בכניסה למסעדת אהן תאי ברחוב לילינבלום בתל אביב ניצב לוח ועליו כתוב בגיר צבעוני: "לא מוכרים פאד תאי". זו הצהרת כוונות מתנשאת, אליטיסטית, יודעת-כל ולא מעוררת תיאבון במיוחד. היא מבקשת להזהיר מראש את עדרי הפלבאים ופשוטי העם: מחפשים את המנה התאילנדית הפופולרית והמפורסמת ביותר? לכו למקום אחר, באמא שלכם. עזבו אותנו בשקט.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
עוד לפני שקיבלת תפריט, אתה כבר ניצב בפני אזהרת מסע. הארוחה מתחילה בנימה שלילית. מה אנחנו לא מוכנים לעשות בשבילך, במקום מה אנחנו כן. זו התחלה גרועה מאוד בשביל כל מסעדה, ובפרט מסעדה חדשה שרק מתחילה את צעדיה בעולם. אהן תאי עוד לא הספיקה לצבור קילומטרז' מכובד וכבר יש לה מניירות של סוּפ נאצי. וואלה יופי.
עוד ביצים עלומות:
הבעיה עם הצהרות מהסוג הזה היא שצריך גם לעמוד מאחוריהן. אם אתה מרשה לעצמך להתנשא בצורה כזאת, כדאי שגם יהיו לך קבלות. איך אומרים האמריקנים? שים את הכסף איפה שהפה שלך. השף והבעלים של אהן תאי, מידד סטבינסקי, חי כמעט 11 שנים בתאילנד. הוא חזר לישראל ועושה מאז טעויות של מתחילים: דבר ראשון, הוא פתח מסעדה. זה כבר ביג נוֹ נוֹ. מי פותח מסעדות בימינו? אתה לא רואה מה קורה בתחום? אנשים מפסידים את המכנסיים שלהם. דבר שני, הוא מדבר יותר מדי בראיונות. סטבינסקי לא מתבייש להצהיר כי המסעדה שלו תהיה "אותנטית" ונאמנה למטבח האיסאני של צפון-מזרח תאילנד, והוא אגר "המון ידע" ולא מוכן לעשות "התאמות" לחיך הישראלי. והכי חשוב – אין פאד תאי! הבנתם את זה? א-י-ן פאד תאי!
פאד תאי היא כמובן לא מילה גסה. אם בית תאילנדי – האמא של המסעדות התאילנדיות בישראל – מגישה פאד תאי, אז גם האן תאי יכולה להגיש פאד תאי. לא יקרה שום דבר. פאד תאי הוא לא מושג שמעיד על כישלון ערכי או קולינרי, או על התמסחרות מביכה. בסך הכול, מנה תמימה וחביבה, ילדים אוהבים אותה, גם מבוגרים. מה הבעיה עם זה? היא מעולם לא הפריעה לאף שף, בישראל או בתאילנד, להכין אוכל מקומי, עז טעם, נאמן למקור. טהרנות זו תכונה לא סקסית. אהן תאי נכנסת למרחב שבו כבר יש מסעדות תאילנדיות ישראליות, חלקן טובות, חלקן מעולות. היא לא חלוצה שהגיעה להפריח את השממה ולהראות לכולנו איך עושים את זה באמת. קצת צניעות, בחייכם.
כשהמנות של אהן תאי מגיעות לשולחן, אתה מגלה מהר מאוד שהצהרות לחוד, ומציאות לחוד. הדיבורים על "אסליוּת" (מילה שמופיעה בתפריט) לא מי יודע מה מגשימים את עצמם במציאות. זה מתחיל בסלט סום טאם ("זה לא רק פפאיה", התפריט מתעקש להסגביר) בנוסח איסאן – עם פפאיה (בכל זאת), אטריות רכות ואזהרה: "חריף במיוחד!". אלא שהסלט לא חריף ולא במיוחד, ואין בו אפילו רמז דק שבדקים לרוטב הדגים התאילנדי שמעטר בדרך כלל סלטי סום טאם. מה כן? יותר מדי סוכר דקלים, במתיקות ממש מוגזמת, עד שהאטריות הופכות לסוג של לוקשֶן. מסעדה שמשוויצה באותנטיות שלה ומגישה סלט סום טאם שיש לו טעם של קוגל ממאה שערים? האומנם?
