אני זוכר את הנקניקייה הראשונה שהכנתי. זה היה בחורף 2006, והנקניקיה הייתה בודאן בלאן. זה אולי נשמע מוזר, אבל כשאתה מצליח משהו בפעם הראשונה, באופן כזה שאתה יודע שחוקי המשחק השתנו הרגע, אתה נוטה לזכור את זה.
אוכל רחוב שזור בחיים שלי: פיצה, ראמן, המבורגר, פיש אנד צ׳יפס, נקניקיות. תמיד באתי אל האוכל הזה כטבח ולא כסועד. עם השנים, הצד ה"טבחי" התעמעם מעט, והתחלתי לשאול את עצמי איך אני, כלקוח, הייתי רוצה לקבל את המנה.
לטורים קודמים של ליאור רפאל:
נקניקיות הן חלק מתוך עולם השרקוטרי. היה שלב שבו הבנתי שיש עולם שלם של אוכל שאני לא מבין אותו בכלל, וצמא ללמוד עליו.
הנקניקייה הראשונה שהכנתי יצאה נהדרת - אבל זה היה ממש במקרה, כי הנקניקייה השנייה, השלישית, החמישית, השמינית וכן הלאה, היו פשוט נוראיות. אני לא יודע להסביר את זה, אבל כמעט כל דבר שאני מנסה בפעם הראשונה והוא מצליח לי, אני מתחיל דרכו דרך סיזיפית שבמהלכה אני מבין שאני לא מבין כלום.
בשנים האלה הייתי טהרן מזון מהסוג הכי גרוע שיכול להיות. למדתי בבית הספר הטוב בעולם, הייתי מוקף טבחים, שממש כמוני היו צמאים לטרוף את העולם הקולינרי (תרתי משמע), ובעיני כל מה שהיה אמריקאי נתפס כבזוי, בסטרדיזציה של תהליכי בישול. המחשבה שלי הייתה נכונה למי שהייתי אז, והיום אני מבין שהיא הייתה שגויה לתמונה הגדולה.
הנקניקיות היו יפות בצורה פואטית: אחוז שומן מטמטם, צבע וברק שלא ברא השטן. אני זוכר איך ישבנו לאכול אותן ולהלל אותן, כשהדבר היחיד שהיה חסר להן באותו הרגע היה - טעם
אני זוכר שישבנו פעם לאכול נקניקיות מהממות שהבאנו מקצב באזור. הן היו יפות בצורה פואטית: אחוז שומן מטמטם, צבע וברק שלא ברא השטן. אני זוכר איך ישבנו לאכול אותן ולהלל אותן, כשהדבר היחיד שהיה חסר להן באותו הרגע היה - טעם. אבל כולנו כטבחים היינו שקועים עד הצוואר בקונספציה, כך שאף אחד מאתנו לא באמת היה מסוגל פשוט להגיד - לא טעים.
מאז יצאתי לדרך ארוכה, שהיום אני מבין שלא תיגמר אף פעם. זו דרך של למידה ושיפור במלאכה הכה מעניינת הזו של הכנת הבשר. קראתי נהרות של מילים בנושא, דיברתי עם כל איש מקצוע שמוכן היה לחלוק עמי את המלאכה וחשוב מכל, הכנתי. גיביתי כל הזמן את הידע התיאורטי בידע מעשי, כי הלימודים חשובים, אבל הפרקטיקה היא הכל.
ככל שעברו השנים ככה הרגשתי יותר בנוח עם האהבה שלי לאוכל רחוב, וכשגרנו בניו יורק למדתי שזה גם בסדר להגיד את זה. פתאום הייתי מוקף בזן של טבחים שלא הכרתי לפני כן, כאלה שיאכלו צהריים בעגלת רחוב נקניקיית טראש עטופה בנייר כסף, ובערב סטייק אצל דניאל בולו. אני חושב שאמריקה מהבחינה הזו שחררה אותי סופית מהתפיסות של העולם הישן. היא התחילה אצלי תהליך של לשחרר מהתפיסות שלנו כלפי משהו רק בגלל המסר שהוא מייצג - אם זה טעים לך, זה תקף.
עכשיו אני יכול להרצות מפה ועד להודעה חדשה לגבי "מה הבעיה שלי עם מקדונלד'ס", אבל השורה התחתונה היא שלשיטתם, מיליארד לקוחות כל חודש, לא טועים. מקדונלד'ס עונים על צורך. השיח שלנו לגבי מקדונלד'ס לא דומה לשיח בארצות הברית - השיח אצלנו הוא ממקום של איכות מזון, בעוד בארצות הברית השיח קשור לכך שלקהילות שלמות, בעיקר קשות יום, בעיקר במוקדי הערים (מה שנקרא באנגלית אינר סיטי ומתייחס לקהילות מיעוטים בדרך כלל עם בעיות סוציו אקונומיות), שמקדונלד'ס הוא פשוט דרך נוספת לקיים את המשפחה שלך.
