הוא לא מתגעגע לימי הזוהר שלו במטבח. זיכרונות יש לו משם בשפע, אבל בשנים האחרונות צחי בוקששתר ויתר כמעט לחלוטין על התואר "שף" ומחזיק מאז בתואר אחר לגמרי, שהיה גם חלום ישן שלו – נטורופת.
ובכל זאת עכשיו, כשהוא בן 66 עם שלושה ילדים (שהקטנה בהם בת 13) ו-50 קילוגרם פחות ממה שהיה בשיא המשקל שלו, הוא מנסה להעיר מחדש את הרשת שבה הוא שותף (יחד עם איציק ושולי אדרי) כבר 20 שנה – בלאק. בוקששתר כל כך לא מעוניין לשוב לסירים ולמחבתות, שבשביל המהלך להפיכת חלק מסניפי הרשת לביסטרו הוא והשותפים אפילו שכרו שף, במקום להשתמש בשירותיו שלו עצמו.
"אני לא מתגעגע להיות שף. יש לי הרבה רגעים של נוסטלגיה מהתרווד הוורוד", הוא אומר על מסעדת היוקרה המיתולוגית שלו, "אני נזכר לפעמים ברגעים קטנים במסעדה, אבל זה כבר לא אני. לא מדבר אליי להיות רוקסטאר. בשנתיים וחצי הראשונות בתרווד הוורוד היה לי שותף שהיה הפנים של המקום, עמיר ניצן, וזאת הייתה התקופה הכי מאושרת בחיי מבחינה מקצועית כי עבדתי בשקט, רק יצרתי ולא הייתי מעורב באספקטים אחרים".
מה קרה, איבדת את חדוות הבישול?
"מה פתאום, בבית אני מבשל כל הזמן. איבדתי את חדוות התחרות על המיקום שלך ברשימה. כל הזמן מדרגים פה שפים ויש תחרות על התואר 'שף מספר 1'. איבדתי את הרצון להתאמץ כל יום מחדש. האמת שהייתי עובד המון והכי רציתי להיות עם הילדים".
יצא לך טוב, זו לא תקופה משהו למסעדות שף.
"תראי, הקורונה הכתה בכל המסעדות. לפני כמה ימים קראתי שסנטה קתרינה נסגרה, היא הייתה מסעדה תל אביבית נהדרת. שנת 2023 חיסלה הרבה מסעדות שעוד סחבו על האדים מהקורונה – הרבה לקחו הלוואות פרטיות מהדוד או מחבר והגיעו לקצה האשראי מהבנק. הרבה לא החלימו מהקורונה. יש המון מסעדות שאני מסתכל עליהן וחושב מה הם חשבו לעצמם כשפתחו את המסעדה הזאת. זה כואב לראות מסעדה מקרטעת, זה כואב להבין את הכאב של הבעלים, כי בסוף מסעדה היא עסק אמוציונאלי מאוד".
הרבה מסעדות נסגרו לאחרונה.
"זה נורא. כשאני נכנס למסעדה אני מסתכל על הכלכלה שלה, וסנטה קתרינה הייתה מסעדה נכונה וחשובה, אנשים אהבו אותה, היא הייתה הומה כל השנים, הייתה נהדרת. ואז אני מבין שאחרי כל השנים של עבודה קשה הבעלים לא עשירים ואין להם 'שומנים'".
גם אתה סגרת מסעדה, את התרווד הורוד. אולי בגלל זה אתה רגיש לסגירות?
"אני סגרתי מסעדה בתנאים של לוקסוס, ואני מאחל לכל מסעדן ביקום לסגור את המסעדה שלו בשיא ההצלחה. רואה החשבון שלי אמר לי אז 'כשהייתה אינתיפאדה ואמרתי לך שהמסעדה לא מרוויחה, ענית אני לא סוגר את המסעדה עם הזנב בין הרגליים, אז מה פתאום עכשיו לסגור'? הוא אמר שאני משוגע. היה לו קשה להבין את זה, אבל לי היה ממש בסדר עם זה".
אז למה סגרת?
"שאלתי את עצמי לאן זה הולך. היה ברור לי שהתרווד הוורוד היא מסעדה פריקית, מופרעת ופשוטה למראה. היא הייתה חריגה בנוף. אחרי תשע שנים של עבודה היא כבר לא הייתה נוצצת כמו תפוח זהב של אהרוני וקרן של חיים כהן. הבנתי שאם אני רוצה להמשיך, אז אני צריך להשקיע ולעבור למקום חדש. רציתי שינוי, רציתי הפוגה שבה אוכל לחשוב מה אני רוצה הלאה. עבדתי במסעדה כל יום עד שתיים בלילה. הקהל לא אהב שאני לא נמצא שם. סיפרו לי איך כשהייתי במילואים, הלקוחות היו זזים בכיסאות בחוסר נוחות. הבנתי את הרמז והבנתי שיום אחד זה יצטרך להיגמר. רציתי מקום שאני אוכל להחזיק אותו מבלי להיות שם פיזית יומם ולילה. זהו. אבל בסרוויס עצמו נהניתי".
