נוהגים להתייחס לקישואים כירקות יומיומים, פשוטים ולא מתוחכמים, אבל אני חושב שדווקא הפשטות שלהם זו כל החוכמה: הם זולים, הם זמינים והם יודעים להתאים את עצמם לשפע של טעמים ומאכלים - וזו חוכמה לא קטנה לדעת להתאים את עצמך גם למזון עניים וגם לסעודות מלכים.
הקישוא מצריך לא יותר מצלייה קצרה עם שמן זית ושום בשביל להוציא ממנו את מלוא הטעם והצבע. בזמן הצלייה הקפידו לא להגזים עם זמן הבישול, בשביל שהקישוא ישמור על פריכות ומוצקות (כדי שלא יהפוך לסמרטוט).
הקישואים מקבלים באהבה טעמים, ולכן ערבבתי אותם עם ירקות ועם פירות עסיסים. בסלט אחד שידכתי אותם לעגבניות שרי וטרגון ובסלט השני לפלחי תפוז, מגולד וזיתים שחורים.
אז נכון שבשני הסלטים השבוע מככבים קישואים צלוים, אבל הם לא דומים זה לזה, ושתי המנות האלה רק יזכרו לכם שלקישואים יש הרהב מאוד טעמים.
המצרכים:
4 קישואים מוצקים
2 שיני שום
מיץ מחצי לימון
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/3 כוס שמן זית
10 עגבניות שרי
2-4 גבעולי טרגון
5-7 גבעולי פטרוזיליה
חופן צנובר
לרוטב:
2 כפות חומץ
1/4 כפית מלח גס
להגשה -
3-5 כפות לאבנה
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-200 מעלות. מסירים את תחתית הקישואים וחותכים לפלחים גדולים: חותכים את הקישוא לאורכו לארבעה חלקים במידה והקישוא ארוך חוצים את הפלחים לרוחב. מניחים את פלחי הקישוא על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
- פורסים את שיני השום ומפזרים מעל הקישואים. מפזרים את הפלפל השחור ומוסיפים את מיץ הלימון ושמן הזית.
- מערבבים קלות בעזרת הידים, מוודאים שהקישואים מונחים בשכבה אחת על תבנית התנור (לא לערום אותם אחד על השני), אופים כ-25 דקות, ומוצאים כאשר פלחי הקישוא זהובים מעט אך עדיין מוצקים למגע. מצננים עד להרכבת הסלט.
- חוצים את עגבניות השרי ומעבירים לקערה. במידה ועגבניות השרי גדולות ניתן לחתוך לרבעים. מפרידים את עלי הטרגון מן הגבעול ומשאירים אותם בשלמותם. את עלי הפטרוזיליה מפרידים מהגבעול וקוצצים דק.
- קולים את הצנובר על מחבת יבשה ולוהטת ומקפידים לנענע את המחבת כל זמן הקליה. ברגע שהצנובר זהוב מסירים מהמחבת ומעבירים לצינון בצלחת קטנה.
- לאחר שהקישואים הצטננו והגיעו לטמפרטורת החדר ובסמוך להגשה מוסיפים את פלחי הקישוא לסלט העגבניות. מקפידים להוסיף את נוזלי הצלייה שנותרו בתבנית (השמן ושיני השום). מוסיפים את החומץ והמלח ומערבבים קלות.
- מורחים שכבה נדיבה של לאבנה על צלחת הגשה, עורמים עליה את הסלט ומגישים מיד.
המצרכים:
6-8 קישואים קטנטנים
5-7 עלי מנגולד (חבילה)
1 תפוז
7-10 זיתים שחורים (תאסוס)
3 גבעולי זעתר
3 גבעולי נענע
1 כף שומשום שחור
לרוטב:
1/3 כוס שמן זית
1 כף חומץ
2 שיני שום
1/4 כפית מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- שוטפים ומייבשים את הקישואים, משמנים בשמן זית, מפזרים מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס.
- מחממים מחבת כבדה (עדיף פסים) וצולים את הקישואים עד לקבלת סימני חריכה יפים על דפנות הקישוא. הקישוא לא צריך להיות רך לחלוטין, הצריבה היא לתוספת טעם מעושן. הקישואים מוכנים כאשר מתקבלים סימני חריכה והם עדיין מוצקים במרכזם. מסירים מהאש ומניחים בצד להתקרר.
- שוטפים ומייבשים היטב את עלי המנגולד, מסירים את ליבת העלה הלבנה (החלק הקשה והסיבי). קוצצים את העלים הירוקים דק ככל שניתן ומעבירים לקערת ערבוב.
- מפלטים את התפוז - מקלפים את התפוז בשלמותו (לא לחצות או לחלק אותו לפני הפילוט - רק לקלף). חוצים את התפוז ובעזרת סכין קטנה וחדה מפרידים בין הקליפה הלבנה הדקה לבין בשר התפוז. משתדלים לפרק את בשר התפוז בחתיכות גדולות ולא לפורר אותו. את פילוט התפוז כדאי לעשות מעל הקערה בכדי שנוזל התפוז יתווסף לסלט.
- מפרידים את עלי הזעתר והנענע מן הגבעול וקוצצים גס, מוסיפים לקערה. מגלענים את הזיתים, קוצצים גס ומוסיפים גם כן. מוסיפים את השומשום השחור ואת כל מרכיבי הרוטב.
- מערבבים, מעבירים לצלחת הגשה, מסדרים את הקישואים מעל הסלט, ומגישים.
*מומלץ להגיש עם מעט שמנת חמוצה או קרם פרש.
נדב טל הוא בעל הבלוג "עושהסלט"
