חם. ממש חם. אחרי כמה שבועות של חסד, של מה שהחשבתי כקיץ סביר בהחלט – זה הגיע: החום, הלחות, החיפוש אחרי הצל והמזגן. אז באופן טבעי עברתי סופית לכפכפים, השלמתי עם זה שאת המזגן אכבה באוקטובר ואת טיולי הצהריים עם הכלב דחיתי בכמה שעות (כדי לשמור לו על כפות הרגליים). גם מערכת היחסים שלי עם המטבח השתנתה - אין יותר תבשילים ארוכים (אני מתקמצנת על ההפעלה של התנור), יש אוכל קר, טרי ורצוי שגם יהיה קליל לעיכול.
לטורים קודמים של דניאלה נויפלד:
המתכונים הבאים הם בדיוק כאלה – מנות שכיף להכין וטעים לאכול בימים חמים כמו אלה שבאו עלינו. יש כאן סלט פסטה קייצי עם עגבניות לחות משגעות שעושים בקלות ובמהירות, כשאין ממש כוח להתעסק עם מידי יותר בישולים - זה סלט מעולה לקחת לעבודה, והוא נשמר נהדר במקרר למשך כמה ימים.
יש גם רול דפי אורז ממולאים בטופו פריך וירקות, מנה עם ניחוח אסייתי שכיף להכין כמעט כמו שכיף לאכול, ואותה מומלץ להכין כשמתחשק לבשל בלי החום הנלווה מהבישולים.
תמצאו כאן גם סלט עגבניות של קיץ, כי זו ה-עונה לעגבניות, הן עסיסיות ומלאות טעם יותר מבכל תקופה אחרת בשנה.
לקינוח יש גלידת טחינה טבעונית על בסיס קרם קוקוס עם תמרים, לא מתוקה מידי, במרקם מעולה - ולגמרי גלידה למבוגרים.
המצרכים (ל-4 מנות):
250 גר' פסטה, מה שאוהבים
1 כוס גרגירי חומוס מבושל (אפשר גם מקופסה, שטוף ומסונן)
1/2 בצל סגול, פרוס דק לחצאי טבעות
1/4 כוס זיתי קלמטה או סוג אחר לפי העדפה, מגולענים וקצוצים גס
1 כוס עלי ארוגולה
1/4 כוס עלי בזיליקום
חופן גבינת פטה, מפוררת
לעגבניות הלחות -
350 גר' עגבניות שרי, חצויות לחצי
1 כף שמן זית
קורט מלח, ¼ כפית פלפל שחור
לרוטב -
2 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון
½1 כפיות חרדל
1 שן שום, כתושה
1 כף סירופ מייפל
1/2 כפית מלח
1/4 כפחת פלפל שחור
אופן הכנה:
- מכינים את העגבניות הלחות – מחממים תנור ל-150 מעלות. מניחים את עגבניות השרי החצויות על תבנית אפייה, מזלפים מעל שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים בעדינות עד שכל העגבניות מכוסות בשמן הזית. פורסים את העגבניות על התבנית בשכבה אחת, כשהצד הפנימי של העגבנייה כלפי מעלה, ואופים בתנור למשך שעה.
- מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן, מסננים את עודפי המים ושומרים בצד.
- מכינים את הרוטב – מניחים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת עם מכסה, מכסים ומשקשקים למשך כמה שניות עד שכל מרכיבי הרוטב מתאחדים והרוטב מקבל סמיכות אחידה.
- בקערת ערבוב גדולה מניחים את מרכיבי הסלט – פסטה מבושלת ומסוננת, עגבניות לחות, גרגירי חומוס מבושל, זיתי קלמטה, עלי ארוגולה, עלי בזיליקום וגבינת פה. שופכים מעל את הרוטב ומערבבים בעדינות עד שכל הסלט מכוסה ברוטב באופן אחיד. *אפשר לשמור בקירור עד ארבעה ימים.
