בדה בוקס, מסעדונת חדשה ביפו, קרה לנו משהו יוצא דופן: התחלנו להזמין מהתפריט, והשף, שהוא גם המלצר וגם הבעלים ואולי עוד כמה דברים, הזהיר אותנו שאנחנו מזמינים יותר מדי אוכל. "אלה לא מנות לחלוקה", הוא אמר, והשיער שלנו הסתמרר מרוב התרגשות. לא מנות לחלוקה?! הרי בכל מסעדה ישראלית שאתה מגיע אליה, מיד מסבירים לך שהמנות הן קטנות ומיועדות ל"שיירינג", וכשהן מגיעות לשולחן זה מרגיש כאילו שהגעת לממלכת ליליפוט. ואילו כאן, קודם כל, מרגיעים אותך. חביבי, אלה מנות ביסטרו, מכובדות בגודלן. צ׳יל, אח שלו, תנשום, רילקס בייבי.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
המקום נמצא ביחס הופכי למנות. הוא קטנטן, ממש פיצי. את הקירות מכסים דיקטים שנעקרו מתוך קופסאות גדולות. מכאן שם המסעדה, דה בוקס. זה נראה כמו עבודת אמנות קונספטואלית, אבל לא נחזיק את זה נגדם, כמו שאומרים. במסעדונת הזאת יש עשרה מקומות על הבר. ספק איזאקיה, ספק שיפודייה, ספק פונדק דרכים, ספק טייקאוף זרוּק וסטלני על מסעדות פיין דיינינג. און משען וטל צור – שעומדים מאחורי כל הסיפור הזה – קוראים לעצמם ״ביסטרו ישראלי מודרני״. נו טוף. רק אל תגידו בר אוכל. בברי אוכל לא מגישים אוכל ברמה הזאת.
בדה בוקס לא מפחדים לומר את המילה המפורשת – שמאלץ. כן, שמאלץ, כמו במזרח אירופה היהודית. אותו שומן עוף או אווז שמרחו על לחם או טיגנו בו מה שצריך לטגן. כאן מערבבים את שני סוגי השומן עם חמאה חומה, והתוצאה – ממרח גן עדן מתוק ושומני שמורחים על פרוסות קלויות של לחם בירה. קיבלנו פנכה של שמאלץ שמעליה פוזרה אבקת בצל שרוף (זה הטאץ׳ העכשווי). ומסביב תוספות: צלפים קצוצים, בצל לבן קצוץ, פלפל חריף קלוי, מלפפונים חמוצים ושום צלוי, הכול במטרה לאזן את השומניות. זו מסיבת השמאלץ הכי לוהטת בעיר. תגידו הרבה פעמים שמאלץ ותראו ישועות.
עוד מילה – פמפוּשקי. לחמניות שמרים רוסיות או אוקראיניות, תלוי את מי שואלים. רכות, רכות, רכות. הן נאפות מבעוד מועד, ואחר כך מתיזים עליהן קצת מים והן למעשה מאודות שנית בתנור. הלחמניות האדירות האלה – סוג של גרסה מזרח-אירופית לפארקר האוס האמריקאיות – מקבלות חיזוק עם שמנת חמוצה וטקאמלי (רוטב שזיפים גיאורגי). מה יש לומר? שלמוּת בתחום הפחמימות.
הדבר הנחמד בדה בוקס הוא שכל העשייה במטבח מתבצעת ממש לפניך, וכך ניתן לראות שאת הטרטר אמריקן מכינים במקום ולא שולפים מהמקרר. וזה לוקח זמן: לקצוץ בשר נא, להוסיף לו חלמון חי, רוטב חריף שנעשה במקום, צלפים, חרדל, רוטב וורצ׳סטר, ונשבע שגם ראיתי מיונז היינץ על הדלפק. הטרטר מוגש על פרוסה של לחם שנמרח בשומן בקר ונצלה. ואם זה לא מספיק – זה אף פעם לא מספיק! – אז מגיע אחד הטבחים ומוזג ביסק סרטנים חם ישר לתוך הצלחת. הלחם טובל בתוך הביסק, וזה בזה מתערבבים בשר נא וטעמי סרטנים, חום וקור, אדמה וים (סרף אנד טרף), וזה פשוט מופלא. נדמה לי שרק מקום קטן כמו דה בוקס יכול להרשות לעצמו לעשות כאלה ניסויים, מסוג של או באסה או קלאסה. יצא קלאסה.
ומהשמאלץ אל השיפודים (שם לסדרה דוקומנטרית על המהפך של הליכוד ב-1977). בדה בוקס מחזיקים גריל פחמים יפני ועושים איתו ניסים ונפלאות. למשל במנה של כנפי עוף. כולה כנפי עוף, אבל כאלה די נדיר לאכול. הוציאו מהן את העצמות, השרו ביוגורט, זיגגו בג׳ינג׳ר ושום, הניחו על טחינה עם סחוג של פלפלים שרופים וטריים. הכנפיים מה-זה עסיסיות, מפוחמות, נהדרות. מי היה מאמין שאותה יד שהתעסקה עם שומן אווז מפולין תכין כזה שישליק ״שלנו״. נפלאות כור ההיתוך במסעדונת קטנה ביפו.
בדה בוקס משפדים גם גרטן תפוחי אדמה. מדופדף היטב, מבושל בחמאה, צלוי על הפחם של הגריל, מפולפל, מנוקד בשבבי בוטרגה, מונח בשלולית של שמנת וטרגון וזהו, נגמר לי האוויר. ככה בדיוק עושים את זה. לוקחים מנות בסיסיות, ואז בונים קומה ועוד קומה, טעם ועוד טעם, מביאים יציאה פה, התחכמות שם, ומה שנוצר זה דבר חדש ושונה ומקורי, מכאן ולא מכאן. ריספקט.
ועכשיו, קבב. אני נשבע שזה לא היה קבב סתמי וסטנדרטי, שכמותו אפשר למצוא באלף מקומות אחרים. מדובר בקציצה שמנמנה ומוארכת, משופדת, מתובלת בהארדקור, עשויה מדיום-רייר, כאילו כדי להוכיח שהבשר הוא איכותי והתיבול העז לא בא להסתיר דבר. אריסה ליה כתוב בתפריט. וואט דה פאק? תיבלו את הבשר בתבלון של אריסה ושומן הטלה של הליה? פנטסטי. קבב עם טחינה ופיתה דקיקה ובצל כבוש וחמוצים וקצת דיבס (דבש ענבים) מלמעלה. והנה לכם, לא מנת רחוב בשום אופן. קבב בגבוה של הגבוה.
הגענו לקינוח והטבח/בעלים צחקק. גם הוא מודע לאינפנטיליות של עצמו. מדובר בפופ-טארט, כן, זה שכיכב בסרט של ג׳רי סיינפלד בנטפליקס. כאן, בצק ממולא בריבת אפרסקים, שזיפים ודובדבנים, מטוגן בשמן עמוק, נח בתוך קרם אינגלז לצד שמנת חמוצה ומאובק באבקת תות. זה שילוב של סופגנייה, עוגייה ופחזנייה, הכול ביחד. הפופ-טארט התעשייתי, זה שסיינפלד כל כך מעריץ, היה מת להגיע לרמה הזאת.
מה שמוביל אותנו למסקנה הבאה: במציאות העכשווית, בעידן הנוכחי, עם כל הבעיות והצרות והתלונות, דה בוקס היא בדיוק מה שצריך. מסעדת אינדי קטנטנה, לא בזבזנית, ממוקדת מטרה, לארג׳ית, יצירתית, צנועה וחמודה להפליא. אנחנו נחזור כדי לנסות גם את הסטייק. הוא נשמע מעולה כמו כל התפריט.
על קצה המזלג: דה בוקס, מסעדונת ביפו, היא מקום קטן עם אוכל די גדול, יצירתי, נדיב ומקורי. ואל תעזו לפספס את השמאלץ ואת השיפודים. כן, הם הולכים ביחד.
דה בוקס, בן זומא 3, יפו
