גם אתם ניסיתם לתפוס איזו עסקית צהריים משתלמת וגיליתם שהקונספט כמעט נעלם מהתפריט? אם עד לפני הקורונה עסקיות הצהריים היו הדרך של המסעדנים להרוויח עוד כמה שקלים בזמן שהם מתכוננים לסרוויס הרווחי מאוד של הערב, וההזדמנות של הסועדים לאכול ארוחה חמה ומשביעה בלי לקרוע את הכיס, הרי שעכשיו גם חלון המטבח הזה נסגר.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
מתברר שמסעדנים פשוט מדלגים על פתיחת המסעדה בצהריים, או שלא מציעים ארוחה עסקית אלא מנות רגילות מהתפריט, ומי ששוב משלמים את המחיר הם הסועדים שנאלצים להיפרד מ-160 ואפילו 200 שקל.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
"מאז היציאה מהקורונה אני בחרתי לסגור את פעילות הצהריים שלי, כי לקוחות מהסביבה שהיו באים לסעוד אצלי התרגלו לשירותי וולט, והעובדים במשרדים הסמוכים פשוט מזמינים במרוכז ולא טורחים לצאת למסעדה. יחד עם המחסור בכוח אדם, שמקשה על העמדת משמרות כפולות, וההתייקרות של חומרי הגלם - כל אלה יצרו מצב שמקשה מאוד למכור עסקיות, שגם כך היה קונספט ששחק את הרווחיות.
"האמת היא שבתנאי השוק של היום אני לא מצליח להעמיד ארוחת צהריים במחירים נגישים כפי שהיו בעבר, ולכן אני מעדיף לוותר על המחזור מאשר להפסיד כסף בשעות פעילות מורחבות", אומר לנו שף ידוע, שמבקש להישאר בעילום שם.
ואכן, מדובר בעוד תופעת לוואי של הקורונה, שבנוסף למחסור החמור בכוח אדם ולהתייקרות חומרי הגלם, גרמה לכך שאנשים עובדים הרבה יותר מהבית ולכן פחות יושבים במסעדות בצהריים, לפריחת המעדניות והמזון המהיר וכמובן ה"תן-ביס" ודומיו, שנוגשים ונוגסים מהעוגה.
"הרי מראש העסקית היא לא עניין רווחי, ופתאום מסעדנים הבינו גם, שבמצוקת כוח האדם שנוצרה הוויתור על הפתיחה בצהריים דווקא מסייע לתפעול נכון של הצוות, שלא נשחק", אומר שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות. אבל את האשמה העיקרית הוא מפנה דווקא לתחום ההייטק: "העמלות המטורפות שחברות ההסעדה כמו סיבוס ותן ביס לוקחות מהמסעדנים יכולות להגיע גם עד 10% בישיבה במקום, והפכו את העסקיות לבלתי אפשריות מבחינת המסעדנים.
"המסעדות הפכו להיות חדר האוכל של אמדוקס או צ'ק פוינט או וואט-אוור, ואין לנו שום דבר נגד עובדי ההייטק, הטענה שלנו היא מול חברות ההסעדה שהעמלה שהן גובות שוחקת את הרווחיות של המסעדנים".
אז ההייטקיסטים אוכלים את כל העוגה וכל השאר נשארים עם הפירורים?
"כן, כי בסופו של דבר באים העובדים עם כרטיסי ההסעדה והם פשוט הורסים את כל המודל העסקי של המסעדה. על לקוח בלי כרטיס המסעדה מרוויחה יותר. נגיד, באת עם ה"סיבוס" או ה"תן ביס", והארוחה עלתה 80 שקל - המסעדה מקבלת 72 שקל. כן, ההייטק הרג גם את העסקיות. תכתבי את זה בדיוק ככה, כי זה הכי חשוב.
"כרגע העמלה לא מתחלקת בין המעסיק - שמקבל את ההטבה הכי משמעותית - לבין המסעדה. מי שמשלם את כל העמלה זו המסעדה, וחברות ההייטק עוד מקבלות החזר מחברות ההסעדה כמענק, על חשבון המסעדנים ועל חשבון יוקר המחיה שכולנו מרגישים אותו".