המצרכים (ל-10 רולים):
10 דפי אורז
1/2 כוס אורז לפי בחירה (אני השתמשתי באורז עגול)
1/2 כוס צנונית, פרוסה דק
1/2 צרור עירית
50 גר' פטריות שיטקה – אפשר להשתמש בכל סוג פטריות אחר
1/2 צרור כוסברה, עלים בלבד
1 כוס מים – לבישול האורז
יש להכין קערה או צלחת עמוקה מלאה במים, בגודל שיתאים להשריית דפי האורז
לטופו -
300 גר' טופו טבעי קשה
50 מ"ל סויה
2 כפות שמן שומשום
1 כף ג'ינג'ר מגורר דק (שורש של כ-3 ס"מ)
לרוטב -
50 מ"ל סויה
2 כפות שמן שומשום
1 כף ג'ינג'ר מגורר דק (שורש של כ-3 ס"מ)
אופן הכנה:
- הכנת הטופו – פורסים את הטופו לרצועות בעובי של 1X1 ס"מ. מייבשים היטב את הטופו באמצעות מגבת נקייה או נייר סופג (אל תדלגו על חלק זה, זה משמעותי לספיגת המרינדה). מכינים את המרינדה לטופו - בכלי שטוח, שיתאים לרצועות הטופו, מערבבים היטב סויה, שמן שומשום וג'ינג'ר מגורד דק. מניחים את הטופו בתוך המרינדה ונותנים לו לשבת לפחות חצי שעה. בזמן הזה מכינים את שאר המרכיבים.
- פטריות – אם משתמשים בפטריות מיובשות, יש להשרות את הפטריות במים רותחים כחצי שעה או יותר, תלוי בסוג הפטריות. אחר כך מסננים וקוצצים דק לאורך, ללא הרגל של הפטרייה. אם משתמשים בפטריות רגילות – רק פורסים דק לאורך.
- מבשלים את האורז - בסיר מתאים מוסיפים לאורז כוס מים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים עד שהאורז מוכן וכל המים מתאדים, כרבע שעה. מצננים.
- מכינים את הרוטב - מערבבים בקערית קטנה את כל מרכיבי הרוטב. שומרים בצינון עד להגשה.
- לאחר שהטופו ישב במרינדה עוברים לצריבה שלו. מחממים מחבת עם ציפוי נון סטיק, המחבת צריכה להיות חמה מאוד כדי לקבל צריבה טובה. מניחים בזהירות את רצועות הטופו במחבת וצורבים אותו במשך כדקה מכל צד (4 צדדים), מעבירים לצלחת עם נייר סופג.
- באותה המחבת, וללא צורך בשמן אם המחבת עם ציפוי נון סטיק טוב, מקפיצים את רצועות הפטריות לצריבה שלהם במשך כשלוש דקות. אם המחבת ללא ציפוי נון סטיק אפשר להוסיף כף של שמן קנולה.
- הרכבת הרולים - מסדרים את כל המרכיבים לפנינו בצורה מסודת: רצועות טופו פריך, אורז מבושל, רצועות פטריות, צנוניות פרוסות, עלי כוסברה ועירית. מניחים בצד את הקערה העמוקה, שתתאים בגודלה להשרייה של דפי האורז, מלאה במים. לוקחים דף אורז ומשרים אותו בקערה עם המים כחצי דקה, עד שדף האורז מתרכך ואפשר לעבוד איתו. הקפידו לשים בקערת המים כל פעם דף אורז אחד בלבד ולא יותר, שלא יידבקו זה לזה. מוציאים את דף האורז מהמים ומניחים על משטח העבודה - קרש חיתוך יבש או אפילו על שיש יבש ונקי. מניחים בשליש התחתון של דף האורז כשתי כפות אורז, 2-3 רצועות טופו, שכבה דקה של צנוניות פרוסות, שכבה דקה של פטריות צרובות, 4-5 גבעולי עירית ומפזרים מעל עלי כוסברה.
