נתחיל מהשורה התחתונה: נאיפה היא המסעדה הגדולה הראשונה של 2023. דווקא בגלל שהיא לכאורה לא מנסה להמציא את הגלגל מחדש. דווקא בגלל שהיא נשענת על מסורת ארוכת שנים. היא מצליחה בעת ובעונה אחת להיות גם שמרנית וגם ליברלית. כן, זה אפשרי בימינו. לא חייבים לבחור צד. נאיפה היא גם נוצצת וחדשה מהניילונים, וגם אוחזת בנפש של סבתא רבתא מקומטת שלא מוכנה לזוז סנטימטר מהמתכונים שלה. היא "הכול בכל מקום בבת אחת", כשמו של הסרט זוכה האוסקר. זו מסעדה שהיא שמורת טבע ייחודית, במיוחד על רקע המצב הפוליטי הנוכחי. בישראל של סמוטריץ' ובן גביר, רק השם הערבי של המסעדה כבר הופך אותה למטרה לגיטימית לניבולי פה, זריקת ביצים וחלילה גם בקבוקי תבערה. שלא נדע.
עוד ביצים עלומות:
נאיפה מולא, השפית והבעלים, אישה צעירה ממוצא דרוזי, מגיעה מהיישוב ירכא. חוק הלאום שנוסח על ידי ממשלת נתניהו ב-2018, הלכה למעשה, הפך אותה לאזרחית סוג ב' במדינתה. זהו קו שבר דרמטי עבור הקהילה הדרוזית. צריך להיות עיוור וחירש כדי לא להבין זאת. אבל אצל נאיפה מולא אין אפילו קצה של פוליטיקה. הרעש הבלתי נסבל נשאר בחוץ. היא בחרה למקם את המסעדה שלה דווקא במקום הכי תרבותי, הכי תל-אביבי, הכי שבע, הכי אשכנזי – מתחם סוזן דלאל בנווה צדק. מעוז השמאלנים הנאורים או הנאורים בעיני עצמם.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
בחלל המסעדה פעלו לפני כן מסעדות מיושנות בהשראה צרפתית ואיטלקית, עם ריהוט עץ כבד ואווירה אירופית אנכרוניסטית. עכשיו אתה נכנס פנימה אל תוך הפיכה עיצובית: מסעדה מוארת, עכשווית, מטבח פתוח הומה טבחים, הרבה נירוסטה, שולחנות עץ בהירים, תאורה חזקה, לוּק שהוא גם תעשייתי וגם חמים ונעים. בסוף הארוחה מולא עברה שולחן-שולחן והתעניינה - איך היה, מה אכלתם, מה הזמנתם לקינוח? התחשק למחוא לה כפיים.
את הידיים הטובות של מולא זכינו להכיר לפני כשלוש שנים בפופ-אפ בן חצי שנה בפרויקט L28, ששילב בין מסעדנות לכסף גדול של היי-טק, ועוד לפני כן בתור מתמודדת דומיננטית ב"משחקי השף". כבר אז החל הספירה לאחור: מתי הבשלנית התותחית הזאת תפתח כבר מסעדה? הנה, פתחה. והיא מיד מקיימת את ההבטחה. התפריט של נאיפה לא מתבלבל ולא מתבחבש. הוא ממוקד מטרה. האוכל הוא מה שמכונה באופן סטריאוטיפי "דרוזי", אך בעצם אלה מנות של המרחב השאמי או סוריה הגדולה. אין כזה דבר אוכל דרוזי, אולי כמו שאין דבר כזה אוכל ישראלי. כלומר יש אבל בעצם אין. לא משנה. לא ניכנס לזה עכשיו.
