הכוכבת של שבועות: 10 מתכוני לזניה

רוטלו (לזניה מגולגלת)

7 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את בצק הפסטה - שמים את החומרים בקערה, ולשים במשך כ-10 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים לקירור למשך 40 דקות. מוציאים מהמקרר, מעבירים במכונת פסטה עד לקבלת דפים דקים. אופצייה נוספת היא לפתוח את הבצק בעזרת רידוד במערוך. פותחים את הדפים וחוצים כל דף ל-25 ס"מ.
2. מכינים את רוטב הבשמל - ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח בהדרגה, תוך ערבוב, עד שכולו נספג בחמאה. יוצקים פנימה את החלב תוך ערבוב (למניעת יצירת גושים). ממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת אחידה (אם סמיך מדי - מוסיפים עוד חלב עד שמגיעים לדרגת הסמיכות הרצויה). מסירים מהאש ומשאירים מכוסה.
3. מכינים את המלית וממלאים את הדפים - מערבבים את כל מרכיבי המלית עד לקבלת תערובת אחידה. מורחים מים על קצה של דף אחד, ומדביקים אליו קצה של דף אחר (כל רול מורכב משני דפים). מפזרים מעל את המילוי ומגלגלים לרולדה.
4. אופים את הרולדה - משמנים תבנית בשמן זית, מעבירים את הרולדה לתבנית ויוצקים מסביב כוס עם מים חמים. מכסים בנייר כסף ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 20 דקות.
5. הגשה - פורסים את הרולדה, מפזרים מעל מעט רוטב בשמל ופרמזן, ומעבירים לתנור ל-10 דקות נוספות.

לזניית פטריות

7 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. לרוטב בשמל: ממיסים את החמאה בסיר ומוסיפים את הקמח, המלח ואגוז המוסקט. מערבבים ללא הפסקה במשך 2-3 דקות (חשוב שלא ישחים).
2. מוסיפים את החלב בהדרגה, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהרוטב מסמיך.
3. מלית הפטריות: מחממים במחבת את השמן והחמאה ומאדים במשך כעשר דקות את הפטריות יחד עם המלח והפלפל.
4. מוסיפים שום, טימין ופטרוזיליה ומורידים מהאש. מסננים ומניחים בקערה להתקררות.
5. הלזניה: משמנים היטב בחמאה תבנית מלבנית חסינת חום ויוצקים אליה את החלב.
6. מניחים שכבה של דפי לזניה, מעליה שכבת בשמל דקה ומעליה שכבת פטריות דקה.
7. מפזרים מעל גבינת מוצרלה ופרמזן. חוזרים על הפעולות עד לסיום המלית והגבינות, ומסיימים בשכבת דפי לזניה.
8. יוצקים את יתרת רוטב הבשמל וזורים מעליו את גבינת הפרמזן.
9. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, למשך 20 דקות (יש לבדוק שהשכבה העליונה לא נשרפת).
10. מוציאים מהתנור ומצננים במשך 7-10 דקות לפני ההגשה.

לזניה תרד צמחונית

1. מכינים את רוטב העגבניות - מחממים את השמן בסיר רחב, ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך אך לא מזהיב. מוסיפים את השום ומערבבים דקה. מוסיפים את העגבניות (או תכולת הקופסה), רסק העגבניות, היין והתבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים בסיר לא מכוסה כ-15 דקות.
2. מכינים את רוטב הגבינה - מתיכים את החמאה בסיר בינוני, מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב. מוסיפים את החלב תוך בחישה, וממשיכים לבשל ולבחוש עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עוד כמה דקות עד שהרוטב מסמיך מאוד. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מסירים מהאש, ומוסיפים 100 גרם מהמוצרלה וחצי מכמות הפרמזן.
3. משמנים היטב בחמאה תבנית חסינת חום בגודל 20X30 ס"מ בערך. מאדים את התרד, או מבשלים במעט מאוד מים עד שהוא מתרכך מעט (3-4 דקות לתרד טרי או עד להפשרתו של תרד קפוא). סוחטים היטב מהמים וקוצצים.
4. יוצקים על תחתית התבנית כ-2 כפות מרוטב הגבינה. מסדרים שכבה של אטריות לזניה, מניחים עליהן 1/2 מרוטב העגבניות, 1/2 מרוטב הגבינה שנותר ו-1/2 מכמות התרד הקצוץ.
5. מכסים בשכבה נוספת של עלי לזניה ומעליה שכבות נוספות של רוטב עגבניות, 2/3 מרוטב הגבינה שנותר והתרד. מכסים בשכבה אחרונה של עלי לזניה.
6. מורחים את רוטב הגבינה שנותר על פני הפסטה, ובוזקים עליו את שארית הגבינות המגוררות. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-40 דקות, עד שהגבינה מבעבעת ומזהיבה.

