פעם, כשהפילו עליך להביא בירה למנגל, ידעת שזה ייגמר בגולדסטאר או בטובורג. היום על המדפים בחנויות ובברים מצטופפים כבר מאות סוגים ומותגים של בירה, כאשר חלק גדול מהמהפכה שייך למבשלות ישראליות קטנות של בירות בוטיק, שנוהגים לכנות אותן בענף בירות קראפט. מדובר בבירות טריות, איכותיות ומוקפדות, ושם המשחק הוא פריצת גבולות בטעמים, חשיבה מחוץ לקופסה, חוסר נאמנות למתכון ספציפי והרבה תעוזה וחופש פעולה שלוקח לעצמו הברומאסטר — המומחה שמבשל את הבירה. התוצאה: שלל בירות כחול־לבן שלא שוקטות על השמרים, תרתי משמע, ומאתגרות את החך בטעמים מקוריים ואפילו מוזרים (בירה חמוצה כבר טעמתם?).
כתבות נוספות למנויי +ynet:
בניגוד לבירות המסורתיות והתעשייתיות, המאופיינות בטעם מתון ואחיד, גם בשל תהליכי פסטור וסינון, בירות קראפט אינן מסוננות ואינן מפוסטרות, אין בהן חומרים משמרים, ולכן הטעמים שלהן ייחודיים ומודגשים יותר, אם כי חייהן קצרים יותר. שוק מבשלות הקראפט בישראל צומח במהירות - כיום הוא מייצר כ־3 מיליון ליטר בשנה, ומגלגל 55 מיליון שקל. בנוסף מגיע לארץ גם מגוון אדיר של בירות קראפט מכל העולם. "יש בשנה האחרונה התעוררות והתחדשות, כמענה לרצון הצרכנים להתנסות", אומר אמיר נוימן ממבשלת "שניט" התל־אביבית, שנפתחה לפני כמה חודשים וכבר קנתה לה מעריצים.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
סיור במבשלה, שנמצאת בכיכר גבעון האופנתית, מגלה בירת היביסקוס ועלי ורדים, בירה עם תה ולימון, בירה עם אננס ובירה עם צ'ילי חריף, בירה של שוק לוינסקי עם פלפל אנגלי, זרעי כוסברה ולימון פרסי (מעולה ומתובלנת), בירה מרעננת של קליפות הדרים, בירה בטעם בננה, וגם בירה על בסיס סלק, שנוצרה בשיתוף פעולה עם בשלני קראפט מאוקראינה, לפי מתכון שהופץ ברחבי העולם, כהבעת סולידריות עם העם האוקראיני. נוימן מוזג לנו גם בירת סברס אדומה וחמוצה ממש. "הבירה החמוצה היא בעלת PH נמוך יחסית, ומה שפעם נתפס כטעם לא מקובל בבירה, היום מאוד מבוקש, גם בישראל".
לאון שוורץ, בעלי "בירתנו": "בעולם כמו ששפים מפתחים מנות, כך גם בשלני בירה מפתחים בירות לא שגרתיות בטעמים שמתכתבים עם טרנדים קולינריים. למשל, בסנט פטריק דיי עשינו בירה בהשראת עוגת תפוחים אירית"
גם לאון שוורץ, הבעלים של הבר "גלן" וחנות הבירה "בירתנו" בירושלים, יודע שהלקוחות מצפים בצימאון לטעמים חדשים, ולכן הוא עובד עם ארבע מבשלות קטנות שמייצרות עבורו בירות קראפט בטעמים מפתיעים, שלא לומר ביזאריים. "בקורונה השתגענו קצת ועשינו בירה עם חלבה ועם קפה, עם עוגיות אוריאו ועוגיות לוטוס, וגם בירות שמחקות קוקטיילים כמו בלאדי מרי וקוסמופוליטן, ובירה שמבוססת על מי מלפפונים חמוצים עם וודקה, שמיר ושום", מספר שוורץ. "בעולם, כמו ששפים מפתחים מנות, כך גם בשלני בירה מפתחים בירות לא שגרתיות בטעמים שמתכתבים עם טרנדים קולינריים. למשל, בסנט פטריק דיי עשינו בירה בהשראת עוגת תפוחים אירית".
