איך יכול להיות שמסעדות יווניות הצליחו להיכנס למחזור הדם של תרבות האוכל הישראלית, ומסעדות טורקיות כושלות פעם אחר פעם? למה יוון כן וטורקיה לא? האוכל היווני התאזרח אצלנו בהצלחה כבר מאמצע המאה הקודמת. מסעדות מיתולוגיות כמו אולימפוס, אולימפיה ואקרופוליס הביאו הנה את מטעמי הבלקן. והטורקים? כלום בפיתה. במהלך השנים נעשו ניסיונות לפתוח מסעדות בהשראה טורקית. כולם הסתיימו במפח נפש. הישראלים צופים באופרות סבון טורקיות, נוסעים בהמוניהם להכול כלול באנטליה, עושים השתלות שיער באיסטנבול, אבל איכשהו האוכל הטורקי מתפספס כאן. מלבד כמה דוכני דונר שהפכו לפופולריים, ופה ושם איזה בורקס, טורקיה כמעט שלא קיימת בישראל. את מי צריך להאשים? את ארדואן? את פארוק בוראן? את ד"ר סרקן?
עוד ביצים עלומות:
בתקופה האחרונה, האוכל הטורקי מצליח לחדור פנימה מבעד לחריצים. בבישול העילי כבר מכירים בעושר הטעמים, בפלֵטה הרחבה. פתאום אפשר לאכול צ'י קופטה בכל מסעדה שלישית. אבל מנות טורקיות מופיעות בצורה ספורדית ולא עקבית, בתור "יציאה" או כחלק מתפריט רחב יותר. בעוד שהטברנות של האויבים המושבעים, היוונים, הפכו לבנות בית כל-ישראליות (כמו רשת גרקו המצליחה), מסעדה טורקית אסלית היא כמו טיגריס לבן - נדיר למצוא אותה בטבע, ואם כבר יש אחת כזאת, היא ממהרת לברוח ולהיעלם.
לא רוצים לפספס אף מסעדה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
מסט (Mest) היא ניסיון לבסס מסעדה טורקית קטנה, צנועה ולא יומרנית. היא נחבאת בשוק לוינסקי בתל אביב. התפריט שלה טורקי בהגדרה ובכוונה. השף הוא מיילס קסטוריאנו, טורקי אף הוא. גם המלצרית שלנו הייתה ממוצא טורקי. היא לא דיברה עברית, רק אנגלית. בשולחן שלידנו ישבו ארבעה גברים טורקים. המוזיקה גם היא הייתה טורקית. הכול היה מאוד-מאוד טורקי.
מסט מגדירה את עצמה בתור "מייהנה" (Meyhane), ז'אנר של מסעדות מסורתיות שמוגשים בהן מאזטים לצד אלכוהול (בדרך כלל ראקי ויין). הארוחה מתחילה עם מנת לחם, לא מלהיבה במיוחד יש לציין. כמה פרוסות של לחם לבן קלוי שנקנה בוודאי בסניף הקרוב של איי.אם.פי.אם. לצידה קיבלנו צלחות קטנות על חשבון הבית: פלפלים צלויים, חריפים ובוערים, זיתים, מלפפונים חמוצים מקופסה וממרח מחמרה מצוין (על בסיס פלפלים ואגוזי מלך טחונים).
למרבה הצער, עלי גפן ממולאים הגיעו כנראה מאותו סניף של איי.אם.פי.אם, או אולי מאיזו מעדנייה באזור. הם בבירור לא הוכנו במקום. חבל. "דולמה", הגרסה הטורקית לעלי הגפן היווניים, היא מעדן. במסט מגישים אותם ברוטב דובדבנים חמוץ-מתוק שמזכיר יותר קונפיטורה תעשייתית. למלא עלי גפן זו אכן מלאכה סיזיפית, אבל אם פתחת מסעדה, ועוד מסעדה טורקית, עדיף שלא תירתע מלהיות סיזיפוס.