לזניה ברוטב עגבניות

7 צפייה בגלריה

(צילום: מיכל וקסמן)

1. מכינים את רוטב העגבניות - סיר כבד וגדול מחממים את השמן על הלהבה הגדולה ביותר. וסיפים פרוסות שום ועלי מרווה ומטגנים כחצי דקה.
2. מוסיפים את העגבניות החתוכות ומערבבים היטב. מבשלים על להבה גבוהה ביותר כ-10 דקות. ממליחים, מערבבים ומכבים את האש. אם הרוטב עדיין נוזלי, מבשלים כ-5 דקות נוספות או עד שמסמיך.
3. מכינים את הבשמל - ממיסים את החמאה בסיר כבד. מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד בעזרת מטרף, בתנועות נמרצות עד שנוצרת רביכה חלקה.
4. מוסיפים חלב וממשיכים לערבב במרץ עד שהרוטב מסמיך. הרוטב צריך להיות במרקם דומה לזה של שמנת חמוצה. זה יקרה בדרך כלל די מהר, פחות או יותר עד שהרוטב יגיע לרתיחה.
5. מרכיבים את הלזניה - בתבנית מלבנית גדולה ועמוקה (כזו שיש בה מקום ללזניה תלת-שכבתית לפחות) מסדרים שכבה של עלי לזניה (אם העלים לא מכסים בדיוק את גודל התבנית, אפשר לשבור כמה עלים ולעשות פאזל בחלקים החסרים). יוצקים עליה שכבה של רוטב בשמל. מוסיפים מעל שכבה של רוטב עגבניות ומפזרים מעל מעט גבינת פרמזן מגוררת.
6. מרכיבים שכבה נוספת - מתחילים שוב מדפי הפסטה ובונים לפי אותו סדר שתי שכבות נוספות. מפזרים למעלה את שארית גבינת הפרמזן המגוררת (אפשר להוסיף עוד אם אוהבים יותר גבינה למעלה).
7. מכניסים את התבנית למרכז תנור, שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות. מוציאים ומניחים ללזניה לעמוד 10 דקות או יותר לפני שחותכים אותה לקוביות, אחרת היא תתפרק בחיתוך.

לזניה מקמח מלא עם זוקיני

7 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מסדרים בתבנית זוקיני פרוס וחצילים פרוסים, מתבלים בשמן זית, מלח גס, טימין וצולים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 15 דקות, או עד שהירקות משחימים.
2. מערבבים את הגבינה והיוגורט יחד עם עשבי התיבול, השום הכתוש ומתבלים במלח ופלפל.
3. מאדים את הבצל הקצוץ עד שקיפות, מוסיפים עגבניות ופלפלים ואת שאר מרכיבי רוטב העגבניות ומבשלים כ-20 דקות.
4. מסדרים בתבנית מלבנית דפי לזניה. מסדרים מעליהם את פרוסות החצילים וחצי מתערובת הגבינות. מניחים שוב שכבה של דפי לזניה. מעליהם מסדרים את הזוקיני ואת יתרת תערובת הגבינות. מניחים שוב שכבה של דפי לזניה ומעל את רוטב העגבניות.
5. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 40 דקות.