המחירים הנמוכים גרמו (בין היתר) לכך שקהילות שלמות ניזונות מהמוצר ללא גיוון בתפריט, מה שמוביל לכך שיש שם דורות שלמים של בעיות רפואיות שאנחנו לא מכירים. כמובן שיש שם גם טאקו בל, קאנטקי פרייד צ'יקן, פיצה האט וכוסות קולה בגודל ליטר. אז מקדונלד'ס בעיני הוא חלק מקשת של מגוון מזון, וזה בסדר שהוא שם, כל עוד אתה לא מקצין עם המינונים.
ושם, בניו יורק, למדתי שזה בסדר לרצות מידי פעם טראש. השעה הייתה חצות באפר איסט סייד, ואני הייתי עם כוס של וויסקי מייקרז מארק ביד, וואמרתי לענבר שאני חייב נקניקיות.
קר בניו יורק בשעות האלה, אבל זה לא אמור לעמוד בדרך לנקניקיות. לבשתי מעט מידי בגדים, ויצאתי לפאפאיה קינג בשכונה. חמש דקות מהבית, מה כבר יכול להיות.
אלכוהול, זה חומר הגלם שגורם לך לאהוב ולשנוא באותה מידה, ואז ראיתי מי הוא היה. הוא חייך ואמר שהוא כבר מסיים, ואני השפלתי מבט והתיישרתי מאחוריו כמו ילד, שבשנייה אחת קלט איזה דביל הוא
נכנסתי למקום, ונעמדתי בתור מאחורי שרוך של בן אדם. התחלתי לקרוא את התפריט ואין דבר יותר גרוע מאשר לבחור איזה טראש אתה הולך לאכול כשאתה שתוי. בא לי הכל: בא לי צ'ילי דוג (למרות שאני אוהב את הרעיון שלהן יותר מאשר את מה שהן), ובא לי קלאסית, ובא לי את כל סוגי הצ'יפס שיש רצוי עם גבינה מותכת מעל, ובא לי דוקטור פפר, ובא לי שייק ובא לי לחזור לחימום בבית ולמייקרז מארק ולראות סרט.
הבעיה היחידה היא שהשרוך האנושי שלפני לא הצליח לסיים את ההזמנה שלו. בשלב הזה אני כבר מתחיל להתעצבן, ואני כולי בגישה של - אחי, מה הסרט שלך. זה נקניקיות, פשוט תזמין הכל ותעוף בחזרה אל הלילה שממנו באת.
כמה שחור היה הלילה הזה, והעיר הזו דולקת 24 שעות, היא חיה, נושמת, רוצחת. ככה אנחנו עבדנו, מהבוקר עד הלילה, מסיימים, שותים, אוכלים, נופלים לשינה, ואם קמנו למחרת בבוקר, מתחילים מחדש.
קפא לי התחת בלילה הזה. שקלתי 80 ק"ג, שזה מעט מידי בשביל לעמוד בתור בניו יורק מאחורי מישהו בגובה ארבעה מטרים שלא מצליח להכניס הזמנה. נשענתי קדימה עם חצי גוף, והבטתי בו בקטע של Whats going on.
אלכוהול, זה חומר הגלם שגורם לך לאהוב ולשנוא באותה מידה, ואז ראיתי מי הוא היה. הוא חייך ואמר שהוא כבר מסיים, ואני השפלתי מבט והתיישרתי מאחוריו כמו ילד, שבשנייה אחת קלט איזה דביל הוא. זה היה השף אנתוני בורדיין.
הוא סיים את ההזמנה שלו, ואני, כמו הדביל השתוי שהייתי באותו הרגע, הזמנתי ארבע נקניקיות עם כל התוספות וכמה סוגי צ'יפס, כשאני משכנע את עצמי שענבר תאכל איתי למרות שידעתי שאין סיכוי שזה יקרה. כשאתה שתוי, אתה בטוח שכל העולם דביל כמוך.
השף הזה נשאר לאכול את הנקניקייה שלו בפנים. עד שהנקניקיות שלי היו מוכנות, הוא כבר סיים את שלו, יצא מהמקום, פנה ימינה ונעלם אל תוך הלילה שבחוץ. יצאתי החוצה, הבטתי אל הרחוב שבלע אותו, וחשבתי לעצמי, איזה קטע. כל מה שהבן אדם הזה מייצג קולינארית, והנה - הוא עומד בתור לנקניקייה באמצע הלילה בניו יורק.
