אחד מזיכרונות הילדות הראשונים שלי הוא של סבא מוני הבולגרי זולל מרק שור בהנאה, מציע לי לכרסם חתיכת סחוס - ואני מסרב בנימוס. חלקים פנימיים של פרה היו הלהיט של כל שולחן חג יהודי בארץ ובגולה בעבר. מוח, לשון, ריאות וזנב שור לא נחשבו למוזרים או אפילו מגעילים, אלא לאוכל מנחם ומבורך. אז למה הפכנו את כל זה לסוג של טאבו קולינרי?
מדריך: חלקים פנימיים
(צילום: אסף קמר)
עומר ליבמן, קצב מקצביית מיטמן במתחם ביג ביהוד, מסביר שחלקים פנימיים אולי לא נראים אטרקטיביים, אבל יכולים להפוך למעדנים עם הטיפול הנכון. "חלקים כמו מוח, זנב שור, ריאות, שקדי עגל ולחי, אלו חלקים שלא בהכרח נפגוש בכל קצבייה, אבל אם תשאל אותי – יש להם מקום של כבוד, ויש אנשים שגדלו עליהם ויודעים להעריך את הטעמים המיוחדים האלה", הוא אומר.
מוח
"המוח הוא מעדן, אחד החלקים הכי טעימים שיש", מכריז ליבמן. "המוח דורש בישול עדין, ולא צריך להעמיס עליו הרבה תבלינים. מלח, פלפל, קצת חריף וזהו. המון אנשים אוהבים להכין אותו בבישול כמו דג מרוקאי – עם תיבול חריף עדין שגורם לכל הטעמים להתפרץ בצורה מושלמת".
מה הטעם של מוח?
"הטעם מאוד עדין, מה שאני מכנה 'בשר טהור'. אני אישית אוהב לחתוך אותו לקוביות קטנות ולהוסיף ירק טרי כמו פטרוזיליה, גמבה ולימון. זה פשוט פותח את כל החוויה".
ילדים אוהבים את זה?
"הבן שלי אוהב את כל חלקי הפנים, ואת המוח הוא אוהב במיוחד. דווקא ילדים פחות חוששים מהחלקים האלה, מתחברים אליהם יותר בקלות".
שקדי עגל
"שקדי עגל או חליוואת, אין ספק, הם חלק מאוד פופולרי. כולם אוהבים אותם, במיוחד אם הם מבושלים נכון. אם תשאל אותי, זה אחד החלקים היותר עדינים וטעימים בבשר. זה יכול להיות צלוי על המנגל, או מבושל בטמפרטורה נמוכה זמן ארוך בתבשילים. האמת היא שבמנגל הם יוצאים הכי טוב, כי הם משאירים את הטעמים שלהם, ובשילוב עם ירקות וחריף – זה פשוט חגיגה. לפעמים הם גם נכנסים לתוך מרק, ולפני שמסיימים, תוסיף מעט חומץ או מיץ לימון. זה משהו שמוסיף טוויסט מאוד מעניין".
ריאות
"הריאות זה משהו שלא כל אחד אוהב בהתחלה, אבל אם אתה יודע להכין את זה נכון, זה באמת יוצא מעדן. הריאות מאוד ג'ליות ויש להן מרקם מיוחד. בדרך כלל חותכים אותן לקוביות קטנות והן משתלבות במרקים או בתבשילים. יש המון אנשים שמתלהבים להוסיף אותן לחמין, וזה יוצא פשוט מדהים".
זה לא חלק שמפחיד אנשים?
"הרבה אנשים לא מתלהבים מהמרקם בהתחלה, במיוחד בגלל המרקם הג'לי, אבל אחרי שטועמים את זה, זה פשוט משתנה. כמובן שהן גם זולות יחסית, אז זה נותן לך עוד סיבה לנסות".