"ימאמ באילדי" פירושו "האימאם התעלף". זו מנה טורקית מסורתית של חצילים מטוגנים ברוטב עגבניות. להגיד שהתעלפנו? לא ממש, ואין צורך להזמין אמבולנס. החציל היה קר, כאילו שהוכן מראש וזה הרגע יצא מהמקרר. "גיריט" היא עוד מנת מאזה קלאסית שנהוג, לרוב, לאכול בארוחת בוקר: גבינה לבנה מלוחה (במקרה הזה טולום) שמעורבבת באגוזי מלך ופפריקה. במסט נדמה לי שזיהיתי גם רמז למי ורדים, אבל לא בטוח. בכל מקרה, זו מנה שקצת קשה לפשל בה, ובשוק לוינסקי אפשר למצוא בקלות גבינות טולום נהדרות.
המשכנו לשתי מנות ראשונות חמות: מנה של טולום מצופה באטריות קדאיף ומטוגנת בשמן עמוק, עם דבש. הרבה דבש מלמעלה. זו מנה שיכולה הייתה להיות קינוח נהדר. תזכירו לי את זה בסוף, כשנדבר על הקינוח האמיתי, הקטסטרופלי, שהוגש לנו.
"פאצ'נגה" הוא סוג של בורקס מבצק פילו (קנוי, נו מה) שממולא בדרך כלל בפסטרמה (בסטורמה) וגבינת קשר (Kaşar peyniri), גבינה חצי קשה שעשויה מחלב בקר או עיזים ומזכירה קשקבל. כאן החליפו אותה במוצרלה. התוצאה היא מאפה חם ולוהט ומספק, ממולא בחתיכות בשר כבוש וגבינה שטעמה ניטרלי יותר. זה משהו שאפשר לאכול כל יום, כל היום, עד קץ הימים.
לעיקריות הזמנו "בליק קופטה ובגנדי", שם ארוך למנה מפתיעה. בקטע רע. המלצרית דיברה על "וויילד סלמון". מאיפה תשיג מסעדה בשוק לוינסקי סלמון פרא? כנראה שלא תשיג. הגיעה צלחת עם ארבע קציצות סלמון, שאלוהים יודע מה הדג הזה קשור למטבח הטורקי. הן היו מלוחות עד כמעט בלתי אכילות ועם טעם מעושן, אולי עדות לכך שנקצץ לתוכן גם סלמון מעושן. הקציצות נחו על ממרח דחוס של חצילים ובשמל. מסוג המנות שאתה נוגע באוכל קצת עם המזלג ודוחף את הצלחת הצידה.
סוג'וק הוא נקניק טורקי, יבש ומתובל. סלאמי עם תרבוש. במסט מטגנים אותו ומגישים לצד טורטיות (כן, קנויות), בצל כבוש ופטרוזיליה. זה ביס טוב, אבל לא ברור מה טורטיות מקסיקניות משקית ניילון – מהסניף ההוא של איי.אם.פי.אם – קשורות לכל הסיפור הטורקי שהשף מנסה לספר. מה הבעיה לאפות בעצמך?
והגענו אל הקינוח. "אירמיק" היה אמור להיות קינוח של "סולת מטוגנת בחמאה, צנוברים, קינמון, רוטב קרמל מלוח וגלידת וניל", כך על פי התפריט. בפועל קיבלנו משהו שנראה כמו השאריות הקרות של עוגה בחושה שנותרו בתחתית התבנית, עם כדור של גלידת וניל תעשייתית (קנויה, כן). במקור, אירמיק היא עוגת סולת עסיסית, נהדרת. מה לה ולערימת השאריות המדכדכת הזאת? איזה סיום עגום לארוחה מאכזבת ולא אחידה ברמתה. אנחנו נמשיך לחכות שסוף-סוף יפתחו בישראל מסעדה טורקית כמו שצריך. כנראה שזה לא יקרה (בינתיים).
על קצה המזלג: מסעדות טורקיות לא הצליחו עדיין להתאזרח בהצלחה בישראל. למה? לא ברור. מסעדת מסט היא ניסיון טורקי נוסף להגיש אוכל אסלי מהמדינה של ארדואן ו"הכלה מאיסטנבול", אבל זה עדיין לא זה.
מסט, לוינסקי 39, תל אביב
