לפני כמה שנים טובות בלונדון, הגיעה חבורה ממשפחת המלוכה הסעודית למסעדה שעבדתי בה. היה להם סטייק וול דאן בהזמנה, ואני זוכר שאז הייתי צולה את הוולד-דאן על הגריל, ואז נותן לו לנוח על פלטת הנירוסטה שהקיפה את הגריל ומאפשר לו להתבשל עד הסוף בטמפרטורה נמוכה מאוד. ככה הסטייק היה יוצא וול-דאן אבל לא יבש.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אותך:
יום אחד ניל, השף, ראה אותי מניח שם את הסטייק אחרי צלייה ואמר לי: "אל תבזבז את הזמן, תניח אותו במדף התחתון של התנור וזהו".
התנור שלנו אז עבד על 400 מעלות. היה לו מדף אחד אמצעי, עליו היינו מכניסים את כל הפרוטאינים, והמדף התחתון שניל התכוון אליו זו בעצם רצפת התנור, יציקת ברזל לוהטת בטמפרטורה אכזרית שלא משמשת לכלום.
אני התעקשתי לעשות את זה כמו שאני עושה, ושלחנו את כל האוכל החוצה לסועדים. כמובן שהסטייק חזר למטבח וניל הביא לי אותו בעצמו יחד עם מנהל הפלור שבא למסור הוראות עשייה מיוחדות לבקשת הלקוח: ״אני רוצה סטייק שרוף ויבש לחלוטין״.
אני חשבתי שהשולחן הזה פשוט לא בא לניל טוב. שוב פעם בא מישהו ומבקש "להרוס" סטייק טוב עם מידת עשייה שלא מתאימה לו. פרדיגמות של טבחים. אבל מה שלא הבנתי זה שניל ידע בדיוק מי הלקוח. הוא לא בא מפוזיציה של "ככה צריך לאכול את זה", אלא הוא הכיר את הדרישות של אותו אדם.
שאלתי אותו בסוף הסרוויס למה הוא נתן לי לצאת עם זה ככה בכל זאת, והוא ענה שאם הוא היה מתעקש, תמיד הייתי נשאר עם ההרגשה שאולי צדקתי, והוא רצה שאבין באופן מובהק - שאני לא.
כטבח, אתה מוצף בדעות של שפים וטבחים אחרים שאומרים לך איך לדעתם צריך לאכול משהו, וזה נוגע לכל חומרי הגלם והמנות: דג חייב לצאת על הצד של העור למעלה; עוף חייב להיות וול דאן; ובבשר יש עולם שלם של פרגידמות.
אחת מהן, ואולי גם הכי מעצבנת, קשורה למידות עשייה - איך "נכון" לאכול כל נתח. במשך שנים נמנעתי ממדיום ומדיום וול כי חבל "להרוס" את הבשר, והיום באנטרקוט זו לפעמים המידה שלי. גם היו פעמים שמדיום-וול קלע לי בול לטעם.
אני מניח שעם הזמן אתה פחות קשוב לאיך שאומרים לך לעשות משהו. יש משהו כל כך מטופש בלאכול אנטרקוט באותה מידת עשייה כל פעם, רק כי "זו מידת העשייה שאני אוהב". הרי כל נתח שונה זה מזה, ויש כל כך הרבה פקטורים שמשפיעים על הבשר - מאחוזי שומן ועד התנאים שבהם הבהמה חיה. אז הטבח שבי תמיד רואה ונוגע בבשר לפני שהוא מחליט איך לאכול אותו. מיותר לציין שאני לא מבקש לגעת בבשר במסעדות שאני סועד בהן, אבל כן יש לי ידע מקדים ברוב המקרים לגבי המקומות שבהם אני הולך לאכול, וזה עוזר לי לארגן את הבקשות שלי.
סטייק פילה תמיד נתפס כמאורע מיוחד. אני מניח שזה בעיקר בגלל המחיר שלו. זה נתח שתמיד במסעדות היינו מבשלים בימים מיוחדים - ערבי חג, ראש השנה האזרחית וכו'. זה פשוט לא משהו שמישהו מצפה להזמין בערב רגיל של אמצע השבוע, ואני זרמתי עם זה, כי ככה אמרו לי וככה זה עובד. זו פרדיגמה נדירה שגם הטבחים מותנים אליה וגם הלקוחות, ואתה פשוט לא קובל עליה.
יש גם את ההנחה של טהרני הבשר ש"פילה הוא נתח משעמם" (קצת כמו אלה שחושבים שסלמון הוא דג נחות). כאילו כל סינטה גורמת לך לשים משקפיים על האף ולהגיד לה בשקיקה - "סיקרנת, אנא, ספרי לי עוד".
אני מניח שהקונטקסט של האכילה חשוב. כטבח, ואחר כך כשף, אתה אמור ליצר תפריט שמנות מובילות בו אחת אל השנייה, וזה הקונטקסט הכי טוב לסיפור, אבל קשה לייצר כזה במקום שבו גם הטבחים וגם הלקוחות שבויים בקונספט וחושבים שמה שקודם לטורנדו רוסיני זה מרק ערמונים ועוד כמהין.
