(צילום: נדב אבס, שחר גולדשטיין, אבי חי)
חורף וגשם זה בדיוק הזמן למרק דגים עם הרבה ירקות שורש ודגים טריים: הניחוח שהמרק הזה מפיץ יטריף לכם את החושים, וכבר בתחילת הבישול הארומה של התבלינים במחבת תמלא את הבית, ומאותו רגע ואילך - התכוננו לחגיגה במטבח.
אם יש מרכיב אחד שאתם פחות אוהבים - תוכלו לוותר עליו, כי המרק הזה עשיר ומלא טעם, אז אם יש משהו שאתם חוששים שיערער לכם את הטעמים בסיר המושלם הזה, השאירו אותו בחוץ. עכשיו תפנו לכם חצי שעה להכנה, וצאו לדרך.
המצרכים (ל-8 מנות):
1 גזר בינוני, חתוך
1 כרישה, פרוסה
1/2 שורש סלרי, חצוי
2 בצלים בינוניים, פרוסים
1 שומר בינוני, פרוס
6 כפות שמן זית
1 כפית זרעי שומר
1–2 כוכבי אניס
2 עלי דפנה
2 גרגירי פלפל אנגלי
3 שיני שום, קלופות ושבורות
3 עגבניות, קלופות, ללא גרעינים, חתוכות לקוביות
1 כף רסק עגבניות
2 רצועות קליפת תפוז (ללא החלק הלבן)
2 רצועות קליפת לימון (ללא החלק הלבן)
1 כוס יין לבן
3 ליטרים ציר דגים או מים
20 חוטי זעפרן - לא חובה
1 מסמר ציפורן - לא חובה
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי
מעט סוכר
להרכבת המנה -
2 תפוחי אדמה בינוניים
2 גזרים
שמן זית
מלח ים גס
פלפל שחור
1 ק"ג פילה של דג ים לבן (דניס, פלמידה לבנה או לוקוס) חתוך ל-8
6 –8 עלי מנגולד, שטופים, ללא החלק הלבן, קרועים ביד לפיסות גסות
שמן זית
מיץ לימון טרי
אופן ההכנה:
- קולפים את הירקות וחותכים אותם לקוביות גסות. מניחים בצד.
- מחממים את השמן בסיר גדול וכבד. מוסיפים את התבלינים ומטגנים על להבה נמוכה כדקה, עד שהתבלינים מפיצים ניחוחות. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את הירקות שחתכנו, ומטגנים כשלוש דקות, עד שהבצל משחים מעט.
- מוסיפים את השום, ומטגנים כחצי דקה נוספת. מוסיפים את קוביות העגבניות ואת רסק העגבניות. מערבבים, ושומעים כיצד העגבניות סופגות את טעמי הבצל. מוסיפים את קליפות ההדרים, ומערבבים.
- מוסיפים את היין, ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ כדי לשחרר טעמים. מניחים ליין להצטמצם עד למחצית הכמות, ומוסיפים את ציר הדגים או את המים. מוסיפים זעפרן, מלח ופלפל ומעט סוכר, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות.
- מרסקים את המרק בבלנדר מקל או במעבד מזון, ומסננים אותו דרך מסננת דקה, תוך מעיכה של הירקות בכף עץ או במצקת. מתקנים תיבול. את המרק הזה אפשר לקרר ולשמור במקרר עד שלושה ימים, או להקפיא.
- ההרכבה - קולפים את תפוחי האדמה והגזר לקוביות, ומבשלים במים במשך שבע דקות, עד שהן רכות, אך לא מתפוררות. מסננים ומניחים בצד.
- מביאים את המרק לרתיחה. כאשר הוא רותח מוסיפים את פרוסות הדג. מבאים שוב לרתיחה ומבשלים כשלוש דקות. מוסיפים את עלי המנגולד, ומערבבים קלות. מטפטפים כמה טיפות שמן זית וטיפת מיץ לימון לסיר, ומכבים את הלהבה.
- מוזגים את המרק ואת הדגים לצלחות עמוקות. מגישים עם פרוסות בגט קלויות.
