אין ארוחת חג בלי דג על השולחן, אבל איזה דג? השוק מלא בסוגים שונים - חלקם מגיעים מחופי ישראל, אחרים מבריכות או מיובאים מחו"ל, וכל אחד מתאים לשיטת הכנה קצת אחרת.
השף גיא פרץ מסעדות הסלון היווני לקח אותנו לסיור מסקרן במחסן הדגים רוז אומגה 3 בבת ים, והסביר על ההבדלים, הטעמים ודרכי ההכנה.
דג לחג
לוקוס
"הלוקוס הוא המלך של הים. הדג שאני מראה לך הגיע אלינו ישר מהים שלנו, אבל אין אצלנו הרבה דגים בגודל כזה, הרוב מגיעים ביבוא", מסביר פרץ.
המאפיין הייחודי של לוקוס הוא המרקם הבשרני שלו, מה שהופך אותו לדג שאינו מתפרק בקלות במהלך הבישול. שפים נוטים לתבל אותו בעדינות עם עשבי תיבול, לימון ושמן זית, כדי להדגיש את הטעם הטבעי.
הלוקוס מבוקש והדיג שלו נעשה לרוב במים עמוקים, כלומר מתאגר יותר - מה שהופך אותו ליקר יחסית בשוק הדגים. "המחירים נעים בין 150 ל-250 שקל לק"ג, תלוי אם הוא מפולט, נקי, בחנות או אצל הספק. הוא מתאים לטיגון, לבישול וגם למנת דג נא".
אינטיאס
"האינטיאס הוא הדג הכי טוב לסשימי. יש לו כל מיני גרסאות ושמות והוא הכי טעים כדג נא בגלל איכות הבשר שלו, המרקם והצבע. הוא מושלם לטרטר ולסביצ'ה - וגם לבישול זה אחד הדגים האהובים עליי", אומר פרץ.
מבחינה תזונתית האינטיאס עשיר בחומצות שומן אומגה 3, חלבון איכותי, ויטמינים ומינרלים, ודל בשומן רווי - מה שהופך אותו לבחירה בריאה במיוחד.
פרידה
"בנראות, הפרידה מזכיר את הדניס, קצת יותר אדמדם, אבל לעומת הדניס הוא דג יותר יבש. חשוב לא לייבש אותו, כי דקה יותר מדי בגריל או בתנור - והוא יהיה יבש ופחות טעים. אבל ללא ספק זהו אחד הדגים הטעימים והוא מומלץ בצלייה או בטיגון".
פרידה היא דג נדיר יחסית, ולכן מחירו עשוי להיות גבוה.
סרגוס
"לרוב אוהבים את הסרגוס כשהוא מבושל, גם כי הוא קטן וגם בגלל הקוצניות שלו", מסביר פרץ, "אבל לדעתי הוא מצוין גם בטיגון".
דג הסרגוס, שנוהג לנשוך את רגלי המתרחצים, הוא בעל טעם ייחודי. הוא מקור מצוין לחלבון איכותי ולחומצות שומן אומגה 3, מה שהופך אותו לבחירה תזונתית בריאה.
מוסר ים
"מוסר ים הוא אחד הדגים הכי פופולריים שיש. דג טעים עם בשר לבן ועסיסי, שמתאים לבישול וגם לטיגון", אומר פרץ.
מוסר הים עשיר בחלבון ובחומצות שומן אומגה 3, דל בשומן רווי ועשיר בוויטמינים ומינרלים. אחד המאפיינים הייחודיים של המוסר הוא יכולתו לשמור על עסיסיות גם לאחר בישול ארוך.
בר ים
"בר ים הוא דג מהמם, טעים, בשרני. מכנים אותו לברק המעמקים והוא דג גדול - בין קילו לשניים", מסביר פרץ. "בעיניי בר ים טעים גם בבישול, גם בטיגון, גם אפוי עם מלח וחרדל או בגריל - פשוט טעים".
בשל טעמו העדין בר ים לא דורש תיבול כבד, בעיקר שמן זית, לימון ועשבי תיבול שידגישו את הטעם הטבעי שלו. בנוסף, הוא עשיר בחלבון ובחומצות שומן אומגה 3, ודל בשומן רווי.
דניס
"דניס הוא הדג הסלב של ישראל. למה הוא סלב? כי עשו לו כאן יחסי ציבור מעולים. הדניס מאוד פופולרי בגלל הגודל שלו, הצורה שלו, והנוחות שלו באכילה. קל לנקות אותו, ואין קוצים בלתי צפויים כמו בדגים אחרים", אומר פרץ.
"הדניס מתאים גם באפייה בתנור עם עשבי תיבול, פלחי שום ולימון, גם בבישול וגם בטיגון. הוא דג טוב ואיכותי, לא סתם קיבל יחסי ציבור".