- מקפלים בצורת מעטפה - בהתחלה מקפלים פנימה את שני הצדדים, אחר כך מקפלים את החלק התחתון ולבסוף מגלגלים את הרול עד הסוף ומנסים לעשות זאת צמוד ככל שניתן. דפי האורז דביקים ועמידים יחסית כך שהגלגול לא קשה. ממשיכים כך גם ליתר דפי האורז.
- מגישים בטמפרטורת החדר לצד רוטב הסויה.
המצרכים (ל-3 מנות):
700 גר' עגבניות מסוגים שונים לפי בחירה - כדאי להשקיע בבחירת העגבניות שכן הן הבסיס לסלט
3 כפות שמן זית
1 כף קרם בלסמי
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
חופן עלי בזיליקום לקישוט מעל
לקרעי הפיתה -
1 פיתה
2 כפות שמן זית
1 כפית סומק
להפתעות פסטו (במתכון הזה נשתמש ברבע מהכמות) -
150 גר' בזיליקום
1/2 כוס אגוזי מלך
1-2 שיני שום
120 מ"ל (½ כוס) שמן זית
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
אופן הכנה:
- מכינים את הפסטו - במעבד מזון מניחים את הבזיליקום, אגוזי מלך, שום, מלח ופלפל. מעבדים למרקם משחתי חלק יחסית. מוסיפים, תוך כדי שהמעבד מזון עדיין פועל, את שמן הזית. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- מכינים את קרעי הפיתות - מחממים תנור ל-180 מעלות. חותכים לרוחב פיתה וחותכים אותה ביד בצורה גסה לגודל ביס. מזלפים מעל שמן זית ומפזרים סומק. מכניסים לתנור לכ-10 דקות, עד שקרעי הפיתה יבשים ופריכים.
- חותכים את העגבניות בצורה גסה בכל מיני גדלים וצורות. מניחים את העגבניות בקערת ערבוב, מוסיפים שמן זית, קרם בלסמי, מלח ופלפל ומערבבים בזהירות כדי לא למעוך את העגבניות.
- מרכיבים את הסלט - בקערת הגשה מניחים חצי מכמות העגבניות וכמחצית מקרעי הפיתה. מוסיפים כרבע מכמות הפסטו בצורה של נגיעות קטנות של פסטו מפוזרות בין העגבניות וקרעי הפיתה. מוסיפים מעל את יתר העגבניות וקרעי הפיתה. מקשטים במעט עלי בזיליקום מעל.
המצרכים (ל-3 מנות):
2 פחיות קרם קוקוס (400 מ"ל כל אחת), 17% שומן לפחות, מקוררות למשך הלילה
1/2 כוס טחינה גולמית
1/4 כוס סילאן
5-6 תמרים מסוג מג'הול, קצוצים
אופן הכנה:
- לפני הכנת הגלידה יש לקרר את פחיות קרם הקוקוס במקרר למשך 8 שעות לפחות. בזמן הזה נוצרת היפרדות של קרם הקוקוס לשתי שכבות – העליונה היא קרם הקוקוס עם מרקם סמיך מאוד ומתחתיה נוזל הקוקוס. לצורך הכנת הגלידה משתמשים בשכבה העליונה והסמיכה בלבד. את נוזל הקוקוס אפשר לשמור בצד ולהשתמש לתבשילים או שייקים אחרים.
- פותחים בזהירות, וללא ערבוב כלל, את פחיות קרם הקוקוס. בעזרת כף שולפים את השכבה העליונה והמוצקה של קרם הקוקוס ומניחים בקערה. בעזרת מיקסר מקציפים את קרם הקוקוס למשך 5-3 דקות.
- מוסיפים לתערובת טחינה גולמית, סילאן ותמרים קצוצים. מקציפים שוב עד לקבלת תערובת אחידה.
- מעבירים את התערובת לכלי שטוח יחסית ומכניסים להקפאה לשעתיים. אחרי שעתייםהגלידה מוכנה. אם מקפיאים את הגלידה במשך מספר ימים, כדאי להוציא אותה מספר דקות לפני הגשה.
