"אני כל כך מתרגש".
אבל אתה יודע שקיבלת את הכוכב שלך.
"כן. אבל אני ממש מתרגש להיות שם. תתכונני לזה שאני הולך להיות בלתי נסבל מחר".
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
אסף ואני יושבים כבר שעתיים בבר-לובי של מלון שרתון הצמוד לשדה התעופה הפריזאי שארל דה גול, מחכים לרכבת. יצאנו מתל אביב לפני שש בבוקר, במסע המשותף לשטרסבורג, בירת מחוז אלזס. בשטרסבורג ייערך הפעם טקס המישלן הצרפתי השנתי, שבו מעניקים כוכבים למסעדות צרפתיות בלבד. יש עוד טקסים, לאזורים אחרים בעולם, אבל הצרפתי נחשב החגיגי והחשוב ביותר.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
מוקדם יותר עלינו על טיסה לפריז, טרוטי עיניים וצרודים מעייפות, מנהלים תחרות סמויה מי ישן בלילה פחות. על אף שלדעתי הפרעות השינה שלי מנצחות בקצת את אלו של אסף, במקרה הזה ההתרגשות שלו שמה אותו במקום הראשון, האהוב עליו, לא באמת חשוב על מה התחרות. יש לנו כמה שעות לשרוף עד הרכבת.
הלובי של שרתון עצוב ונמוך, כמו לובי של מלון בשדה תעופה גדול שאנשים נקלעים אליו בלית ברירה. אפילו העובדים נראים כאילו הגיעו לזירה הזאת בטעות. בתפריט אוכל בינלאומי-אמריקני, וכשאני מזמינה קוקטייל מתנצלים בפנינו שאין קרח. בשרתון של נתב"ג-דה גול אין קרח. הנה, אני מחייכת בסיפוק, גם לצרפתים לא הכול מסתדר, עם כל החשיבות העצמית והכוכבים.
אסף לא יורד מהטלפון. לא עכשיו, לא בטיסה, לא בבוקר ולא בלילה. "מחניודה" הירושלמית נפתחת הערב לסרוויס ראשון אחרי חודש שיפוצים. ב"שבור" בפריז יש נזילה. ב"קול אופיס" בלונדון עניינים עם הצוות. ובין מאות הודעות שהוא מקבל נכנסת גם אחת אישית, לגבי המסעדה המיתולוגית של מרגרט תייר שנקלעה לקשיים בגלל מצבה הבריאותי. "מה אני אמור לעשות עם זה?" הוא שואל. פניות כאלה מונחות לפתחו ללא הרף, כמו ארגזים עם גורי חתולים ללא אמא. לך תתעלם. אי אפשר. אסף מתקשר לעורך הדין שלו ומבקש שיטפל בסיפור. החשבון עליו.
הנסיעה ברכבת המהירה לוקחת שלוש שעות וחצי. העצים בחוץ חומים ועירומים. באביב או בשלג בטח יפה פה. אנחנו עוברים לקרון ההסעדה לאכול משהו. הקרון קטן, ההיצע - חטיפים, שתייה קלה ויין רוזה. וקר.
אבל יש עוד שתיים-שלוש קבוצות בקרון מלבדנו. לידנו חמישה גברים צעירים. כולם עם מכנסי צ'ינו, חולצה מכופתרת וסוודר. הם שותים רוזה בכוס חד-פעמית, כמונו. שנינו שותקים ומקשיבים להם משוחחים בצרפתית, ובלי להבין מילה זה ברור – פניהם לטקס. ופתאום חבורת הפריזאים הזרה, שלבושה אותו דבר, מתחדדת: הנה, זה טבח, כווייה על כף היד ועייפות קשה בעיניים. זה כנראה מנהל תפעולי, כי הוא מקליד בסלולרי בלי הפסקה והמבט שלו לחוץ ולא מרוצה. אני מהמרת שזה ששותה מים מינרליים הוא הסומלייה; לא תתפסו אותו עם רוזה ברכבת. וזה שלידו הוא השף, בוודאות. עיניים מבריקות, לא באמת מקשיב לאף אחד. הוא ממש צעיר, בחצי השני של שנות ה-20 שלו, ואם הוא מוזמן לטקס, מחר הולך להיות היום הראשון של שארית חייו: היום שבו הוא מצטרף למשפחת מישלן.
