להתחיל ביקורת אוכל ברצף של מספרים זה אף פעם לא דבר טוב. בכל זאת: 2,000 שקלים. זהו המחיר ההתחלתי ללילה במלון קמפינסקי שנפתח לפני כחודשיים בתל אביב. 34 קומות, זהו גובהו של המלון. 250 חדרים, בהם עשרות סוויטות, כולל סוויטת ענק בשטח של 380 מ"ר שעבורה תידרשו לשלם יותר מעשרת אלפים דולר ללילה (הסוויטה היקרה בישראל). בבניית המלון הושקעו מאות מיליוני שקלים. אחד אלוהינו.
עוד ביצים עלומות:
40 דקות. זה משך הזמן שחיכינו עד שקיבלנו את המנה הראשונה במסעדת סרייה (Sereia), אחת מחמישה מסעדות וברים שממוקמים בקומת הקרקע של המלון. 40 דקות. השקיעו מאות מיליונים במלון, והמלצרית איפה היא? נעלמה. מקום הימצאה לא נודע במשך דקות ארוכות, עד שלבסוף היא הואילה להגיע אל השולחן והניחה בפנינו צלחת שבתוכה ברזאולה פלמידה. עכשיו, כשאני שומע את המילה "ברזאולה", אני חושב על מנה נדיבה של בשר כבוש, או במקרה הזה דג כבוש. מנה שבאופן מסורתי אין לקמץ בה. פשוט אסור.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
מה הגיע? חמש חתיכות מיקרוסקופיות של דג ים, שנכבש בזהירות והוגש ברוטב של חומץ תותים ופלפל שושקה. אני מזכיר – אנחנו במלון קמפינסקי. המלון הכי יקר בישראל. חלק מרשת בתי מלון בינלאומית. והדג, איפה? לא רק שאיחר לבוא, אלא שגם מקום קבורתו לא נודע. אנחנו רגילים בשנה-שנתיים האחרונות להתייחס לאוכל כמו רואי חשבון: מה העלות, מה התועלת, מה ה-Value for money. זה פוגע בקסם, אבל אין ברירה. המחירים מאמירים, ומה אנחנו מקבלים בתמורה? כמה גרמים זעומים של דג ככה-ככה שראה ימים טובים יותר (הטעם והריח), לא ברזאולה ולא נעליים. תרשמו: בקמפינסקי יש סוויטה בעשרת אלפים דולר ללילה, אבל מתקמצנים שם על עוד חתיכה או שתיים של דג.
השף של סרייה הוא מור כהן. אכלתי מידיו לפני כשלוש שנים במסעדה הכשרה של מלון הרברט סמואל בהרצליה. אני זוכר את הארוחה ההיא. ארוחה טובה, מקורית, שאפתנית. קצת נעלם מאז, כהן. הוא היה אחד מחניכיו של רושפלד. גם הוא קצת נעלם. קצת הרבה. עכשיו כהן מפציע מחדש במסעדת סרייה. עוד מסעדה בבית מלון. הוא כבר לא שף צעיר אלא טבח מבוסס יחסית. סרייה אמורה להיות השלב הבא שלו, עוד מדרגה בסולם היצירתי. בפועל מדובר בצעד או שניים אחורנית. רוורס שמתרחש מול הטיילת התל אביבית.
סרייה היא מסעדת דגים חלבית, כנראה כדי לקרוץ לקהל של תיירים מליאנים שומרי מצוות, אבל אל תצפו למנת לחם על חשבון הבית. כאן גובים איפה שאפשר לגבות. כמעט 30 שקלים על לחמים חביבים של מאפייה מהדרג הבינוני ומטה? כן, בהחלט. פרוסות של לחם דגנים, שני בגטים קטנים שוברי שיניים, חמאה שעורבבו בה רסיסי אצות וסלסת עגבניות. לצד זה, צלחת חריפים. גם על סחוג ופלפל חריף קלוי לוקחים בימינו כסף. אמרתי לכם – במקום ליהנות מהאוכל, הפכו אותנו בעל כורחנו לחשבונאים ומתחשבנים.
ולא שהיה יותר מדי ממה ליהנות. סרייה נופלת פעם אחר פעם בביצועים. קרודו אינטיאס כולל, שוב, ארבע-חמש פרוסות דקיקות של דג די אנמי שמכוסה בסלט שומר, המון שומר, צריך ממש למצוא את הדג בסבך השומר. וגם פלחי תפוז ורוטב עגבניות צהובות וזעפרן, יותר מדי זעפרן, שטעמו הדומיננטי משתלט על המנה ומזכיר סבון כלים או שמפו של פנינה רוזנבלום.
