ארטישוק הוא נוף ילדותי. אני זוכרת את עצמי רצה בשדות וקוטפת חרשוף ושומר; אני זוכרת את הידיים שלנו שחורות אחרי שניקינו יחד, אחיותיי ואני, הרים של ארגזים עם ארטישוק, לבקשתה של אימא. אני לא יכולה לשכוח איך ניקינו ראשי ארטישוק לקראת ערב פסח. היום כבר אפשר לרכוש שקיות מוכנות של תחתיות ארטישוק במקרר הקפואים בכל סופר, אבל בבית המיוחד שלי לא קנינו שום דבר - הכל היה בעבודת יד.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אותך:
בילדותי ארטישוק גדל בדיוק בעתו, והוא סימל עבורי את החג האופטימי שמבשר התחדשות, לבלוב והמון דברים טובים. טעמו של הארטישוק מתחבר לי היום עם בשר טוב ואיכותי. עד היום אימא משמרת את המנהג: כשהיא מגישה את תבשיל הארטישוק לשולחן החג כולם משתגעים ויש הסתערות על המנה. מי שלא מיהר והספיק להעמיס על הצלחת שלו - לא יישאר לו - לא משנה כמה אימא הכינה.
דבר נוסף שהיינו עושים מארטישוק זה פשוט לחלוט אותו במים עם לימון ומלח עד שהוא מתרכך. אבא תמיד היה אומר שזה ינקה לנו את הבטן ויסייע לעיכול, ואנחנו האמנו לכל מה שאמר.
אבל יש ירק נוסף ממשפחת הארטישוק וזה הגבעולים של הארטישוק, שגם עליהם המלאכה מרובה. הגבעולים האלה מפוצצים בברזל, ולכן שמקלפים מהם את הסיבים הם משחירים מהר מאוד, לכן, כשמטפלים בהם חייבים לעשות את זה כשצמודה אליכם קערת מים עם לימון, שבה מניחים את אלה שכבר נקיים.
בניגוד למתכון הראשון שהוא של אימא, הגבעולים הממולאים זה מתכון מקורי שלי. הם מזכירים מעט את העכוב, ירק נפלא הפופולרי מאוד במטבח הערבי, שגם אותו שהיינו מלקטים בילדותנו.
אימא שלי נולדה בקזבלנקה, וזה מתכון מבית אמהּ. יש לנו במשפחה גם תבשיל דומה בנוסח העיר מקנס במרוקו - תבשיל שהגיע מהצד של אבא, טעמו חמצמץ וצבעו צהוב, אבל זה כבר לטור אחר.
המצרכים:
10 ראשי ארטישוק בינוניים, נקיים ומוכנים למילוי (אפשר גם קפוא)
למלית הבשר -
500 גר' בשר צלעות טחון
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוצה
1 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור
קורט תבלין משייה טחון
קורט פלפל אנגלי טחון
קורט אגוז מוסקט טחון
1/4 כפית כורכום טחון
1/4 כוס מים קרים
3 כפות שמן חמניות
1 בצל, קצוץ דק
לרוטב -
2 פלפל צ׳ילי אדום חריף טרי, חצוי לאורך
4 פלפל מתוק יבש, חצוי לאורכו מנוקה מגרעינים
6 שיני שום (עדיף שום טרי שנקטף עכשיו), פרוסות
5 כפות שמן חמניות
2 כפות פפריקה בשמן
3 כוסות ציר עוף או מים רותחים
1 כפית מלח ים אטלנטי
1/2 כפית סוכר
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית משייה
- אופן ההכנה: מכניסים לקערה את כל מצרכי המילוי, ולשים היטב את הבשר במשך חמש דקות (לשחרור החלבון). מכניסים למקרר למנוחה של 40 דקות.
- ממלאים את הארטישוק - ממלאים את תחתיות הארטישוק הרבה מעבר לשוליים, מכיוון שאחרי הבישול הבשר מתכווץ ואנחנו רוצים שהוא יישאר בדיוק על שפת השוליים. מהדקים היטב.
