משהו מתוק לשבת: 9 מתכונים מושלמים עם פירות העונה

• בורקס מים טבעוני
• מתכונים עם אפונה
• השף ענר בן רפאל פותח את מסעדת תריסר

עוגת השזיפים של אמא

5 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

5 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. משמנים בחמאה תבנית מלבנית בגודל 25*35 או סיר פלא "של פעם" (תבנית עם שקע באמצע).
2. מערבבים בקערה גדולה את הקמח, המלח וקליפת הלימון המגורדת. בקערה נוספת מקציפים את החמאה והסוכר לתערובת קרמית (אפשר גם במיקסר). מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השניה, ומערבלים היטב בין ביצה לביצה. מוסיפים את היוגורט ואת תערובת הקמח, ומערבבים בעדינות עד לקבלת בצק רך ולח.
3. מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים מעט. מסדרים על הבצק את חצאי וחתיכות השזיפים, כשצידם הפנימי פונה כלפי מעלה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-40 דקות.
4. מכבים את התנור, ומשאירים את העוגה בתנור הכבוי במשך 10 דקות. בוזקים אבקת סוכר על העוגה החמה, וזוללים.

עוגת נקטרינה

5 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מבשלים את הנקטרינות בסירופ - בסיר קטן, שמים מים וסוכר ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. ברגע שהסוכר נמס, מורידים את הסיר מהאש ומניחים בצד לצינון.
2. מוסיפים לסירופ הסוכר את האמרטו ואת הנקטרינות הפרוסות, ומשרים במשך 20 דקות. מוציאים את הנקטרינות מהסירופ, ומניחים בצד.
3. יוצקים את הסירופ לסיר, ומבשלים עד לרתיחה. כשרותח, מנמיכים את האש, נותנים לו להצטמצם מעט (בערך רבע שעה) ומורידים מהאש. שומרים בצד.
4. מכינים את הבלילה - בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את החמאה והסוכר עד שהמסה מקבלת גוון בהיר (5 דקות מינימום). מוסיפים פנימה בהדרגה את המרציפן, ומערבבים עד שהוא נטמע בתערובת.
5. מערבבים את הביצים, ומוסיפים גם אותן בהדרגה לתוך המיקסר עד שהן נטמעות בתערובת לחלוטין.
6. בקערה, שוקלים את הקמח, אבקת האפייה ואבקת השקדים ומערבבים לפיזור אבקת האפייה בתערובת.
7. מוסיפים את החומרים היבשים לתוך המיקסר, ותוך כדי ערבוב מוזגים פנימה את השמנת בהדרגה עד שמתקבלת מסה אחידה.
8. אפייה - משמנים קלות את תבנית האפייה, ומחממים את התנור ל-160 מעלות. מסדרים את הנקטרינות בתבנית בצורת מניפה עד שכל התחתית מכוסה, ויוצקים מעל ובזהירות את תערובת העוגה. מיישרים ואופים במשך 50-40 דקות, או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא עם פירורים.
9. הגשה - בסיום האפייה, מניחים לעוגה להצטנן בצד ומוודאים שהשוליים לא נדבקו. הופכים אותה על צלחת הגשה, ויוצקים מעל בזיגוג את הסירופ המצומצם (אפשר לחורר מעט את העוגה, על מנת שהסירופ יחלחל לתוכה והעוגה תהיה רטובה יותר).

טארט משמש

1. בקערת מעבד מזון שמים את הקמח, הסוכר וקליפת הלימון - ומערבבים בעזרת להב המתכת. מוסיפים את החמאה, ומעבדים בקצרה עד שמתקבלת תערובת פירורי בצק בגודל אפונה קטנה.
2. מוסיפים את החלמון והמים, ומעבדים בקצרה רק עד שהבצק מתאחד לגושים גדולים. מעבדים מעט בידיים ומעצבים לעיגול שטוח. עוטפים ומצננים כחצי שעה במקרר.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות צלזיוס).
4. מעל משטח מקומח מרדדים את הבצק לעיגול (או לשישה עיגולים לטארטים אישיים) בעובי 3 מ"מ, ומרפדים בו את התבנית והדפנות. מחוררים את הבצק במזלג, ומצננים במקרר במשך חצי שעה.
5. מכסים את הבצק בנייר אפייה, ומניחים מעליו שעועית יבשה שתשמש כמשקולת, כדי שהבצק לא יתנפח. אופים אפייה חלקית כרבע שעה, עד שהבצק נראה יבש במקצת וצבעו בהיר מאוד. מצננים על רשת.
6. מכינים את קרם השקדים: בקערת מעבד מזון טוחנים את השקדים והסוכר לאבקה. מוסיפים את החמאה ומקציפים, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ואוורירית.
7. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו, במהירות נמוכה, ומקציפים היטב לאחר כל תוספת. מוסיפים את הקמח והליקר, ומערבלים בקצרה רק עד שהם נספגים בתערובת.
8. מרכיבים את העוגה - משטחים את קרם השקדים מעל לבצק שבתבנית. אופים 15-10 דקות בחום בינוני (175 מעלות), עד שהקרם מתייצב מעט והוא זהוב בהיר. מוציאים מהתנור, ומייד תוקעים את רבעי המשמשים בעדינות מעל לקרם השקדים האפוי, כשהם ניצבים עם החוד כלפי מעלה.
9. אופים עוד 30-20 דקות או עד שהקרם מזהיב, הבצק זהוב שחום וקצוות המשמשים שחומים מעט. מצננים על רשת.

