"מסעדת פועלים" הוא אחד המושגים המוכרים ביותר, והאהובים ביותר, בעולם המסעדות. הכוונה היא למקומות שמגישים אוכל פשוט, נגיש וביתי בתפאורה יומיומית בלתי אמצעית, נטולת פאר. כמה כיסאות, כמה שולחנות וזהו. המחירים נמוכים, יש קוסקוס וקציצות ואין יותר מדי יומרות. והפועלים? הם מבסוטים. באים, אוכלים ונאלצים לחזור לעבודה.
ביקורות מסעדות נוספות:
"פועלים" היא מילה שבגדול כבר לא כל כך רלוונטית לתקופה הנוכחית. מי פועל בימינו? הרי עשינו אאוטסורסינג לכל המלאכות הקשות והבלתי נסבלות. תאילנדים וסינים אוכלים במסעדות פועלים? לא בטוח. ועדיין, נותר המושג. "מסעדת פועלים" זה זיכרון נוסטלגי מהעידן הסוציאליסטי של ישראל הישנה (והטובה?). אפילו מחירי המנות הם כבר לא מה שהיה פעם - משטר של 50 שקלים לא יישאר לכם עודף לקפה שחור.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
תתפלאו, אבל לעשירים יש מסעדות פועלים משלהם. זה לא שמדובר בפרולטריון קשה יום, אבל גם האליטה של ההיי-טק, הנדל"ן ואצולת ההון צריכה לאכול מתישהו, בין אקזיט מתוקשר לסגירה של עסקה במיליונים, אם זה באמצע היום או בערב, כשמשיקים כוס שמפניה של ניצחון על המתחרים. כמו אנשי הצווארון הכחול, המליאנים עם הצווארון הלבן אוהבים לאכול את מה שהם מכירים, והולכים למסעדות שלא מבקשות לאתגר את בלוטות הטעם או להסעיר את החך. הן מגישות תפריט יעיל שלא הולך סחור-סחור. פאוור לאנץ׳ זה לא הזמן לאקספרימנטים אוונגרדיים. במקום קוסקוס וקציצות יש לוקוס ופסטה.
אני מתכוון, למשל, למסעדת טורקיז. זו מסעדה ותיקה שנפתחה ב-1991 ביפו, ועקרה בסוף הניינטיז למתחם סי אנד סאן היוקרתי. קהל הלקוחות שלה, בהתאם, מורכב מהשופרא דה-לה-שופרא, הקרם של הקרם, הבוכטה דה-לה-בוכטה של עשירי ישראל. הם יורדים למטה בכפכפים או מגיעים בג׳יפים ובמכוניות ספורט, ומרגישים שם בבית. זה גם הופך את המסעדה הזאת למתחם כמעט סגור. אין סיכוי להיתקל בה במקרה ברחוב. היא נמצאת בשום מקום, ופועלת מתחת לרדאר המסעדני. טורקיז היא מסעדת פועלים דה-לוקס שמכירה את אנשיה, יודעת מה הם רוצים ויודעת איך לתת להם את זה. כמו מסעדות הפועלים האותנטיות, גם היא לא מתקשטת או מחזרת אחרי הסועדים. נכון, היא קצת יותר מפונפנת, אבל בינינו, בישראל אין יוקרה אמיתית. כולנו משכשכים באותה בריכת ילדים, עם הפיפי במים והרמקול הנייד שמשמיע עומר אדם.
השף של טורקיז הוא רז סלע, שאמון גם על גרנד קפה טורקיז, מסעדת הבת של טורקיז עצמה, שממוקמת בקניון רמת אביב. סלע עבר לנהל את כל המפעל הצפונבוני הזה אחרי שעבד בהצלחה גדולה עם ירון שלו במטבח של טוטו. בטורקיז הוא התברג היטב לתוך המנגנון המשופשף של המסעדה והתאים את עצמו למידותיה. התפריט, כאמור, לא הכי מלהיב בעולם, ולא אמור להיות כזה. כן, לוקוס מוגש צלוי בתנור או בתור שווארמה וגם כשניצל. משום מה לוקוס עדיין נחשב לסמל סטטוס. וגם פילה בקר. חייבים פילה בקר. נו, יש דברים שלא צריך להתווכח איתם. זה הכול עניין של מיתוג, שמרנות ופוזה.
