יום כיפור כמעט כאן, ויש מאכלים שמסמלים את בוא הצום. המאכלים האלה מסייעים לצמים לעבור את שעות הצום בקלות יחסית: מרק עוף צח ומענג, אטריות עם בצל ותבשיל עוף עם קישואים, שידועים בסגולתם להרוות מצמא. ואני יכולה להבטיח לכם דבר אחד - כשאוכלים משלושת המאכלים האלה מובטח לכם צום קל ומועיל.
כילדה, הזיכרונות שלי מכיפור נפלאים. בבית הכנסת השכונתי במושב שבו גדלתי, עם תקיעת שופר שחודרת לי את הנשמה, ניגוני התפילות שחוזרים על עצמם "חטאנו לפניך רחם עלינו" - והייתה שם גם ארוחה מפסקת שאי אפשר להפסיק לאכול ממנה.
למתכונים נוספים של נופר זוהר:
אני זוכרת שמיד בצאת הצום העוף עם הקישואים היה "מתחפש" לעוף בצ'ילי מתוק ולימון, מעין עוף חמוץ מתוק. בשבירת הצום אימא הייתה מגישה אותו עם צ'ייסר קפוא של מחייה עראק, וזה היה סוג של ניקוי לאחרי הניקוי מהצום עצמו. אחריו הייתה גם לימונדה מרעננת מעץ הלימונים שבגינה, ואז כמובן מרק ואחריו עוף ואטריות.
את הכיפור הזה אני אעשה בבית שלי בתל אביב - סגר וכאלה. כמנהג המסורת הקבוע אבשל גם אני לארוחת מפסקת את התבשילים המענגים של אימא, ואולי הריח של הבישולים בבית יזכיר לי אותה ואת בית ילדותי, שאני כל כך מתגעגעת אליו.
המצרכים:
1 ק"ג כרעי עוף, מחולקים לשוק וירך
1/4 קילו גרונות עוף - לא חובה, אבל זה מעשיר את הטעם
4 ליטר מים
2 בצלים גדולים, קלופים חצויים לחצי
4-6 גזרים בגודל בינוני, קלופים שלמים
1 ראש סלרי אמריקאי
1/2 צרור שמיר
1/2 צרור פטרוזיליה
1/2 צרור כוסברה
2 תפוחי אדמה, קלופים בשלמותם
1 כרישה בגודל בינוני
1 כף סוכר
1כף מלח ים אטלנטי
1 כפית פלפל שחור
3 כפות שמן חמניות לטיגון הירקות והעוף
אופן ההכנה:
- צורבים את כרעי העוף עד לקבלת צבע זהוב. צורבים גם את הירקות עד לקבלת צבע עמוק. שמים את העוף וכל הירקות הצרובים בסיר גדול. יוצקים מעליו את המים ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. כשמגיע לרתיחה נוצר קצף שאותו חובה לכפות באמצעות כף.
- מוסיפים למרק גם את צרורות עשבי התיבול, קשורים בחוט או בגומייה, ומניחים בתוך הסיר. מביאים לרתיחה ומוסיפים כף מלח ים אטלנטי וכפית פלפל שחור.
- מבשלים את המרק בבעבוע עדין במשך כ-60 דקות, עד שהמים מקבלים צבע עמוק מהירקות והעוף.
- טועמים את המרק ומוסיפים עוד מלח לפי הטעם.
- מוציאים את הגומיות מעשבי התיבול, מפרקים את העוף מהעצמות, ומגישים עם אינטריה או שקדי מרק.
המצרכים:
1 שקית אטריות ביצים עבות
1 בצל גדול, פרוס לחצאי ירח
3 ורבע כוסות מים רותחים או נוזל ממרק העוף שבמתכון הקודם
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
2 כפות שמן לטיגון הבצל
אופן ההכנה:
- שמים במחבת שמן ומטגנים את הבצל עד לקבלת צבע זהוב.
- מוסיפים את שקית האטריות, ומטגנים כשתי דקות, עד שהאטריות נצרבות קלות.
- מוסיפים את המים הרותחים או את הציר עוף. מתבלים בכורכום, פלפל ומלח. מערבבים היטב טועמים את הנוזל ומוסיפים תיבול לפי צורך.
- מנמיכים להבה ומבשלים עם מכסה למשך כ-10 דקות.
- מכבים את הלהבה ולא פותחים 10 דקות נוספות – כמו באורז.
- מפרידים את האטריות היטב בעזרת מזלג כדי למנוע גושי איטריות, ומגישים כתוספת ליד המרק.
1 ק"ג שוקי עוף
1 ק"ג קישואים, פרוסים לטבעות עבות
1/2 צרור כוסברה, קצוצה
8 שיני שום, פרוסות
4 פלפל יבש אדום
1 כף פפריקה מתוקה בשמן
1 כף מלח ים אטלנטי
1/4 כפית כורכום
קורט משיה
1/2 כפית פלפל שחור
פרוסות לימון כבוש בסיום (לא חובה)
1 כוס מים רותחים
אופן ההכנה:
- צורבים את העוף עד לקבלת צבע זהוב, ומוציאים לקערה.
- פורסים את הקישואים לטבעות עבות.
- שמים בסיר שבו צרבנו את העוף, שיני שום פרוסות וארבעה פלפלים אדומים יבשים חצויים לשניים. מערבבים קלות ופותחים טעמים.
- מסדרים את העוף בסיר רחב ועליו את טבעות הקישוא. מוסיפים פפריקה מתוקה ואת הכוסברה הקצוצה. מוסיפים כוס מים רותחים, ומכסים.
- מבשלים על להבה נמוכה כשעה ורבע, עד שהעוף מפריש את הנוזלים שלו ורך לגמרי. מכבים ומגישים.
