בסוף האביב ולקראת תחילת הקיץ, כמו בציור על רקע חיטה צהובה, מתחילים לראות מרבדים של עלי גפן קטיפתיים מניצים בירוק עז. הכרם שמביאה עמה בקיץ הלוהט אשכולות ענבים עסיסיים, מביאה גם את אחד העלים הירוקים הכי טעימים ומעניינים שאפשר לשלב במטבח - עלי גפן.
לעלים האלה יש גם סגולות בריאותיות, הם מלאים בסיבים תזונתיים ובנוגדי חימצון והטעם של העלים הטריים בעונתם, יוצא דופן. כאן הכנתי ארבע מנות משגעות שתוכלו להכין מעלי גפן: בורקס ממולא בעלי גפן ובגבינה; עלי גפן ממולאים באורז ברוטב לימון וסילאן; סחוג או סלסלה או איך שתחליטו לקרוא לזה; וגם מתכון לעלי גפן משומרים - שיהיה לכם סטוק עד שתתחיל שוב העונה.
בגלל שעלי גפן אוכלים בעונה, אתם יכולים לרכוש או לקטוף כמות גדולה של עלים, לחלוט במים רותחים לסדר בקופסה אטומה ולשמור לימים קשים בעומק המקפיא. זה יחזיק ככה לפחות עד שתתחיל שוב העונה הבאה. עלים טריים אפשר לאחסן עד ארבעה ימים במקרר לפני השימוש, ובצנצנת מעוקרת עם מי מלח (על כל כוס מים כפית מלח) העלים יישמרו לכם עד שלושה חודשים.
זיכרו: לימון ועלי גפן הם צמד חמד והם בלתי נפרדים: הלימון מחמיא לטעם החזק של העלים, וכמעט בכל מתכון של עלי גפן תתבקשו לשדך להם לימון. ובדיוק כמו שיש זנים שונים של ענבים, כך גם יש גם הבדל בזנים של עלי גפן - עלי גפן של ענבים אדומים גדולים יותר ובעלי מרקם חלק יותר, וכדאי להשתמש בהם.
חשוב לשטוף את העלים היטב לפני השימוש כדי להפטר מעודפי הריסוס, או לנסות ולהשיג אורגני. שיטה טובה לבדוק את העלים היא להתחיל בגבעול - אם הגבעול טרי וקריספי אז גם העלה אמור להיות טרי.
עלי גפן אוכלים בעונה, ואם לא בעונה אז משמרים בבית בצנצנת, כמו שימורים אבל כאלה שאתם בעצמכם הכנתם. אני אוהב לשמר ירקות ופירות עונתיים, וצנצנות עמוסות כל טוב על מדפים ממש עושות לי את זה. אבל אני הכי שמח לשלוף צנצנת של ירק שלא היה בעונה ופשוט לזלול אותו ולהתגעגע לטעם שלו כשהוא טרי. את העלים המשומרים אתם תוכלו גם להוציא ולגלגל עם אורז (ראו מתכון בהמשך), או פשוט לעטוף בהם גבינה טובה ולאפות בתנור. זה הזמן להתפרע.
המצרכים (ל-3-2 צנצנות):
1 ק"ג עלי גפן צעירים
2 כוסות מים
1/2 1 כפיות מלח
1 לימון פרוס
אופן ההכנה:
- מעקרים את הצנצנות - יוצקים עליהן מים רותחים (וגם על המכסים) למשך חמש דקות, מסלקים את המים.
- שוטפים את עלי הגפן היטב, ומניחים במסננת לייבוש.
- מעבירים את העלים (בעזרת הידיים, כדאי עם כפפות) לצנצנת, ובין העלים מניחים את הלימון הפרוס.
- מכינים את תמיסת המים בקערה ויוצקים את מי המלח לצנצנת. סוגרים היטב עד שהצנצנת אטומה לגמרי.
- מניחים את הצנצנת על השיש למשך 24 שעות, ולאחר מכן מעבירים אותה למקום קריר ומוצל.
אין דבר יותר כייפי מבורקס, אבל עד שלא טעמתם את הבורקס במילוי עלי גפן וגבינה מלוחה לא טעמתם כלום - האח המגניב של התרד הוא עלה גפן, ועם המרקם המיוחד והטעם הבועט שלו הוא מקפיץ את המאפה הפריך הזה לגבהים חדשים. רכשו עלי פילו או הכינו בצק עלים איכותי - והתחילו להתענג.
המצרכים:
500 גר' בצק עלים או בצק פילו
30 עלי גפן קצוצים דק ללא גבעול, מושרים במים
2 שיני שום, פרוסות
1 לימון לסחיטה
1 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
1/2 1 ליטר מים
200 גר' גבינת פטה
אופן ההכנה:
- משרים את העלים במים כדי להיפטר משאריות האבק והלכלוך, שוטפים היטב ומרתיחים בסיר עם מים.
