מי לא אוהב חמוצים? אפשר להכין חמוצים כמעט מכל ירק או פרי - אפשר להכין חמוצים משום, מתפוז, מרימונים, מחצילונים, מכרוב מכרובית והרשימה עוד ארוכה. המוחמץ הכי אהוב עליי במחלקת החמוצים היא הכרובית. אני מת על כרובית, אוהב אותה צהובה, לבנה, אדומה, וגם חיה ממש ישר מהמדף בחנות.
מתכונים נוספים של אבי לוי שיכולים לעניין אותך:
להכנת חמוצים יש לא מעט שיטות, אבל קודם כל צריך ללמוד לשמור עליהם בטמפרטורה נכונה. סבתא שלי הייתה נוהגת להכין פרוסות חציל בשרני אפוי בחום גבוה, ומכניסה אותן לתוך צנצנת חמוצים. על פרוסות החציל היא הייתה מזלפת מרינדה של פלפלים, בצל אדום, שמן זית, לימון והמון כוסברה, ואז מסדרת את החצילים אחד על השני, כשביניהם כמות נדיבה של מרינדה. זו הייתה עבודה של שעה בערך לכל צנצנת, ממש יצירת אומנות.
2 צפייה בגלריה
החמוצים של אבי לוי, מימין לשמאל: שקדים ירוקים, חצילים ממולאים, שום מוחמץ
(צילום: אלכס קולומויסקי)
היינו צריכים לחכות לפחות שבוע עד שפרוסות החציל היו מתמלאות ברוטב הטעים הזה ואז גם החציל היה מתפרק, והניגוב היה בלתי נשכח, אני אומר ניגוב כי היינו נוהגים לקחת חתיכה של לחם לבן פרוס ולתפוס בעזרתו חתיכה של חציל עם רוטב הפלפלים ולנגב הכל יחד. וואו, זה היה טעים.
אני זוכר שסבתא רחל הייתה מניחה את הצנצנות בתוך החדר הפנימי של הבית שנקרא מזווה. זה היה חדר קריר עם טמפרטורה טבעית. שם על הרצפה היא הייתה מניחה צנצנות של חמוצים. תמיד הייתי מוצא שם צנצנות בשלל צבעים, מלאות בסוגים שונים של ירקות. בתור ילד סקרן התמונה הזו הייתה לי רקע שליווה אותי בהמשך העיסוק שלי במטבח.
היום אני מבין שזה הבסיס לבישול, אבל אז זה היה בשבילי כמו שאלה אחת גדולה - למה בכלל צריך את זה ולמה אי אפשר להכין רק סוג אחד של חמוצים. כנראה שמה שהוביל אז את סבתא רחל לעשות כל כך הרבה חמוצים, זה בדיוק אותו הדבר שמוביל אותי כבר מגיל שמונה עד היום - העונג להכין אוכל ולראות אחר כך איך היקרים לך נהנים ממנו ומדברים עליו.
גם אז וגם היום - חמוצים מכינים באהבה גדולה ובסבלנות רבה, אבל מה שחשוב באמת זה האיפוק שתצטרכו לגלות עד שהחמוצים שלכם יהיו מוכנים. בין כל המתכונים שנתתי כאן תמצאו גם את המריולה של סבתא שלי ז"ל, שזה החצילים הממולאים, את השום המוחמץ ואת השקדים הירוקים שהם אמנם עונתיים אבל שווה להתעקש עליהם.
חצילונים ממולאים
את החצילונים האלה אני זוכר מילדות. זה מתכון מגניב שאפשר לעשות צ'יק צ'אק לשלוח לצנצנות ולשכוח ממנו. חשוב לבחור כאן חצילונים קטנים ממש ואת המילוי לעשות בצורה מתובלת בדיוק כמו במתכון.
המצרכים:
20 חצילונים קטנים מתאימים למילוי בלאדי קטן
למילוי -
1 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1 כוס כוסברה, קצוצה
5 שיני שום, כתושות
2 כפות אריסה
1 לימון כבוש קצוץ היטב ללא גרעינים
2 כפיות כמון
1 כפית זרעי כמון, כתושים
2 כפיות מלח
1 כוס שמן זית איכותי
מצרכים למילוי הצנצנת -
2 כפות מלח גס
1 ליטר מי ברז
1/2 כוס חומץ
2 לימונים סחוטים
1 כפית פלפל גרוס
1/2 כוס שמן זית
10 שיני שום שלמות
אופן ההכנה:
- את החצילונים חורצים לאורכם ומרתיחים במשך 15 דקות עד לריכוך במכסה סגור, מסננים את הנוזלים ומצננים.
