השווקים מלאים בקלחי תירס צהובים ומתוקים, שממש מזכירים את הקיץ עצמו. כשהייתי ילדה, עמד ביציאה מהבריכה העירונית איש עם סיר ענקי מלא בקלחי תירס, שאת הריח שלהם אפשר היה להריח כבר מהרגע שאימא התחילה לארוז את התיקים ולהתארגן לחזרה הביתה. כל בילוי בבריכה הסתיים אז בקלח תירס מבושל וחם, שהיינו חייבים לסיים בהליכה עד שהגענו למכונית.
לטורים קודמים של דניאלה נויפלד:
התירס, במיוחד עכשיו, הוא מתוק וטעים גם בלי שום תוספת, והחוכמה במתכונים צריכה להיות שמירה על פשטות, וכמה שפחות התעסקות. גם בזה הוא דומה לקיץ.
סלט תירס צלוי עם שעועית אדומה בסגנון מקסיקני
המצרכים (ל-4 מנות):
2 קלחי תירס או 1 כוס גרגירי תירס מבושל
1/2 כוס שעועית אדומה מבושלת
1 עגבנייה, חתוכה לקוביות
2 מלפפונים, חתוכים לקוביות
1/4 כוס סלרי, קצוץ דק
2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
1 פלפל אדום, חתוך לקוביות
1/2 פלפל צ'ילי ירוק (לא חובה)
1 כף עלי כוסברה, קצוצים דק
2 שיני שום, כתושות
2 כפות שמן זית
1 כף חומץ בן יין
1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור
אופן הכנה:
- צולים את קלחי התירס - מחממים מחבת פסים או פלטת גריל על אש גבוהה. כשהמחבת חמה מנמיכים את הלהבה לעוצמה בינונית ומניחים את קלחי התירס על המחבת. נותנים לקלחי התירס להיצרב, ומסובבים את הקלחים כל כמה דקות עד שקלחי התירס צרובים יפה מכל הצדדים, כ-20 דקות. מצננים. לאחר שהקלחים הצטננו, בעזרת סכין חדה מפרידים בזהירות את גרעיני התירס מהקלחים.
- בקערת ערבוב גדולה מניחים את כל מרכיבי הסלט. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. **אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים.
קציצות תירס ומיסו
המצרכים (ל-16 קציצות):
2 כוסות גרגירי תירס מבושל (אפשר גם מקופסה, שטופים ומסוננים)
1/2 כוס פלפל אדום (גמבה), קצוץ דק מאוד
1/4 כוס כוסברה או פטרוזיליה
1/2 כוס בצל ירוק, קצוץ דק
½1 כוסות קמח חומוס
1/4 כוס משחת מיסו
2 כפות שורש ג'ינג'ר מגורר דק
1 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
מים לתוספת לתערובת - בין 1/2 כוס לכוס
את הקציצות ניתן לאפות או לטגן. אם בוחרים לטגן - שמן קנולה לטיגון
אופן ההכנה:
- בקערת ערבוב גדולה מניחים את כל מרכיבי הקציצות, למעט המים. מערבבים היטב.
- מוסיפים 1/2 כוס מים לתערובת ומערבבים היטב. מעבירים חצי מהכמות למעבד מזון או בלנד, ומעבדים עד לתערובת חלקה יחסית. מחזירים את המחצית המרוסקת לקערת הערבוב עם מחצית התערובת שלא ריסקנו ומערבבים היטב.
- בודקים את סמיכות התערובת. התערובת צריכה להיות במרקם משחתי ולא נוזלי. אם התערובת יבשה מידי, אפשר להוסיף עוד מים, אך שימו לב שהמרקם לא הופך להיות נוזלי מידי.
- את הקציצות נוכל לטגן או לאפות. אם בוחרים לאפות - יש לחמם תנור ל-180 מעלות ולהכין תבנית מרופדת בנייר אפייה או סיליקון. בעזרת כף, יוצרים קציצות שטוחות בקוטר של כ-7 ס"מ. אופים כ-25 דקות ונותנים לקציצות להצטנן לחלוטין לפני שמוציאים אותן מהתבנית.
- אם בוחרים לטגן - מחממים במחבת שמן קנולה בגובה של בין 1/2 ס"מ ל-1 ס"מ. בעזרת כף יוצרים לביבות בקוטר של כ-5 ס"מ. מטגנים את הקציצה בין 3-2 דקות מכל צד, עד השחמה. הופכים בזהירות.