- מבשלים על להבה בינונית עד שכל המים מתאדים ונשארים רק עלים.
- מצננים, ומערבבים את כל המרכיבים לתערובות אחידה.
- ממלאים את עלי הבצק, סוגרים היטב את הקצוות בשביל שהמילוי לא יברח החוצה, מברישים מלמעלה בחלמון ביצה וזורים מעט שומשום מלמעלה. אופים בתנור למשך 10-15 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.
הסלסה הירוקה הזאת היא אחת הצנצנות הכי כייפיות שתחזיקו במטבח שלכם, וזה לא רק בגלל שיש בה טוויסט מעניין שיכול להקפיץ את הטעם לדגים נאים, דגים צלויים ותבשילי טלה, אלא בגלל שהסלסה הזאת מאוד מאוד טעימה, גם פשוט על לחם קריספי או חלה רכה כשאתם רוכנים מעל השיש.
המצרכים (לצנצנת אחת):
20 יחידות עלי גפן, שטופים וללא גבעול
1 כף גבעול קצוץ של שום ירוק (אם אין אז אפשר להחליף בשתי שיני שום)
3 כפות צנוברים קלויים
1 פלפל חריף אדום
גרדת לימון מלימון אחד
2 עגבניות לסחיטה
4 כפות שמן זית
מעט מלח
אופן ההכנה:
- קולים את הצנוברים במחבת על להבה בינונית, תוך כדי ניעור כמעט תמידי של המחבת, עד לקבלת צבע חום אגוזי. מניחים בצד להתקרר.
- קוצצים את כל המרכיבים חוץ מהעגבניות, ומניחים בקערת ערבוב. מתבלים במעט מלח (כפית מחוקה), ומערבבים עד לאיחוד.
- מניחים את הקערה למשך חמש דקות בצד (על מנת שתגיר קצת נוזלים).
כמעט ואין מי שלא מכיר את המנה הזאת. לכל עדה יש את הממולאים שלה ועשרות סגנונות לעלי גפן ממולאים. אבל דבר אחד משותף לכולם: הם נימוחים, מלאי טעם, משביעים ומנחמים.
עלי גפן זה משהו שכיף לאכול חם או קר. בדרך כלל מבשלים את העלים בנוזל שעושה קסמים לעלים ומוסיף עוד נדבך של ניגודיות בין החמיצות והמתיקות.
אני מוסיף למיץ הלימון מעט סילאן שמדגיש את טעם העלים ונספג באורז הרך. אחרי עשרות סירים שהכנתי הבנתי שהדרך הכי טעימה היא דווקא לאפות את עלי הבתנור ולא לבשל אותם על הכיריים. כך תקבלו תוצאה מדהימה ואחידה.
המצרכים (לסיר שלם):
40 יחידות עלי גפן
500 גר' אורז פרסי
2 בצל לבן קצוץ, מטוגן
1 כפית נענע יבשה
1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית זעתר יבש
1 כפית פלפל שחור
1 מסמר ציפורן
צרור כוסברה, קצוצה
3 כפות פטרוזיליה
3 כפות שקדים מלובנים
1 כף מחוקה מלח
קערה עם מי קרח
לבישול -
1 ליטר מים
3 כפות סילאן
1 תרמיל הל
1 עלה דפנה
3 לימונים, סחוטים למיץ
3 פרוסות כורכום טרי
מלח
אופן ההכנה:
- בסיר עם מים רותחים ומלח חולטים את עלי הגפן על אש גבוהה למשך דקה, מעבירים מיד למי קרח (שימו לב השאירו את הסיר עם המים הרותחים ורק תוציאו את העלים).
- באותו הסיר חולטים את האורז למשך 3 דקות תוך כדי ערבוב, מסננים שוטפים במים ומניחים בצד.
- את כל התבלינים היבשים טוחנים במטחנה (או מכתש ועלי יחד), ברגע שהאורז קר מאחדים אותו עם כל התבלינים.
- מגלגלים - על הסיר מניחים חמישה שישה עלים לריפוד. לוקחים עלה כאשר הצד המחוספס כפי מטה - מניחים בעזרת כפית עם מעט מילוי במרכזה העלה, מביאים את שתי הקצוות מהצדדים (מימין ומשמאל) - מקפלים פנימה, מגלגלים תוך כדי הידוק ומסדרים בסיר שהפתח של העלה כלפי מטה- מסדרים בצורה מעגלית, שכבה על שכבה (דואגים שיהיה להם צפוף).
- מרתיחים את כל מרכיבי הנוזל יחד, יוצקים על הסיר. אפשר לבשל על להבה קטנה במשך 80 דקות, אבל עדיף לאפות כשעה בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.
תומר טל הוא השף של מסעדת "ג'ורג' וג'ון" ביפו
