המצרכים (ל-4 מנות):
2 דגי בר מפולטים (שומרים את הראשים ואת האדרות בצד), כ-1 ק"ג כל אחד
4 תפוחי אדמה
2 פלפלים ירוקים
2 עגבניות בשלות
2 בצלים
4 שיני שום
2 כוסות יין לבן יבש
מעט שמן זית
מים
חופן פטרוזיליה, קצוצה
חופן אורגנו ורוזמרין
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- חותכים את תפוחי האדמה, הבצלים, השום, הפלפלים הירוקים והעגבניות לפרוסות דקות (כ-3 מ"מ), ומניחים בתבנית.
- מוסיפים יין, שמן זית בנדיבות, ומתבלים במלח ופלפל. מפזרים אורגנו ורוזמרין, מערבבים היטב. מכניסים לתנור שחומם לטמפרטורה של 200 מעלות ל-15 דקות.
- מכינים ציר דגים מהיר עם הראשים והאידרות של הדגים - בתוך סיר קטן עם קצת רוזמרין ומים עד לכיסוי. ממליחים, מביאים לרתיחה ולאחר כ-20 דקות מסננים.
- מתבלים את הפילטים של הדגים במלח ופלפל, מניחים את הדגים מעל הירקות האפויים. יוצקים 8 כפות מהציר ומכניסים לתנור ל-220 מעלות ל-10 דקות.
- להגשה - מסדרים בצלחת את הירקות, מעל את הדגים ומוזגים מעט מהנוזלים שהופרשו מהירקות בתחתית התבנית. אם יש צורך מוזגים עוד קצת מהציר, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.
המצרכים (ל-4 מנות):
4 נתחים של פילה סלמון עם העור במשקל של 200 גר' כל אחד
2 בצלים ירוקים
1 פלפל ירוק
1 פלפל אדום גמבה
1 פלפל אדום חריף (לא חובה, רק למי שאוהב חריף)
1 קישוא
1 חציל קטן
4 שיניי שום
6 כפות מלח גס
חופן פטרוזיליה, קצוצה
מעט שמן זית
מעט מים
מלח ופלפל
מעט מלח ים אטלנטי (לא חובה)
אופן ההכנה:
- מכינים את הפסטו - חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות. מחממים שמן זית במחבת ומאדים לפי הסדר: בצל, פלפלים, שום, חציל וקישוא, מבשלים על להבה קטנה כ-15 דקות. לסנן ולשמור את הנוזל.
- מתבלים את הסלמון במלח ופלפל. משמנים תבנית עם שמן זית, מרטיבים את המלח הגס, מניחים את הסלמון בתוך התבנית עם הצד של העור כלפי מעלה, ומכסים את העור שמעל עם המלח הגס הרטוב.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות (טורבו עדיף) במשך כ-8 דקות. מוציאים מהתנור ומסירים בעדינות את העור עם המלח בעזרת ספטולה קטנה או מזלג.
- להגשה - שמים את הפסטו מתחת לדג או לצדו. יוצקים מעל הדג את הנוזלים שנשארו מהפסטו.
- מפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל, ומגישים.
מירי צדוק
המצרכים:
6 יחידות פילה של אמנון (מושט) טרי, שטופות ויבשות
6 עגבניות אדומות, פרוסות
2 בצלים סגולים, פרוסים לטבעות
6 שיני שום, פרוסות דק
1 פלפל ירוק חריף, פרוס (לא חייבים)
עלים משני ענפי טימין + שני ענפי טימין לקישוט
מעט שמן זית
מלח ופלפל שחור
למרינדה -
4 כפות שמן זית
1 כפית מלח
1/2 כפית פפריקה מתוקה
מעט פלפל שחור
4 שיני שום, כתושות
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור ל-180 מעלות.
- מסדרים את העגבניות הפרוסות בתבנית תנור, בשכבה אחידה. מעל העגבניות מסדרים את הבצל, השום והפלפל החריף (אם משתמשים) - גם כן, בשכבה אחידה. שומרים כמה פרוסות של הירקות בצד. על הירקות מפזרים עלים משני ענפי טימין, מזלפים שמן זית ובוזקים מלח ופלפל.
- מכינים את המרינדה - מערבבים את שמן הזית עם המלח, הפפריקה, הפלפל השחור והשום הכתוש. טובלים את הדג במרינדה עד לציפוי ומסדרים בתבנית על שכבת הירקות. מכסים את הדגים בכמה פרוסות של הירקות שנותרו.
- מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים 20 דקות. מוציאים, מורידים את נייר האלומיניום וצולים 10-5 דקות נוספות ב-200 מעלות.