אסף מסתכל עליו בקנאה מסוימת. "רק מי שמקבל כוכב חדש, עולה לבמה", הוא מסביר לי. "לפני שלוש שנים, כשפתחנו את שבור בפריז, כיווַּנּו לכוכב מישלן. אבל איך בדיוק גורמים לזה לקרות? יש מיליון מסעדות בפריז. החלטנו לשלוח מכתב, בדואר רגיל, ולהזמין את אנשי מישלן לסקור אותנו. ביום ששלחתי את המכתב הגיע למסעדה אורח שהמתין בחוץ עד הפתיחה. זה כבר היה מוזר. הוא נכנס והתחיל לצלם – אותי, את האוכל, את התפריט. הבנתי שכנראה מדובר במבקר מסעדות. הוא רשם דברים בלי הפסקה, ובסוף הערב ניגש אליי, וכמו שוטר חשאי הציג לי את התג שלו, של מישלן. הוא היה סוג של צוות חלוץ, זה שבודק אם בכלל ראוי להגיע למסעדה. הוא הכין אותי שבחודש הקרוב יגיעו אלינו סוקרים לפחות ארבע פעמים בלי שנדע. הייתי אמור לחזור לארץ, אבל התקשרתי למורן (איפרגן, גרושתו של אסף ואם בנם המשותף ליאו), ואמרתי לה: 'שומעת, אני צריך להישאר עוד חודש'".
אסף נשאר עוד חודש. מורן וליאו הגיעו לביקורים. אבל המדריך יצא, ול"שבור" לא היה בו כוכב.
מדריך מישלן הוא הספר שכל טבח גדל עליו. הוא חורץ הגורלות של מסעדות בכל העולם, אבל בעיקר בצרפת, שם הוא נולד. ב-20 השנים האחרונות הוא סופג גם לא מעט ביקורת – על הרלוונטיות שלו, בעיקר. קמו לו מתחרים די רציניים, בראש ובראשונה דירוג המסעדות העולמי השנתי של סן פלגרינו "50 הטובות ביותר", שצץ פתאום כמו אח קטן, מעצבן ויצירתי, שנותן במה לקולינריה חדשה ולא רק לתפריטי טעימות ולשיחות מנומסות. דירוג 50 המסעדות הטובות ביותר אינו שבוי של גילדת המטבח הצרפתי המסורתי, ומוכן לקחת סיכונים עם חוויות אוכל יותר ניסיוניות, כל עוד יש בהן עומק, טעם, רגש. הקהל הצעיר אוהב את המגוון שמציעה הרשימה של פלגרינו, וגם את טווח המחירים שמגוון כזה מכיל. אבל בסוף, רוב הזמן, הקהל בוחר איפה לאכול לפי הדירוגים של גוגל, ילפ ורשתות חברתיות אחרות.
היו שמועות שמתוך המאבק לשמור על רלוונטיות, בחר המדריך השנה להוריד כוכבים ל-20 מסעדות. יש שם בוודאות מישהו שמבין היטב בתקשורת, והיה ברור שדעיכתם של 20 כוכבים יהיה אירוע מהפכני עם הרבה חשיפה. מה גם שאחד הכוכבים ירד לשף הבינלאומי גי סאבואה, בן ה-69, שנמנה על ה"אולד מאסטרס". האולד מאסטרס, המאסטר שף הגדולים, זה אנסמבל קטן של שפים צרפתים מלבינים, כולם עם מסעדות שלושה כוכבים כבר המון שנים, כשאין כמעט שף צרפתי מכוכב שלא עבר אצלם. הם הדמי גלאס, הציר הסמיך והמצומצם של הקולינריה הצרפתית: זקופים, גאים, גובים 400 יורו לסעודה בלי להתבלבל. והנה העזו לירות באחד המנהיגים שלהם, באופן מטפורי כמובן, כשהמסר ברור: "אף אחד לא מוגן".
