תחילתו המאוחרת של החורף וגל ימי חמסין בנובמבר הביאו את גינת הירק שהוקמה מחדש על גג החנייה לכדי מבוכה ובילבול קשים. שלל שתילי כרוב, כרובית, ברוקולי, רוקט, בקצ'וי, מנגולד וחובבי קור אחרים הרימו ראש, פרסו עלים וזקפו גבעולים רק כדי לגלות שלא הבשילו התנאים המועדפים עליהם לצמיחה ועיבוי שורשים או פריחת תפרחות. המוני חרקים שהכינו עצמם לתרדמת חורף ומחבוא מפני הקור הרימו ראש וחזרו בחדווה לפעילות מוגברת – מכרסמים במרץ את המעט שצלח את המזג והפגין נוכחות. חלומותי על יבולי חורף פריכים, מוכנים לאכילה או להצטרפות לקדירה זו או אחרת, נגוזו והתפוגגו, מפנים מקום לתיסכול ואכזבה. מה אומר, רצופי אתגרים הם חייה של החקלאית העירונית.
ובכל זאת נציג אחד של משפחת המצליבים החורפית שינס חמוקיו המתעבים, זקף עליו הירוקים-כסופים וצימח גבעול מעובה לתפארת – ירוק חיוור, גדול במידה, פריך ומתפצח, מלא טעמי חריפות-מתיקות אופייניים. קולרבי, ככל הנראה הבן הנחוש והפחות מפונק במשפחה, נאסף אל המטבח כשהוא צעיר וחיוני, מוכן לעמוד במרכזם של סלטים, תבשילים וטיגונים.
שמו מורכב מצמד המילים הגרמניות קול (כרוב) ורבי (לפת), שם שמיטיב להגדיר את שיוכו ולאפיין אותו עוד בטרם נטעם. קולרבי מוכר בעיקר כירק נעים לכרסום אבל מפתיע בטעם ובמרקם גם כשהוא פוגש שמן, ציר נוזלי, חום תנור או צריבת פחם.
לביבות קולרבי
המצרכים (ל-12-10 לביבות לא גדולות):
1/2 קילו קולרבי מקולף (שקילה לפני קילוף)
50 גרם פרמזן מגורר
1 ביצה
2 כפות קמח רגיל
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
שמן זית לטיגון הלביבות
יוגורט סמיך או קרם אריסה ולימון כבוש להגשה
אופן ההכנה:
- מגררים קולרבי בפומפיה גסה או במעבד מזון.
- בקערה מערבבים היטב את כל חומרי הלביבות מלבד שמן לטיגון ומטבלים להגשה. לשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
- מניחים לתערובת לעמוד 10-5 דקות.
- במחבת רחבה מחממים שמן זית בכמות דומה למה שהיתם משתמשים לטיגון ביצת עין.
- בעזרת כפות הידיים יוצרים לביבות לא גדולות ופחוסות ומטגנים אותן מעל להבה בינונית עד השחמה משני הצדדים.
- מגישים חם עם או בלי יוגורט או קרם אריסה ולימונים כבושים.
קולרבי קונפי בלימון וסויה
השמן נשאר בסוף בסיר אבל מאפשר לקולרבי להגיע לרכות מודגשת טעמים כתוצאה מהבישול בו. זילוף של שמן זית עז טעם, מעט סויה וסחיטת לימון יבליטו בהתאמה טעמי מתוק-מלוח-חריף. דוגמא למנה סופית שעולה על סך מרכיביה.
המצרכים:
3 קולרבי גדולים, מקולפים וחתוכים לאורכם ל-8 פלחים כל אחד
שמן זית לכיסוי מלא של הקולרבי בסיר
2 שיני שום, חצויות לאורכן
2 צ'ילי יבש, שבור לחצי
מלח ים בנדיבות
סויה, שמן זית וסחיטת לימון להגשה
אופן ההכנה:
- מניחים את פלחי הקולרבי בסיר לא גדול (סיר גדול יצריך כמות גדולה יותר של שמן). מוסיפים שום, צ'ילי ומלח ומכסים בשמן זית עד קצת מעל גובה הקולרבי. לא להיבהל, השמן נשאר בסוף בסיר.
- שמים את הסיר ללא מכסה מעל להבה נמוכה ביותר ומניחים לשמן להתחמם מבלי להגיע לרתיחה עצבנית ומלאה. אם צריך מכבים להבה לכמה דקות לתת לשמן להירגע אך שומרים אותו בביעבוע עדין במהלך הבישול כולו.