אבל אנחנו הזמנו בעיקר מתפריט הספיישלים. שם רז סלע מרשה לעצמו להיות קצת יותר יצירתי ונועז מבחינת חומרי הגלם, ושם גם מתגלה היד הטובה והמקצועית שלו. סביצ׳ה של דג סטיליה מוגש בגספצ׳ו של עגבניות שרי צהובות. הסטיליה – או אריאן, בשמו הנוסף – הוא דג ים ממשפחת האינטיאס והטרחון. דג לבן, בשרני, מעט שמנוני, עז טעם. נדיר למצוא אותו מוגש במסעדות, והנה, הוא צץ לו בטורקיז. זה היתרון של מקום שמיועד לעשירון העליון – יש לו נגישות לחומרי גלם שהמסעדות הרגילות יכולות רק לחלום עליהם. וסלע יודע מה לעשות. זה סביצ׳ה שנותן כבוד לדג, ולא מאפיל עליו בטעמים חזקים, חמוצים וחריפים כמו שנהוג בדרך כלל. הדג חתוך לפרוסות בעובי בינוני, הגספצ׳ו חלק-חלק ועדין-עדין, עם קוביות קטנטנות של צ׳ילי אדום, כמה עלי פטרוזיליה ושקדים ירוקים פרוסים. מנה אביבית, טרייה שבטריים. סביצ׳ה כמו שסביצ׳ה צריך להיות (בלי יותר מדי דיסטורשן).
עוד שתי מנות דגים הוזמנו מתפריט המיוחדים: הראשונה הייתה פלמידה כבושה, מוגשת על פרוסת חלה עם יוגורט מתובל. הנה עוד דג ים, הפעם כזה שנכבש ממש בזהירות, כך שעסיסיותו וטעמו נשמרו בצורה מושלמת. נגיעה של עלי רוקט וטבעות בצל מלמעלה, ובאמת שלא צריך יותר מזה. סנדוויץ׳ פועלים, מה שנקרא.
טונה מגיעה גם היא בשיאה תפארתה. טרייה ואדומה, צרובה בזריזות רק לרגע וחצי, פרוסה אחרי עשייתה לפרוסות דקיקות, כמו מנה של סטייק בנוסח טליאטה בטוסקנה. הטונה נהדרת. זו לא טונה של סושיות דלוחות. הצריבה מוציאה ממנה עוד מדרגה של טעם ומעניקה לה ניחוח מעושן. היא מוגשת בטמפרטורת החדר, לצד פירה שעורבבה בו מחית כמהין. עכשיו, תוצרים תעשייתיים של כמהין – בעיקר שמן כמהין – הם בדרך כלל פשע קולינרי ממדרגה ראשונה, ממש טאבו נוראי והס מלהזכיר. למחיות כמהין יש איכות מפוקפקת של סבון ידיים או משחה לניקוי נעליים. אבל כאן, חייבים להודות, זה עובד היטב. נס פח השמן (והמחית).
המשכנו לשתי מנות מהתפריט הרגיל: סלט קצוץ (הידוע בכינוי "סלט ערבי") במחיר הלא קצוץ בעליל של 52 שקלים. מה מיוחד בו? שום דבר. אולי שהירקות חתוכים בצורה סימטרית, וכוללים גם צנוניות ויהלומים (סתם, בלי יהלומים). במסעדת פועלים אמיתית היו מגישים לכם סלט כזה על חשבון הבית. במסעדת פועלים לעשירים יקנסו אתכם בסכום שווה ערך לשעה ורבע של עבודה בשכר מינימום.
המנה הנוספת הרגילה, והדי סתמית לכאורה, על הנייר, היתה "ירכיים של לולו" – שם קוד פמיליארי לשלושה נתחים צלויים של פרגית. כן, פרגית. אבל אם כבר להיות פרגית, אז להיות פרגית בטורקיז. העור צרוב ופריך, הבשר עסיסי להפליא. בצד תבשיל מנגולד פיקנטי, שכמותו ניתן למצוא במסעדות טוניסאיות, אבל בטובות שבהן. והמחיר? עזבו, עדיף לא לדבר על זה.
על הקינוחים בטורקיז אמונה השף-קונדיטורית סאני דרעי, גם היא עבדה בטוטו איזו תקופה וזהרה שם. וגם כאן. הזמנו פחזנית קשיו קרמל, שהיא בעצם גירסה של פארי ברסט – עיגול חלול עשוי בצק רבוך ממולא, במקרה הזה בקרם שוקולד, כשבמרכז מונח כדור גלידת קשיו. זה קינוח מתוק, לא יותר מדי, לא ילדותי. תארו לעצמכם את הגרסה היפהפייה והמהודרת של הבוואריה בסוף ארוחה במסעדת פועלים בתחנת דלק. אז כזה. סיומת לארוחה מוצלחת במסעדה שלאנשים מן היישוב לא יוצא להגיע אליה בדרך כלל. וחבל. טורקיז שווה את תשומת הלב שלכם, אם אתם סתם נמצאים בסביבה או אם בא לכם להעמיד פנים שאתם עובדים קשי יום בסדנאות היזע של ההיי-טק או הפיננסים.
על קצה המזלג: טורקיז היא מסעדת פועלים לעשירים. נכון, התפריט שלה קורקטי, אבל אם תיתנו לה צ׳אנס, תמצאו בו כמה הפתעות נעימות (ודג נדיר אחד).
טורקיז, סי אנד סאן, הרצל רוזנבלום 6, תל אביב-יפו, 03-699-6306
