באמצע השבוע, מסעדת פרדס כמעט ריקה. או קצת מלאה. תלוי בנקודת המבט שלכם. זו מסעדה מפוארת ומעוצבת שהושקעו בה מיליונים רבים. היא ניצבת בקומת הקרקע של מלון ג׳ורג׳, אחד המלונות היפהפיים ביותר שאי פעם נבנו בישראל. ג׳ורג׳ הוא תצוגה מופתית של טעם טוב, מהמסד עד הטפחות, מיצירות האמנות על הקירות ועד לכיסאות הבר והמרצפות בשירותים, ופרדס גם היא, בעקבותיו, מסעדה מרשימה, שנראית כאילו שהיא מורכבת מפריטי וינטג׳ או פסאודו-וינטג׳ לא קשורים (שטיחי קיר, אהילים) שנקבצו בתפזורת, ובעצם, זו מלאכת מחשבת לקטנית. אם לעשות יוקרה, אז ככה.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
אבל מה עוזרת כל היוקרה, אם כמעט שנה יש מלחמה בחוץ ולאף אחד אין מצב רוח. והאם פרדס תהפוך, חס וחלילה, לפיל לבן? אני לא יכול לנבא וזה מה שמפחיד. אתה נכנס למסעדה כזאת, שלכאורה היתה אמורה להיות מפוצצת עם מקומות מוזמנים שבועות מראש, והמציאות הישראלית נותנת לך בומבה חזקה לפרצוף. זה עצוב ומדכא. והבומבה השניה היא שבינינו, פרדס היא גם לא מסעדה כל כך טובה. לכאורה, יש לה הכל. שף מוכשר (ברק אהרוני), חלל מרשים וגב כלכלי משמעותי. ולמרות כל זה, יש לה עדיין דרך ארוכה לעשות. הנה חידה: מה המשותף לפרדס ולעוגה באסקית. התשובה: שתיהן לא אפויות.
זה מתחיל בדבר הכי בייסיק שיש: מטבוחה. כולה מטבוחה. מנת פתיחה, סלט שמכינים כמעט בכל בית בישראל. איכשהו, בפרדס הצליחו לפקשש גם את זה. העגבניות לא מקולפות, וזו כבר רשלנות ועצלנות, הן לא מבושלות מספיק, כך שלמטבוחה אין עומק ומתיקות, היא לא חריפה ויש בה איזו תפלות של קופסת שימורים. מבאס.
לצידה, הזמנו מנת לחם ותשמעו, אני זוכר שפעם, לא מזמן, במסעדות היו מגישים פוקצ׳ות שמנמנות וחמות. היום, בצוק העיתים הכלכלי ושולי הרווח המתכווצים, קיבלנו שתי פרוסות דקות של פוקצ׳ה חביבה ועוד איזה שתי חתיכות לחם מחמצת ושיפון, סביר בהחלט, עם סחוג ושמן זית נפלא של פתורה. מנה לא מפוארת במיוחד, כפי שניתן היה לצפות ממסעדה בסדר הגודל של פרדס.
היא, כלומר, הוא, השף, אהרוני, הלך על הקו הים תיכוני, זה שנוסח על ידי צמד הכהנים, רפי וחיים, לפני כעשרים ושלושים שנה. הרבה השתנה מאז, אבל הרעיונות לא מי יודע מה התפתחו. כל החשודים המיידיים כאן: מהסיגר ועד לקובה, דרך ההשראה הנרחבת מהמטבח הערבי. התפריט של פרדס הוא לא כזה שתפערו את עיניכם מולו בהפתעה לנוכח המקוריות והנועזות. בסדר, לא כולם צריכים להיות מקוריים ונועזים. אבל אם אתה הולך על בטוח, לפחות תעשה את זה ברמה הכי גבוהה של גימור וביצוע. וכאן פרדס נופלת יותר מדי פעמים.
זו לא רק המטבוחה, זו גם מנה של טונה-נייה, כלומר, גירסה ימית לקובנייה הבשרית. כאן קוצצים בלו-פין טונה לכדי כמעט-משחה, מערבבים עם פלפל חריף ועשבי תיבול, מכדררים לכדור אוֹבלי ומניחים בוויניגרט אפרסק וליים. הייתי שמח להעיד על טעמה של המנה, אבל הוויניגרט היה כל כך חמוץ, כאילו, חמוץ ברמות שאתה מעוות את הפרצוף, חמוץ בקטע של חומציות צ׳רנובילית שאתה מפחד לגעת ברוטב עם האצבעות, שלא יימסו בטעות.
