המצרכים:
1 כתף טלה במשקל 2 ק"ג עם עצם
1/2 כוס שמן
3 כפות פפריקה מעושנת
1 כפית הל טחון
1 כפית ראס אל חנות
3 כפות דבש
למרינדה -
6 יח' עלי דפנה
1 כפית הל טחון
1 כפית ראס אל חנות
1 כף שטוחה סומאק
1/2 כוס דבש כף פפריקה מרוקאית שטוחה
3 כוסות שמן
1 ליטר מים
1/2 כוס חומץ
1 כפית פלפל 4 עונות
אופן ההכנה:
- לוקחים מגש עמוק או תבנית גדולה (חשוב שהמגש יתאים לגודל הכתף) יוצקים פנימה את כל המרכיבים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
- מניחים את הנתח במגש עוטפים בניילון נצמד או סוגרים במכסה ומניחים במקרר למשך 48 שעות (מומלץ כל כמה שעות להפוך את הנתח). לאחר יומיים מוצאים את הנתח החוצה ומיבשים אותו היטב.
- מערבבים בקערה את תערובת התבלינים עם השמן והדבש עד לקבלת עיסה אחידה.
- מורחים את הנתח מכל הצדדים ומפזרים מעל מלח ופלפל. עוטפים בנייר אפיה פעמיים ולאחר מכן אוטמים בנייר אלומיניום. מכניסים לתנור למשך ארבע שעות לטמפרטורה של 180 מעלות.
- 5. לאחר מכן מסירים את נייר הכסף ונייר האפייה מהנתח ומחזירים את השוק לתנור לטמפרטורה של 270 מעלות לעשר דקות עד לקבלת צבע מוזהב-שחום יפה.
- מוציאים בזהירות, מניחים אותו על מגש, ומגישים שלם לשולחן.
*מומלץ להגיש עם ירקות ירוקים כמו אספרגוס או ברוקולי
המצרכים:
1 כתר צלעות פרוס
2 כוסות אורז בר
1 שומר, קצוץ דק
1 סלק, קצוץ דק
4 כפות שמן זית
למרינדה -
1 כפית הל שלם
חופן כוסברה, קצוצה
3 יח' לימון, סחוט למיץ
2 כוסות שמן זית
1 כפית מוסקט
1 כף חרדל דיזון
2 ליטר מים
4 כפות חומץ
אופן ההכנה:
- שמים בקערה גדולה את כל מרכיבי המרינדה ומערבבים היטב. מניחים את הצלעות בפנים, מכסים ומכניסים למקרר ללילה שלם. למחרת מוציאים את הצלעות מהמרינדה ומניחים אותן על נייר סופג לייבוש.
- בסיר קטן שמים את שמן הזית וצורבים היטב את הירקות. שמים את האורז מעל, מערבבים היטב במשך 2 דקות על להבה גבוהה ולאחר מכן מוזגים מים על התערובת (3 ס"מ מעל גבול התערובת). מביאים לרתיחה ומכסים היטב בנייר כסף ואחר כך במכסה. מבשלים במשך 20 דקות (חשוב מאוד לאטום את הסיר). מכבים את הלהבה ומניחים בצד להמשך בישול.
- במחבת פסים צורבים את הצלעות כשלוש דקות מכל צד, עד לקבלת צבע מוזהב יפה. מתבלים עם מלח ופלפל.
- שמים את האורז במרכז צלחת הגשה ומסדרים את הצלעות מעל.
*מומלץ להוסיף מעט שמן זית מעל לקבלת צבע מבריק.
המצרכים:
500 גר' בשר צוואר טלה
250 גר' חומוס מבושל חצי בישול
1 צרור עולש בר, קצוץ
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה
1 בצל לבן, קצוץ
5 יח' עלי דפנה
חופן זעתר טרי
2 שיני שום, כתוש
100 גר' עגבניות מיובשות
2 יח' לימון
1/2 כוס שמן זית
1 כפית גדושה של סומק
מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מבקשים מהקצב לפרוס את הבשר לחתיכות של 2 ס"מ. בסיר ענקי שמים ארבע כפות שמן וצורבים את הבשר ואת העצמות היטב מכל הצדדים. מוזגים מים מעל עד לכיסוי הבשר, ומוסיפים את עלי הדפנה. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 45 דקות או עד שהמים מצטמצמים בחצי.
- במחבת גדולה שמים ארבע כפות שמן זית ומקפיצים את העולש בר, מוצאים לאחר צריבה ומניחים בצד.
- מוסיפים את הבשר למחבת ומביאים להזהבה ולהשחמה, ומוציאים. מוסיפים את החומוס והשום, מקפיצים על להבה גבוהה במשך כשתי דקות. מוסיפים את שאר המצרכים, ויוצקים מהנוזל של הבשר על התבשיל לאט לאט עד לכיסוי. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהכל מתרככך.
- מסננים את הבשר מהסיר ומוסיפים אותו לתבשיל שלנו להמשך בישול (לפחות 40 דקות).
- מתבלים במלח ופלפל, מעבירים לצלחת הגשה וסוחטים את הלימונים מעל.
המצרכים:
200 גר' פייקון טלה, פרוס דק
1 ראש חסה
2 יח' ארטישוק ירושלמי
1 יח' סלק
1 יח' פטריות שמפניון
לרוטב -
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
1/2 גמבה אדומה
1 תפוז, סחוט למיץ
1/4 בצל לבן, קצוץ
גרידת לימון
מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה:
- עוטפים את הסלק והארטישוק בנייר אלומיניום, ומכניסים לתנור לטמפרטורה של 180 למשך 50 דקות. לאחר שהירקות מתרככים מקלפים את נייר האלומיניום, מקלפים את הסלק ואת הארטישוק, מצננים וחותכים אותם לקוביות גסות. מכניסים למקרר.
- מקפיצים את הפטריות במעט שמן ומצננים.
- בקערה קטנה מערבבים את כל מרכיבי הרוטב יחד ומניחים בצד.
- בקערה גדולה שמים את כל עלי החסה, ולאט לאט מוסיפים את הארטישוק, הסלק והפטריות.
- מערבבים בעדינות ויוצקים את הרוטב מעל. מערבבים שוב ומסדרים בצלחת הגשה.
- מחממים מחבת וצורבים את הפייקון טלה עד שהוא מקבל צבע זהוב. מוציאים מהמחבת ומניחים מעל הכל, מגישים.
אליאס מטר הוא השף והבעלים של מעדניית מרת'ה בחיפה