רק שנים אחר כך, כשהוא יסיים את חייו, אני אבין שעל הגב שלו תמיד היה תרמיל שקוף של דיכאון שלא ראינו בתכניות הטלוויזיה.
שש שנים אחרי אותו לילה פתחנו את מסעדת המסגר 5 באזור התעשייה של אילת, וידעתי שאני חייב שיהיו בה נקניקיות. ראיתי את השנים האלה במסעדה כבית הספר הכי גבוה לאוכל עד אז. חזרתי אל היסודות שלי. זכיתי בשנים האלה לבשל ולראות את הפנים של מי שאוכל מולי. אז גם הבנתי את מה שאני יודע היום - שטכניקות ארטיזנליות לא עוברות מספרים.
הבנתי שכל נקניקיה שאני מכין היום, נושאת איתה את הניסיון הארגוני שלי, בתוך כל אחת יש את המאה אלף שהכנתי קודם. אז גם הפסקתי לתת מתכונים לטבחים, כי הבנתי שהם חוזרים אליי ואומרים שלא הצליח להם, בגלל שהם מצפים לתוצאות טובות החל מהפעם הראשונה, כשהאמת היא, שיהיו מאות של כישלונות בדרך. ומי שלא מוכן ללכת בדרך של הכישלונות, עדיף לו שלא יצא אליה בכלל מלכתחילה.
תבשיל פול
המצרכים:
500 גר' פול - לתבשיל הזה השתמשו בסוג הקטן של הפול (פול מצרי). השרו את הפול למשך 24 שעות (פעם הייתי משרה ל-8 שעות, אבל עם הזמן הבנתי שקטניות יכולות לשבת זמן לא מבוטל על המדף, מה שיכול להשפיע על משך הבישול, אז אני משרה יותר זמן)
8 כוסות מים
מלח פלפל
1 כפית כמון
1 ראש שום
אופן ההכנה:
- שוטפים היטב את הפול המושרה. מעבירים לסיר עם בסיס עבה, מוסיפים את כל המרכיבים, מביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה עד שמתקבל בעבוע עדין. משאירים את הסיר על הלהבה הנמוכה במשך מספר שעות, עד שהפול מתרכך לחלוטין, אבל לא נשבר.
- משאירים את הפול להתקרר בתוך נוזל הבישול כחצי שעה לפני הסינון. בזמן הסינון, שמרו את המשקעים שנשארו בתחתית סיר הבישול.
רוטב עגבניות
המצרכים:
1 ק"ג עגבניות תמר משומרות שלמות
3 שיני שום, פרוסות
1 בצל סגול, חתוך גס
2 גבעולי סלרי, פרוסים
1 גזר, חתוך גס
200 מ"ל יין לבן
1 כף דיבס ענבים
1 כפית אריסה
עלה דפנה
1 כפית מחוקה כורכום
1/4 כפית כמון
100 מ"ל שמן זית נייטרלי (מהזנים הפחות פירותיים)
250 מ"ל מים
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- בסיר עם בסיס עבה מחממים מעט את שמן הזית. מוסיפים את הירקות (גזר, בצל, סלרי) ואת עלה הדפנה, ומרככים אותם (מבלי שהם ישנו צבע) במשך כמה דקות.
- מוסיפים את השום והיין הלבן ומצמצמים בחצי. מוסיפים את המים ומחברים הכל יחד.
- מוסיפים את כל שאר המרכיבים, מביאים לבעבוע עדין ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.
- אחרי שעה מוסיפים 500 גר' פול שבישלנו. טועמים את המשקעים שנשארו מבישול הפול, ואם אינם מלוחים מידי, מוסיפים אותם אל הרוטב. מבשלים כעשר דקות, ומורידים מהכיריים.
נקניקיות טלה
בואו נדבר רגע על נקניקיות: אחרי כל מה שכתבתי, אני עדיין טוען שזו מלאכה ארטיזנלית. אתם צריכים להכין את המנה, ובזמן האוכל לשאול את עצמכם איך יצא - איך המרקם, איך הטעם, מה מידת העשייה, האם היא שמרה על הנוזלים חמש דקות אחרי?
מהנקודה הזו צריך לשחק עם המנה באופן שבו הכנתם אותה. כל שינוי שתעשו בזמן ההכנה, ייתן תוצאה אחרת. אישית, אני רואה את עצמי תלמיד, וזה לא משנה שאני מכין את זה משנת 2007. כל מאסה שאני מכין אני רואה כנקודת הסיום של הידע שלי עד כה, ונקודת הפתיחה לידע הבא, אז אני לא מתחבר לכל מי שמגדיר את עצמו כמומחה בתחום. הרשת מלאה באינפורמציה שיכולה לתת נקודת התחלה בסיסית לדבר, כל שנשאר לעשות זה לתרגל, לתרגל ולתרגל.
