פעם, לא כל כך מזמן, בחיים הקודמים שלנו, פעלו מסעדות בדרג ביניים. מסעדות שהיית יכול להרשות לעצמך לאכול בהן פעם-פעמיים בשבוע, ליהנות מחוויית אוכל טובה, לא רעה, ולהרגיש שלא קורעים לך ת׳כיס ות׳צורה. זה נגמר. הכלכלה רוצחת בהדרגה את הקולינריה, בחסות האינפלציה, משבר חומרי הגלם, בעיית כוח האדם והמלחמה המתמשכת. ארוחות שבעבר היו עולות 400-300 שקלים לזוג, נניח, עכשיו מטפסות לסכום כפול ואף יותר מזה. מנות בסיסיות מתומחרות ברף הגבוה כאילו היו קוויאר שחור שמיובא מאיראן במטוס פרטי.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
לדוגמה, מנה של טורטליני גבינות במסעדת נואמה התל-אביבית. כולה טורטליני. מה המחיר? 75 שקלים. ומה מקבלים? שלושה כיסונים ברוטב חמאה ופלפל שחור. שלושה! לא כיסוני ענק מפלצתיים, גם לא כיסונים מיניאטוריים. כיסונים שמתאימים לביס אחד וגמרנו. שלושה כיסונים במחיר 75 שקלים זה באמת שיא חדש. זאת אומרת ששישה כיסונים יעלו לכם 150 שקלים (אני טוב במתמטיקה). אלה סכומים משוגעים למנה שהיא בקושי מנה ראשונה.
עכשיו, אני מכיר את כל הצרות הפרוצדורליות והבירוקרטיות וכל ההסברים והתירוצים, אבל יש רגעים בחיים שאתה צריך להגיד רגע, סטופ. זה כבר מוגזם לגמרי. נכון, אלה היו טורטליני טובים מאוד, בצק רך, מילוי גבינות מלוח ובעל נוכחות, רוטב עדין. אבל הם לא היו טובים בקטע של 75 שקלים. מדובר בהתנפחות לא סבירה של מנה איטלקית גנרית. ואני אפילו לא מאשים את המסעדה בקמצנות. אני לא מאשים אף אחד. גם לא את מדינת ישראל. אולי אני מאשים את עצמי שהזמנתי שלושה טורטליני ב-75 שקלים. לא, אתם יודעים מה, גם אני חף מפשע. תאשימו את החיים עצמם, טוב?
אם כבר עוסקים במחירים מצחיקים – מי צוחק? אני בוכה – אז גם מנה סתמית כמו סיגר דגי ים (איזה דג? איזה ים? המלצרית לא ידעה לומר) מתנפחת למחיר של 78 שקלים. ועבור מה? שני סיגרים דקיקים, ממש מוזלמנים, במילוי מינימלי, כמעט בלתי מורגש, עם קצת אריסה ויוגורט בצד. זה הכול. מנת חתונות שתפסה עלינו תחת.
השף של נואמה הוא רוסלן אוסוב, שבקדנציה קודמת שלו במסעדת שאראק ז"ל הוכיח שהוא יודע לטפל היטב בדגים ופירות ים. יש לו טאץ׳, ללא ספק, וזה ניכר גם בנואמה. אנחנו בשלהי עונת הטונה, ואוסוב מנצל זאת: טרטר טונה, קצוצה דק, טובלת בגספצ׳ו עגבניות מגי וג׳ינג׳ר. הטונה, לטעמי, הייתה יכולה להיות יותר טרייה והיה לה טעם וריח של מי שחיכתה יותר מדי זמן לתורה; סטייק טונה, לעומת זאת, היה נהדר. חתיכה לא גדולה של דג (משהו כמו מאה גרם, לא בטוח), עשויה מדיום, פרוסה לפרוסות עבות, משוחה בחמאת מיסו עם פירה תפוחי אדמה בצד. מידת העשייה מבטיחה שאתה נהנה גם מבשר הדג הנא וגם מהצריבה שלו בגריל, שתי טקסטורות ושתי רמות טעם שמשתלבות זו בזו. לדעתי צריך לקאמבק בדחיפות את סטייק הטונה, שפינה משום מה את מקומו למנות נאות. טונה כסטייק זו קלאסיקה לא מוערכת דיה. אני אפילו לא יודע למה. עניין של אופנות. שפים, יותר סטייק טונה בבקשה.
המשכנו עם שתי מנות נוספות מהים (בניגוד לבריכה): ארבעה שרימפס מפוחמים ברוטב חמאת עגבניות ויוזו, עם סלסת זיתים ופירה; שיפוד אלבקור (מין של טונה) שמוגש לצד פטוצ׳יני ברוטב שום, יין לבן, צלפים ואספרגוס קצוץ. שתי מנות לא מתוחכמות, עם טעמים חזקים, ים-תיכוניים וחומרי גלם טובים. אבל האלבקור קצת התייבש במגע עם הגריל, והפסטה הדקיקה הייתה מאיכות תעשייתית, בוא נאמר, לא המשובחת ביותר, ובכמות שהתאימה לארוחת תינוק. אלה דברים שמתקבלים על הדעת כשסועדים במסעדה מדרג ביניים, ואתה אומר לעצמך – בסדר, במחירים האלה לא ציפינו לאכול במסעדת יוקרה מוקפדת לעילא ולעילא. אבל כשהבינוני הופך ליוקרתי, מבחינת התמחור, תחושה חמצמצה משתלטת על מצב הרוח הכללי. ולא, זה לא היוזו ברוטב של השרימפס.
קינחנו בטירמיסו מצוין, עשוי לפי כל הכללים, וסיכמנו שזו הייתה ארוחה בכלל לא רעה, מהנה מסוגה, כזאת שמפגינה גם ידע וגם יכולת. באמת מסעדה שאפשר לבקר בה לעיתים תכופות, ולהפוך אותה לסוג של יעד שחוזרים אליו עם החברים או המשפחה. ואז קיבלנו את החשבון, והבנו שזה לא יקרה. לא נחזור לנואמה, וזה לא בגללה. טוב, לא רק בגללה. זה בגלל המציאות הישראלית. צר לי, אבל באמת שאי אפשר לעמוד בזה יותר. בנואמה לא הייתה הלימה בין התמחור לתוצר. מה שנקרא, VMF. זה מושג שאני לא כל כך אוהב, כי מסעדות לא נמדדות רק בערך שהן נותנות מול הכסף שהן מבקשות. יש הרבה מסביב. אבל זו תקופה שגם המסביב הוא די מדכדך, ולכן נתמקד באוכל עצמו. היה טעים, היה כיף, יש שף מוכשר במטבח, נתראה כשתורידו מחירים לרמה הגיונית.
על קצה המזלג: על פניו, נואמה התל-אביבית היא מסעדה כיפית ומוצלחת, ואל תוותרו על סטייק הטונה המצוין. אבל מה יהיה עם המחירים, אה? הרגתם אותנו.
נואמה, נחלת בנימין 59, תל אביב