ומה התגובות לבירת החלבה?
"הלקוחות מאוד אוהבים, למרות שלקח לנו זמן ללמוד איך לעבוד עם החלבה, שכמעט סתמה את הצינורות".
5 צפייה בגלריה
''מה שפעם נתפס כטעם לא מקובל בבירה, היום מאוד מבוקש''. אמיר נוימן, מבשלת שניט
(צילום: גיא חמוי)
את הדיה של המהפכה הצרכנית הזו פוגשים בברים ובחנויות המשקאות, שמדווחים על עלייה חדה בצריכת בירות קראפט. לדברי פני בכר, מנהלת השיווק של רשת "בנא משקאות", בשנה האחרונה נרשם זינוק של 26% בצריכת בירות קראפט. בקרוב (11־12 במאי) גם יתקיים בירושלים פסטיבל בירות קראפט, בהשתתפות מבשלות קטנות ועצמאיות, ללא נוכחות יצרניות גדולות. את הבירות ימזגו הבשלנים עצמם.
מאור הלפמן, מייסד ובעלים של "בירה הרצל", נחשף להכנת בירות ביתיות בטיול שעשה אחרי הצבא. הוא טעם הרבה מהן וחזר עם שליחות בבקבוק - לייצר אותן כאן. "ב־2006 התחלתי להזמין חומרי גלם באינטרנט ולבשל בירה בבית, כשאני מקרר את הסירים עם הבירה באמבטיית קרח, וחברים שבאים לא מבינים מה הסיפור, אבל מתלהבים מהבירה", הוא מספר.
לא רק החברים התלהבו, אלא גם האנשים במבשלת הקראפט הסקוטית המובילה "ברודוג", שידועה בבירות המשוגעות שלה (בארץ אפשר לטעום מהן בברים של "לאגר אנד אייל", וכן להשיג ברשתות השיווק). הלפמן: "אני מגיע למבשלה בסקוטלנד, משאיר להם כמה בקבוקים עם פתק וכתובת המייל שלי, ושבוע אחרי שאני חוזר לארץ מגיע מייל — 'טעמנו את הבירה שלך, בוא לעבוד אצלנו'. אני מגיע לשם לחודש, לא מבין מילה מהמבטא הסקוטי, ינואר וקר וחושך ולא ראיתי אור יום, אבל למדתי את הסודות, חזרתי לארץ ופתחתי את בירה הרצל בתלפיות בירושלים". היום הרצל היא חלק ממחלקת בירות הקראפט שהלפמן מנהל ביבואנית המשקאות "הכרם", מחלקה שכוללת גם את הבירות "נגב" ו"מלכה".
בירה מלכה אחראית במידה גדולה מאוד למהפכת הקראפט הישראלית. ב־2006, שנה אחרי שקמה בתל־אביב מבשלת הקראפט הישראלית הראשונה שנקראה "הגמל המרקד", יסדו האחים אסף ודן לביא את "בירה מלכה". אסף לביא, טייס לשעבר שבתחילת המילניום היה מבעלי הבר בלאומילך בתל־אביב, מאס בלחות ובקרחנה של העיר הגדולה והחליט לעבור לגור בגליל. "ואז אח שלי, שאוהב לשבור מונופולים, ראה את מהפכת בירות הקראפט בארצות־הברית ואמר לי: 'תעשה בירה ביתית'. התחלתי לבשל בירה ממתכונים ברשת. הרבה ליטרים נשפכו בלימוד עצמי, עד שהגעתי לשלושה טעמים שאנחנו רצים איתם עד היום - המלכה הבהירה, האדמונית והכהה. בהמשך נוספו החיטה וה־IPA, כאשר אנחנו כל הזמן מגוונים ומרעננים, עם ייצור של מעל 100 אלף ליטר בחודש", אומר לביא.