לצד הסלט, הזמנו חטיף של עור עוף פריך שאמורים לטבול ברוטב של הסלט, וזה כבר ממש לוקח לכיוונים כל כך אשכנזיים שהיינו צריכים לצבוט את עצמנו פעם ופעמיים. מזל שלקחנו "סוק לק" – טרטר של נתחי בקר נאים וקצוצים גס. את זה אין במאה שערים. גם הטרטר היה לא חריף דיו, לא מאוזן, מתוק מדי, נטול העוצמות המדויקות, הפרועות, האדירות, שמאפיינות את המטבח התאילנדי - אם בארץ המוצא ואם בפירושים שלו במקומות אחרים בעולם. זה טרטר דרדל'ה שתובל ביד חלושה וחסרת ביטחון. שוב, ההיפך המוחלט מהפוזה שמתנוססת על גבי הלוח בכניסה. לא מוכרים פאד תאי? קודם תלמדו להכין סלטים תאילנדים כמו שצריך.
למנות עיקריות הזמנו "גאנג סום", קארי צהוב עם נתחי בורי. להגיד לכם שזה היה הקארי הכי מרהיב שאכלנו בחיים? לא קרוב אפילו. זה קארי שבקלות ניתן לאכול בכל מסעדה פאן-אסיאתית טיפוסית. בתפריט כתוב שהוא "אסלי". נו, בסדר. לא הייתם מזהים אותו במסדר זיהוי של מנות קארי סתמיות. קארי מהליגה הארצית.
"טום סאאפ" הוא מרק לכאורה חריף, עם נתחי בקר בבישול ארוך ועשבי תבלין. מיותר לציין שהמרק לא חריף ולא נעליים. נשבעתי להפסיק עם הרפרנסים למטבח האשכנזי, אבל אני לא מצליח להתאפק. תארו לעצמכם מרק אפור, די תפל, שבתוכו צפות חתיכות צפודות של בשר. מצלצל מוכר? יש טראומות קולקטיביות שקשה למחוק מהזיכרון. המטבח התאילנדי לא אמור להזכיר לי את המטבח של סבתא שלי.
והיה גם עוף. אבל לא עוף מכובס כמו במטבח של פולה בן גוריון. הללויה! סוף סוף מנה כהלכתה. "גאי יאנג איסאן" היא ירך עוף בצלייה איטית, פרוסה לפרוסות, עם רוטב נאם ג'ים טאליי, חריף וארומטי. העוף עסיסי, מעושן, פשוט מושלם. חבל שהיינו צריכים להידרדר עד למנה של עוף כדי להרגיש שיש יד מכוונת ויש תשומת לב לפרטים ויש ידע וטכניקה. מי חשב שחתיכת עוף תציל מסעדה תאילנדית שלמה? לא נורא, קורה.
לקינוח הזמנו בננה לוטי שמוגשת, דביקה ומתוקה לזרא, עם תועפות של ממרח נוטלה מסחרי. אז בננה לוטי כן ופאד תאי לא? מה בכלל ההיגיון כאן? מתי מתנשאים על מנות שהן מלכודות תיירים ומתי מחליטים שהן לגיטימיות? אהן תאי היא מסעדה קטנה שחייבת להתבגר דחוף. להפסיק עם השטויות המתנשאות, עם ההסגברה ותחושת ה"אותנטיוּת" העילאית המטופשת הזאת. לא ירדתם מהר סיני עם לוחות הברית בצורת פפאיה. תתחילו להכין אוכל פשוט וטוב ומתובל כמו שצריך, וגם לא יזיק להכניס פאד תאי לתפריט.
על קצה המזלג: באהן תאי מזהירים שהם לא מגישים פאד תאי. אז מה כן? אוכל תאילנדי שעבר השתכנזות ואטריות שהוגשו בסלט והזכירו לנו קוגל ממאה שערים.
אהן תאי, לילינבלום 21, תל אביב, 058-5521215