באוגוסט 2020, תקופת הקורונה, מגיע שוב סוקר של מישלן אל "שבור". הם חושדים בו, כי הוא שואל הרבה שאלות, ומעדכנים את אסף שנמצא בארץ. בסוף הארוחה הוא ניגש אל דן יושע, השף של "שבור", ושואל אותו מי זה אסף. "אסף בארץ", עונה יושע, "אני השף בפועל". הוא שולף מהכיס את המכתב שאסף שלח בדואר ומסכם, "אנחנו בודקים אתכם". הטקס בינואר 2021 היה שונה למדי. כל העולם בסגר. אין טיסות. בפעם הראשונה בחייו, אסף מקבל מכתב רשמי ממדריך מישלן. "שף אסף גרניט היקר, אנחנו מזמינים אותך להשתתף בטקס שייערך השנה בזום". יום לפני האירוע מגיע גם טלפון רשמי – אתם בפנים. יש כוכב.
שפים ישראלים בודדים זכו בכוכב מישלן אי פעם – ביניהם השף מושיק רוט, שהחזיק שני כוכבים בהולנד, והשף גל בן משה עם מסעדת פריזם בברלין, וזאת בהחלט הפעם הראשונה שיש לשף ישראלי כוכב מנצנץ במיוחד על אוכל ישראלי ירושלמי בלב פריז. כאמור, חוצפה שלא תתואר. ובצרפת, כמו בצרפת, מתייחסים לאוכל מאוד ברצינות: מהרגע שנכנסת למשפחת המישלן, כל השפים הוותיקים במשפחה הזאת מברכים, שולחים יין, פרחים ומכתבים אישיים. כן, גם האולד מאסטרס. כי מבחינתם ברגע שקיבלת כוכב, הפכת לחלק רשמי מהגסטרונומיה הצרפתית, מהסיפור המורכב שהיא מספרת. הטקס מתרחש יום למחרת, 18 בינואר 2021. אסף עלה לזום, אבל למעשה לא זכה מעולם לעלות לבמה.
גם השנה יש שיבושים. האירוע כולו עבר לבוקר, קצת פחות חגיגי, בגלל שביתת רכבות כללית בצרפת שמאיימת להשאיר באלזס את כל צמרת השפים של הרפובליקה. איזה כיף זה בלגן של מדינות אחרות: אנחנו לא יודעים מה העובדים דורשים, סביב מה הוויכוח, וגם לא אכפת לנו. אולם האירועים לא נמצא באזור היפה ביותר בשטרסבורג. כדרכם של אולמות, הוא בשוליים המודרניים של העיר העתיקה. אבל בפנים שטיח אדום, מאפים טריים, אספרסו ומיץ אגסים סחוט, ומאות שפים צרפתים, בחליפה או בז'קט שף לבן.
האולם גדול, מואר באור אדום-מישלן. המקומות מסומנים ומלא עד אפס מקום. השנה לא היו כרטיסים בכלל. למעשה, השותפים של אסף, שחתומים על ההצלחה הענקית הזאת: אורי נבון, דן יושע ותומר לנצמן, התקשו להשיג מושב בעצמם. "אני מקבל את ההזמנה פעם בשנה", הוא אומר, "היא על שמי, אבל קבוצה כמו שלנו, עם 30 מסעדות על ארבע יבשות, לא מתבססת על בן אדם אחד. בסוף דן נמצא שם כל ערב במטבח, מתאבד על כל צלחת, תומר נלחם שכל לקוח ייצא בסוף הערב עם חוויה אישית בלתי נשכחת, ואורי מבטיח שהמערכת שלנו בישראל תדפוק כמו שעון, כי אני רוב הזמן על מטוס או באוטו, בדרך ממסעדה למסעדה. הם האנשים הכי קרובים אליי, החברים הכי טובים שלי, האנשים שאני הכי מעריך, הם מכירים אותי הכי טוב וחסרים לי פה, באולם, מאוד".
הכול עובד כמו סרוויס צרפתי מוקפד: האירוע מתחיל בדיוק בזמן. המנחה מנהלת את זרם הדוברים, הזוכים, האירועים על הבמה, ככה שאין שנייה אחת של השתהות או לחץ. הכל מתקתק באופן שקט ומקצועי.