הדבר היפה הוא שחלק, אם לא רוב המנות, מוכרות לנו בגרסאות עממיות, נגישות, ביתיות, ובנאיפה הן קופצות היישר לכיתת מחוננים. הדברים הכי פשוטים, כאילו הכי טריוויאליים, הופכים כאן ליצירות עיליות. נניח – היישר מסקציית הבצקים – פטאייר זעתר. מה כבר אפשר להפתיע? זה לא המה, זה האיך. משולשי הבצק בגרסתם הפופולרית מוגשים בנאיפה כלחם מחבת דקיק, על סף השקוף, פריך שבפריכים, ממולא בעלי זעתר טרי ובצל, עם לבנה מעושנת וזיתים סוריים נהדרים בצד. זה מאפה שמהדהד את מה שכולם מכירים, אבל אין בו גסוּת ואין בו שמנוניוּת מיותרת, ואין אפילו שפיץ של חוסר תשומת לב.
כנ"ל לגבי מועג'נת – שני סוגים של כיסונים ממולאים ומטוגנים. הסוג האחד עשוי בצק עשיר בפלפל שחור, ממולא בג'יבנה, והשני, בתצורה של סמבוסק, במילוי בשר טלה בבישול ארוך. את שניהם טובלים בווינגרט עגבניות ויוגורט אריסה. שניהם מתוקתקים לעילא, מרמת הבצק האחיד בעוביו, דרך המילוי העשיר ועד לטיגון המושלם, ברמת הקפדה ועידון של טמפורה יפנית. אלה לא חטיפים שאוכלים ככה על הדרך. זו מלאכת מחשבת.
המנה הנוספת הייתה ניוקי פריקי, וכאן נאיפה מולא מוכיחה שהיא לא רק יודעת להגביה מנות מסורתיות, אלא שהיא ניחנה גם בחוש המצאה ומקוריוּת: החיטה הירוקה נטחנה לקמח ועברה טרנספורמציה מוצלחת. הניוקי הקלילים והגמישים מוגשים ברוטב שמנת, יוגורט וחמאה חומה. יש במנה הזאת משהו מבלבל מאוד – הטעמים הם הרי מקומיים. הניחוח המעושן של הפריקי, הרוטב היוגורטי שמזכיר את זה של השישברק. אבל ההגשה, המראה, הטקסטורה וההשראה לקוחים מהמטבח האיטלקי. יש כאן התנגשות ציביליזציות. מלחמת עולם בסכין ומזלג. אין מפסידים. כולם מנצחים.
אפרופו שישברק – מנה של שישברק דגים כבר נוגעת בגאונות, לא פחות מכך. זו עוד המצאה אדירה של נאיפה מולא: המילה "שישברק" עושה עוול ליצירה הזאת. הכיסונים הדקיקים של המנה האייקונית לא ממולאים בשר טחון אלא בלחם אדום, שהוא בעצם פיתה עם בצל עשיר בפפריקה. כן, לחם בתוך לחם. כיסוני הפלא האלה מוגשים בתוך מרק בויאבז, לא פחות ולא יותר, עם נתחים של פורל צלוי. עכשיו תשמעו, עושר הטעמים פשוט מפוצץ את המוח: ציר הדגים, הזעפרן והפסטיס של הבויאבז, ולדעתי גם הוסיפו שם קצת יוגורט כדי להעניק מעט חמיצוּת (בכל זאת, שישברק). הדג העסיסי שנצלה על גריל ומעתיר מטעמיו השרופים-ימיים. הכיסונים האלוהיים האלה. אם היינו ממשיכים ללקק את הצלחת היא הייתה נשברת.
הזמנו מרק נוסף מתוך מחלקת הירקות: מרק סניפח'ה, עשב בר הגדל בצפון הארץ, עם טורטליני ממולאים בצל חום ושמנת חמוצה. שוב השילוב הזה בין המטבח האיטלקי לאתוס המקומי. הטעמים של המרק חמצמצים, הטורטליני מתקתקים, איזה איזון ואיזו שלמוּת טכנית וקונספטואלית. אין שום מקום בעולם, פרט למסעדת נאיפה, שיכול להגיד שהוא מגיש את המנה הזאת או משהו דומה. נדמה לי שזו המחמאה הגדולה ביותר.
