עונת ההדרים בעיצומה. בשולי הפרדסים, בחלק שקרוב לגדר, ובשדרות עירוניות עומדים עצים עמוסי פירות בוהקים בכתום עז, גודלם נע בין קלמנטינה גדולה לתפוז קטן, קליפתם מפיצה בושם ייחודי אך איש אינו טורח לקטוף מהם, לקלף ולמצוץ בשקיקה את עסיס פלחיהם.
חושחש – הבן המתבגר, הבועט, המתריס והמאתגר של משפחת פירות ההדר. זה ששמו נקשר בחוויות טעימה תמימות שהסתיימו ביריקה נמרצת של בשר פרי חמוץ-מריר-מאכזב. יש שאף יגדילו לעשות ויזהירו מפני אכילתו שעלולה, לא עלינו, לסכן את בריאותו של מי שיביא אותו אל פיו.
בתרבויות אוכל רבות סביב העולם מקבלים את פירות החושחש באהבה ומצפים להבשלתם בעונתם הקצרה יחסית. מיני מאכלים, רטבים, מרקחות, סירופים, ליקרים וסוכני תיבול חמוצים-מרירים מופקים מבשרו, מקליפותיו וממיציו הסחוטים של הפרי שאיננו אכיל כשהוא נקטף טרי אך עושה פלאים במטבח לאחר זיקוק, כבישה או בישול. במטבח הספרדי (שם נקרא הזן המקומי של החושחש תפוז סביליה על שם עיר הבירה של מחוז אנדלוסיה הדרומי בו הוא גדל), המרוקאי, הערבי, המקסיקני, הוויאטנמי, התאילנדי, היפני ואחרים, עושים שימוש בפרי החושחש, בשמנים שעצורים בקליפתו, בפריחתו (ממנה מזקקים מי זהר – תמצית פריחת הדרים מבושמת) ובמיציו. גם בתעשיית הבשמים, התמרוקים וצמחי המרפא הוא מככב. מבחינה חקלאית יש לעץ החושחש חשיבות כבסיס חזק ועמיד המשמש להרכבת זני הדרים עדינים ממנו אך בעלי פירות מתוקים, ראויים לאכילה בטריותם.
כמעט בכל סביבת מגורים – עירונית, פרברית או כפרית – אפשר בימים אלה לחלוף על פני עצי הדרים שמקשטים בצמרתם גינות ורחובות ציבוריים וכורעים תחת עומס הפרי שנותר תלוי על ענפיהם באופן מעורר תמיהה. אם נתקלתם בעץ כזה עשו לעצמכם טובה ואיספו מעט מפירותיו, קחו אותם איתכם למטבח, והכינו מהם סירופ סמיך ומרוכז שאיתו תוכלו להכין גזוז מרענן, קוקטיילים מתובלים, מרינדות לבשר או עוף צלויים או תיבול למיני פיצוחים קלויים.
סירופ חושחשים רב שימושי
ההשראה להכנת סירופ ממיצי פירות החושחש מקורה במסעדת דוק של האחים אסף ויותם דוקטור, שם הוא נרקח מדי שנה בעקבות קטיף עירוני מסיבי ומשמש לתיבול מיני קוקטיילים כמו גם לתיבול מנות חורפיות בתפריט. אם לא הצלחתם לשים ידכם על פירות החושחש אפשר להכין סירופ דומה מתערובת של מיצי לימון, תפוז (עדיף מזן חמצמץ) ואשכולית.
המצרכים:
6 כוסות מיץ חושחשים סחוט טרי
3 כוסות סוכר
אם לא משיגים חושחשים אפשר לנסות את השילוב הבא של מיצי הדרים במקום:
2 כוסות מיץ אשכוליות + 2 כוסות מיץ תפוזים + 2 כוסות מיץ לימון
אופן ההכנה:
- בסיר רחב דיו מערבבים סוכר ומיץ חושחשים. מביאים לרתיחה חזקה.
