לפני שנה, כשהתחלתי לכתוב את הטור הזה, אחד הדברים שאני זוכר זה שהעורכת אמרה לי: "תכתוב על מה שאתה רוצה. יש רק שני כללים: עד 600 מילה, ושהמתכונים יהיו נגישים". מאחר ועברה שנה מאז הטור הראשון שלי, היום אני מתכוון לשבור את שני הכללים שהעורכת הציבה לי אז.
לפני שבוע בערך, בשעות הערב, תקף אותי געגוע לא ברור. היום-יום שלי נע סביב המטבח, בין אם בעבודה ובין אם בבית שלי. יש כמה מוקדים בבית שלי, שיש להם עלי כוח משיכה לא מוסבר - הספרייה שלי והמטבח.
רוב הזמן אני חושב מופשט. מאז שאני זוכר את עצמי קשה לי להתמקד בדבר אחד, ובישול תמיד היה עבורי, ברמה האישית, המקום המעשי שבו אני מתרגל את המיקוד. אפילו לשבת לכתוב את הטור הזה זה לא מובן מאליו בשבילי. אין לי דרך לתאר כמה פעמים המחשבה שלי נודדת רחוק או קרוב או פשוט נגמרת.
אבל בבישול? שם הכל עושה שכל מבחינתי. אני לא חושב שאנחנו נולדים עם משהו יוצא דופן בקטע הזה של הבישול. אנחנו פשוט מתרגלים את העשייה שלנו על בסיס יום יומי ומתחקרים אותה - מה עשיתי שהוביל לתוצאה הזו, או מה אני יכול לשנות כדי שיצא אחרת - למידה, ניסוי, חזרה.
קחו לדוגמה עבודת סכין: זו אומנות שאתה צריך לרצות לתרגל יום יום. כל פעם כשאתה עובד, השריר זוכר ומשתפר, וזו אמת קטנה שנכונה גם למוח, שהוא בסופו של היום ספריית האוכל שלך.
הגעגוע לטעם
אז הנה אני, יושב בסלון בבית, עם זיכרון רחוק מאוד ולא ברור שמציף אותי, ואני לא מצליח להיזכר - מה זה הטעם הזה שאני מתגעגע אליו?
כל אדם עם זיכרון בעייתי מכיר את הרגע שבו מחשבה ברורה וצלולה פשוט עוזבת אותו, והניסיון להיאחז בה הוא כמו לנסות לתפוס משהו חמקמק שאתה יכול להרגיש שבורח לך מבין האצבעות. אז בניגוד למחשבה שבורחת ממך, לי הייתה תחושת טעם כזו שבמקום לברוח, היא באה, אבל לא מספיק קרוב.
מאחר שהבנתי שזה חסר טעם לנסות לתפוס את הטעם עם הזיכרון שלי, שיניתי אסטרטגיה, ואמרתי לעצמי שאם זה זיכרון - בהנחה שהוא לא טראומה - משהו סביבי מציף לי אותו. משהו בסביבה המידית שלי גורם לזיכרון הזה לעלות. שיחררתי את הזיכרון של הטעם ממני והוא נעלם כמו שבא.
אבל אז התבוננתי בחדר שסביבי: בצד שמאל שלי הייתה חנוכייה בוערת עם מגש לידה וסופגנייה אחרונה שנשארה; מטר ממנה היה עץ אשוח גדול שהבאנו מהמעדנייה הרוסית בעיר, שדלק באור נעים וכחול (לא היו להם אורות של סנטה קלאוס אלא רק של דייט מרוז); וברקע דין מרטין שר מתוך הפטיפון החורק שלי.
הרגע הזה, הזכיר לי יותר מהכל את החגים שחגגנו כשלא גרנו בארץ. מצד אחד החנוכייה והסופגנייה, ומהצד השני העץ הדולק כשברקע השלג מתחיל לרדת עם המוזיקה שמהדהדת בבית. כמה קר היה בחוץ, ככה חם היה בפנים.
היינו רק אני וענבר אז, רחוקים מכל מה שאהבנו, ויחד עם זאת, היינו יחד והכל היה שלם. ואז זה הקליק לי: באפר איסט סייד, ליד הבית שלנו, הייתה מעדנייה איטלקית שהיינו קונים בה אוכל מוכן במשקל הביתה, והייתה שם מנה שהייתי מרשה לעצמי מידי פעם - קיבה של פרה. כמובן שהייתי אוכל את זה לבד, ענבר לא הייתה אז בקטע (והיא ועדיין לא).
בשנייה אחת נזכרתי למה התגעגעתי. הייתה סביבי את כל החבילה של החג, ורק הטעם של האוכל חסר לי. כמובן שלא הייתי מסוגל לחכות עם זה לבוקר, והתחלתי לכתוב הודעות לספקים באמצע הלילה: "מי מארגן לי קיבה?".
אחרי שכולם התעלמו ממני, ודי בצדק יש לומר, כי מה בדיוק יש להם להתכתב איתי על החשקים הקולינריים שלי בחג ובחצות, הלכתי לספרים שלי לחפש מתכונים של פעם.