את הבוקר פותח נשיא צרפת, עמנואל מקרון, בנאום מצולם. הוא מדבר על החשיבות הלאומית של מישלן, על הכוח התיירותי, הכלכלי, התעשייתי, שהמדריך הזה הביא למדינה לאורך 123 שנות קיומו. ב-1945, אחרי שש שנים של הפסקה בגלל המלחמה, נעזרות בעלות הברית במדריך המישלן האחרון מ-1939 כדי ליצור מפה מדויקת של פריז. כוכבי המישלן שזורים שם, לאורך כל ההיסטוריה של היבשת והמדינה, ברגעיה הטובים וברגעיה הפחות מוצלחים.
ברקע, על המסך הגדול, קליפים קצרים מזכירים שוב שקולינריה היא הרבה מעבר לאוכל, ושמסעדנות היא הרבה מעבר ליחסים בין שפים לחקלאים. בצרפת התפתחו לצד המסעדות תעשיות ענפות נוספות: סירי ברזל יצוקים, כלי זכוכית, צלחות פורצלן. מאחורי כל ענף, כל מפעל, כל צלחת, יש עוד מסורת, עוד סיפור משפחתי, עוד חרוז בשרשרת החיים הצרפתית הסבוכה. מסעדנות בצרפת זה עולם כל כך יותר גדול ממקום לבלות בו ערב עם חברים, והחשיבות שמייחסים לענף הזה ממצבת אותו כחלק ממנגנוני העוצמה הלאומיים. לא רק העוצמה הרכה, המשווקת את המותג הצרפתי לעולם, אלא גם זו הקשה, הדואגת לביטחון התזונתי ולחוסן הכלכלי של אזרחי הרפובליקה. טקס מישלן נראה פתאום כמו מפגן צבאי של כוח. "תחי הקולינריה הצרפתית!" מסיים מקרון את הנאום שלו בקריאה לקהל, "תחי הרפובליקה! תחי צרפת!".
39 מסעדות מקבלות את הכוכב הראשון שלהן הערב. בזה אחר זה הם עולים לבמה, שפים שהחיים שלהם השתנו לנצח. אחריהן זוכות חמש מסעדות בכוכב השני. מתוך 30 אלף מסעדות בעולם שהמדריך סוקר ומפרסם, 15 אחוז מקבלות כוכב אחד (הוא סוקר רק מסעדות ראויות לסקירה, שעברו את צוות החלוץ), שני אחוזים מקבלים שני כוכבים, ומספר זעום ביותר, יחידי סגולה בודדים, מקבלים שלושה.
בקהל יושבים כל השפים המכוכבים של צרפת. כן, גם האולד מאסטרס מגיעים לפרגן לדור החדש שנכנס בשער. אלן דוקאס, השף המעוטר ביותר בעולם עם 21 כוכבים, נמצא שם. הוא עלה למקום הראשון לאחר שג'ואל רובישון (31 כוכבים) נפטר. פייר גנייר, ג'ורג' בלאן, אן-סופי פיק, גי מרטין. ברור שהשמות האלו לא אומרים כלום לרוב האוכלוסייה השפויה, אבל עבור אנשי אוכל זה כמו להגיד שבאירוע נכחו מיק ג’אגר, בואי, דילן, טינה טרנר וג'ניס ג'ופלין (צריך לקחת בחשבון ששפים מתים בגיל פחות צעיר מזמרי רוק).
"אני מזמינה לבמה את אלן דוקאס", אומרת המנחה. והוא קם ממושבו, גבר מלבין ומרשים, ומצטרף אליה. כל האולם מריע מהתרגשות. כמה מתוך האנשים שיושבים פה עברו במסעדות שלו? סביר שמאות. אולי אפילו כולם. חלק היו סטאז'רים, אחרים עובדים מן המניין, ויש כאלו שפשוט אכלו אצלו, נרגשים, שמים לב לכל פרט, שואבים השראה מכל תנועה של מלצר, מהחיוך של הסומלייה, מהניסוח המדויק של התפריט. "ואת ג'ורג' בלאן, ואן-סופי פיק ואת גי מרטין", היא ממשיכה וממשיכה ומזמינה אליה את כל השפים הצרפתים שמחזיקים במסעדות שלושה כוכבים. זאת רשימה קצרה מאוד, 27 בסך הכול, ורוב הקהל יודע לדקלם אותה בעל פה. גי סבואה, שאיבד את הכוכב השלישי שלו, בולט בהיעדרו כמו שן קדמית חסרה.