גם השף חיים כהן, הבעלים של המסעדות "דיקסי" ו"יפו-תל-אביב", אומר שמתחולל שינוי בצלחת העסקית, אם כי הוא לאו דווקא ביטל את הקונספט.
"במהלך הקורונה, כאשר היה אפשר ללכת למסעדות, אנשים העדיפו לבוא בצהריים ולא בערב, ופתאום הסרוויס של הצהריים ב'יפו-תל-אביב' הפך להיות חזק ונוצר קהל שפשוט בא לבלות בצהריים", הוא אומר. "פתאום מכירות היין בצהריים עלו מאוד, וכמות המנות האחרונות בצהריים עלו, לעומת קהל שבא מהמשרדים לארוחה עסקית ומעדיף לא לשתות יין ואין להם זמן למנות אחרונות. פתאום נוצר קהל שמבלה בצהריים".
טוב, לא עובדים, אז מבלים. או עובדים מהבית וקופצים לצהריים.
"נכון, עובדים מהבית, או לא עובדים, וגם מי שלא עבד קיבל מענקים בקורונה, אז פתאום היה קהל שמבלה בצהריים וזה נקלט".
אז הורדת את העסקית?
"לא הורדתי, אבל אני לגמרי מאפשר בצהריים גם מנות 'אה-לה קארט' מתפריט הערב, ויש לא מעט אנשים שבוחרים בצהריים מנות כאלה. זה לא רק עניין של כסף, אלא של צורת בילוי חדשה שנוצרה, של לקחת את הזמן, לשבת על יין ומנה אחרונה דווקא בצהריים. ומדדנו את זה: אם פעם ארוחת צהריים מרגע שאדם נכנס למסעדה ועד שיצא לא עברה את ה-50 דקות, היום אנחנו רואים שזה מתארך ואנשים יושבים גם שעה וחצי, ולכן במסעדות רבות החליטו להזיז הצידה את העסקית כאופציה מרכזית, ולתת עוד אפשרויות לישיבה ארוכה יותר".
אז אתה מבין מסעדנים שביטלו את העסקית?
"ברור. הרי ההנחה שאתה נותן בעסקית, אתה לא מקבל אותה בהוצאות הארנונה וכוח האדם ועלות חומרי הגלם שכולם קפצו, וחלק מהמסעדנים לא יכולים להרשות את זה לעצמם. קיבלנו הודעות מספקים שהם מעלים את מחירי הפרודוקטים ב-15%-20%, אנחנו סופגים גם עליות על רקע המחסור בכוח אדם, והן משמעותיות, וכל זה הופך את הארוחה העסקית ללא משתלמת להרבה מאוד מסעדנים".
שאול בן אדרת, בעלי מסעדת "התרנגול הכחול" בתל-אביב, שמחזיק גם את "קימל בגלבוע", לא העלים מהתפריט את העסקית אבל מבין לגמרי את מי שמחליטים לעשות זאת.
"בואי, להיות מיליונרים מעסקיות לא נהיה. בעסקיות לא מרוויחים כסף", הוא אומר, "הן קיימות רק כדי שהגלגל ימשיך להתגלגל, ועכשיו באמת יש הרבה מקומות שהחליטו לעצור את הגלגל, בגלל העלויות.
"אני לא הורדתי כי אצלי זה מפגש של אנשי עסקים שרגילים לבוא לעסקית ולא לשפוך את הכסף. הם יבואו גם בערב וישלמו כפול, אבל בעסקית הם לא רוצים לקרוע את הכיס, ואני רוצה לתת להם את זה. גם בשבת חשוב לי לתת עסקית, כי באות משפחות גם למסעדה בגלבוע, ויש עסקיות שפונות למטיילים".
