יש אזורים שאתה מראש יודע לא להתקרב אליהם. למשל, מסעדת יוליה שנמצאת ממש על הטיילת בנמל תל אביב. הלוקיישן מדבר בעד עצמו. זה אזור שרק תיירים וחובבי ג׳וגינג מגיעים אליו. זו כל סיבת קיומו. להיות תחנה בדרך. הנמל הוא מתחם מלאכותי שנקבע על ידי פקידי עירייה. אפשר להביא לשם אורחים מחו״ל או מפתח תקווה, להסתובב עם הילדים, אולי אפילו ליהנות במידה מסוימת מהאווירה שוקקת החיים, מהגלים שמתנפצים על המזח, מהצווחות "אבא תקנה לי גלידה! לא, נקניקייה. לא, בעצם בא לי מקדונלדס". אבל לצפות לאיזו חוויית אכילה יוצאת דופן? לא. ממש לא. לפחות לא מאז שנסגרה מול ים היוקרתית ב-2015. מאז, נמל תל אביב הוא שממה מוחלטת. יאללה, ביג מק והביתה.
ביקורות נוספות:
כל זה משתנה עכשיו. אותה יוליה שנדמה שפועלת בנמל כבר מיליון שנה, ונוהגים לחלוף על פניה אפילו בלי לשים לב או להקדיש לה מחשבה יתרה, התחדשה בשף שיש לו היכולת להפוך את הקערה על פיה. עינב אזגורי הוא בשלן נודד שמשאיר טביעת אצבע יצירתית בכל מקום שבו הוא מניח את כובע הטבחים שלו. הוא בישל אוכל מצוין בהשפעה ספרדית בסרווסרייה, אוכל צרפתי בבר א וין וקפה נורדאו ואוכל אמריקני נוטף סליז בבר הקוקטיילים בושוויק. לא ברור מה גורם לו לקפצץ ככה בין תחנות. אולי יש לו קוצים בתחת. זה לא ענייני. מה שחשוב זה שאזגורי הוא שף מספיק דומיננטי כדי שבכל תחנה יהיה לו משהו מעניין ומקורי להגיד. האם הוא מצליח לקחת מסעדת דגים גנרית, סתמית, תיירותית, כמו יוליה, ולהפוך אותה למשהו אחר לגמרי?
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
התשובה היא כן. למסעדות כמו יוליה יש קהל שבוי שלא מצפה ליותר מדי. דגים מחקלאות ימית, כמה סלטים עייפים, קינוח מתוק מדי, סלפי מול השקיעה וכולם מבסוטים. עינב אזגורי הגיע הנה כדי לגאול את המסעדה מאלמוניותה ומסתמיותה. הוא כאן כדי לתת עבודה. אזגורי הוא מומחה בתענוגות. האוכל שלו, גם אם מזגזג בין סוגי מטבחים, הוא תמיד מענג, תמיד מבין את מטרתו. כשאזגורי עושה אוכל אמריקני סליזי, הוא לא סוטה מחוקי הז'אנר. כנ"ל באוכל ספרדי וצרפתי. האיש יודע להתאים את עצמו במהירות שיא. זיקית מקצוענית.
ביוליה אזגורי מאוורר את הסוגה המושמצת של "מסעדות דגים על הטיילת", ומזריק לה אנרגיה ותשוקה. מסעדות מסוג זה, משום מה, נוהגות לפעול כשהגב שלהן אל הים והפנים אל כלובי הדגים. אזגורי מזכיר שאפשר גם אחרת. הזמנו מנות מתפריט הספיישלים שהוא הנהיג במקום, שמבוסס בחלק הארי שלו על תנובת ים טרייה.
זה התחיל צולע עם לביבות קישואים עם צזיקי. הלביבות היו שרופות מבחוץ ולא מבושלות מספיק מבפנים. מנה חובבנית של מישהו שפספס כמה שלבים במתכון. לצידה פוקצ'ה טובה, פריכה ואוורירית, וצלחת של חמוצים ביתיים נהדרים שזורקים אותך למסעדות אשכנזיות בפריפריה. נאמר, מעיין הבירה. אגב, למה "צלחת חריפים" הפכה לסטנדרט קולינרי עכשווי ו"צלחת חמוצים" נשכחה הרחק מאחור? אפליה מתקנת? גזענות הפוכה?