מי שבאופן שוטף דואגים לכך שיותר ויותר בתים בישראל יכירו את בירות הקראפט הם החבר'ה של מבשלת "ביר בזאר", שכבר ב־2019 התחילו לבנות אתר מכירות, ועם פרוץ הקורונה במארס 2020 כבר היו ערוכים באונליין עם מערך משלוחים חלק וזורם. ליאור וייס, הבעלים והמנכ"ל של ביר בזאר, החל לבשל בירה ב־2012 באמבטיה של דירת הרווקים שלו בחיפה. כיום הוא בעליה של אחת מהמבשלות המקומיות החזקות, שמייצרת עשרות סוגי בירה גם עבור מותגים אחרים, ומחזיקה שישה מקומות של מכירה ברחבי הארץ, ובעיקר ליטרים של פרגון ליצרנים נוספים שהבירות שלהם נמכרות בברים שלה, ובשנתיים האחרונות מגיעות גם עד הבית.
"בתחילת 2020 סיימנו את תהליך ההרצה והלוגיסטיקה של מערך המשלוחים שלנו, וכשישראל נסגרה בסגר הראשון היינו בין היחידים שידעו לשלוח אלכוהול הביתה. אם לפי התוכנית העסקית שלנו חשבנו למכור 40 מארזים ביום, באה הקורונה והזניקה אותנו מטאורית ל־900-800 מארזים ביום", מספר וייס. ממארס 2020 ועד יוני 2021 מכרה ביר בזאר מדי חודש כ־150 אלף בקבוקי בירת קראפט במשלוחים עד הבית, לא מעט בזכות מעסיקים, בעיקר בהייטק, שחיפשו דרכים לפנק את העובדים שנצמדו לזום. "זה עשה שירות אדיר לקראפט. בלי שהתכוונו קרתה מהפכה צרכנית", אומר וייס.
וברור שזה משפיע על בעלי הברים, שפתאום רודפים אחרי המבשלות. הלפמן: "אם לפני עשור כשניסית למכור בירת קראפט התגובה של הבר הייתה 'אין לזה ביקוש, אין לי מקום על המדף', היום כל בר וכל מסעדה מחזיקים כמה סוגים של קראפט ישראלית. זה קרה עוד לפני הקורונה, גם בגלל התיירים שמחפשים את הבירה המיוחדת ולא התעשייתית. בנאדם שאוהב בירה לא רוצה לאגר מסחרית ב־32 שקל, אלא מעדיף לשלם עוד קצת ולשתות ב־38 שקל בירה טרייה ולא מפוסטרת, ושיהיו לה גם טעמים מקומיים מיוחדים".
וכאן הגענו לעניין המחיר הגבוה של הבירה הישראלית. "הבירות בארץ יקרות, גם בגלל מס הקנייה - 2.40 שקל לליטר, שמגולגל על הצרכן", אומר נוימן. נורית אפשטיין־שמיר, מנכ"לית "הכרם": "בירות קראפט מיוצרות מחומרי הגלם הטובים ביותר, ומושקעים בייצורן הרבה זמן ומשאבים, ולכן הן יקרות יותר מבירות תעשייתיות. ועדיין, המחיר בארץ די זהה למחיר במערב אירופה ובארה"ב, לעומת בירות הקראפט המיובאות, שיקרות יותר בשל עלויות המשלוח הכבדות". הלפמן מוסיף שכל חומרי הגלם לייצור בירה - כמו השעורה, הכשות והשמרים - מגיעים מאירופה ולכן יקרים.
מי שמנסה בעקביות להנמיך את תקרת המחיר הגבוהה ולהנגיש בירות ובעיקר קראפטיות לחך הישראלי הוא אמיר עדן, מבעלי רשת הברים "לאגר אנד אייל", שמקפיד למכור את הבירות ברשת הברים שלו במחירים נוחים יותר. עדן עבר לצד השני של הדלפק אחרי שנים כאיש מכירות של בירות תעשייתיות. רשת הברים שלו, שמפעילה שישה סניפים ממצפה־רמון ועד נתניה, מתמקדת בבירות מהחבית, עם ייצוג גבוה לבירות קראפט. לדבריו, "בחמש־שש השנים האחרונות יש פריחה של טעמים, ואנשים ממש מחפשים וממליצים על הבירות המיוחדות".