- בקערה מכניסים את כל מרכיבי המילוי שבמתכון ומערבבים היטב טועמים ומשפרים אם צריך.
- ממלאים את החצילונים במילוי כאשר החציל הופך למעין כריך שמכיל בתוכו את המילוי, מכניסים את החצילונים לצנצנות ומוודאים שאחד לוחץ את השני ואחד צמוד לשני שלא יהיה משחק בתוך הצנצנות.
- בקערה נפרדת מכניסים את כל מרכיבי המילוי לצנצנות ומערבבים היטב יוצקים פנימה לתוך הצנצנות כאשר מכסים לגמרי את החצילונים, במידה ולא הגענו לגובה של החצילונים יש להשלים עם שמן זית עד הסוף.
- מחכים בין שבוע ל-10 ימים עד שהחצילונים מוכנים לאכילה (ככל שנחכה יותר הרי זה משובח).
ראשי שום מוחמצים עם חמוציות
את המתכון הזה אני מכין הרבה בבית, ואני אוהב אותו מאוד. נכון שצריך המון סבלנות עד שהשום יתרכך, אבל זה לגמרי משתלם.
המצרכים:
1 ק"ג ראשי שום טרי
1 ליטר מי ברז
1 ליטר חומץ טבעי
6 כפות מלח גס
3 כפות של מיץ מלימון טרי
200 גר' חמוציות או גוג'י ברי
1 כפית פלפל גרוס
1 כפית פפריקה מתוקה
שמן סויה לטיגון ראשי השום
אופן ההכנה:
- מנקים את השום מהקליפות כמה שיותר בעזרת הידיים פשוט משפשפים את הקליפה החוצה.
- מחממים שמן סויה לטיגון עדין של ראשי השום למשך 20 דקות בחום בינוני חשוב להדגיש ממש כמו שמכינים שום קונפי רק שהשום אינו קלוף ולכן החום צריך להיות ממש עדין, פעולה זו מקצרת את הליך ההתיישנות בכמה חודשים וניתן יהיה לפתוח לאכילה את הצנצנת גם לאחר 3 חודשים.
- אחרי שמוציאים מהשמן מסדרים יפה את ראשי השום בצנצנת ושופכים לתוכה את החמוציות.
- בקערה נפרדת מכניסים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב ממש עד שהנוזל נהיה צלול לגמרי.
- מוזגים פנימה את הנוזל עד לכיסוי של ראשי השום, סוגרים את הצנצנת עד לאטימות מלאה.
- שומרים במקום קריר או מוצל למשך 3 חודשים מינימום וככל שיותר זמן זה הולך ונהיה יותר משובח.
שקדים ירוקים מוחמצים
העונה של השקדים הירוקים סמוכה לפסח ולכן דווקא בתקופה הזו אפשר למצוא אותם טריים במלוא הדרם. יש כאלה שמקפיאים אותם ואז יכולים להשתמש בהם גם בשאר חודשי השנה, אבל כמובן שההמלצה שלי היא ללכת על הגרסה הטרייה, במיוחד במקרה הזה. בסופו של התהליך תקבלו כאן שקדים ירוקים חמצמצים המתאימים לכל ארוחה טובה.
המצרכים:
2 ק"ג שקדים ירוקים עדיפות לטרי
3 פלפלים חריפים ירוקים
6 כוסות מים
3 כוסות חומץ טבעי
5 כפיות מלח גס
2 כפיות תבלין עמבה לחמוצים
אופן ההכנה:
- את השקדים הירוקים חורצים בעזרת סכין קטנה על מנת שיוכלו להתנפח מעט מהשימור וגם להוציא את טעמם ולקבל את טעם הנוזלים שבצנצנת.
- את הפלפלים החריפים חוצים לחצאים ומתחילים לסדר יפה בצנצנת את השקדים והפלפלים { אני אוהב לעיתים לקצוץ את הפלפלים החריפים ולקבל חריפות גדולה יותר אבל זה סתם כי אני מאד אוהב חריף}.
- את שאר מרכיבי הנוזל מעבירים לקערה ומערבבים היטב עד שהנוזל הופך לצלול ממש.
- יוצקים את הנוזלים לצנצנת, ומכסים את השקדים הירוקים בנוזל עד לגובהם.
- סוגרים היטב את הצנצנת ומחכים 30 יום עד לקבלת שקד חמוץ וטעים להפליא.
אבי לוי הוא השף והבעלים של מסעדת המוציא ושל מסעדת המצלה בירושלים