ממחלקת ה"יבשה" הזמנו שלוש מנות: קובנייה "של ירכא" עשויה מטרטר שייטל שנטחן למשחה ועורבב בבורגול ואריסה, עם חוּסי מלמעלה (בשר קצוץ מבושל בשומן טלה). זו קובנייה סבירה – סוף-סוף מנה שהיא רק סבירה – ונדמה לי שהגזימו בה קצת עם החריפות. כל הטעם של הבשר הנא הלך לאיבוד. מלפוף, כלומר כרוב בלאדי ממולא, היא מנה נהדרת. אצבעות כרוב דקיקות-דקיקות, כמו סיגריות של נשים אריסטוקרטיות מתחילת המאה העשרים, ממולאות אורז, מוגשות בציר בקר מצומצם, שום קונפי וסחוג "שבור", של פלפלים חריפים שנכתשו בעלי ומכתש. האצבעות שגלגלו את הכרוב הזה צריכות לקבל פרס מפעל חיים.
היהלום שבכתר המנות הבשריות: מנסף טלה. זו מנה ששווה את משקלה בזהב ובשקלים. אוסובוקו טלה בבישול ארוך, הבשר נופל מהעצם. מה זה נופל, צונח צניחה חופשית. המלצרית מזגה עליו יוגורט חם, ואנחנו כמעט התעלפנו רק מהפרפורמנס. והטעם? בול, אבל בול, מה שפנטזנו. מכל המנות, זו המנה הכי "גברית", הכי כפרית, הכי נטולת גינונים וניסיונות חדשנות - מולא מספיק חכמה כדי להבין שיש דברים שאין צורך להתעסק איתם. עם ריזוטו עשיר בבהרט שמוגש בצד, סלט עלים ופיתה דרוזית דקיקה, ממש בעובי של דף A4, שבוצעים ממנה חתיכה, עוטפים את הכול, מכניסים לפה וחוזרים לילדוּת. אמא'לה ואבא'לה ואחינו הקטן.
בשלב הזה אתם בוודאי מנחשים שגם הקינוחים עמדו באותו רף גבוה שהוצב לאורך כל הארוחה: בסבוסה מלבי שיוצאת לוהטת מהתנור. זו עוגת סולת נימוחה עם שכבות של מלבי שפורץ החוצה כמו לבה רותחת; וכדי לאזן את כל החום הזה, פנקוטה לבאנה קרירה עם סלסילת תותים, צנוברים מסוכרים וזילוף של שמן זית עדין ומשובח. שני קינוחים לא מתוקים מדי, מאוזנים, מקוריים. האמת שהיינו מזמינים גם עוד שישברק דגים לקינוח אבל התאפקנו.
מסעדת נאיפה זה מה שקורה כשידע ומסורת ארוכת שנים פוגשים כישרון ענק, ראש פתוח ונכונות לנתץ הנחות יסוד ודעות קדומות. נאיפה מולא מצטרפת לרשימה הולכת מתארכת של שפים צעירים שמביאים את המטבח המקומי, הלא יהודי, לפסגת הקולינריה. הם לא רואים בעיניים את האפליה והגזענות. המטבח הוא הנשק שלהם, הוא המקום הבטוח, בלי רוע, בלי אלימות, בלי התלהמות, והוא, יש לקוות, גם העתיד של כולנו. אין מה לעשות, ארוחה כזאת חייבים לסיים בנימה אופטימית.
על קצה המזלג: בעוד כמה חודשים, כשנסכם את שנת 2023, מסעדת נאיפה תככב בראש הרשימה. השפית והבעלים נאיפה מולא מקיימת את ההבטחה הגדולה ומגישה אוכל שמצליח להיות גם מסורתי וגם חדשני, גם שמרני וגם מקורי, גם שישברק וגם בויאבז, גם פריקי וגם ניוקי. משהו שבאמת עדיין לא טעמתם.
נאיפה, יחיאלי 4, תל אביב-יפו