את בשלני הבירה הביתית מלווה כבר כמה שנים סומלייה הבירה גלית דבירי, שלמדה בגרמניה והתחילה לעסוק בבישול בירה לפני 20 שנה, יחד עם בן זוגה גדי. מה שהתחיל כתחביב של בני הזוג (היא עובדת סוציאלית והוא רואה חשבון) התפתח לעסק ולמרכז תרבות הבירה "בירדי" בתל־אביב. "כשהתחלנו היה פה מדבר ושממה בתחום בישול הבירה הביתית", היא אומרת. "הרבה גבות הורמו, אבל האמנו ונכנסנו בכל הכוח לעניין. במשך שנים בישלתי בירה, והיום אני עובדת עם מבשלים ביתיים, מעבירה קורסים וסדנאות ונותנת להם תמיכה מקצועית שכוללת מתכונים ותהליכי בישול. הרבה ממי שלמדו אצלנו התפתחו והפכו לבעלי מבשלות קראפט".
למשל?
גדי: "מלכה, גיבורי על, אלכסנדר, וגם מבשלות שכבר לא קיימות".
חוץ ממך לא מצאתי נשים שמבשלות בירה, אלא רק במבשלות הגדולות, שבהן מועסקות נשים כברומאסטריות.
גלית: "את צודקת. ככל הידוע לי אין בארץ מבשלת בירה שהיא בבעלות אישה, ובקטע היצרני אין בתעשיית הקראפט נשים שעוסקות בבישול הבירה, אלא יותר בתחום של שיווק וניהול, וזה לעומת אירופה או ארצות־הברית, שם יש נשים שמייצרות בירה ומחזיקות במבשלות קטנות".
רף שתיית הבירה בישראל נמוך יותר מים המלח. הישראלי שותה 15-14 ליטר בירה בממוצע בשנה, בעוד שבצ'כיה, למשל, המספר עומד על כ־170 ליטר לאדם. "אני מנסה להבין למה שותים אצלנו כל כך מעט בירה, כי בסוף אנחנו מדינה חמה ובירה זה משקה מרווה וקר, עם אחוז אלכוהול נמוך", אומר לביא, ולדעתו הסיבה היא הישרדותית. "הישראלים כל הזמן צריכים להיות על המשמר כדי לבדוק אם משהו קרה, האוזניים מכוונות לחדשות, וזה מכריח אותנו להישאר במצב של סאחיות ופיכחון, ואין לנו סיכוי לשתות בירה ככה באמצע היום. עד שלא יהיה פה שלום ושקט ושלווה לא ישתו פה מספיק בירה".
ולמרות זאת הצלחת לחולל מהפכה.
"כן, אבל היה לי מזל יותר משכל, והראשוניות עזרה לי לשים רגל בדלת, כי גם על נתח השוק הקטן הזה נלחמים מלכתחילה גם הגדולים המסחריים וגם היבואנים, וזה משחק לא פשוט. אקזיט מבירה לא אעשה, אבל אני מבסוט, חי בסבבה ולא מתלונן".
"לא נכנסים לתחום הזה כדי להתעשר ולעשות כסף. ייצור בירה ביתית נובע מתשוקה", משלים הלפמן. הדבר נכון בעיקר כאשר מתוך 15 הליטרים בקושי שנלגמים כאן בשנה, רק 2% כרגע הם בירות קראפט.
