ההכנה:
- מכינים את הבשר - מכניסים את הלשון לסיר עם מים קרים, ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. כשרותח, מוציאים את הלשון מהסיר ומחליפים את המים.
- מחזירים את הלשון לסיר עם המים שהוחלפו ומוסיפים את המלח, הפלפל אנגלי, עלה הדפנה, הפלפל השחור והירקות, ומבשלים עד לריכוך הבשר והירקות במשך כשעתיים. מכבים את האש, ומניחים לתערובת להצטנן בטמפרטורת החדר.
- בינתיים, מכינים את הדמי גלאס - שוטפים היטב את העצמות ואת הכנפיים, מכניסים לסיר עם מים קרים ומביאים לרתיחה. כשרותח, מסננים את הבשר ואת העצמות מנוזלים ושוטפים היטב. מכניסים את העצמות לסיר עם 4 ליטר מים, מביאים לסף רתיחה ומבשלים במשך כחצי שעה נוספת תוך כדי קיפוי הקצף והשומן שצפים במהלך הבישול.
- מוסיפים לסיר את ירקות השורש, מבשלים כשעה על אש נמוכה (אם רוצים, בשלב הזה אפשר להוסיף לתערובת 150 גרם פטריות, לכסות את הסיר במכסה ולבשל במשך כשעתיים נוספות).
- אופים את הבשר - לאחר שהתערובת התקררה מעט, מסירים את החיפוי העבה שמכסה את הלשון ועוטפים אותה ברדיד אלומיניום. מסדרים את הלשון ואת הירקות בתבנית אפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך שעה.
- הגשה - פורסים את הלשון לפרוסות דקות, מסדרים על צלחת הגשה לצד הירקות ויוצקים מעל את הרוטב.
קניידלך
המצרכים (ל-10 יחידות קניידלעך):
300 גר' שומן אווז
1/5 ליטר מים
300 גר' קמח מצה
4 ביצים טריות
1/2 1 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
- בסיר, ממיסים את שומן האווז ומקררים קלות בטמפרטורת החדר.
- מוסיפים פנימה את המלח, הפלפל ואת קמח המצה ומערבבים היטב.
- בקערה, טורפים את הביצים ומוסיפים אותן לתערובת. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה, מכבים את האש ומניחים בצד למשך כרבע שעה.
- יוצרים מהתערובת כדורים בגודל אחיד, ומוסיפים אותם לתוך סיר עם מים רותחים ומעט מלח.
- מבשלים את הקניידלך במים הרותחים במשך כ-10 דקות, ומוציאים.
אורנה רסקין היא הטבחית והבעלים של מסעדת "קיטון" בתל אביב