החלק הכי קשוח בפרה
קיבה זה עולם ישן. יש חלקים רבים בבהמה שהיו נאכלים בעבר, והיום מחזירים לנו לחיים מנות חדשות-ישנות, כל עוד הם מתכתבים עם הנראות. לפעמים ישנם חלקים יותר קשוחים, כמו כליות, כבד, לב או מוח, שחוזרים לאור הזרקורים בצלחת ויש אנשים שמתחברים יותר, ויש שמתחברים פחות.
אבל קיבה? קיבה זה אולי החלק הקשוח ביותר. קראתי בספר של פרגוס הנדרסון את המילים האלו בדיוק, ויותר מסביר להניח שאלפי אנשים אמרו אותן קודם לאורך ההיסטוריה על החלק הספציפי הזה.
בקיבה יש את כל האופי של הבהמה, את האוכל שלה. יש שם "פאנק" אכזרי שרק טבחות טובה יכולה למתן לכדי מוצר נוח, וגם אז, כשהמוצר נח, הוא עדיין קשוח שבקשוחים לאכילה. למשל כליות - לכליות יש ריח, טעם ומרקם מורכבים מאוד, וענבר היא אחת השפיות היותר אנליטיות שאני מכיר, עם יכולת להביא לידי ביטוי בדיוק את הטעם שהיא רוצה בצלחת, ויחד עם זאת, כשזה מגיע לכליות - אין מצב.
אני יכול להבין איך טעם אחד, שמורכב בסופו של יום מרבדים רבים של טעם, יכול לעבור את רף היכולת של הטועם, ולהישמע כמו נגן חצוצרה שנושף הכי חזק שהוא יכול מתוך החצוצרה, הישר אל האוזן שלך.
במוצרים אחרים, הטבחות לוקחת את חומר הגלם, וממתנת אותו כדי שיתאים לכמה שיותר לאנשים, אבל תמיד יהיו הסועדים שיחפשו דווקא את הגרסה הכי גולמית של הדבר. אני לא יכול להעיד שמי שכן אוהב את הדבר בצורתו הטהורה הוא יותר "מקצוען" לעומת זה שלא יכול לסבול את הנוכחות שלו, אבל אני רק יכול להגיד שהיום אני מבין שלא כולם יכולים לעבד את המידע הזה שמגיע מבלוטות הטעם למשהו שנהנים ממנו.
אז קיבה? קיבה זה יותר קשוח מכליות. בספר של אוגוסט אסקופייה, מצאתי את מה שחיפשתי. על אף שהספר נכתב לפני מאה שנה והשפה שבו מתורגמת מצרפתית של אז לאנגלית של אז, עדיין כאיש מקצוע ברורה לי הכוונה מאחורי המילים.
כולם כבר נרדמו על הספות בסלון, כשאור עדין של אש ושל דייט מרוז ריצד על פניהם, ואני על הכיסא הירוק כבר טועם ברוחי את הארוחה שאבשל לכם.
קיבת פרה ברוטב עגבניות וזיתי קלמטה
אני מתנצל מראש: זה לא מתכון שקל להכין אותו בבית. זה לא בלתי אפשרי, צריך פשוט להתפנות לכך, ובאמת לרצות את הדבר. אני לקחתי כמה חלקים מתוך ההנחיות של אסקופייה ויישמתי אותן לתוך פרופיל טעמים שיותר מתאים לי אישית.
שני החלקים הראשונים של בישול הקיבה נחוצים כדי למתן את מורכבות הטעמים שלה, ובעצם מטרתם "לנקות" מעט מהפאנק שיש בה. לדלג עליהם משמעו להכין מוצר סופי קשוח ומורכב שבספק אם יעבוד לרבע אחוז מהאנשים.
הכמויות הן בהתאם לגודל הקיבה. מאחר וזה לא מוצר שקל להשיג היום, אי אפשר להיכנס לקצב ולקנות חצי ק"ג קיבה. אני הכנתי 2 ק"ג, ולכן הכמויות בהתאם, אז או שתמצאו לכם שכנים, אימא או חותנת שמשוגעים לדבר כמוכם, ותחלקו איתם, או שתקפיאו ויהיה לכם יותר לעצמכם.
אני אוהב חריף לכן הוספתי פלפל צ׳ילי שטוגן בשמן עם תבלינים לאורך זמן בטמפרטורה נמוכה, אבל אפשר להחליף בצ׳ילי יבש לפי מידת החריפות שאתם אוהבים, למרות שפרופיל הטעמים שאני מוציא מהצ׳ילי שאני מבשל הוא לא רק חריף, אלא אני מגיע איתו לדרגת קירמול שמוציאה ממנו את כל המתוקֿ-מריר, ובתבשילים ארוכים זה מוסיף עומק, אבל זה כבר מתכון בפני עצמו.