לזניה בטטה ודלורית

7 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הדלורית והבטטה - קולפים את הדלורית, חוצים אותה ומרוקנים את תכולתה מגרעינים. קולפים את הבטטה, וחותכים את הבטטה והדלורית לקוביות בגודל של 1 ס"מ. מערבבים עם קוביות החמאה ועלי המרווה, מניחים בתבנית ועוטפים בנייר כסף.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות עד לריכוך קל (דוקרים באמצעות מזלג כדי לבדוק האם הקוביות התרככו). מוציאים את הירקות מהתנור (אפשר להוציא בשלב זה גם את עלי המרווה), ומנמיכים את טמפרטורת התנור ל-170 מעלות.
3. מכינים את רוטב הבשמל - בסיר ממיסים את החמאה על להבה נמוכה, ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב עד להטמעת הקמח בחמאה. מוסיפים את החלב, ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. מוסיפים את התבלינים, ומבשלים על להבה נמוכה במשך כ-10 דקות עד להסמכה.
4. מרכיבים את הלזניה - בתחתית התבנית יוצקים 3-4 כפות מרוטב הבשמל. מסדרים מעל 3 דפי לזניה, ועליהם מפזרים כ-1/3 מכמות הבשמל ומשטחים. על הרוטב מסדרים 1/3 מכמות קוביות הבטטה והדלורית, עד לכיסוי שטח התבנית. מפזרים 1/3 מכמות גבינת המוצרלה ו-1/3 מכמות גבינת הפרמזן. חוזרים על מריחת הרוטב ועל פיזור הגבינה פעמיים נוספות (סך הכל שלוש פעמים).
5. אופים את הלזניה בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 30-35 דקות.

לזניה בולונז

7 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הראגו: מחממים את שמן הזית ומטגנים את השום בתוכו, בערך דקה.מוסיפים את הבשר הטחון לסיר, ומטגנים תוך כדי ערבוב בכף עץ והפרדה נמרצת של הבשר שצריך להפוך מגושים אדומים לפירורים שחמחמים.
2. כשהבשר כבר לא אדום, מוסיפים רוטב עגבניות או עגבניות מרוסקות, מערבבים בנמרצות עד שהעסק מתחילן לבעבע.
3. מוסיפים את העלים הקצוצים ומים רותחים, מערבבים שוב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כשעתיים, עד שכל המרכיבים מתאחדים לכלל רוטב עשיר, סמיך וניחוחי. יש להקפיד על ערבוב כל עשר דקות
4. מכינים את הבשמל: ממיסים את החמאה במחבת כבדה, על להבה נמוכה, ובוזקים את הקמח לתוך החמאה המומסת. כאן באמת צריך לערבב כדי שלא יווצרו גושים. אבל כשהחמאה והקמח הופכים לעיסה אחידה, החיים קלים יותר.
5. מוזגים ממעל את החלב, מערבבים היטב - ואז רק מחכים שהרוטב יתעבה. ערבוב נמרץ אחרון אחרי 3 דקות, וזהו. להערכתנו, לא מדובר בעבודה קשה מדי.
6. מכינים את הלזניה: מניחים בתבנית האפייה 1 כוס מרוטב בשמל, עליה מניחים 2 דפי פסטה חופפים כך שיכסו את הרוטב לחלוטין.
7. מערבבים בקערה כוס בשמל עם 1/2 1 כוסות רוטב בולונז ומפזרים מעל דפי הפסטה.
8. מפזרים 1/2 כוס פרמזן.
9. מניחים על שכבת הרוטב 2 דפי פסטה חופפים עד שהם מכסים את הרוטב לחלוטין.
10. מניחים עוד שכבה של רוטב בולונז ובשמל עד לכיסוי מלא של דפי הפסטה.
11. ממשיכים כך עד לסיום דפי הפסטה כשהשכבה האחרונה היא של בולונז ובשמל ומעל מפזרים את כוס הפרמזן הנותרת.
12. מכסים את התבנית בנייר כסף או במכסה (בתבניות המתאימות) ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך כחצי שעה.
13. מסירים את נייר הכסף או המכסה ואופים בתנור למשך 5 דקות נוספות בטמפר' של 200 מעלות. עד שהחלק העליון משחים.
14. מגישים את הלזניה חמה.