- מכינים את הרוטב - מטגנים את הפלפל החריף בסיר עם מעט שמן במשך דקה. מוסיפים את הפלפלים היבשים ומטגנים עוד מספר שניות עד שהם מפיצים ריח נעים. מוסיפים את שיני השום, ומטגנים מספר שניות. מתבלים במלח, פלפל ופפריקה, ומיד לאחר מכן מוסיפים את ציר העוף או את המים. מביאים לרתיחה, מתקנים תיבול, ומוסיפים את המשייה.
- מכניסים את הארטישוקים הממולאים לסיר המבעבע, ומבשלים במשך 45 דקות על להבה בינונית עם מכסה.
המצרכים:
10 גזעי ארטישוק
למלית הבשר -
500 גר' בשר צלעות טחון
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוצה
1 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור
קורט תבלין משייה טחון
קורט פלפל אנגלי טחון
קורט אגוז מוסקט טחון
1/4 כפית כורכום טחון
1/4 כוס מים קרים
3 כפות שמן חמניות
1 בצל, קצוץ דק
לרוטב -
2 פלפל צ׳ילי אדום חריף טרי, חצוי לאורך
4 פלפל מתוק יבש, חצוי לאורכו מנוקה מגרעינים
6 שיני שום (עדיף שום טרי שנקטף עכשיו), פרוסות
5 כפות שמן חמניות
2 כפות פפריקה בשמן
3 כוסות ציר עוף או מים רותחים
1 כפית מלח ים אטלנטי
1/2 כפית סוכר
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית משייה
אופן ההכנה:
מטפלים בגזעי החרשוף - בוחרים צרור של גבעולים ירוקים שאינם שבורים או יבשים בצבע ירוק עז. עוברים למלאכת הניקיון: מסירים באמצעות סכין את הקוצים שבצד, ולאחר מכן מורידים את הסיבים הקשים על ידי קולפן חד - מלמעלה למטה. מעצבים את הגזע לצורת אצבע באורך 4 ס"מ, ומניחים בקערה עם מים ולימון על מנת שהגזעים לא ישחירו (שלב חובה).
לוקחים סיר גדול מלא במים (כמו לבישול פסטה), מוסיפים כף גדושה של כורכום, ומביאים לרתיחה. שמים את גזעי הארטישוק בפנים, ומבשלים עם מכסה עד שהם מתרככים במשך 30-40 דקות. מסננים ומצננים.
מכינים את המילוי - מכניסים לקערה את כל מצרכי המילוי, ולשים היטב את הבשר במשך חמש דקות (לשחרור החלבון). מכניסים למקרר למנוחה של 40 דקות.
ממלאים את גזעי הארטישוק - שמים בין שני גזעים בערך כף אחת ממלית הבשר, ומעצבים אותם ליחידה אחת. שימו לב - הבשר נעטף כמו במפרום.
מכינים את הרוטב - מטגנים את הפלפל החריף בסיר עם מעט שמן במשך דקה. מוסיפים את הפלפלים היבשים ומטגנים עוד מספר שניות עד שהם מפיצים ריח נעים. מוסיפים את שיני השום, ומטגנים מספר שניות. מתבלים במלח, פלפל ופפריקה, ומיד לאחר מכן מוסיפים את ציר העוף או את המים. מביאים לרתיחה, מתקנים תיבול, ומוסיפים את המשייה.
מטגנים את גזעי הארטישוק הממולאים במחבת רחבה עם שמן, ולאחר הטיגון מצופפים את הגזעים בסיר עם הרוטב. מבשלים עם מכסה במשך 40 דקות על להבה נמוכה או עד שגזעי הארטישוק מתרככים ונמסים בפה.
שוטפים היטב את ראשי הארטישוק במים, ומסדרים אותם בסיר לחץ או בסיר רגיל. מכסים במים. מוסיפים מלח ולימון שלם ללא קליפה חתוך לרבעים, ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה קטנה במשך 15-20 דקות בסיר לחץ או במשך 40 דקות בסיר רגיל. מגישים חם או קר.