אז אתה מתגעגע לסרוויס?
"לפעמים כן. אבל לא לסרוויס של מסעדות מישלן אלא לעבודה בלחץ על המחבתות. זה אדרנלין נהדר וזה ממכר מאוד. קשה להפסיק לעבוד במסעדה".
אבל הנה, הצלחת.
"לא לגמרי כי אני הרבה במטבחים. לא אכנס עכשיו להציל סרוויס שקרס באחת מהמסעדות של בלאק, כמו שהייתי עושה בתקופה הראשונה כשפתחנו, אבל אני מטייל בין הסניפים. אני כבר לא במקום הזה היום, אני לא יכול להחזיק סרוויס".
בוקששתר פרץ לתודעה הקולינרית באמצע שנות ה-80, כשחזר מחו"ל והחליט לפתוח כאן את התרווד הוורוד. היה שם מטבח שהתהדר בשילובים חדשניים ובחיבור בין המטבח הים תיכוני למטבח הצרפתי, חיבור שהיה מיוחד ומסקרן בזמנו, פורץ דרך. תשע שנים לאחר מכן מסעדת היוקרה הברנז'אית של בוקשתתר נסגרה, והפכה לציון דרך בקולינריה. אחר כך בוקששתר הגיע למסך הקטן עם תוכנית בישול משלו, הרבה לפני כל תוכניות הריאליטי אוכל. "טעמים" שודרה במשך 11 שנה בכל יום שישי אחר הצוהריים, עד שירדה מהמסך, ובין לבין בוקשתתר גם כתב שני ספרי בישול.
בדיוק לפני 20 שנה הוא חבר למשפחת אדרי ויחד הקימו את המסעדה הראשונה של רשת ההמבורגרים בלאק ברחובות, ומשם המשיכו בשותפות. נכון לעכשיו יש לרשת 16 סניפים ברחבי הארץ, כולל ביסטרו בראשון לציון.
"לקחנו שף יועץ חיצוני, אסף זילברשטיין, שבא עם חשיבה רעננה. לי קשה להיות 'אול אין' בדבר הזה. גם רציתי עוד דעה מבחוץ ורצינו שינוי שלא יהיה מחויב לקונספט הישן ולדברים שהם פרות קדושות אצלנו. רציתי שמישהו יסתכל על זה ללא הערכים של בלאק", מסביר בוקששתר. בביסטרו בלאק שפתחנו בראשון לציון אנחנו נותנים לאנשים אוכל של ביסטרו במחירים של בלאק. זה אומר אוכל מעניין שאפשר ליהנות ממנו. בחרנו לעשות את הסניף הראשון בראשון לציון כי שם היה קשה לשרוד. בעיניי ראשון לציון מסמלת את ישראל, ואם יהיה לנו טוב בראשון יהיה לנו טוב בישראל. הקהל בראשון מהיר ומבחין בשינויים".
בכל זאת המסעדה הראשונה נפתחה לפני 20 שנה, בינתיים נפתחו בארץ הרבה מאוד המבורגריות מגניבות ועדכניות.
"כשפתחנו היה אז רק את אגאדיר. כשהייתי ילד היו המבורגרים, אבל הם היו נדירים. כשפתחנו את בלאק חשבנו שמגיע לאנשים לאכול המבורגר חדש ועדכני, וזה מה שעשינו. כשאת נכנסת למסעדה באירופה שאכלת בה לפני 40 שנה, אין לך בכלל ספק שהתפריט נשאר אותו דבר, ואולי אחת לשני דורות מוסיפים מנה או מורידים מנה. אבל ישראלים רוצים שינוי, ובירכתי על זה כל החיים שלי. גם עכשיו אני צריך לשתף עם זה פעולה".
המסעדות עוברות כמה שנים קשוחות מאוד.
"הגענו לקורונה במצב טוב. הקפדנו לשלם לכל הספקים במועד, גם בזמן הסגר. היו ספקים שעמדו עם הצ'ק ודמעות בעיניים ואמרו שזה הצ'ק היחידי שלקחו החודש. כשמדברים על מסעדה, שוכחים שיש שרשרת ענקית של ספקים ועובדים מאחור. היום אנחנו במצב טוב, ואנחנו לא מפחדים מההווה אלא מפחדים מהעתיד. ובכלל, להיות מסעדה מגניבה עם 16 סניפים זה קשה. מסעדה מקבלת מכה במגניבות אחרי ארבעה סניפים".