המצרכים:
לקציצות -
1/2 ק"ג פילה מדג בורי, ללא עור ועצמות
1/4 כוס סודה
1 מצה אחת
1 חלבון ביצה
1 בצל, קצוץ דק
5 כפות פטרוזיליה, קצוצה
2 כפות שמן זית + 2 כפות שמן לטיגון הקציצות
1/2 כפית כמון טחון
קצת פפריקה חריפה
2 כפות צנוברים קלויים
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מכינים את הקציצות - שוברים את המצה לחתיכות קטנות, מרטיבים היטב עם מי הסודה וסוחטים היטב. טוחנים את הדג, מערבבים בקערה יחד עם שאר המרכיבים, טועמים ומתבלים במידת הצורך. מעבירים למקרר לשעה לפחות, ומגלגלים לכדורים.
- מטגנים את הקציצות במחבת עם שמן זית על להבה גבוהה, כשלוש דקות מכל צד.
המצרכים:
600 גר' דג סלמון פרוס לפרוסות
3 כפות שמן זית
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית רוזמרין יבש
1 כפית שטוחה מלח
עלים משלושה ענפי טימין טרי
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1 עגבניה פרוסה לפרוסות דקות
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור ל-210 מעלות.
- שוטפים ומייבשים את הסלמון במגבת נייר. מניחים בתבנית.
- מערבבים יחד את שמן הזית, הפפריקה, הרוזמרין והמלח. מוסיפים את התערובת לסלמון ומערבבים עד לציפוי אחיד.
- מפזרים מעל את הטימין, הפלפל והעגבניה ואופים 20-15 דקות.
המצרכים (ל-4 מנות):
8 פילטים של דניס עם העור, ובלי עצמות בכלל (אפשר להשתמש גם בדג אחר כמו לוקוס, לברק ומוסר)
8 כפות שמן זית + 8 כפות שמן זית
2 כפות טימין, קצוץ
2 כפות רוזמרין, קצוץ
1 כף פפריקה (עדיף פפריקה אדומה מעושנת, לא חובה)
לרוטב -
8 שיני שום, פרוסות דק לאורך
1 פלפל חריף אדום, חתוך לפרוסות דקות לרוחב
8 זיתים שחורים מגולענים, חצויים באמצע
4 עגבניות יבשות לחות, פרוסות לרצועות דקות
מלח, פלפל
להגשה -
חופן פטרוזיליה, קצוצה גס
אופן ההכנה:
- מכינים את הדגים - מכסים תבנית אפייה עם נייר פרגמנט, ומסדרים את הפילטים של הדג על התבנית כשהצד של העור פונה כלפי מטה. מפזרים מעל את הפפריקה בצורה שווה, מתבלים עם מלח ופלפל, מפזרים את הטימין והרוזמרין ויוצקים מעל 8 כפות שמן זית.
- מכניסים את הדגים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות לצלייה מהירה של 5-7 דקות.
- מכינים את הרוטב - יוצקים למחבת קטנה 8 כפות שמן זית ומוסיפים את שיני השום, הזיתים השחורים והעגבניות המיובשות, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים את התערובת על להבה קטנה.
- הגשה - מוציאים את הדגים מהתנור, ויוצקים מעל את הרוטב המוכן. מפזרים מעל את הפטרוזיליה, ומגישים.
המצרכים (6 מנות):
1 כף שמן
1 בצל, קלוף וקצוץ דק
1 קישוא, מגורר גס
1 גזר, מגורר גס
1 מקל סלרי, קצוץ דק
2 שיני שום, קלופות וקצוצות
1 כפית מחוקה פפריקה מתוקה
מלח, פלפל שחור
500 גר' דג טחון, עם העור וללא עצמות
להגשה - לחמניות המבורגר, מיונז (או ראו רטבים במתכון הנאגטס), עגבניות פרוסות דק, חסה, צ'יפס
אופן ההכנה:
- מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל כ־2 דקות, עד שהוא מתרכך. מוסיפים את הקישוא, הגזר והסלרי ומטגנים 4-3 דקות עד שגם הם מתרככים. מוסיפים את השום, הפפריקה, מלח ופלפל, מערבבים ומטגנים עוד כדקה. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון.
- מערבבים את הדג עם הירקות ולשים מעט בידיים, לעיסה אחידה. אם יש זמן - מכסים ומאחסנים במקרר כשעה (עד יום), להתייצבות.
- מחממים את התנור ל־250 מעלות, אין צורך בתוכנית טורבו. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- יוצרים מהעיסה קציצות גדולות (למראה אחיד מומלץ להשתמש ברינג בקוטר 8-7 ס"מ) ומניחים בתבנית. שמים את התבנית בשליש העליון של התנור ואופים כ־13 דקות, עד שהקציצות מזהיבות קלות ועשויות גם בפנים.
- הרכבת המנה: מורחים בלחמניות רוטב, מניחים חסה, פרוסות עגבנייה ואת הקציצה ומגישים, אפשר לצד צ'יפס.