- מגישים ליד רוטב לבחירה.
קלחי תירס צלויים עם חמאת צ'ימיצ'ורי
המצרכים (ל-4 קלחים):
4 קלחי תירס
1-2 כפות שמן זית, להברשת הקלחים
לחמאת צ'ימיצ'ורי -
60 גרם חמאה רגילה או טבעונית בטמפ' החדר
4-5 שיני שום
בצל סגול קטן (או חצי בצל סגול גדול)
1/2 פלפל אדום
1/4 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1/4 כוס כוסברה, קצוצה
1 פלפל צי'לי או פחות - לפי העדפה
1 כפית חומץ בן יין
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מכינים את חמאת הצ'ימיצ'ורי - במעבד מזון מניחים את כל המרכיבים לחמאה. אם ניתן להקטין את מיכל הקיבול של מעבד המזון כדאי לעשות זאת, מאחר שמדובר בכמות קטנה יחסית. מעבדים את כל המרכיבים יחדיו במשך כמה דקות עד שמתקבלת חמאה חלקה יחסית. אפשר להשתמש גם בבלנדר או בבלנדר מוט בשלב זה. מעבירים את חמאת הצ'ימיצ'ורי לכלי ומכניסים אותה למקרר למשך 20 דקות לפחות.
- מושחים את קלחי התירס בשמן זית בעזרת מברשת. מחממים מחבת פסים או פלטת גריל על אש גבוהה.
- כשהמחבת/פלטה חמים, מנמיכים את הלהבה לעוצמה בינונית ומניחים את קלחי התירס על המחבת/פלטה. נותנים לקלחי התירס להיצרב, ומסובבים את הקלחים כל כמה דקות עד שקלחי התירס צרובים וצלויים יפה מכל הצדדים. תהליך זה יכול לקחת כ-20 דקות, תלוי בטריות התירס ובמידה הצלייה הרצויה.
- מגישים את קלחי התירס הצלויים מיד לצד חמאת הצ'ימיצ'ורי.
פולנטה מתירס טרי
המצרכים (ל-4 מנות):
4 קלחי תירס
50 גרם חמאה
40 גרם גבינת פרמזן מגורדת
1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור
משמן זית לזילוף מעל
מים לבישול (בערך כוס)
לעגבניות הצלויות -
400 גרם עגבניות מסוג שרי או מגי
7-8 ענפי טימין
1 ראש שום מפורק לשיניים, לא קלוף
2 כפות שמן זית
קורט מלח
פלפל שחור
אופן הכנה:
- מכינים את העגבניות הצלויות - מחממים תנור ל-180 מעלות. בתבנית קטנה מניחים את העגבניות בשלמותן, שיני השום בתוך קליפתם וענפי הטימין. מזלפים מעל שמן זית, ומפזרים קורט יפה של מלח ופלפל שחור. מערבבים עד שהעגבניות וראשי השום משוחים בשמן ואופים בתנור כ-45 דקות.
- הכנת הפולנטה - בעזרת סכין חדה וטובה מפרידים בין גרעיני התירס לקלחים עצמם. מניחים את גרעיני התירס בסיר וממלאים מים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את עוצמת האש לבינונית ומבשלים במשך 10 דקות.
- מסננים את גרעיני התירס ושומרים בצד את מי הבישול. מעבירים את גרעיני התירס למעבד המזון, מוסיפים כ-1/4 כוס ממי הבישול וטוחנים את גרעיני התירס למשך כמה דקות, עד למרקם חלק יחסית. אם צריך, אפשר להוסיף עוד מעט ממי הבישול.
- כשהתערובת מרוסקת, מחזירים אותה לסיר, ומוסיפים עוד כ-1/4 כוס ממי הבישול. מביאים את התערובת לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים תוך כדי ערבוב למשך כ-15 דקות, עד שהפולנטה במרקם הרצוי. המרקם צריך להיות כמו של פירה.
- מורידים את הפולנטה מהאש. מוסיפים חמאה, פרמזן, מלח ופלפל ומערבבים אותם פנימה עד שהחמאה והפרמזן נטמעים לחלוטין בפולנטה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- מעבירים את הפולנטה מיד לצלחת הגשה, ומערימים מעל את העגבניות הצלויות והשום. מזלפים מעט שמן זית, ומגישים.