לזניה טבעונית עם ארטישוק ובצלים מקורמלים

7 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. אופים את בצלי השאלוט - עוטפים את הבצלצלים בשמן זית ומלח, מניחים בתבנית ומכסים בנייר כסף. אופים במשך כ-40 דקות, עד לריכוך מוחלט.
3. מקרמלים את הבצל - מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את טבעות הבצל, תוך כדי ערבוב במשך כ-20 דקות, עד שהם משחימים היטב. אם הבצלים לא רכים מספיק, אפשר במהלך הטיגון להוסיף להם כוס מים ולבשל עד שכל הנוזלים מצטמצמים.
4. מכינים את הבשמל - משרים את הפטריות המיובשות במים החמימים עם הסוכר במשך כ-20 דקות. מודדים 500 מ"ל ממי ההשריה של הפטריות ושומרים בצד. מסננים, קוצצים, וסוחטים את הפטריות.
5. מחממים את שמן הזית בסיר קטן, מוספים קמח ומערבבים כ-3 דקות מעל להבה נמוכה. מוספים את הנוזלים בהדרגה, תוך טריפה מתמדת. מוסיפים מלח ואת הפטריות הקצוצות, מגבירים מעט את הלהבה לבינונית וממשיכים לבשל כ-10 דקות, עד הסמכה.
6. מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול וחולטים את דפי הלזניה במשך חצי דקה, מסננים.
7. מרכיבים את הלזניה ואופים - יוצקים לתבנית מעט מרוטב העגבניות ומשטחים לשכבה דקה על פני תחתית התבנית. מכסים בדפי הלזניה, מורחים מעליהם חצי מכמות הבשמל, מפזרים חצי מכמות הבצל והשאלוטס האפויים וחצי מהארטישוקים והעגבניות הלחות.
8. מניחים דפי לזניה, מורחים שוב בשמל ושוב מניחים בצלים, עגבניות לחות וארטישוקים. מכסים בנייר אפיה ועליו נייר כסף, אוטמים היטב ואופים כחצי שעה, עד שהלזניה מוכנה. מסירים את נייר הכסף, מפזרים עלי בזיליקום ואורגנו ומגישים.

לזניית חצילים וגבינת עיזים

1. מכינים את החצילים - פורסים את החצילים לאורכם בעובי של 1 ס"מ, ומברישים כל פרוסה במעט שמן זית. מניחים את החצילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות עד להזהבה קלה.
2. מכינים את רוטב העגבניות - בסיר על להבה בינונית יוצקים את שמן הזית. אחרי שהשמן מתחמם מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה קלה. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים כ-1/2 דקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הסוכר, המלח, הפלפל השחור והאורגנו ומערבבים היטב.
3. מנמיכים את האש ללהבה נמוכה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך כ-10 דקות. מכבים את האש, ומקררים את הרוטב לטמפרטורת החדר.
4. מרכיבים את הלזניה - בשכבה הראשונה מסדרים בתבנית 4 כפות מרוטב העגבניות, ומפזרים על כל התחתית בצורה אחידה. מניחים 3 דפי לזניה על הרוטב, ועל דפי הלזניה יוצקים כ-1/3 מכמות הרוטב ומשטחים. על הרוטב מניחים פרוסות חצילים לכיסוי שטח התבנית. מפזרים 1/3 מכמות גבינת העזים, ו-1/3 מכמות גבינת הקשקבל.
5. חוזרים על כל התהליך פעמיים נוספות (שלוש שכבות בסך הכל, שאותן מסיימים בגבינה מגוררת).
6. אופים את הלזניה בתנור שחומם מראש ל-170 במשך 30-35 דקות.

לזניה שלוש גבינות

1. מטגנים במחבת את הפטריות עד להשחמה.
2. מבשלים בסיר את השמנת לבישול יחד עם רסק העגבניות, החלב ו-2 כפות קמח. מתבלים במלח ופלפל על פי הטעם.
3. מערבבים בקערה את כל הגבינות יחד.
4. בתבנית זכוכית מניחים עלי לזניה לכיסוי התחתית, מעל מפזרים תערובת של שמנת ורסק עגבניות ומעליה מכסים עם חלק מתערובת הגבינות עד לסיום המרכיבים.
5. אופים בתנור בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות.