לא מזמן הייתי בבראנץ' איפשהו, והזמנתי אגז בנדיקט. כשהגיעה המנה היה עליה סלמון. נעזוב רגע את העובדה שזה לא בנדיקט, ושהצ'יפס שהתעקשתי לקבל בצד גם לא הגיע (גם אם המלצרית הייתה צריכה לקבל אישור מיוחד ממנהל המשמרת ורק אחרי קבלת האישורים הרלוונטים מנושאי התפקיד, מנהל המסעדה היה צריך להגיע עד אלי כדי להסביר לי שאני לא אקבל צ'יפס כי זה "לא הגיוני למנה"), ושהלחם בכלל היה חלה - ניחא. כל הפרטים האלה מהווים את ה-DNA של המקום, כנראה - יהירות, הפגנת סמכות על כל העולם וכיוצא בזה. על כל זה הייתי עובר בביס.
למתכונים נוספים של השף ליאור רפאל:
אבל אז בביס הראשון, קלטתי את הטעם הבלתי ניתן להסוואה של כורכום ברוטב ההולנדייז שלי. בשניות הראשונות אמרתי לעצמי שאין מצב. הם לא הוסיפו כורכום כדי שההולנדייז יהיה צהוב, יש פה בטח איזושהי כוונה קולינרית שאני לא רואה. אולי בגלל שלא הייתי מוכן לכורכום זה מנע ממני פשוט להרגיש את המנה, אבל אז נתתי ביס, ועוד ביס ולא. לא צריך להיות שם כורכום.
הם צדקו, צ'יפס לא היה הולך טוב עם המנה הזו, צוואר טלה בבישול ארוך היה עושה במנה הזו יותר שכל.
"אם הנשמה שלך לא למדה את השיעור, אז היד שלך פשוט תוסיף כורכום להולנדייז במקום להבין שאת החלקים החשובים של הרוטב הזה פספסת בשיעורים, והכי נורא זה שאתה אפילו לא יודע שאתה לא יודע"
למה כל כך חשוב שהרוטב יהיה צהוב? כי ככה הוא נראה בתמונות באינסטוש? הצבע של ההולנדייז הוא נגזרת של המרכיבים שלו - הביצים והחמאה, ואם הביצים לא צהובות דיו, והחמאה לבנה מדי, אז כל שנשאר לעשות זה שהרוטב יהיה טעים, ולמי אכפת מה הצבע שלו.
הבטתי בבוז בצלחת הזו. היא הייתה מבאסת בכל מובן. מי שהכין אותה, או יותר נכון, מי שביקש שיכינו את המנה הזאת כך, היה כל כך נטול קונטקסט למנה המקורית, שלשיטתו הנראות של המנה הייתה חשובה יותר מהכול. אז כורכום.
סוסייר זה לא משחק ילדים
היו לי הרבה תפקידים במטבח, אבל כשהגעתי לשלב שבו התחלתי להכין רוטב זאת הייתה ממש חוויה, והצלחתי לראות את עומק התהליכים. לפעמים אתה עובד על משהו לאורך ימים, רק כדי להשתמש בסוף בכפית אחת ממנו בתוך מנה אחרת. העבודה שלנו, בתור טבחים, היא בניית שכבות. אנחנו מכינים כל מיני פלטפורמות ומשלבים אותן יחד, שכבה על גבי שכבה, עד שאנחנו מגיעים למקום הזה של ההרמוניה והעומק.
כשאתה מדבר עם טבחים על רוטב אתה מבין בדיוק מי יודע להכין רוטב ומי לא. חארטה יכולה לעבור יופי בתמונות, אבל בשני משפטים אתה יכול להבין אם עומד מולך טבח שמבין את הדבר, או שהוא לא שם בכלל.