תגיד, מה יהיה עם המחירים במסעדות בארץ? זה כבר מוגזם.
"תראי, בתרווד הוורוד היו ארוחות עסקיות בצהריים ב-36 שקל. היום מסעדות הרבה פחות רווחיות מפעם. למסעדנים חדשים קשה להשיג מימון מהבנק, והרווחיות של מסעדות לא עומדת בשום פרופורציה לתחשיב כלכלי הגיוני, כולם על הקצה. מצד אחד אתה לא רוצה להעלות מחירים ושישנאו אותך על מחירים גבוהים, ומצד שני המחירים בארץ ביחס לעלויות נמוכים מאוד".
נמוכים?
"כן, לעומת עלויות חומרי הגלם. עבדתי בחו"ל ואני מכיר אנשים שעובדים בחו"ל וכל העלויות שם שונות לגמרי. זה לא פופולרי להגיד אבל אני חושב שהמחירים של המסעדות בארץ זולים ביחס לתחשיב המקצועי שאליו אפשר היה לקחת אותם. לרוב האנשים קשה לשלם הרבה כסף על אוכל. הישראלי הנורמטיבי נהנה לקטר על מחירים של אוכל במסעדות. אבל גם העלויות בסופר הן פשע. בכל פעם כשאני נוסע לאירופה ונכנס לסופרמרקט, אני מתעצבן. לפני חודשיים הייתי בשווייץ, שהיא מדינה יקרה, ולא האמנתי לכמה שילמתי בסופר. בארץ זה היה עולה לי פי ארבעה. וזה המצב גם במסעדות, אז אני לא מבקש רחמים, רק שלא יכעסו עלינו על זה שיקר. אישית קשה לי להעלות מחירים כי אני יודע שגם לאנשים קשה כלכלית. המצב הכלכלי בארץ לא נפלא".
ומה יהיה?
"יש בחיים תהליכי ניקוי הכרחיים, גם מלחמת המפרץ סגרה מסעדות. נכון, לא תמיד הקורבנות נכונים. אבל כרגע אני לא יודע לאן זה הולך, יש תהליכים כלכליים שהמדינה מתמודדת איתם והם מעוררי אימה לגבי העתידן".
למה רוב המסעדות שלכם מחוץ לתל אביב?
"כשפתחנו את הסניף הראשון ברחובות ראיתי איך אנשים המשיכו ללכת בנאמנות לבר הישן שלהם שבו שתו במשך 20 שנה. זה הקסם מחוץ לתל אביב, אנשים אוהבים את המקומות שלהם לאורך זמן. היו הרבה הצעות לפתוח בתל אביב במהלך השנים, ולכולן אמרתי 'לא מעוניין'".
למה?
"כי אני מסתכל על מסעדות שמצליחות בנתניה, ואני מבין ששם זה יותר קל מאשר בתל אביב. להחזיק מסעדה בתל אביב זה רק בשביל האגו. אני מסתובב בתל אביב ורואה מקומות מצליחים, אבל אז נזכר שתוחלת החיים של מסעדה בתל אביב היא חצי מאשר מסעדה בפריפריה. הקהל מאוד בררן ולא נותן באמת צ'אנס. אני מת על התל אביבים ואני בעצמי אחד כזה, אבל אם אתה רוצה לפתוח מסעדה ולקבל קהל למערכת יחסים ארוכה, זה יכול להצליח בפריפריה הקרובה, ואתה יכול לרוות נחת ולא להיות 'על הבהונות' כל הזמן".
מאז 8 באוקטובר בוקששתר גם מטפל, בכובע השני שלו, בהורים שכולים. למלחמה הוא הוקפץ כבר מהיום הראשון, והסתובב בין מפונים ברחבי הארץ. "ראיתי אנשים במצב קשה מאוד. טיפלתי בניצולי נובה שהיו באים לחוות רונית מדי יום לקבל עזרה נפשית וטיפולי גוף ונפש ומרחב מרפא, אני לא יכול לדבר על זה".
אז היום אתה יותר שף יותר מסעדן או יותר נטורופת?
"אני ממשיך בטיפולים כל הזמן, כל יום, ועכשיו ימים קשים במיוחד כי יום השנה מתקרב. אבל לשאלתך – אני צחי בוקששתר הנטורופת".