לגבי הכיסוי של הנקניקיות - אני עובד גם עם מעיים טבעיים וגם עם קולגן. כל אחד מהם מביא תכונות שונות למוצר ולדרך הכנתו. הקולוגן הרבה יותר זמין מאשר מעיים טבעיים, מוצר שבשנים האחרונות קשה להשיג. בגלל הזמינות, את המתכון שלפניכם הכנתי עם קולגן.
אם אתם עובדים עם מיקסר מסוג קיטצ'ן אייד אתם יכולים לרכוש מתאם להכנת נקניקיות. הוא לא הכי מוצלח, אבל הוא בהחלט ווליו פור מאני. שתי אפשרויות נוספות הן לעשות את זה בעזרת שק זילוף רציני (מבד, לא מפלסטיק) או מכונת נקניקיות. שקי הזילוף שעבדתי איתם בעבר הכינו מאות נקניקיות לפני שנקרעו והיו יקרות מהרגילות, אבל זה הכי ווליו פור מאני שיש.
מכונת נקניקים אינה חייבת להיות יקרה, והיא תחזיק לכם שנים רבות, אם תחליטו לרכוש אחת. אני קניתי מכונה אחת לפני ארבע שנים ב-700 שקלים, והיא עד היום הכינה עשרות אלפי נקניקיות - והזרוע נטויה.
הכלל לעבודת שרקוטרי הוא בשר ממקומות ללא רבב. אם אתם לא טוחנים את הבשר בעצמכם (ואני ממליץ שתעשו זאת) אתם צריכים לוודא שהבשר שנטחן לכם יוצא מהמקרר.
כל כלי העבודה שלכם צריכים להיות קרים, כולל הקערות שבהן תשמרו את תערובות הבשר. בחורף זה יותר פשוט, אבל בשאר השנה אני ממליץ לעבוד עם בן מארי שיש בו מי קרח.
המצרכים:
למיקס תבלינים רטוב -
50 גר' פלפל שאטה יבש טחון
50 גר' פפריקה מתוקה
קמצוץ כמון
5 גר' זרעי כוסברה
מעט קימל טחון
קמצוץ פלפל לבן טחון
3 שיני שום, כתושות
מיץ מלימון אחד
20 מ"ל מים פושרים
מעט מלח
50 מ"ל שמן זית
1/2 צרור כוסברה, קצוצה דק
למיקס תבלינים יבש -
10 גר' כמון
4 גר' קינמון טחון
4 יח' פלפל אנגלי טחון
15 גר' פלפל לבן טחון
10 גר' פפריקה מעושנת
5 גר' מוסקט טחון
1,800 גר' בשר טלה, טחון פעמיים, עם לפחות 20 אחוז שומן
200 גר' כבד טחון (רצוי טלה, לא חובה)
200 גר' טחול טחון
25 גר' מלח
אופן ההכנה:
- מכינים מיקס תבלינים רטוב - מחברים את כל המרכיבים יחד, ומקררים.
- מכינים מיקס תבלינים יבש - מערבבים את כל המרכיבים יחד.
- שמים את הבשר בבן מארי קר, ובעזרת מרית מתחילים לעבד את הבשר יחד עם חלקי הפנים. אנחנו רוצים שהמרקם יהיה קרוב לאמולסיה, אבל לא ממש עד הסוף. מוסיפים 70 גרם מתערובת התבלינים הרטובה ומחברים הכל היטב.
- מוסיפים 30 גר' מהתערובת היבשה, ומחברים היטב תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים את המלח בסוף. מערבבים, ומכניסים למקרר למשך שעה מכוסה בניילון נצמד.
- מכינים את מכונת הנקניקיות. מתחילים למלא את הקולוגן מבלי שיהיה לחוץ מידי, אנחנו רוצים שהמעטפת לא תתפוצץ בבישול.
- אחרי המילוי, בעזרת קיסם, דוקרים בכל מקום שבו יש כיסי אוויר. משאירים את הנקניקייה כשבלול אחד גדול, ונותנים לה לנוח במשך יום במקרר.
- להגשה - מחממים את הרוטב ואת הפול, ומסדרים אותם בתחתית הצלחת. מחממים שמן במחבת לחום לא גבוה מידי. מוסיפים את הנקניקייה, ומקרמלים אותה היטב מכל צד.
- כשהנקניקייה מוכנה מניחים אותה מעל תבשיל הפול. מגישים עם סלט קטן של עלים ארומטיים, כוסברה, נענע ופטרוזיליה מתובל בשמן זית ולימון. תביאו לחם שיהיה ראוי לארוחה הזו.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "המבורגר בלויתן" באילת