5 צפייה בגלריה
מאור הלפמן, בירה הרצל. ''לא נכנסים לתחום הזה כדי להתעשר ולעשות כסף''
(צילום: אביגיל עוזי)
ובכל זאת, התשוקה מגיעה לכל מקום. "קול מג'הול" היא בירה על בסיס תמרים שמייצר הברומאסטר ניל חורגין ממבשלת "בירצינות", ששייכת לקיבוץ קטורה בערבה (שהוא לא הקיבוץ היחידי שמפעיל מבשלה). והיא אחת מכמה סוגי בירות שהם מייצרים. "התחלנו לבשל את הבירה של הקיבוץ במבשלת מוסקו שליד בית־שמש, אבל בעקבות מכירה של הרפת לפני שבע שנים נשאר קצת כסף, והחברים החליטו להשקיע בכמה יזמויות, בהן מבשלת הבירה".
כמה אתם מכניסים לקיבוץ?
חורגין צוחק: "אנחנו עדיין לא רווחיים".
אז למה הקיבוץ החליט להשקיע בכם?
"כי בקולינריה הכול מתחיל מסיפור טוב. אנחנו לא מוכרים רק את הטעמים של הבירה, אלא גם את הסיפור שמאחוריה, ובקיבוץ מבינים שלענף שלנו יש פוטנציאל להתפתח. זה סקסי וטרנדי מאוד להיות קיבוץ בלב המדבר שמייצר בירה".
לחברי הקיבוץ יש בירה באופן חופשי?
"מה פתאום, הם קונים את הבירה בכל־בו, כמו כל צרכן אחר".
איפה מוצאים את הבירה שלכם?
"ההפצה שלנו היא יותר דרומית. אפשר למצוא אותנו באתרי תיירות בערבה, בפארק תמנע – שעבורם אנחנו מבשלים בירה מיוחדת – ובסיורים קולינריים באזור".
עד לפני כ־17 שנה הבירות הכמעט יחידות שיכולנו לקרוא להן בירות ישראליות היו מכבי, נשר וגולדסטאר. אבל אז החלה גם אצלנו תנועת הקראפט להזיז לאט־לאט את אנשי הבירה בכיסאותיהם. הם ראו מה קורה בעולם, ובעיקר בארה"ב, והחלו לפתוח מבשלות בירה קראפטיות קטנות בארץ הקודש. הרעיון היה מאוד לא כלכלי, במדינה שלא שותה הרבה בירה, ועם רגולציה שרק החלה להמציא את עצמה בכל הקשור למבשלות בוטיק. אבל הם הוכיחו בגדול שאפשר.
ראשון היה דיוויד כהן שפתח ב־2005 את הגמל המרקד שלו - מבשלת Dancing Camel התל־אביבית - וזמן קצר אחריו הצטרפה בירה מלכה, שהחלה להפיץ בשורה חדשה מהמבשלה בגליל המערבי. מבשלת אלכסנדר הצטרפה מעט מאוחר יותר, ואחריה עוד הרבה מבשלות בגדלים ובסגנונות שונים שהחלו להציע את מרכולתן.
אני זוכר לטובה פגישה שנכחתי בה של איגוד מבשלי הבירה של המועצה האזורית מטה יהודה, שבה טעמתי בירות מצוינות, בעלות טביעת אצבע אישית של המבשלים, ושמעתי סיפורים מרתקים על האנשים שמאחוריהן. טביעת היד האישית, לצד הטריות של הבירות, כבשו את ליבי מיד. כי איך תלמד מה ההבדל בין בירת IPA ניו־אינגלנד מעמק חפר לבין IPA עמק האלה? תשמע סיפורים מיד ראשונה של מי שהגה את הבירות.
בירות הקראפט הישראליות מצליחות כיום וזוכות להערכה גדולה בתערוכות ובתחרויות ברחבי העולם. ההפתעה היותר גדולה היא שהצרכנים הישראלים מתחילים ליהנות מהן, והם מוצאים אותן ביותר ויותר מקומות. הישראלים יכולים בהחלט להיות גאים בהן, כמוצרים ישראליים אותנטיים. אולי זה מה שהופך את ההחלטה של המשוגעים לדבר לקצת פחות פסיכית מבחינה כלכלית.
פורסם לראשונה: 08:08, 06.05.22
