בכניסה למסעדונת בשוק הכרמל שנקראית "שפוי" עומד מלצר, ומודיע לסועדים שמחכים לשולחן: "אני לא עושה רשימות. אני לא יודע כלום. אני לא בודק. תשאלו מי האחרון בתור. רואים את התור? אתם שואלים מי האחרון ואתם אחריו. או.קיי?". הוא נראה קצת עצבני, ובצדק. גם אנחנו קצת עצבניים. שפוי עובדת רק שלושה ימים בשבוע – שלישי, רביעי, חמישי – בשעות הערב, על בסיס מקום פנוי. אתה עומד בכניסה כמו בבית מרקחת או בביטוח לאומי. "מי אחרון? אתה אחרון". זו הבדיחה הגרועה שישראלים תמיד מספרים כשהם עומדים בתור. לקח לנו בערך שעה לזכות בשולחן הנכסף. זו הפוזה שבאין פוזה. לכאורה מקום קטן כזה, פשוט כזה, נטול גינונים. אי אפשר להזמין מקומות באינטרנט. "אותנטי" במירכאות כפולות ומכופלות. "כמו טאפאס בר במדריד", מישהו אמר בשולחן לידנו. "זה ממש כמו התור באבו חסן", אמר מישהו אחר וחיכה שעה נוספת על הספסל ממול. הפודיז – מושג שבאמת כבר יצא מכל החורים – אוהבים לחכות בתור. הם חושבים שהמתנה ארוכה-ארוכה היא ערובה לאוכל טוב. ממש לא. זו בסך הכול מנטליות עדר, והפודיז הם קורבנות אופנה אומללים. שפוי היא עוד נ"צ לחובבי תורים.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות נוספות:
בתל אביב של 2022, שפוי רוצה להיות האנטיתזה של התזה התל-אביבית. איפה שכולם מעלים מחירים, משקיעים במיתוג ובעיצוב ויוצאים מכליהם כדי לבלוט ולהתחכם ולהמציא את הגלגל מחדש, היא משחקת אותה נונשלנטית. איפה שכולם השתגעו, היא, ובכן, שפויה. כן, אין כאן סאבטקסט. התמחור לא חזירי בעליל, ואפילו המיקום הוא יד שנייה - החלל שייך למסעדת פועלים שפועלת שם בשעות הצהריים. השף הוא יונתן בורוביץ', מאנשי אימפריית הבשר M25 ואטליז מיטמרקט שפועלים ממש ליד. לפני כעשור לבורוביץ' הייתה מסעדה חביבה בשם קפה 48 ברחוב נחלת בנימין. היא התפרסמה במנה של שפונדרה בלחמניית קייטנה. זו כל התהילה. פעם התלהבנו מכאלה דברים. בשפוי הוא סוגר מעגל. התפריט הוא בייסיק לאללה, לא גאוני ולא יצירתי בעליל, ותודה לאל גם לא מנסה להיות בכוח. זה בר יין, כמו שכולם נהיו ברי יין, שמגיש גם אוכל טעים. מקום נחמד במלוא מובן המילה.
מהשולחן שלנו יכולנו לראות את בורוביץ' בוחש בסירים. אפשר להניח שעבורו שפוי היא הזדמנות לחזור לערכים ישנים של עבודת כפיים, ולא רק להשגיח על הסרוויס מהצד. להיות טבח ולא שף. ב-M25 הוא הצליח ליצור מסעדה יציבה שניתן לסמוך עליה בעיניים עצומות. אפשר להניח שגם שפוי תהפוך למקום ששומר על רמתו לאורך זמן, ולא מקרטע בעליות ובירידות. התפריט – תלוי על הקיר, צריך לצלם אותו בטלפון ואז לחזור לשולחן, עוד גחמה מעצבנת – הוא לא תורה שירדה מהר סיני.
פותחים עם לחם וחמאה ואנשובי של אורטיז מקופסת שימורים. האם יימצא אדם שיוכל להתנגד לשילוב הזה? שונאי אנשובי, אל תענו לי. סשימי אינטיאס מוגש כהלכתו. פרוסות יחסית עבות, שמן זית טוב, כמה טבעות של צ׳ילי. האם בשביל זה שווה לעמוד בתור במשך שעה? תלוי את מי שואלים. מנה של אוקטופוס קונפי היא כבר טיעון הרבה יותר משכנע: חתיכות של תמנון שבושל עד לריכוך בשומן טלה עם תפוחי אדמה מטוגנים ופריכים. זו מנה ספרדית לעילא, והאלה בשולחן ליד שטענו "כמו טאפאס בר במדריד" כנראה צדקו, ושומן הטלה הנהדר בכל זאת מזכיר לנו את טעמי המקום ואיפה אנחנו חיים. מדריד עם משאיות זבל מהשוק הסמוך.
המשכנו עם שתי מנות בשר. כאן אפשר לסמוך בעיניים עצומות על הניסיון והמוניטין של בורוביץ', וברור שסמכנו: שפיץ שייטל מעושן היא מנה דמוית רוסטביף שיש לה הדהוד ממש מיקרוסקופי של מעשנה. הבשר מוגש מדיום רייר, פרוס דק, עם חרדל עוקצני ומלפפונים כבושים ביתיים נפלאים. עם פרוסת לחם טובה, באמת שלא צריך יותר. בשר מעולה, מטופל היטב, תוספות שנותנות כבוד למסורות ארוכות שנים. בינגו לפרצוף.
זנב שור בבישול ארוך, מפורק לסיבים, פיקנטי עד חריף, בניחוח אריסה טוניסאית (של האחים כוחלני מהחנות הנפלאה בשוק? יכול להיות), מוגש על גבי "פירה מזלג", כלומר פירה גס שבגסים, מעט פריך אחרי שתפוחי האדמה ניצלו ואז נמעכו באלימות כבושה. בדיוק ההיפך ממה שאוהבים לכנות "פירה רובושון", לא חלק ולא קטיפתי ולא מפוצץ בחמאה. זה מה שצריך בשביל שהבשר הספציפי הזה יניח עליו את הראש או את הלחי. מנה דשנה, נדיבה וההיפך ממעודנת. מנה של גברים? אנחנו כבר לא מתעסקים בחלוקות המגדריות המשעממות האלה במאה ה-21.
לקחנו גם מלנזנה פרמזן שמוגשת רותחת בכלי חרס. חציל, עגבניות, פרמזן. זה הכול, וזה כל הסיפור של שפוי במנה אחת עשויה היטב, מתובלת היטב, עם חומרי גלם פשוטים אבל טובים, בלי יותר מדי סיפורי סבתא. כשקמנו מהשולחן, מישהו ניגש ושאל אותנו: "איך הצלחתם להשיג מקום?". איך הצלחנו? חיכינו וחיכינו וחיכינו. אפשר כבר להודות שההמתנה השתלמה.
על קצה המזלג: שפוי היא מסעדונת, בר יין, בשוק הכרמל בתל אביב. השף יונתן בורוביץ׳ מוכיח כאן את יכולותיו הטבחיות עם כמה מנות פשוטות ועשויות היטב. יש רק קאץ׳ אחד: אין הזמנת מקומות מראש. אין רשימות. רוצים לאכול? תעמדו בתור. והוא ארוך.
שפוי, סמטת הכרמל 30, תל אביב