סלמון
"דג נורבגי ורוד, שהפך לאחד הדגים האהובים בישראל, בעיקר בסצנת הדגים הנאים - בסושי טרטר וסביצ'ה - וכמובן בגריל. אני חושב שהפך לפופולרי פשוט בגלל הצבע הוורוד שלו שמושך את העין", אומר פרץ ומודה שהוא לא אחד האהובים עליו אישית - "אבל אני אוהב אותו בסושי".
הסלמון נחשב אחד הפופולריים בעולם, וכדי לספק את הביקוש הגלובלי מגדלים אותו בעיקר בחוות דגים. בישראל אוכלים סלמון מיובא.
הוא מקור מצוין לחלבון איכותי, ומכיל ויטמינים ומינרלים חשובים. בגלל הרכבו השומני, הסלמון מתאים למגוון רחב של שיטות בישול - אפייה, צלייה, עישון וטיגון, והוא מתאים גם לסשימי, סושי, גרבלקס ופסטות.
מליטה
"מליטה היא דג מאוד קטן ומיוחד. זה דג לטיגון עמוק, קריספי וטעים", מסביר פרץ ומציע מתכון: "אני ממליץ להכין אותן עם קמח מתובל: שליש סולת ושני שליש קמח וקצת תבלינים שיהיה טעים, לימון בצד - ואין יותר טעים מזה. תהליך הטיגון מעניק לו פריכות מצוינת, והטעמים משתלבים בצורה נהדרת".
כיוון שמדובר בדג קטן, זמן ההכנה של המליטה קצר. הוא מכיל כמות גבוהה של חלבון וחומצות שומן חיוניות ודל בשומן רווי.
ברבוניה
"ברבוניה פופולרית מאוד במסעדות, והיא ידועה כמנה הכי מבוקשת במסעדות דגים. הברבוניה מאוד טעימה, וההכנה שלה יכולה להיות בדרכים רבות. היא מתאימה לטיגון עמוק - יוצאת קריספית וטעימה במיוחד. אפשר להכין אותה עם קמח מתובל, ולהשיג תוצאה יוצאת מן הכלל. זה דג קטן ואדמדם ומקובל לאכול אותו עם העצמות".
הברבוניה נחשבת לדג רגיש במיוחד לתנאי האחסון, וחשוב לשמור עליה בקירור כל הזמן. מעבר לטעמה המיוחד היא עשירה בחלבונים וחומצות שומן אומגה 3.
טונה אדומה
"טונה הוא לא דג, זה בעצם בשר", מפתיע פרץ - אבל מיד מסביר: "בשר הטונה הוא כמו פילה, כמו אנטריקוט, כמו סינטה ומומלץ לאכול אותו מדיום, לא מבושל עד הסוף. זה דג שמתייבש בקלות, לכן אנחנו מתייחסים אליו כמו על סטייק סינטה. הטונה האדומה היא דג יוקרתי מאוד, מצוין להכנה בגריל או כסשימי".
הטונה האדומה ידועה ביכולתה לשחות במהירויות גבוהות ובמסעותיה הארוכים, דבר שמעניק לה מבנה שרירים ייחודי התורם לאיכות הבשר. עם זאת, בשל הביקוש הרב הטונה האדומה נמצאת בסכנת הכחדה באזורים מסוימים, והדיג שלה נתון לפיקוח מחמיר.
הטונה האדומה היא מקור מצוין לחלבון איכותי, והיא עשירה באומגה 3. יחד עם זאת, בגלל רמות הכספית הגבוהות הנמצאות לעיתים בדגים גדולים, יש להקפיד על צריכה מתונה שלה - בעיקר נשים בהריון וילדים.
איך נדע שהדג טרי?
אחרי שנבחר דג לארוחה, צריך לוודא שהוא טרי באמצעות בדיקה פשוטה. יש ארבעה סימנים עיקריים שמעידים על טריות:
ריח – דג טרי לא אמור להפיץ ריח לא נעים או חזק. אם יש ריח מסריח, הדג אינו טרי.
זימים – הזימים של הדג צריכים להיות אדומים, מה שמצביע על הטריות. הדג נושם באמצעות הזימים, וככל שעובר הזמן שלו מחוץ למים, באופן טבעי הם מאבדים את צבעם.
מרקם – הבשר של הדג צריך להיות גמיש מעט. כאשר לוחצים על הדג, הבשר צריך לחזור למצבו המקורי ולא להישאר שקוע, בדיוק ההפך מבשר סטייק מיושן.
ריר – דג טרי יהיה מעט רירי. אל תחששו לגעת בו כדי לחוש את הריר.