כשפתחנו את לויתן ניסיתי לגייס מישהו לתפקיד של מכין הרטבים במסעדה, אבל הבנתי שאין את מי שאני מחפש, אז החלטתי שאני אבנה אותו. אבל בשביל זה הייתי צריך שהוא יסיים את כל השלבים שקודמים לתפקיד הזה - פס קר, פס ירקות, רטבים ופס חם, כי להכניס צ'יט קוד כדי לעבור שלב, אולי יכול לעבוד לך במשחק מחשב, אבל במציאות שלנו אם הנשמה שלך לא למדה את השיעור, אז היד שלך פשוט תוסיף כורכום להולנדייז במקום להבין שאת החלקים החשובים של הרוטב הזה פספסת בשיעורים, והכי נורא זה שאתה אפילו לא יודע שאתה לא יודע. וכך יצא, שעד יומי האחרון במסעדה מילאתי בעצמי את התפקיד הזה.
בהתממשקות שלי לדור המילניום, הבנתי שהם פשוט רוצים להגיע, אבל רובם לא רוצים באמת ללכת את הדרך.
מניפולציה בריאה
כשלמדתי בבית ספר לבישול היו נכנסות אל הציר שג'יל היה עושה כל שאריות החיתוך של הירקות, וזה עשה המון שכל מהבחינה של קיימות, כי היינו חייבים להשתמש בהכל. בלונדון, הייתי צריך למחוק את השיעור הזה, כי הוא היה שגוי בהקשר של מה שעמדתי לעשות בשנים הבאות.
כל עבודת הצירים שלנו הייתה בניית פלטפורמות נקיות לחלוטין, שנתנו גוף ותכונות טבעיות בלבד למנה. יכולת לעבוד 48 שעות רק כדי להביא מוצר לרמת בסיס, שאחר כך תבנה עליו את הרוטב. שכבה, על שכבה. בסיס טוב, נקי ויציב, הוא קרקע נהדרת לכל דבר שתרצה אחר כך. אם הוא עשוי נכון, לא צריך שום טריק או שטיק.
יצא לי לחשוב הרבה על זה כשהתחלתי לחשוב על החינוך של הילדים שלי ושל ענבר. יש לנו שיח מתמשך על יסודות ואנחנו שמים שם דגש רציני על זה, ומוזר להגיד את זה כי אני רואה איך הפילוסופיה של העבודה שלי נמצאת עמוק כל כך בפרקטיקה של היום יום.
הילדים שלנו טועים, טעו ויטעו, אבל אני מבין את הערך שבלסדר אותם מבחינת תהליכי חשיבה באופן כזה שיגרום להם לקבל החלטות באופן שאני תופס אותו כטוב יותר. זו מניפולציה. גם רוטב טוב זו גם מניפולציה - אנחנו לוקחים מרכיבים מסוימים ומשחקים בהם, מדגישים את המתיקות, מעמעמים את החומציות, מוציאים מהשומן, מצמצמים כדי שתהיה להם יותר סמיכות.
ואז, אם עשינו את הכול כמו שצריך, לא נצטרך להוסיף כורכום רק כדי שהילד שלנו יראה כמו הילדים של אחרים בתמונות. נוכל לדעת בוודאות שהוא מי שהוא ושעשינו עבודה טובה בבנייה שלו, ושרק כך, הוא יוכל להיות גורם חיובי על הסביבה שלו באמת.
שקדי עגל עם תרד חלוט ורוטב הולנדייז
כמה דברים לפני שמתחילים: לביצים אני משתמש באומגה שלוש של משק גליקסמן, הן ביצים שאף פעם לא מאכזבות. חומץ שמפניה עדין יותר מחומץ יין, ואני משתמש בו לכל מיני רטבים. את שקדי העגל אני מנקה אחרי הבישול.
ועוד דבר לפני שמתחילים: המתכון הכתוב פה הוא לרוטב הולנדייז ולא לרוטב ברנייז. הטרגון במתכון נכנס רק לצמצום של החומץ ולא לרוטב עצמו, ואין לבלבל אותו עם ברנייז שבו מוסיפים לרוטב (ולא לצמצום החומץ) בצלי שאלוט, צ'רוויל ועלי טרגון קצוצים.