וכשהם כולם עומדים שם על הבמה בחצי גורן, היא מכריזה: "המסעדה שקיבלה השנה את הכוכב השלישי שלה היא מסעדת 'לה מארין' מהאי נוארמוטייה (Noirmoutier), של אלכסנדר וסלין קויו". הזוג קויו קם במרכז האולם, כולם מפנים להם את הדרך. דוקאס, מרטין, פיק, בלאן ואחרים מחכים על הבמה ומוחאים להם כפיים. ברוכים הבאים למשפחת השלושה כוכבים. אתם מעכשיו שייכים לפה. לגוורדיה הזאת, שכל החיים הערצתם.
אלכסנדר קויו נולד וגדל בנוארמוטייה, אי צרפתי קטן ולא נחשב במערב המדינה על האוקיינוס האטלנטי. כל כך לא נחשב שבמשך שנים דרך הגישה לאי הייתה נקברת במים פעמיים ביום בגאות, ותוקעת את אנשי המקום בפנים ואת הספקים בחוץ. קויו ואשתו ירשו את המסעדה המשפחתית לפני מעל 20 שנה. היה להם חוזה לשבע שנים, אבל איש לא בא. הם החליפו תפריט כמה פעמים בדרך, עברו מגסטרונומיה לבישול מסורתי, אבל התיירים נכנסו בעיקר כי רצו להצטלם עם השלט שעליו כתוב "קויו", "דביל מוחלט" בצרפתית.
חצי שנה לפני סיום החוזה, כשהם כבר עומדים בדעתם לסגור את שערי המקום ולחפש אפיק פרנסה שפוי ויציב, מגיע סועד מוזר שרושם הכול בפנקס. כשהוא מסיים לאכול הוא מדבר עם קויו ושואל על התוכניות לעתיד. "אנחנו סוגרים בעוד כמה חודשים", משיב השף בייאוש. ״המקום לא מצליח". "הייתי מחכה עם זה עוד קצת", רומז המבקר שהעתיד עלול להיות מפתיע.
כמה חודשים אחר כך, אלכסנדר וסלין יושבים באוטו ושומעים ברדיו שמדריך מישלן החדש יוצא, והוא מכיל לראשונה מסעדה באי נוארמוטייה – לה מארין. בן לילה הופך האי המנומנם למקום עלייה לרגל. אחרי שש שנים הם מקבלים את הכוכב השני. בדרך, צריך להבין, הם עוברים מהפכות. התפריט משתנה, הכלים, האירוח. פז"מ לא נותן כוכב שני.
ומאז הכוכב השני, כבר עשור שהזוג קויו ממתין לכוכב השלישי שלו. נלחם, משנה, משפר. והנה עכשיו הם פה, כל הקהל עומד על הרגליים, מביט בהם מגשימים את החלום במלואו. מחיאות הכפיים לא נרגעות במשך דקות ארוכות. סלין קויו נשברת ופורצת בבכי. היא לא מצליחה לדבר. שלושה שפים, לא צעירים במיוחד, מרימים את שף קויו באוויר. הרגע שלו הגיע.
הטקס עומד להיגמר, אבל בדקות האחרונות קוראים פתאום לכל השפים המעוטרים בקהל, אלו שיש להם כוכב אחד ושניים, לעלות לבמה. בעלי השלושה כבר ממתינים להם שם. בפעם הראשונה בהיסטוריה עושים לכל צמרת המסעדנות הצרפתית צילום קבוצתי ענק. הנה הם, פני הקולינריה הצרפתית לשנת 2023: נכון שהיא בעיקר גברית ובעיקר לבנה, אבל גם בה מתחוללים שינויים. לראשונה יש שם שפית ממוצא אפריקאי, ג'ורג'יאנה ויו, ולראשונה בהיסטוריה, בין כולם, על הבמה האמיתית של מישלן ולא בזום, לוקח חלק פעיל בסיפורה של צרפת - אבל גם בסיפור של כל אחד מאיתנו, שף ישראלי, יליד ירושלים, שמגיש במקום שלו גרסאות אישיות-מודרניות לסביח, שווארמה וקומפוט, ולמרות שהוא תמיד מנסה להיראות קצת קשוח ובשליטה, ניכר שהוא הרוס מהתרגשות.