- מבשלים ברתיחה חזקה. מנמיכים להבה כשהנוזל רותח בבועיות גדולות, צפופות ועצבניות.
- כשאי אפשר יותר והנוזל מאיים להישרף, מנמיכים להבה אך שומרים על רתיחה פעילה מאוד כל הזמן.
- כשהנוזל מסמיך והכף מתחילה להרגיש את התנגדותו, מזלפים מעט ממנו על צלוחית ומניחים להתקרר על מנת לבדוק אם הסירופ הגיע לסמיכות הרצויה. חשוב לעצור כשהסירופ נראה עדיין קצת דליל מכפי שהיינו רוצים (המרקם הסופי שלו אמור להזכיר מייפל או דבש נוזלי) שכן הוא ימשיך להסמיך ככל שיצטנן. בישול יתר יגרום לסירופ להפוך צמיגי ולא נוח לשימוש.
- מעבירים את הסירופ המוכן לבקבוק או צנצנת מעוקרים, סוגרים היטב, מצננים ושומרים במקרר. עכשיו תוכלו לעשות בו לא מעט שימושים.
רוטב חושחש-אריסה שילך אתכם רחוק
יש לי חיבה יתרה למיני רטבים חריפים-מתוקים-מלוחים-חמוצים המוגשים לשולחן בפנכות קטנות ומשמשים לחיזוק מאכלים על בסיס ירקות, בשר או דגים. הרוטב הזה הוא שילוב בין אריסה חריפה ומתובלת לסירופ החושחשים רב הטעמים והוא הלהיט התורן במשפחה כרגע. צנצנת קטנה ממנו, שמורה במקרר, תרים כמעט כל מה שתבחרו להכין או לאכול. ממליצה בחום להכפיל כמויות מראש.
המצרכים:
4 כפות סירופ חושחש סמיך (ראו מתכון קודם)
1 כף גדושה אריסה (מתכון לאריסה ביתית תמצאו כאן, ואפשר כמובן להשתמש באריסה קנויה)
3-2 כפות סויה (תתחילו מ-2 כפות ותטעמו)
1/2 כפית ג'ינג'ר טרי, מקולף ומגורר
אופן ההכנה:
- בקערית מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- שומרים בצנצנת במקרר ומשתמשים כמעט לכל דבר: רוטב טבילה לדאמפלינגס ולבשר או עוף צלויים, חיזוק לסנדוויצ'ים או לבאנים מאודים ממולאים, מרינדה לבשר, עוף או ירקות צלויים, רוטב לקוביות טופו מוקפצות במחבת, תוספת לתבשיל, תיבול לקליית אגוזים ועוד ועוד.
הנה כמה דוגמאות פשוטות לשימוש ברוטב הזה:
פרגיות עוף ברוטב חושחש-אריסה
המצרכים:
10-8 נתחי פרגית עם העור, כל נתח חתוך ל-2 חלקים
1 כמות רוטב חושחש-אריסה
מלח ים, לפי הצורך
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- בוחרים סיר שיש לו מכסה ויכול להכיל את נתחי הפרגיות בשכבה אחת.
- מורחים היטב ובנדיבות את נתחי הפרגית ברוטב חושחש-אריסה מכל הצדדים ומסדרים אותם בסיר.
- מכסים את הסיר ומניחים אותו במרכז התנור. צולים 45 דקות עד שעה (אם הפרגיות רכות דיין אחרי 45 דקות עוצרים את הצלייה, שלא יתייבשו).
- מעלים את חום התנור ל-220 מעלות. מסירים את המכסה מהסיר ומחזירים לתנור לצלייה נוספת של 15 דקות או עד שהעור של הפרגיות שחום וצרוב היטב.
- אוכלים חם עם אורז לבן.
כנפי עוף צלויות ברוטב חושחש-אריסה
המצרכים:
20 כנפי עוף, חצויות
1 כמות רוטב חושחש-אריסה
מלח ים לפי הצורך
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- שמים את נתחי הכנפיים בקערה גדולה. יוצקים עליהן רוטב חושחש-אריסה ומערבבים היטב לכיסוי אחיד.