המשכנו לסביצ'ה אינטיאס וסיגר דגים. שני מושגים כל כך שחוקים שבאמת צריך להיות גאון כדי לגאול אותם מהבור העמוק שאליו הם נזרקו. גם כאן אזגורי מצליח לעשות עבודה טובה, גם אם לא גאונית. הסביצ׳ה נותן לדג להתבטא, וזה כבר ייאמר לזכותו. הוא מתובל בעדינות יחסית ועם תוספות שמחמיאות ולא הורסות את המסיבה: פלחי תפוז, פרוסות שומר, עלי צ׳רביל, זיתים, פלפל חריף, בצל סגול וסומאק.
סיגר הדגים, נו, זה סיגר דגים. אכלת אחד, אכלת אלף. זה פחות או יותר אותו דבר, ואפילו לא משנה מה סוג הדג. הוא במילא נקצץ ומתובל בארגסיביות, נדחף לתוך צינור בצק ומטוגן בשמן עמוק עד שהוציאו לו את הנשמה. אבל זה סיגר טוב, מטוגן ללא דופי, פריך וכיפי. טובלים אותו בטחינה וסחוג, ואשמח לא לאכול ולא להתקרב לסיגרים כאלה במאה השנים הקרובות.
במחלקת המנות העיקריות אזגורי מלהטט בכישרון. אל תשימו לב למחירים, זה יכניס אתכם לדיכאון, וכאמור – אנחנו נמצאים במסעדת דגים על הטיילת. הם מרשים לעצמם להפציץ. לפחות הפעם יש להם סיבה טובה: קלמארי מטוגנים על הפלנצ׳ה ומוגשים על מצע של סלט חצילים קלויים, עם ריבת בצל ועלי בזיליקום מטוגנים. על פניו זה נשמע כמו תאונת דרכים. מה לעזאזל הקשר בין קלמארי, חצילים קלויים וריבת בצל? אבל טבח חכם יודע לעשות את החיבורים הבלתי שגרתיים, ולהפוך אותם למכרה זהב של טעמים מנוגדים ומשלימים.
פסטה מסוג לינגוויני מגיעה עמוסה בשרימפס ובמולים. זו פסטה יבשה שבושלה אל-דנטה והוגשה ברוטב שמנת, ורמוט, שום, פטרוזיליה ופלפל שאטה. הרוטב מכסה בשכבה דקיקה את הפסטה ולא מופרז בכמותו. טעמיו מעט מרירים, מעט פיקנטיים. פירות הים מבושלים היטב. הכול נעשה בָּיי דֶה בּוּק.
ביסק סרטנים, לעומת זאת, התפקשש לאזגורי: קודם כל, לא היו בו סרטנים. כלומר, הם בושלו בציר והעתירו מטעמם, אבל הבשר שלהם היה בגדר נוכח-נפקד. גם עם זכוכית מגדלת לא תמצאו אותו. היו שם שרימפס קטנטנים וטובים, זה כן. והביסק עצמו, ובכן, אל הציר נשפכה כמות מוגזמת של שמנת מתוקה, וכך נוצר מרק שמנתי מדי, כבד ומכביד. כמה כפות והזזנו הצידה.
המנה הבאה היא כבר הסיבה שבגללה מעסיקים אחד כמו עינב אזגורי: זיהוי של חומר גלם עילאי וטיפול מינימלי בו, תוך כדי קבלה של תוצאה מקסימלית: פלמידה לבנה, שלמה, צלויה בתנור אבן, עם המון, אבל המון חמאה, וגם כמה עגבניות. הפלמידה היא דג נפלא שבדיוק נמצא בעונתו, ואין מה להתברבר איתו יותר מדי. צריך רק לא להפריע ולא להרוס. אזגורי לא קלקל דבר. דג צלוי בשלמות, בשרו עסיסי לאללה. אין יותר טוב מזה בעולם.
קינחנו בעוגת גבינה באסקית שאזגורי הוא האחראי – או האשם, תלוי את מי שואלים – לפופולריות המטורפת שלה בכל מסעדה ובית קפה ברחבי ישראל. הוא הכניס את הדבר הזה לפה שלנו. במפתיע, הבאסקית של המקצוען דווקא נאפתה יתר על המידה, והגבינה לא נזלה לצדדים כפי שנדרש וכפי שמצופה. לא נורא. גם ככה אכלנו יותר מדי עוגות כאלה בשנים האחרונות. ליוליה נחזור בשביל הדגים, ובשביל שף אחד שעושה ניסים בכל מקום שאליו הוא מגיע.
יוליה, התערוכה 3 תל אביב