בדיוק שבוע אחרי טקס המישלן בשטרסבורג, אסף ואני נפגשים בטקס נוסף – כנס המסעדנות השנתי במלון דיוויד אינטרקונטיננטל בתל אביב. זאת השנה השמינית שארגון "מסעדנים חזקים ביחד" מרים את הכנס הזה, וקבוצת "מחניודה" נכחה בכל אחד מהכנסים עד כה. נשמע טריוויאלי? לא ממש. אין בקהל כמעט שפים. הם לא עוזבים את הסרוויס ובאים, לא לובשים חליפה או ז'קט שף, לא מוחאים כפיים.
את הספונסרים הצרפתיים ששפכו עלינו לפני רגע ריזלינג אלזסי נפלא, יבש ופריך, קוויאר ומשטחים של אויסטרים טריים ומתוקים ובלתי נגמרים, החליפה רשימה אינסופית של ספונסרים מקומיים. ברור לי שכל שנה הם נלחמים על הקיום של האירוע הזה, המשמש במה ומפגש לאנשי הענף. הנשיא מקרון הגיע למישלן; לאירועי האוכל הישראליים, והייתי בעשרות, לא מגיעים פוליטיקאים או מנהיגים, בטח לא הנשיא או ראש הממשלה. נזכרים במסעדות כשמעלים את המס על העובדים הזרים, או כשמישהו מביא הישג עולמי גדול.
אני נכנסת לאולם. בדיוק מתחיל שם פאנל על "היבטי מיסוי והאתגרים החשבונאיים של היום", בנוכחות רואה החשבון תיקו פרנקו ואיש העסקים (והבעלים של ג'פניקה) ברק אברמוב. תיקו עולה לבמה, אבל אברמוב איננו. מישהו פותח את דלת האולם וצועק החוצה לחלל התצוגה המרכזי של הספונסרים, "ברק!!!! התחילו! תיקו כבר מחכה לך על הבמה". אברמוב מגיע ומצטרף. השיחה שלהם, באופן מפתיע, מצחיקה וזורמת.
ובסוף האירוע אפרת אנזל, המנחה, מעניקה פרסים. השף ישראל אהרוני מקבל פרס על מפעל חיים. אסף ואורי נבון מקבלים פרס על תמיכתם העיקשת בענף המסעדנות הישראלי ובמסעדנים המקומיים. "אסף, בוא לבמה", אנזל קוראת לו.
"אנחנו חייבים לשנות את האופן שבו אנחנו מתייחסים האחד לשני", הוא אומר בנאום הזכייה, "במקום לגנוב טבחים האחד לשני, אנחנו נגדל אחד לשני טבחים. במקום לגנוב האחד לשני מתכונים, אנחנו ניתן האחד לשני מתכונים, ואם אחד מאיתנו זוכה בפרס, זה לא יכול להיות שאנחנו לא נהיה הראשונים להתקשר האחד לשני. לא בנות הזוג או החברים מהצבא. אנחנו, כי אנחנו מזינים האחד את השני. ואם אנחנו נצליח לשנות את תפיסת המציאות הזאת, יהיו פה הרבה יותר כוכבים". שף אסף גרניט יורד מהבמה. "אני ממש, ממש מתרגש", הוא אומר לי.