המצרכים:
לשקדים -
1/2 ק"ג שקדי עגל (מהחלק של הלב)
1 בצל שאלוט אחד
1/2 גזר
1 שן שום
1 עלה דפנה
מעט פלפל אנגלי
2 ליטר ציר ירקות
200 מ"ל חומץ יין לבן
מעט מלח
לציפוי -
1/2 כוס קמח
גרדה של לימון
חופן פרמזן מגוררת במיקרופליין (מגררת עדינה)
1 ביצה
1/2 כוס חלב
חופן פנקו
מלח ופלפל
לתרד -
1 ק"ג תרד נקי
1 בצל יבש, חתוך לקוביות
2 לימונים, סחוטים למיץ
פלפל קאיין
2 שיני שום מגוררות
מעט שמן זית
לנוזל המצומצם של ההולנדייז -
1 ליטר חומץ שמפניה
200 גר' בצלי שאלוט, פרוסים
קמצוץ טרגון
1 שן שום
מעט גרגירי פלפל שחור שלמים
לחמאה המזוקקת -
200 גר' חמאה
להולנדייז -
3 חלמונים
3 כפיות של צמצום הולנדייז
נגיעה של פלפל קאיין
אופן ההכנה:
- מכינים את שקדי העגל - שמים את כל המרכיבים יחד בסיר עם בסיס עבה, הביאו לרתיחה והנמיכו את הלהבה. בשלו כחצי שעה. הורידו מהכיריים וקררו את השקדים (עדיף למשך לילה שלם, לא חובה) במקרר כשהם בתוך הנוזל.
- מוציאים את שקדי העגל מהנוזל, מניחים על מגבת נייר ומייבשים מעט. באמצעות סכין קטנה מקלפים את הממברנה החיצונית של השקדים, ואז חותכים אותם לגודל ביס. משתדלים לשמור על אחידות בחיתוך, זה ישפיע על הטיגון.
- מכינים את הציפוי - מתבלים את הקמח במלח ובפלפל. מערבבים את גרדת הלימון והפרמזן בתוך הפנקו. בקערה אחרת מחברים את החלב והביצה יחד. טובלים את שקדי העגל בקמח, אחר כך בבלילה של החלב והביצה ומכסים בפנקו. מייצבים במשך מספר שעות במקרר (לא חובה).
- מכינים את התרד - מחממים את השמן במחבת עם בסיס עבה. מוסיפים את הבצל ומטגנים קצת עד להזהבה. מוסיפים את התרד, השום והפלפל וממשיכים בטיגון. אחרי שהנוזלים מצטמצמים מוסיפים את מיץ הלימון, מחברים ומניחים בצד.
- מצמצמים את רוטב ההולנדייז - שמים את כל המרכיבים בסיר עם בסיס עבה, מביאים לרתיחה ומצמצמים בחצי. מורידים מהלהבה ומקררים.
- מכינים את החמאה המזוקקת - מחממים את החמאה בסיר עם בסיס עבה, עד שכל החלב מתבשל והחמאה מקבלת ריח אגוזי עדין. שימו לב לא לשרוף אותה. מורידים מהלהבה ונותנים לה להתקרר עד לטמפרטורה של 40 מעלות.
- מכינים את ההולנדייז - טורפים את החלמונים על בן מארי (אמבט מים רותחים) יחד עם עם צמצום ההולנדייז, מבלי לבשל אותם, עד שמרקמם נהיה סמיך.
- הוסיפו את הקאיין. זה השלב הטריקי: מזלפים את החמאה פנימה תוך כדי ערבוב בעזרת מטרפה, לאט לאט עד שנוצרת מאסה הומוגנית. שומרים את הרוטב בטמפרטורה חמה אבל לא חמה מידי כי אז הוא יישבר (גם לא קרה מידי כי אז הוא יתמצק).
- מרכיבים את המנה - מטגנים את השקדים בשמן עמוק בטמפרטורה של 160 מעלות. שמים בצלחת כף נדיבה של רוטב הולנדייז ומעליה שמים את התרד. מעל הכל שמים את השקדים, ומגישים.
ליאור רפאל הוא השף והעלים של מסעדת המבורגר בלויתן באילת
