הזיכרונות של בוקר שבת חורפית בבית הורי בצפון מלאים בריחות של חמין מהביל. כילדה, אני זוכרת שקראו לו בערבית "סחנה" - הוא היה יושב על פלטת שבת והפיץ ריח כל כך חזק, שהיה חודר גם לחדרי השינה וממלא אותם בחמימות חורפית.
ואז, בסביבות 9:30 אבא היה חוזר מבית הכנסת, ואימא הייתה קוראת לי לעזור במטבח. היינו פותחות את שקיות הקוקי עם הביצים החומות, מוציאות את החיטה ומסדרות בנפרד, את בשר זנב שור שהתפרק מהעצם, את הקטניות, את הבצל ואת תפוחי האדמה.
אחרי זה נהגנו לשתות עראק או ליקר פסטיס עם הרבה קרח, כי אלה משקאות מעוררי תיאבון, ובדיוק בשעה 10:00 היינו מתיישבים לאכול. אבא היה אומר שאם לא אוכלים את החמין מוקדם הטעם משתנה.
לטורים קודמים של השפית נופר זוהר:
כדי לרענן את כבדות הארוחה החורפית אימא הייתה מגישה את החמין עם סלטי ירקות חיים מתובלים בהרבה לימון: צנונית מוחמצת עם לימון, לבבות חסה עם שום, בישבש מוחמץ, אבוקדו עם מלח גס וסלט דודו - עגבניות, שום, חריף ולימון כבוש.
כל אלו התחברו עם החמין לביס חלומי. החורף כבר כאן ואין אושר גדול מניחוח החמין של אימא רבקה. אני שמחה לשתף אתכם בסודות ההכנה שלו, בשביל שתוכלו להכין בדיוק כזה חמין גם אצלכם בבית. היזהרו, זה ממכר כי זה החמין הטעים ביותר בעולם כולו.
המצרכים:
1 כוס גרגירי חומוס, שהושרו במים 12 שעות
1 דלעת ערמונים שלמה בגודל בינוני
1 כוס שעועית לימה (בובס), שהושרתה במים 12 שעות
1 כוס שעועית לבנה קטנה, שהושרתה במים 12 שעות
500 גר' בשר זנב עגל או אסאדו
2 עצמות מוח
6 תפוחי אדמה
2 בטטות
8-6 ביצים
2 כפות מלח ים
1 כף פלפל שחור
1 כף פפריקה מתוקה בשמן
1 כף שטוחה כורכום
1 ראש שום קטן
1/2 2 ליטר ציר עוף או מים
2 תמרים ללא הגלעין
5 כפות סילאן
8 כפות שמן קנולה
לשקית קוקי של החיטה -
1 כוס חיטה, שהושרתה במים כשעה ולאחר מכן סוננה
1 כוס מים
2 שיני שום עם הקליפה
1/4 כפית פפריקה
1/4 כפית כורכום
1/4 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
1 כף סילאן
2 כפות שמן קנולה
אופן ההכנה:
- קולפים את תפוחי האדמה, הבטטה והבצל, וחותכים גס מאוד. צורבים עם מעט שמן עד להשחמה. ממליחים, מפלפלים.
- מוסיפים את נתח הבשר וצורבים משני הצדדים עד להשחמה.
- מסדרים בתחתית הסיר את החומוס, דלעת, שעועית, חתיכות הבשר, העצמות, תפוחי האדמה, הבטטות והביצים. מוסיפים מלח, פלפל שחור, פפריקה וכורכום, ומערבבים. מוסיפים לסיר גם את השום בקליפתו.
- יוצקים ציר עוף או מים עד כדי כיסוי כל המצרכים בסיר. מניחים למעלה את התמר ומבשלים על להבה בינונית עד לרתיחה.
- מכניסים את החיטה והביצים לשקית "קוקי", מתבלים במעט מלח, פפריקה, כורכום, בשני שיני שום ובמעט סילאן. יוצקים כוס מים וסוגרים את השקית היטב. רצוי לחורר בשקית שנים-שלושה נקבים בעזרת קיסם.
- כאשר נוזלי החמין רותחים (אחרי כ-45 דקות בישול) מוסיפים לתוך הסיר את שקיות ה"קוקי" עם הביצים ואת השקית עם החיטה.
- ממשיכים לבשל על פלטה חשמלית או בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 100 מעלות בתוכנית טורבו למשך 12 שעות (ולא יותר).
- בסיום הבישול פותחים את שקיות הקוקי בעזרת מספרים, מחלקים את כל המרכיבים לקערות נפרדות, ומגישים.
המצרכים:
10 יחידות צנונית קטנות פרוסות לטבעות 1/2 ס״מ
מיץ מ-1 לימון גדול
מלח לפי טעם
קורט סוכר
אופן ההכנה:
מכניסים את כל הרכיבים יחד לקערה, ומערבבים היטב עם הידיים במשך כמה דקות, עד שהלימון עוטף את כל הצנוניות.
המצרכים:
1 ראש חסה לבבות קיסר שלמים
1 לימון גדול, סחוט למיץ
3 שיני שום כתושות
3 כפות שמן זית איכותי
מלח לפי טעם
קורט סוכר
אופן ההכנה:
- שמים בקערית את המיץ לימון, מלח, קורט סוכר ושמן זית, טורפים היטב ומוסיפים את השום.
- בודקים שלא חסר מלח, יוצקים מעל החסה, ומגישים.