המנה הבאה היתה סיגר. כן, עוד פעם סיגר. ממולא בחלקי פנים, עם טחינה, לבנה-עמבה, עגבניות מגורדות וסחוג. תארו לעצמכם את כל הכבוּדה הזאת זרוקה ככה סתם בצלחת לבנה. באותה מידה היא יכולה היתה להיות מוגשת באיזו מסעדת פועלים שלוּכית, בחתונה או בבית של הסבתא שלכם. אני מציין זאת לא כדי להעליב, אלא כדי להדגיש עד כמה זו מנה רגילה, יומיומית ודי סתמית. ואגב, היא דווקא היתה עשויה היטב. שלושה סיגרים דקיקים, מטוגנים ללא טיפת שמן מיותרת, מילוי עם טעם חזק של חלקי פנים. סבבה לגמרי. נו, ובשביל זה הגענו עד הנה?
ועכשיו, הגיע תור הקובה. ופה דווקא הודגמה יכולת שהיא הרבה מעבר לממוצע המקובל בשוק. קובה ״בלאבן״, עשוי מאורז, במילוי בשר טלה, מונח על גבי יוגורט וסלט מלפפונים. הטעמים מאוזנים, לבשר יש ניחוח מהמם של הל ונענע, היוגורט והמלפפונים מרעננים את הכובד היחסי של הכופתא הממולאת. גם בשוק התקווה, המקום לאכול בו קובה, לא תמצאו אחת כזאת.
למנות עיקריות לקחנו פטוצ׳יני לוקוס חריף. מנה נוספת שהתפקששה. הפסטה, בעבודת יד, היתה נגיסה וטובה, אבל בשר הלוקוס היה יבש ופירורי, עם עגבניות לחות, זעתר, קישואים, שום וכמות לא משמעותית של צ׳ילי, זו מנה שהיא: א. לא חריפה כמובטח. ב. מנסה להיות ״ים תיכונית״, אבל זה מרגיש כמו פרודיה על ים תיכוניוּת. כאילו שזרקו את הלוקוס לצלחת, ייבשו לו ת׳צורה, ואמרו לו, יאללה, אדוני, קח קישוא ותסתדר עם מה שיש. לא הסתדר.
לעומתה, טרין של טלה היתה מנה מעולה. היא מגיעה מסקציית ״מהדורה מוגבלת״ וטוב שתפסנו אותה בזמן – אם פרדס רוצה להגיע לאנשהו, זו צריכה להיות המנה הזאת. כתף וצוואר בבישול ארוך, מיצוי פשוט אדיר של טעמי טלה, עם גראטן דלעת בציר כהה, שמשלים את הבשרנות והמתיקות הכל כך עמוקה של כל המרכיבים, שמורכבים קומות-קומות, זה לצד זה, וזה מעל זה וזה בתוך זה. מנה לפנתיאון הטלה לדורותיו.
ואז הגיע הקינוח ושוב נחתנו על קרקע המציאות – הבצק של גאלט האפרסקים היה עבה מדי, ממש גס, מילוי השקדים מתוק מדי, והאפרסקים לא נאפו דיים. אם הייתי צרפתי, הייתי נעלב. הקינוח השני היה שלישיית בקלאוות – שקדים, פקאן ופיסטוק – עם בצק פילו, משוח בחמאה, שלדעתי לא נעשה במקום. זו לא הבקלאווה הטובה ביותר שטעמתי בחיי, אפילו לא בעשיריה הראשונה, גם לא בהשוואה לבקלאוות פושטיות ביותר. מה שכן, שני הקינוחים הגיעו עם כדורי גלידה פשוט אדירים בטעמים מקומיים (מי זאהר ובהרט), קרמיים, ארומטיים, חלקים, מופת של גלידה. בפעם הבאה, אם תהיה כזאת, להזמין רק אותן. ולפרדס אני אומר: תהי כמו הטרין וכדורי הגלידה, ולגבי כל השאר, הדרך מה-זה ארוכה ומה-זה מפותלת.
על קצה המזלג: פרדס היא מסעדה יוקרתית, במלון יוקרתי, בחלל יוקרתי, בעיצוב יוקרתי, אבל הביצוע של המנות יוקרתי קצת פחות. איכשהו, הצליחו לפקשש כאן עם המטבוחה, אבל טרין הטלה וכדורי הגלידה הצליחו להציל את הכבוד האבוד.
פורסם לראשונה: 08:42, 12.09.24