- מבשלים 45-40 דקות או עד שהקולרבי רך מאוד לנעיצת סכין או קיסם.
- מכבים להבה ומניחים לסיר כולו להתקרר לאיטו.
- כשהקולרבי חמים או בטמפרטורת החדר מסננים אותו מתוך השמן.
- מגישים אותו עם זילוף נדיב של שמן, סחיטת לימון אם אוהבים וקצת שמן זית שלא עבר בישול.
קולסלואו גזר וקולרבי עם בצל מוחמץ
אם מתעצלים להחמיץ בצל אפשר להשתמש בבצל חי פרוס דק מאד. לחילופין אפשר וכדאי להכפיל כמויות הבצל ולשמור צנצנת ממנו במקרר לחיזוק כריכים וסלטים אחרים.
המצרכים:
1 קולרבי גדול מקולף, פרוס דק, הפרוסות חתוכות לגפרורים דקים
1 גזר גדול, מקולף וחתוך לג'וליינים (אם אין קולפן ג'וליינים אפשר לחתוך את הגזר לסרטים דקים באותו אופן בו נחתך הקולרבי)
1 בצל סגול מוחמץ (מתכון בהמשך)
2 כפות חומץ תפוחים (ממליצה בחום על החומץ הנפלא של המתססה)
מיץ סחוט טרי מחצי תפוז
מיץ סחוט טרי מחצי לימון
מלח
שמן זית בנדיבות
אופן ההכנה:
בקערה מערבבים את כל מרכיבי הקולסלואו. נותנים לו לנוח 10 דקות לספיגת טעמים ואוכלים.
בצל סגול מוחמץ
המצרכים:
1 בצל סגול חצוי לאורכו, כל חצי פרוס דק לאורכו
1/2 כוס חומץ אורז או חומץ תפוחים
1/2 כוס מים
2 כפות סוכר
קורט מלח
אופן ההכנה:
- בסיר קטן מערבבים חומץ, מים, מלח וסוכר ומביאים לרתיחה.
- יוצקים את התמיסה הרותחת מעל פלחי הבצל כך שהיא תכסה אותם באופן מוחלט. מכסים בניילון נצמד ומניחים לעמוד שעה לפחות ועדיף אפילו לילה. אפשר להכין את הבצל כמה ימים מראש ולשמור במקרר.
קולסלואו קולרבי ותפוח בשמנת ומיונז ביתי מהיר
המצרכים:
1 קולרבי גדול מקולף, פרוס דק, הפרוסות חתוכות לגפרורים דקים
1 תפוח גדול, טרי, פריך מאוד וחמצמץ, פרוס דק ללא קלח וגרעינים, כל פרוסה חתוכה לגפרורים דקים
2 כפות מיונז ביתי מהיר (ראו מתכון בהמשך) או מיונז קנוי איכותי
2 כפות שמנת חמוצה
2 כפות חומץ תפוחים
מלח
קורט פלפל לבן
אופן ההכנה:
- בקערית מערבבים מיונז, שמנת, חומץ, מלח ופלפל לבן עד שמתקבל רוטב סמיך ואחיד. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- בקערה גדולה מערבבים תפוחים, קולרבי ואת הרוטב. מערבבים היטב לכיסוי אחיד ואוכלים.
מיונז ביתי מהיר
המצרכים:
1 חלמון ביצה
1 כף חרדל דיז'ון חלק איכותי
קורט מלח
1 כף חומץ תפוחים
2 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי
3/4 כוס שמן ניטרלי מעורב עם שמן זית (היחס בין השמנים לבחירתכם. אני שמה ביחס שווה)
אופן ההכנה:
- בכוס, צנצנת או מיכל אחר גבוה עם פתח רחב דיו שמים לפי הסדר הזה: חלמון, חרדל, מלח, חומץ, מיץ תפוזים. לא מערבבים.
- מוסיפים שמן כך שיצוף מעל יתר החומרים.
- מחדירים בלנדר מוט חשמלי אל המיכל כך שיגיע עד תחתיתו ומפעילים.
- כשנוצרת אמולסיה חלקה בתחתית המיכל מתחילים למשוך את הבלנדר למעלה לאט לאט כך שיתר התערובת נטחנת והופכת לאמולסיה קרמית, תפוחה ובהירה. זה המיונז שלנו. אם הוא מאוד קשה וקפיצי אפשר להוסיף כף מים ולערבב.