נטע שמעיה, מנהלת השיווק של "שוק הנמל" בתל-אביב, שמקבץ מספר מסעדות ודוכני אוכל: "אנחנו ירדנו מתחום העסקיות. הבנו שהיום לאנשים אין זמן והם לא יכולים לחכות עכשיו שמלצר יגיש להם ראשונה, עיקרית וקינוח, כשהם קפצו רגע לאכול באמצע יום העבודה מהבית. הם מחפשים משהו יותר מהיר ונוח, שתואם את הצרכים החדשים של עולם העבודה, גם של הנוודים הדיגיטליים שיושבים עם המחשב בכל מקום וצריכים לקחת מנה מהירה לאכילה תוך כדי העבודה. אז הם לא באים לשבת שעה והם גם לא רוצים להוציא הרבה כסף. אנשים מחפשים היום לאכול משהו שיהיה מהיר, נוח ותואם את הכיס והזמן שלהם".
גם ההתחזקות של המעדניות מן הסתם משפיעה?
"ברור. הכי נוח זה כשאתה מרכיב לעצמך בול מה שבא לך במעדנייה, ולא לוקח משהו גדול יותר מבחינת תקציב או כמות מזון".
גם השף תומר טל ממסעדת "ג'ורג' וג'ון", שנמצאת בתוך מלון "דריסקו" בתל אביב, מדבר על העסקיות כתופעה שהולכת ונכחדת, כולל אצלו במלון.
"מסעדה שמגישה מנה עיקרית בערב, וצריכה להתחיל לשנות את הגדלים של המנות ולהתאים אותן גם לצהריים - זה מצריך עוד כוח אדם, שלא לדבר על כך שבעסקית מצופה שתהיה ראשונה, שתייה ולחם, והכול במחיר העיקרית - כל זה הופך את העניין ללא כלכלי. גם כשהשיקול שלנו, כמסעדה שפועלת בתוך מלון, הוא להשאיר את הצהריים כדי שתהיה תנועה של אנשים ושיהיה מענה לסועדים, אנחנו מבינים שהעניין הטכני של להרים צהריים פירושו למתוח את הצוותים של המטבח והפלור (נותני השירות), לעשות ימים כפולים ושעות ארוכות, ובסוף אין כמעט רווח אם בכלל".
אז ויתרתם?
"כן, ויתרנו על העסקית. סיימנו לעשות שיפוץ גדול במטבח ואנחנו בימים אלה שוקלים איך נחזור לנישת הצהריים בצורה שתהיה טובה לכולם, כי זו נישה מעניינת. אבל אני לא רוצה לגרום לאנשים לאכול בצהריים בסכומים שלא מתאימים לצהריים, אלא חשוב לי להיות אטקרטיבי וגם לדאוג שתפריט הצהריים ידבר בשפה של תפריט הערב, מה שאומר עוד כוח אדם שיאפשר את זה, מה שהופך כל יום לטירוף מחודש. מצד שני, יש רצון להגדיל את המחזור ולהגדיל את אחוזי הרווחיות, והצהריים יכולה להיות סוג של פוש. אז אנחנו עדיין מתלבטים איך לעשות את זה הכי נכון".
כיוון שההכרח הוא אבי ההמצאה, יש מי שמנצל את הוואקום שנוצר בשוק העסקיות כדי למלא אותו בפתרון חדש, כפי שעושה דורון כהן, סמנכ"ל השיווק של קבוצת CIP. רשת ההסעדה של הקבוצה Roket, שסניפיה ממוקמים במכוון בסמוך למרכזי תעסוקה, למשל בפתח-תקווה ובחולון, מציעה לאורך היום מבחר מנות מבושלות וטריות במחירים שווים לכל כיס.
"אנחנו מייצרים אוכל שמשווק בחמגשיות ומיועד לסוגים רבים של אוכלוסיות - חברות הייטק וחברות מסחריות, צהרונים, עובדי משרד הביטחון ועוד. בשנתיים האחרונות, בגלל צורכי השוק שהשתנו, שקדנו על פתרון עדכני למקומות עבודה. שמנו לב שחלק מהחברות שרוצות שנספק להן ארוחת צהריים, לא מחזיקות חדר אוכל עבור העובדים, וגם אם כן, העובדים רוצים קצת לגוון. הפתרון שהבאנו - רשת של בתי קפה ייעודיים בסמוך למקומות עבודה, שמספקת אוכל זמין, חם, מזין וטרי מדי יום.