מאפינס ענבים

1. מערבבים עם מזלג בקערית (להלן קערה מספר 1) את החומרים לתערובת הגבינה לכדי עיסה חלקה.
2. בקערת המיקסר מקציפים בעזרת וו גיטרה את החמאה והסוכר כ-5 דקות לקצפת לבנה ויציבה. עם לקקן מנקים את דפנות הקערה ומגרדים את החמאה שלא הוקצפה כראוי.
3. מקציפים שוב מספר שניות ומוסיפים את הביצים - ביצה אחר ביצה - ואת תמצית הווניל ומערבבים עד לקבלת קרם אוורירי.
4. בקערה נפרדת (להלן קערה מספר 2) מערבבים את החומרים היבשים: הקמח, אבקת האפייה והמלח.
5. מוסיפים כמחצית מכמות תערובת הקמח לתערובת החמאה והביצים, ומערבבים.
6. מוסיפים את כוס החלב ומערבבים עוד קצת (עד שרוב העיסה התאחדה).
7. מוסיפים את יתרת הקמח ומערבבים עד שנוצרת עיסה אחידה (יש להימנע מבחישת יתר).
8. אחר שסידרנו את עטרות הנייר בתבנית השקעים מוסיפים כף שטוחה מהעיסה שתגיע לגובה כשליש מהשקע. מעל מפזרים כפית שטוחה של ענבים, מעל כפית שטוחה של תערובת הגבינה, מעל סוגרים עם עוד כף שטוחה מהבלילה ומפזרים מעל חצי כפית של ענבים חתוכים.
9. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך כ-20 עד 25 דקות או עד שקיסם שמכניסים למרכז המאפינס יוצא נקי.

קומפוט תאנים

5 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכניסים לסיר עמוק ורחב את המים ורכז השקדים.
2. מחלצים בעזרת סכין את זרעי הווניל ומכניסים אותם, ואת התרמיל עצמו לסיר.
3. מוסיפים את גרד הלימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.
4. מוסיפים את חצאי התאנים ומבשלים כ-5 דקות, על סף רתיחה. מכבים את הלהבה.
5. מוסיפים פנימה את כל הפירות האדומים, מערבבים בכף עץ ומצננים בחוץ כשעתיים.
6. מכניסים לקירור למשך הלילה, או ל-4 שעות לפחות. מגישים עם מעט קרח כתוש.

עוגת אוכמניות

5 צפייה בגלריה

(צילום: דודו אזולאי)

1. משמנים את התבנית ומפזרים מעט קמח על הדפנות. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. במיקסר עם וו המטרפה מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת קצף יציב.
3. מנמיכים את מהירות המיקסר ומזלפים פנימה את השמן תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
4. מנפים את החומרים היבשים ומקפלים בעזרת מרית. מוסיפים את האוכמניות ומקפלים קלות.
5. יוצקים לתבנית ואופים כ-35-40 דקות.

עוגת פירות קיץ

1. מחממים תנור לחום בינוני ומשמנים תבנית במעט שמן (או מרפדים בנייר אפייה).
2. מערבבים (במערבל חשמלי או בעזרת מטרפה) ביצים, שמן, סוכר ותמצית וניל.
3. מוסיפים קמח ואבקת אפיה ומערבבים.
4. מוסיפים פירות ומערבבים בעדינות.
5. יוצקים לתבנית, זורים סוכר ואופים בשליש התחתון של התנור כ-35-45 דקות, עד להזהבה נאה או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים. שומרים מכוסה במקרר.

קרפ אגס

1. ממיסים מחצית מהחמאה במחבת, מוסיפים כף סוכר ומטגנים את האגסים עד שהם מתרככים (כ-10 דקות, מדי פעם מנערים את המחבת). מוציאים את האגסים מהמחבת בעזרת כף מחוררת ומשאירים את החמאה והקרמל שנוצר במחבת, מניחים לאגסים להתקרר.
2. מחממים שמנת בסיר קטן, ומוסיפים נענע וסוכר. מביאים לרתיחה עדינה ומשאירים על להבה נמוכה. משאירים בצד.
3. מקפלים את הקרפ - פורסים על משטח העבודה עלה סיגר, מניחים עליו שני רבעים של אגס ומקפלים לצורת קרפ. מוסיפים עוד חמאה למחבת ומחממים. מטגנים את הקרפים עד שהם מזהיבים משני הצדדים.
4. מרכיבים את המנה - יוצקים כף או שתיים מרוטב השמנת והנענע על הצלחת, ומניחים מעליו את הקרפים המטוגנים. מקשטים בעלה נענע, ומגישים.

טארט מנגו

1. מחממים את התנור לחום בינוני גבוה (190 מעלות צלזיוס) ומשמנים את התבנית. 
2. מכינים את הסירופ - קולפים שלושה מנגו, חותכים לקוביות ושומרים את הגרעינים. 
3. שמים את קוביות הפרי והגרעינים בסיר, מוסיפים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מאדים מחצית מהנוזלים, מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מחזירים לאש, מחממים עד שהחמאה נמסה, מורידים מהכיריים ומוסיפים את הרום. מסננים.
4. קולפים את הפירות הנותרים וחותכים אותם לאורך משני צידי הגרעין. חותכים את בשר הפרי לרצועות דקות.
5. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק בעובי של פחות מחצי ס"מ. מעבירים את הבצק לתחתית התבנית ומהדקים. מסדרים את רצועות המנגו בצורת טבעות, כך שיכסו את הבצק.
6. מכניסים לתנור ואופים במשך 10 דקות. מוציאים, יוצקים מעל את הסירופ המסונן ומגישים.