צפו: מצאנו פוקאצ'ה מופלאה מלאה גבינות
(צילום: משי בן עמי)
כשמישהו פותח עסק קטן הרשויות קוראות לו "עסק זעיר". בפעם הראשונה שנתקלתי במינוח הזה קצת נפגעתי - למה זעיר? נכון, עלי מוטלת האחריות לנהוג במונית ולהביא פרנסה, אבל עדיין כל אחד מאיתנו, העצמאים, הוא עולם ומלואו של דאגות, פחדים ומתח אין סופי.
כשאתה הופך להיות עצמאי אתה מעסיק את עצמך בעסק של עצמך. אז קודם כול אני בוס של עצמי, ואני בוס קשוח ולא ותרן במיוחד. אני לא אוהב תירוצים, ולא מכיר עצמאים שאוהבים תירוצים. במקרה שלי, אם המונית לא זזה, אין פרנסה בכלל, וזה כבר שייך לסעיף של החרדות. אז מתוך כל הניסיון שלי כעצמאי, תמיד אפרגן לעצמאי אחר, מהסיבה הפשוטה שאני מבין מה עובר עליהם.
באותו בוקר הייתה לי נסיעה מסניף של סופר בתל אביב לסניף של אותה רשת באזור התעשייה של עמק חפר. הם שלחו בחור לתגבר את הסניף, ואני זכיתי להסיע אותו.
נסענו על כביש 4. קצת לפני חדרה יש משמאל כניסה לאזור תעשיה. הגעתי לתחנת הדלק בהמשך הרחוב הראשי, נכנסתי לתחנת הדלק, וחשבתי שאולי אמצא לי כאן איזה קפה ומאפה יבש של תחנות דלק. ירדתי מהמונית, ומצד שמאל ראיתי חנות גלישה. פתאום בצד ימין נגלה לי בוסתן. ראיתי כמה אנשים נכנסים דרך העצים היפים פנימה, ראיתי שמשיות לבנות עם צמחייה רבה מסביב, והבנתי שיש פה משהו.
בתוך הבוסתן שהיה משופע בעצי לימון, בעצי זית, בעצי רימון ובגפן, מצאתי בית קפה - הפטיסרי של אלה. לידי שמעתי מישהו אומר שעלי הגפן מסוכת הגפנים הם אותם עלי גפן שבהם משתמשים להתקין מנות שונות במקום.
ויש עוד עניין: אם אני רואה מקום עם שם, במיוחד שם פרטי, הכל כבר נהיה יותר מעניין. פעם הייתה תקופה שבה לכל המסעדות קראו "מסעדת השלום". זה היה משעשע, כי לכל אזור בארץ היה את מסעדת השלום שלו. אבל כאן אלה קראה למקום שלה, בצדק רב, על שמה, בלי הרבה התחכמויות.
כשהפוקאצ'ה כרוכה בעלי גפן מהחצר
בדיעבד הסתבר לי שנכנסתי למטבח של אופה מחוננת שיודעת בדיוק מה היא דורשת מעצמה. זה הרגיש לי כמו סוד שצריך לגלות לכולם - ומהר, כי כבר כמה שנים רק תושבי האזור מוקירים את המקום המקסים והטעים הזה, והגיע הזמן שכולם יכירו אותו.
נכנסתי פנימה והצטרפתי לתור. זו הייתה שורה של ממתינים סבלניים. בזמן הזה יכולתי לחקור קצת את המקום: החלל מעוצב בטוב טעם, ומבחר מאפים הציצו לכיוון שלי. השבתי מבט מתעניין.
התור התקדם, וניסיתי להבין מי נגד מי. קודם כול לקחתי מאפה בריוש שטוח שעליו גבינה ופלפלים, זיתי קלאמטה ועלי זעתר טריים. המאפה הזה בדיוק יצא מהחלון-פשפש של המטבח, אז הלכתי על בטוח, כי אם אני רואה מאפה חם שהרגע בקע מהתנור, אני אוכל אותו ויהי מה.
אחרי שקניתי את המאפה חלף לידי לקוח עם מאפה אחר, מגולגל וקריספי עם גבינה מותכת בכותרתו. הוא נראה קצת בנאלי במראה שלו, והזכיר לי מעין רולדה עם עלים, אבל הריח של הגבינה חדר דרך עלי הגפן שהיו בו וסובב לי את הצוואר ואת הגוף מיד אחריו. היה לי ברור שאני קונה גם את זה, אבל עדיין לא ידעתי מה בדיוק אני עומד לאכול.
בצק הבריוש המתקתק של המאפה הראשון הלך מעולה עם כל התוספות מעל, אבל אני עדיין פינטזתי על המאפה שהרחתי, אז חזרתי לדלפק, שאלתי איך קוראים למאפה שראיתי והרחתי בחטף, וענו לי שזה מאפה הבית. מסתבר, שהקונים הקבועים מגיעים לפעמים רק בשביל לשבת לשתות כוס קפה ולנשנש בתאווה רבה את המאפה הספציפי הזה. חזרתי ושאלתי איך קוראים לו, וענו לי שאין לו שם - זה מאפה פוקאצ'ה ממולא בגבינת פרמזן ופטה עם עלי גפן מסביב. זה כל מה שצריך לזכור כשמגיעים לשם.
ויש לזה גם הוראות הפעלה: מוותרים על הסכין והמזלג, לא שוכחים לבקש לחמם מעט לפני, מפשילים שרוולים ושוקעים פנימה לתוך מסע של הנאה. אי אפשר לחתוך ולאכול את זה ישר מהצד, אז מתחילים מסביב - מקלפים את השכבות בידיים, ובכל פעם נחשפת עוד שכבה מושלמת של גבינה, שכבר נמסה אל תוך בצק הפוקאצ'ה, שכרוכה בעלי גפן.
בחורף מחליפים את עלי הגפן בחוביזה, ומה שבטוח זה שאני בטוח חוזר לאכול כאן בחורף את הגרסה השנייה, כי רק למשמע התיאור הזה הביס כבר מרגיש לי טעים. אחרי חצי מאפה התחלתי כבר לשבוע: הפרמזן, הפטה השמנה, עלי הגפן מהבוסתן שהטעם שלהם הרגיש הכל כך קרוב לאדמה - הכל היה מושלם. בכל נגיסה היו כמויות אחרות של גבינה עם בצק הפוקאצ'ה שספג את כל הטעמים. אף פעם לא חשבתי שאפשר לאכול מאפה כל כך טעים, שמסכם כל כך הרבה דברים, מרגיע אותך ומעניין אותך גם יחד.
המסקנה שלי היא שאנחנו צריכים עוד מקומות כמו אלה, שכיות חמדה קטנות ומעולות של אומני אפייה על באמת, ושכל אחד ימציא את עצמו בדרך הייחודית שלו. בתי קפה קטנים ומקוריים לא מחפשים קיצורי דרך: הם לא שולפים מאפים מוכנים בקופסאות קרטון על הבוקר מתוך משאית שמחלקת את הקרואסונים לפי הזמנה מראש לכל בתי הקפה בסביבה. במקומות כאלה כמו של אלה אין קיצורי דרך, אף פעם לא היו ולא יהיו. אני ממליץ לכם לרוץ לאלה ולאכול שם מאפה מקורי ואמיתי בטעם שלא שוכחים. והמלצה נוספת - קנו שניים, שיישאר גם אחד הביתה.