"יש את הקונספט הזה במקומות שונים בעולם עבור עובדים, כמו למשל רשת 'פרט-אה-מנז'ה' באנגליה, כשהרציונל הוא שהלקוח יכול לבוא בכל שעה משבע בבוקר עד שבע בערב ולקבל מענה לכל שעה משעות היום, כולל אוכל חם, והוא יוצא מאיתנו בפתרון תזונתי לכל היום", אומר כהן.
מי שלא מוותר על העסקית למרות המצב המאתגר הוא אודי עובדיה, הבעלים של מסעדת "לופט" בראשון-לציון, שקיימת כבר 21 שנים. "ביום שישי מאז ומעולם, ובפרט בשנים האחרונות, אין עסקיות כמעט באף מסעדה, אבל אנחנו מתעקשים על עסקיות כל השבוע וגם ביום שישי בצהריים, עד רבע לחמש", אומר עובדיה.
למה?
"כי אני חושב שזה שירות טוב מאוד לקהל, שגם מאוד מעריך את זה. ולדעתי זה 'ווין-ווין'. אני לא מצפה מהקהל שלי שיגיע למסעדה רק כדי לחגוג אירועים מיוחדים או ימי הולדת, ויעשה את זה רק בערב ובמחירים של תפריט מלא. אנשים רוצים לפעמים גם סתם ככה לצאת לאכול בחוץ. הם לרוב בחופש ביום שישי מהבוקר, ואנחנו יודעים את זה ונותנים לקהל ליהנות מהאופציה הזו. גם אין לנו משחקים בעסקית - יש מנה ראשונה שהיא בגודל של מנה ראשונה, מנה עיקרית וגם שתייה חמה וקרה, וגם הקינוחים הרגילים הם במחיר מיוחד בתוך העסקיות".
ומה עם העסקיות של אמצע השבוע?
"העסקיות של אמצע השבוע זה יותר לאנשי עסקים או למי שבא לאכול צהריים בלי להיקרע מבחינת מחיר, ובשישי בעסקיות רואים משפחות וחברים שרוצים ליהנות ממסעדה ולדעת בכמה הם יוצאים. וזה הדבר החשוב בעסקית, שאתה יודע איזה חשבון תקבל ולא מתבאס בסוף כי זה כואב בכיס".
וזה משתלם לך? כולם בוכים על העסקיות שהן לא רווחיות.
"קודם כל זה בונה קהל, שבא ומכיר את התפריט שלי ונאמן למסעדה כבר המון שנים. יש לקוחות שקבועים פה כמעט כל שישי, ואני לא רואה לנכון לבגוד או לפגוע בהם על ידי כך שאעביר אותם לתפריט רגיל. אז נכון, אני עובד בשישי יותר קשה ועל יותר כמות, הרווחיות יותר נמוכה - אבל אני לא נפגע מזה. הרי אם הייתי נפגע מזה לא הייתי עושה את זה. זה לא שלא מרוויחים, אני מרוויח, אבל פשוט פחות מאשר בתפריט רגיל".
תגובת "תן ביס": "לצד עליית מחירים והתייקרויות כלליות במשק, שהובילו לעליות שכר, 'תן ביס' השקיעה משאבים רבים כדי לתמוך בפעילות המשותפת שלה עם המסעדנים: בשיפור השירות, הגדלת הצוותים וקידום שיתופי פעולה שיווקיים להגדלת מכירות המסעדות. נמשיך לתת את התמורה הטובה ביותר ללקוחותינו".
תגובת "סיבוס": "אנחנו בקשר שוטף עם המסעדנים, קשובים לצרכיהם ומסייעים להם בדרכים רבות. סייענו במקדמות ושיפור תנאי התשלום, והענקנו סיוע נקודתי נוסף. גם היום, על אף לחצים רבים בענף ומתחרים שמושכים את התנאים המסחריים מעלה, אנו שומרים על אותם תנאים מסחריים ותנאי תשלום, כבר יותר מ-20 שנה. פעמים רבות 'סיבוס' מסבסדת על חשבונה הנחות לקהלים שונים. נמשיך לסייע למסעדות ומיזמים קולינריים להבאת קהלים נוספים".
פורסם לראשונה: 07:42, 01.07.22