המצרכים (ל-4 מנות):
לקציצות -
500 גר' פילה מוסר, ללא העור והאידרות
200 גר' פילה בורי, ללא העור והאידרות
1/2 צרור פטרוזיליה
1 פלפל חריף ללא הגרעינים
1 שן שום קלופה
1 כפית שטוחה מלח
לתבשיל -
1 בצל לבן גדול, פרוס
3 שיני שום, קצוצות
1 גזר גדול, חתוך לקוביות
2 גבעולי סלרי קצוצים (מפרידים את העלים ומשאירים לסוף)
1 פלפל ירוק חריף
1/2 1 כוס חומוס מבושל או מקופסת שימורים (שטוף)
1/4 ק"ג תרד שטוף, ללא הגבעולים
2 כפות שמן זית
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית כמון
1 כפית מלח
1/2 כפית כורכום
1 כף מיץ לימון טרי
1 ליטר מים (5 כוסות)
אופן ההכנה:
- מכינים את הקציצות - טוחנים את כל המרכיבים, למעט המלח, במטחנת בשר (מומלץ לטחון חצי מכמות הדג ואז את הפטרוזיליה, השום והפלפל ולבסוף את חצי הכמות הנוספת). מערבבים היטב את התערובת עם המלח במשך כמה דקות, ויוצרים כדורים קטנים (בערך כף אחת של תערובת לקציצה).
- מכינים את התבשיל - מטגנים בסיר את הבצל עם השמן ומוסיפים את השום, גזר, פלפל חריף וסלרי. כשהירקות מזהיבים מעט, מוסיפים את המים (עדיף שיהיו רותחים) וממשיכים לבשל על אש גבוהה במשך 15 דקות. מוסיפים את החומוס וממשיכים לבשל.
- בקערה נפרדת, מערבבים את כל התבלינים והלימון ויוצקים לתוכה מצקת אחת של הנוזלים מהסיר. מערבבים היטב, ושופכים הכל אל תוך הסיר. ממשיכים לבשל במשך 15 דקות נוספות עם המכסה.
- מרכיבים את המנה - מוסיפים לתערובת הירקות את התרד והקציצות, ומערבבים בעדינות. ממשיכים לבשל במשך 15 דקות עם המכסה ולבסוף מוסיפים את עלי הסלרי הקצוצים ובודקים את המליחות. מגישים.
המצרכים:
4 דגי ים (300-250 גר' כל אחד) או דגים פרוסים לעובי של 3 ס"מ (או חתוכים לפילה)
400 גר' רוטב עגבניות
2 שיני שום, כתושות
מעט טימין טרי
מלח ופלפל שחור גרוסים
1 פלפל חריף טרי
אופן ההכנה:
- מסדרים את הדגים בתבנית חסינת חום, יוצקים מעל את רוטב העגבניות, מוסיפים את שיני השום הכתושות ומלח ופלפל לפי הטעם (אפשר להוסיף פלפל חריף טרי, לכל מי שהמתכון לא מספיק חריף).
- אופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני.
- מוציאים מהתנור, מפזרים מעט עלי טימין טריים מעל ומגישים. אפשר להגיש לצד קוביות תפוחי אדמה בתנור או סלט עלים ירוקים.
המצרכים (ל-4 מנות):
לתערובת הקציצות -
1 ק"ג פילה דג בורי
צרור כוסברה, קצוצה
צרור פטרוזיליה, קצוצה
2 כפות פירורי לחם
1/2 כפית פפריקה חריפה
4 כפות שמן זית
1 שן שום, כתושה
1 בצל סגול, קצוץ
1 כפית כמון
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
לרוטב העגבניות -
4 כפות שמן זית, לטיגון
1 שן שום, קצוצה
1/2 בצל לבן, קצוץ
2 עגבניות, מגוררות
צרור כוסברה, קצוצה
צרור פטרוזיליה, קצוצה
מלח ופלפל שחור
1 כפית כורכום
מעט פפריקה חריפה
1 כפית אריסה פיקנטית
1 פלפל אדום יבש חריף, בשלמותו
1 כוס ציר דגים או ציר ירקות (או מים)
2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב בקערה את כל מצרכי תערובת הקציצות, ומכניסים למקרר.
- מכינים את הרוטב - מחממים בסיר שמן זית, מוסיפים בצל ושום ומטגנים.
- מוסיפים את העגבניות, הפטרוזיליה, הכוסברה, מלח ופלפל שחור, הכורכום, הפלפל היבש, ההריסה והפפריקה החריפה. מערבבים היטב.
- מוסיפים את הציר או המים, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את גרגירי החומוס המבושלים.
- במקביל, יוצרים קציצות מהתערובת המוכנה ומוסיפים לסיר.
- מנמיכים את הלהבה, ומבשלים במשך 15 דקות עם מכסה.