לפני כמה שנים הייתי אצל אלכס ונילי בבית, ההורים המאמצים שלי ושל ענבר עוד מימי המסעדה הראשונה שלנו (המסגר 5 באילת, תנוח על משכבה בשלום), ואלכס אמר שצריך לאכול משהו קטן. היינו לפני ארוחת צהריים בקוסם, ואלכס החליט שאוכלים פילה בכל זאת.
אי אפשר להגיד לאלכס לא, כי כשאלכס מחליט אז גם העמידה הכי איתנה שלך כלפי משהו רלוונטית בערך כמו לכתוב משהו על חול הים כשיש גלים. והאמת? אל תגידו שאמרתי, אבל ברוב המקרים הוא גם צודק. "משהו קטן" הוא אמר, והוציא 600 גרם של סנטר קאט פילה (החלק המרכזי והמשובח בנתח הפילה) מהמעדנייה של חוות צוק.
טוב נו, משהו קטן זה בטוח לא. מי יושב בצוהרי יום רביעי, בלי שום סיבה ניראת לעיין, ואוכל נתח מרכזי של פילה יפהפיה כזה? בלי מאורע מיוחד, בלי סילבסטר?
כל הסיטואציה יצרה לי קצר במוח. יותר מהכל התעניינתי למה לעזאזל נגרם לי קצר כזה, למה זה נראה לי לא הגיוני, מה ההתניה המטופשת הזו ואיך לאלף אלפי עזאזל היא נוצרה אצלי, בן אדם שחושב אוכל 23 שעות ביממה?
ישבנו ליד השולחן במטבח, הפילה פגש מלח ופלפל ועלה על המחבת הלוהטת, נצלה מכל צד וירד לצלחת לנוח. על השולחן הייתה צנצנת חרדל דיז'ון חלק וכמה עגבניות מגי חתוכות, וזהו.
אלכס פרס את הבשר שהיה רייר, ולקחנו כל אחד חתיכה, כפית חרדל, כמה רבעי עגבנייה, והייתה לי ארוחת טרום צהריים מושלמת. לא היה חסר שם כלום.
הבשר והחרדל פשוט הלכו יד ביד אחד עם השני, ואגרוף האומאמי שהביאה איתו העגבנייה, בצורה כל כך מושלמת, היו ההקדמה הכי טובה שאפשר לבקש לארוחה שחיכתה לי אחר כך. לא היה חסר בתמונה הזו שום דבר.
אני חושב שאחרי הביקור הזה התחלתי להכניס לתפריט במסעדה פילה כחלק ממנות פחות מורכבות ועשירות: לא עוד גריסים בציר פרמזן וחמאה, אלא יותר אפונת גינה וברוקוליני בגריל. ניסיתי לדברר את הפילה כאכילה יומיומית ללקוחות, אבל לא אשקר - זה היה בלי הצלחה יתרה.
אבל אצלי לפחות, המנהג הזה נשאר, וכך יוצא שלפעמים, בלי שום סיבה מיוחדת, אני מוצא את עצמי יושב בצוהרי יום של אמצע השבוע, ואוכל חתיכה של פילה עם קצת רוטב וממשיך להתנהג כאילו לא קרה בעצם שום דבר יוצא דופן.
יש מליון וריאציות לרוטב סטייק קלאסי, ובסופו של דבר המינונים משתנים בהתאם לטעם שאתם מעדיפים. אני אוהב את שלי עם עקיצה של פלפל ונגיעה של פטריות יבשות, ואני פחות אוהב את נוכחות הפלפל עצמו ברוטב הסופי. מה שחשוב הוא להשתמש באותה מחבת שבה השתמשתם לבשר שלכם לפני שהדחתם את הכלים.
המצרכים:
קוביית חמאה קטנה
2 פטריות פורצ׳יני יבשות, מושרות ב-60 מ״ל מים
2 בצלי שאלוט, קצוצים דק
1/2 שום, קצוץ דק
80 מ״ל ברנדי
100 מ״ל ציר עגל
80 מ״ל שמנת
1 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- אחרי שהורדתם את הבשר מהמחבת, הניחו למחבת להתקרר מעט כדי שהחמאה לא תישרף. אנחנו רוצים שהחמאה תימס ויהיה קצף לבן עדין מעל.
- הוסיפו את השאלוט והשום, ותנו להם להזיע במחבת.
- העלו את הלהבה, הוסיפו את הברנדי ובשלו עד שריח האלכהל החריף יעבור (זהירות מהלהבות).
- הוסיפו את ציר העגל והפלפל, צמצמו בחצי, ובעזרת כף עץ גרדו את תחתית המחבת. הכינו מסננת, וסננו את הנוזלים מהשאר.
- החזירו את הנוזלים למחבת, הוסיפו את הפטריות והנוזלים שלהן וצמצמו בחצי. הוסיפו את השמנת וצמצמו עד שהרוטב יגיע למרקם שאתם אוהבים.