מישלן הוא בראש ובראשונה מותג צמיגים לרכב, לא סקסי במיוחד (הנה יהרגו אותי עכשיו כל חובבי הצמיגים), אבל לפני מעל למאה שנה החליטו מייסדי החברה, האחים אדוארד ואנדרה מישלן, לצ'פר את הלקוחות בערכת מפות. הסט כלל כמה המלצות של מקומות שכדאי לעצור בהם בדרך. במדריך הראשון, שיצא ב-1900, כל ההמלצות קיבלו כוכב אחד. לקחו עוד 20 שנה וקצת לפני שהוסיפו גם שני כוכבים ושלושה, אבל מאז ועד היום המשמעות של הסימון לקוחה מז'רגון של פנצ'ריה: כוכב אחד – שווה עצירה, שני כוכבים – שווה סטייה קלה מהדרך, שלושה כוכבים – שווה נסיעה במיוחד. הכל מחושב לפי בלאי של צמיגים.
מאז יציאתו נמכרו בעולם 30 מיליון עותקים. 100 אלף מתוכם נמכרו ביום אחד, כשיצא לראשונה מדריך מישלן לעיר טוקיו – העיר המעוטרת ביותר בכוכבים בעולם. כן, יותר מפריז. הסוקרים של מישלן הם בסביבות גיל 45, ומבקרים בממוצע 250 מסעדות בשנה (כחמש בשבוע! נשמע חלום, אבל חלום קשוח) ושוקלים (בממוצע) 80 קילו. לפי המספר אני מניחה שרובם גברים, אבל לא אוכל להוכיח.
שר התיירות, חיים כץ, הודיע לאחרונה שבכוונתו לסיים את התהליך שקודמו, יואל רזבוזוב, התחיל (וככל הנראה לקחת קרדיט מלא), ולהביא את מדריך מישלן לישראל. המשמעות היא תקציבית – כדי שמישלן יבואו לסקור פה מסעדות צריך לשלם להם כמיליון וחצי יורו. אבל ב-2016, למשל, גם הכסף לא היה עוזר, כי הם שלחו לישראל כמה אנשים שאמרו שאנחנו לא מוכנים. עכשיו הם טוענים שיש פה מסעדות ראויות.
זה מהלך שהחשיבות שלו גדולה, תדמיתית ותיירותית. עם זאת, אני כמובן חוששת מפתיחתן המוגזמת של מסעדות יוקרה, כשהענף גם ככה מוצף ואין בו מספיק לקוחות וכוח אדם. כרגע, אם בא לכם לחוות חוויית מישלן-סטייל בישראל, אני ממליצה על "היבה" של יוסי שיטרית ועל OCD של רז רהב, שבוודאי יהיו שתיהן על הכוונת של המדריך הישראלי.
לגבי הנשים במישלן - אז אין אותן. כלומר יש, אבל ממש מעט. ומדי פעם מישלן נשאלים על כך, ועונים בדיפלומטיות שיש מעט מאוד נשים בתעשייה מראש. בסך הכול שישה אחוזים מהמסעדות המכוכבות הן בהובלה נשית. אבל המספר הזה הולך וגדל.
ניכר שגם במישלן מתחילים להפנים את המסר ולהבין שבאי נוכחותן של נשים במעמד, הם מנציחים את הפער המקצועי וגם הכלכלי בין גברים ונשים. סתם, הם לא מבינים את זה. מישלן זאת חברה פרטית למטרות רווח, והם בעיקר לא רוצים לייצר רעש שלילי. הפעם מתוך 39 מסעדות שקיבלו כוכב אחד, היו חמש נשים על הבמה. בין החמש שקיבלו שני כוכבים, שלוש מסעדות עלו בצמדים של גבר ואישה: הוא במטבח, היא מנהלת.
אני נדרשת לסוגיה די הרבה – למה אין נשים בתחום. ולרוב התשובה שלי היא שלנשים יש שכל רציונלי והן מבינות שאם כבר להשקיע 16 שעות ביום בעבודה, עדיף כזאת שסיכויי ההצלחה בה גבוהים יותר והסיכונים נמוכים יותר. מאחורי כל שף עם כוכב יש עשרה בלי, או אפילו בלי מסעדה, שנסגרה והותירה אותם עם חובות.
אבל מדי פעם בתחום, לא משנה המגדר, יש גברים ונשים עם תפיסת עולם רחבה ומורכבת, עם יד מדויקת, אובססיה לטעמים וחלום עמוק על חוויה רב-חושית וגורל לעשות שינוי. חובה עליהם ועליהן להיות על המסלול הזה.