"ענן עגבניות" הוא שם לא ברור לסלט עגבניות שרי. כהן לקח את סלט העגבניות הרושפלדי המפורסם מהרברט סמואל ז"ל, ועדכן אותו לתקופתנו. כלומר, הוסיף לו כל מיני התחכמויות מיותרות – קרמבל של זיתי קלמטה וקציפה של גבינת המאירי. אבל מה כל זה שווה אם העגבניות קצת עייפות והעור שלהן לא מתוח? סלט עגבניות קם ונופל על איכות העגבניות. לא יעזרו הקרמבלים והקציפות. שף של מסעדה במלון היוקרתי ביותר בישראל לא יכול לדאוג לעגבניות הטובות ביותר שאפשר למצוא?
המשכנו למנות העיקריות. ריזוטו פריקי היא מנה עם פוטנציאל, לפחות על הנייר. לוקחים את החיטה המעושנת, מערבבים אותה בתבשיל מנגולד וירוקים אחרים ומגררים גבינת פיקורינו ישראלית. הסועדים מצפים לגרסה קלילה, ים-תיכונית, לכובד המסורתי של הריזוטו. אבל התבשיל לא צומצם דיו, והפריקי שכשך בתוך שלולית של מים עכורים שמילאה את הצלחת כמעט עד גדותיה. הטעמים לא הלכו לאיבוד. הם טבעו.
העיקרית הנוספת הייתה דניס שלם, מקומח ומטוגן, שאמור להיות מוגש עם חסה ועשבים, ומטבל צ'ילי מותסס. יעני, הגשה עם נטייה אסיאתית. המלצרית הביאה את הדג עם קערה ובה שעועית ירוקה מבושלת. שאלנו אותה מה עם החסה? הצ'ילי? התעקשה שהמנה יוצאת עם שעועית. ואולי בכל זאת? לא! המשיכה להתעקש. רוצה אולי להסתכל בתפריט? לא! ככה זה יוצא. עם שעועית. ויתרנו. קשה להתווכח עם מלצרית שחושבת שהיא יודעת הכול. אולי גם הכשרת מלצרוּת בסיסית לא עוברים במלון היקר ביותר בישראל. הדג, אגב, היה עשוי היטב ועסיסי. רוטב הצ'ילי היה עוזר לו.
לקינוח הזמנו שניים: מוס שקדים, שמגיע עם קרם קפה והל, קרמבל קקאו וגלידת קפה, ועוגת שקדים לימון עם מרנג קרמל לימון, ג'לי למונגראס ועוגיית פלורנטין שקדים. על קינוחים שכאלה נאמר בתלמוד – כל המוסיף גורע. למה מתוק אם אפשר מתוק מדי? למה מתוק מדי אם אפשר מתוק לאללה? למה מתוק לאללה אם אפשר מתוק בטירוף? זה הרציונל. כמה חבל.
סרייה היא מסעדה שסובלת מחבלי לידה. זה מוזר מפני שהיא ממוקמת, אם עוד לא הפנמתם את זה, במלון הכי יקר בישראל. מה, הם לא יכלו להשקיע שם קצת יותר במטבח? להתאפס על עצמם מראש? להתמקד בפרטים הקטנים? לא לקחת כמובן מאליו את מי שבוודאי נתפסים כלקוחות שבויים שממילא לנים באחת הקומות למעלה? כרגע, החיבור בין מסעדה למלון – שהפך סטנדרטי בשנים האחרונות, בישראל ובחו"ל – לא רק שלא עובד אלא גם מזיק. אתה מצפה למסעדה ברמה של קמפינסקי, ומקבל מסעדה של מלון שלושה כוכבים באלנבי.
על קצה המזלג: סרייה היא המסעדה של מלון קמפינסקי בתל אביב, המלון הכי יקר בישראל. כרגע היא עוד לא לגמרי מאופסת על עצמה, עם אוכל צולע ושירות חלקי. אכלנו שם ארוחה שלגמרי מפספסת את כל היומרות היוקרתיות שיש למקום.
סרייה, מלון קמפינסקי, הירקון 51, תל אביב