זנב שור
"זה אחד החלקים היותר מיוחדים. אם לא אכלת מרק זנב שור, אתה לא יודע מה זה טעמים אמיתיים. אתה לוקח את הזנב שור, חותך אותו לקוביות קטנות, ואז מבשל אותו לאט עם הרבה מים, שמן ושום. יוצא מרק עם טעמים עמוקים ומסיביים. החורף הוא בדיוק הזמן להכין את זה".
סבא שלי מאוד אהב מרק זנב שור. גם אצלך בבית אהבו אותו?
"גם סבא שלי היה מת על מרק זנב שור, הוא תמיד היה אומר לי 'אתה לא מבין את מה שאתה מפסיד'. עד היום אני זוכר את הריחות האלה שהיו בבית. עכשיו אני מבין אותו".
בשר ראש
"בשר ראש, ובפרט הלחי, הוא אחד מהחלקים הפנימיים שנחשבים למעדן. רבים לא יודעים זאת, אך הלחי היא אחת מהחלקים היותר טעימים ומוערכים בבשר, במיוחד אם יודעים איך להכין אותה בצורה נכונה. הלחי מכילה בשר רך ועשיר בטעמים, והכנתה דורשת זמן וסבלנות. בדרך כלל, הכנה של בשר ראש מצריכה בישול ארוך או סוויד (בישול במים), אך התוצאה תמיד שווה את ההשקעה. הלחי משתלבת נהדר עם רוטב עגבניות או בתבשילים של המטבח המזרחי, ויש שיכינו אותה גם עם ירקות שורש, להעצמת הטעמים.
"אני ממליץ לחתוך בשר ראש ולהוסיף מיץ לימון כדי להוריד את הריח החזק בהתחלה, ואז להכניס אותו לרוטב. בעבר, בשר ראש היה נחשב למאכל חגיגי, במיוחד בחגים ובסעודות משפחתיות, והיום הוא חזר להיות חלק בלתי נפרד מהמטבח המודרני בזכות השפים שמצליחים להוציא ממנו את המיטב".
נתח קצבים
"נתח קצבים הוא אחד החלקים היותר מיוחדים שמגיעים מתוך החלקים הפנימיים של הפרה. זו למעשה הסרעפת, שנמצאת בין החזה לבטן. עם תיבול נכון אפשר להכין ממנו מנות נהדרות. אני אוהב להכין אותו על המנגל, או לבשל אותו בסגנון של תבשיל ארוך. אפשר גם להכין ממנו שניצל, חתוך דק, ואז הוא יוצא פריך וטעים, או להכין ממנו שיפודים".
הוא נחשב לחלק יחסית יקר?
" הוא יוקרתי, אבל לא תמיד יודעים איך להתמודד איתו. בשנים האחרונות הרבה שפים התחילו לעבוד עם הנתח הזה, ופתאום גם יותר אנשים מתחילים להכיר אותו ולבקש אותו. זה נתח שיכול להיות קצת יקר, אבל הוא בהחלט מצדיק את המחיר אם יודעים איך להכין אותו. אם אתה לא שורף אותו יתר על המידה ומבשל אותו כמו שצריך, זה יוצא רך, עסיסי וטעים".
לשון
"לשון בקר זה אחד החלקים שבעיקר אוכלים בחגים, במיוחד בראש השנה. זה נתח שמכיל בשר מאוד רך, ועם הרבה סבלנות וידע אפשר להפוך אותו למעדן אמיתי. בדרך כלל עושים ממנו קציצות או שמבשלים אותו עם ירקות ורטבים. זה לא נתח שמכינים מהר, אבל כששמים אותו עם ירקות ושום, ומשאירים אותו להתבשל לאט – כל הטעמים פשוט יוצאים".
נכון, זה לא תמיד נראה יפה, לפעמים אפילו מפחיד – אבל זה כל הכיף באוכל: לנסות, לחוות ולהתאהב בטעמים. אז תנו לחלקים הזדמנות. אולי תגלו שהם הרבה יותר טעימים ממה שחשבתם.