בישול ראשון
1/2 ליטר חומץ יין לבן
מים לכיסוי
אופן ההכנה:
- הכינו כלי גדול עם מים קרים בצד.
- בסיר גדול, הביאו את הקיבה לרתיחה, בשלו עשר דקות והורידו מהאש.
- סננו את הקיבה והעבירו אותה בלי נוזלים אל כלי המים הקרים. שיטפו אותה היטב תוך כדי קרצוף עדין. נסו להגיע לכל החלקים שלה.
בישול שני
1/2 ליטר חומץ יין לבן
מים לכיסוי
אופן ההכנה:
- הביאו את הקיבה לרתיחה, תנו לה להתבשל במים ובחומץ כ-20 דקות.
- סננו אותה, והעבירו אותה בלי נוזלים אל כלי עם מים קרים. שיטפו אותה היטב תוך קרצוף עדין, ונסו להגיע לכל החלקים שלה.
בישול שלישי
2 יחידות רגלי עגל, פרוסות
1 גזר
1 בצל
חופן גבעולי סלרי
1 עלה דפנה
פלפל אנגלי
חופן גבעולי תימין
מלח ופלפל
1 בקבוק יין לבן
אופן ההכנה:
- סדרו את הרגלים בתבנית עמוקה או בסיר שיכול להכנס לתנור. מעליהן הניחו את הירקות ואת הקיבה.
- הוסיפו את כל שאר המרכיבים, כסו במים לגובה 5 ס"מ מעל הקיבה, כסו בנייר אפיה ומעליו בנייר כסף (שימו לב שנייר הכסף לא יגע בחומרי הגלם). אם אתם מבשלים בסיר, הביאו לרתיחה והכניסו לתנור לטמפרטורה של 180 מעלות לשש שעות. אם בתבנית, - הכניסו לתנור באותה הטמפרטורה למשך 7 שעות.
- הוציאו את התבנית והשאירו בצד להתקרר בטמפרטורת החדר.
- אחרי שהתקרר, הוציאו בעדינות את הקיבה וחתכו אותה לפסים וקוביות, שימרו אותה בצד.
- סננו את נוזלי הבישול מכל מה שנשאר בתבנית, העבירו לסיר והעלו לאש עד שיצטמצן וישנה את המרקם לצמיגי. בערך 2 ליטר.
לרוטב
300 מ"ל שמן זית לא פירותי מידי
200 גר' גזר
200 גר' בצל
100 גר' סלרי
1 ראש שום חצוי
צרור תימין
200 גר' זיתי קלמטה, שטופים
200 גר' פלפל צ׳ילי בטיגון ארוך (אפשר לוותר או להחליף בצ׳ילי סיני)
2 כפית פפריקה הונגרית מעושנת (אם אין אז הספרדית יכולה להחליף אותה, למרות שההונגריות, באשר הן, מביאות משהו אחר לצלחת)
1 ק"ג רוטב עגבניות שהוכן מראש בעונה או - קופסת עגבניות משומרת טובה (לא עגבניות מרוסקות, עגבניות חתוכות)
50 גר' רסק עגבניות
1 ליטר יין לבן שולחני
2 ליטר ציר בישול של הקיבה שצמצמנו
אופן ההכנה:
- בסיר עם בסיס עבה, הוסיפו את שמן הזית, הוסיפו את הגזר, הבצל, הסלרי, השום והתימין, ותנו להם להזיע כחמש דקות.
- הוסיפו את הצ'ילי והפפריקה והמשיכו עבודה עוד שתי דקות. הוסיפו את רסק העגבניות וחברו את הכל היטב.
- הוסיפו את היין הלבן וצמצמו אותו בחצי. הוסיפו את הזיתים, ציר הבישול והעגבניות וחברו את הכל היטב.
- הוסיפו את הקיבה, הביאו לרתיחה, כסו עם נייר אפייה ואז עם נייר כסף (שימו לב שנייר הכסף לא יגע בחומרי הגלם), והעבירו לתנור שחומם לטמפרטורה של 200 מעלות במצב סטטי (בלי מאוורר) לשלוש שעות.
- בשלושת השעות הללו תצטרכו לשים לב לריח שעולה מהתנור, ולהיזהר שהרוטב לא יישרף. אני משתמש בתנור אבן שיש לי בו שליטה של חום עליון ותחתון ונותן לזה להתבשל יותר זמן, אבל זה תנור מקצועי, יציב טמפרטורה עם תא פנימי גדול שמאפשר חום אחיד לאורך כל משך הבישול. אם יש לכם תנור פיצה, או טאבון - זו מנה שנכתבה בשביל זה.
- להגשה - לחם, חצי ליים. סחטו את הליים על הכל ותנו ללחם לעשות את מה שהוא יודע.
*כמו כל התבשילים מהסוג הזה, הוא יהיה יותר טוב יום אחרי ההכנה. אני יודע כמה קשה לחכות, במיוחד אחרי בישול כזה ארוך, אבל זה שווה את זה.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "המבורגר בלויתן" באילת