- מרפדים תבנית גדולה (שתכיל את הכנפיים בשכבה אחת מרווחת יחסית) בנייר אפייה.
- מסדרים את נתחי הכנפיים המתובלים בשכבה אחת. צולים במרכז התנור שעה או עד שהכנפיים שחומות מאוד.
ספריבס טלה ברוטב חושחש-אריסה
המצרכים:
1 נתח שלם ספריבס טלה (אם התבנית קטנה מלהכיל את הנתח בשלמותו אפשר לחלק אותו לשני נתחים שווים)
1 כמות רוטב חושחש-אריסה
מלח ים, על פי הצורך
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- בוחרים תבנית שיש לה מעט עומק ומרפדים אותה בנייר אפייה.
- מורחים את נתח הספריבס ברוטב חושחש-אריסה מכל צידיו ומניחים בתבנית.
- מכסים את התבנית בנייר אפייה ומעליו נייר כסף שמשמש כמכסה וצולים במרכז התנור 3 שעות.
- בסוף הצלייה הספריבס יהיו לרוב שחומים ומוכנים לאכילה. אם ההשחמה איננה מספיקה לטעמכם אפשר להסיר את נייר הכסף ונייר האפיה שמתחתיו, להעלות את חום התנור ל-220 מעלות ולתת לצלעות צריבת השחמה נוספת.
פיצוחים קלויים ברוטב חושחש-אריסה
אפשר להשתמש בכל סוגי הפיצוחים ברשימה או לבחור מתוכם את המועדפים עליכם. אין משמעות לכמות – זה תלוי בגודל תבנית התנור ובכמה פיצוחים תרצו לאכול. רוטב החושחש-אריסה צריך לכסות באופן אחיד את הפיצוחים כולם מבלי להציף אותם. כמות הפיצוחים אותה תבחרו לקלות תכתיב את כמות הרוטב שיידרש על מנת לעטוף אותה.
המצרכים:
1 כמות (או כמות כפולה) רוטב חושחש-אריסה, תלוי בכמות הפיצוחים (ראו מתכון ראשון)
פיסטוקים מקולפים, לא קלויים
קשיו מקולף, לא קלוי
אגוזי לוז מקולפים, לא קלויים
גרגירי חומוס, קלויים
שקדים שלמים מולבנים, לא קלויים
אגוזי פקאן, לא קלויים
בוטנים מקולפים, לא קלויים
גרעיני דלעת מקולפים, לא קלויים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-150 מעלות.
- מרפדים תבנית גדולה (או תבניות) בנייר אפייה.
- בקערה גדולה מערבבים את הפיצוחים שבחרתם לקלות. מוסיפים רוטב חושחש-אריסה ומערבבים עד כיסוי אחיד של הפיצוחים. משטחים לשכבה אחת דקה ומהדקים לתבנית בעזרת כפות הידיים.
- קולים במרכז התנור 20 דקות.
- מוציאים את התבנית ומערבבים בעדינות את הפיצוחים. מחזירים לתנור וקולים 10 דקות נוספות. שולפים את התבנית ומערבבים שוב. קולים 5 דקות נוספות. מוציאים, מערבבים וקולים 5 דקות נוספות. בשלב זה הפיצוחים אמורים להיות מוכנים. אם הם לא מאוד שחומים אפשר וכדאי להמשיך ולקלות עוד כמה דקות, תוך השגחה צמודה, עד השחמה וייבוש. כשהפיצוחים שחומים ומאיימים להיחרך מוציאים אותם מהתנור ומניחים להם להתקרר לגמרי. שומרים בצנצנת אטומה.
עוד דברים שהכנתי מפירותיו הנפלאים של החושחש:
מרקחת מתוקה-מרירה לפי מיטב המסורת הבריטית
חושחש כבוש באריסה ומלח (קצת כמו לימון כבוש מבושם)
הוט סוס פלפלי צ'ילי מותססים במיץ חושחש
חומץ חושחש ותפוזים
