בסוף הארוחה המאתגרת בבר היין תרצה קמנו מהכיסאות לכיוון דלת היציאה ושמענו את המלצרית אומרת למנהל המקום, או מנהל המשמרת, "יאללה, צ'יק צ'אק". זה היה רמז ברור לכך שיתקתק עניינים ויכניס כמה שיותר מהר את הסועדים הבאים אחרינו, כמו סרט נע, יאללה, יאללה כבר. האמת? היה קשה שלא להבין את הרמז. הטיחו לנו אותו ישר בפרצוף. אז לקחנו את הרגליים שלנו, מיהרנו החוצה, הלכנו הביתה וידענו – לכאן לא נחזור יותר בחיים.
עוד ביצים עלומות:
תרצה לא מוגדרת כמסעדה. כאמור, זה בר יין. בכך היא לא שונה ממקומות אחרים שמסרבים להגדיר את עצמם כמסעדות אלא בתור ברי-אוכל, גסטרו-פאבים, מזנונים, מיקרו-מסעדות או מה שזה לא יהיה. אבל איך כתב דוד אבידן? "שיר הוא דבר / שאני קובע שהוא שיר / לאחר שאני כותב אותו / כשיר או כלאשיר / אבל מפרסם אותו כשיר / ועכשיו תקבעו מחדש מזשיר". ובפרפראזה על דבריו – מסעדה היא דבר שאני קובע שהוא מסעדה לאחר שאני אוכל בה. ותרצה היא לא פחות מסעדה, או לא-מסעדה, מכל מסעדה או לא-מסעדה אחרת. הכול ממילא נהיה לגמרי מבולגן וכל ההיררכיות קרסו לתוך עצמן.
השף הוא רז רהב, מ-OCD היקרה והמלאה עד אפס מקום עד לשנת 2058, או משהו בסגנון. המסעדה של רהב דורגה לא מזמן במקום השלישי ברשימת "50 המסעדות הטובות ביותר בצפון אפריקה והמזרח התיכון", אבל לא צריך לקחת יותר מדי ברצינות את הדירוגים האלה. הם מעידים בעיקר על מאבקי יוקרה, סוגיות פתלתלות של יחסי ציבור, בחישות ופרוטקציה, ומעט מאוד על אוכל.
תרצה התל-אביבית אמורה להיות הגרסה הנונשלנטית של OCD, בלי יותר מדי שטיקים וטכניקות, ללא חומרי גלם יוקרתיים או ווג'ראס מיותר. מסעדה-בר שהולכת בקטנות. היא נשענת על הפרסום של מסעדת-האם, וכאן בדיוק מתחילה הבעיה. תרצה מבקשת למקסם את ההצלחה בכל הכוח. הטקטיקה המפוקפקת שהיא נוקטת: לא מקבלים הזמנות. רק בחלון צר, בין חמש בערב לשש בערב. אחר כך אתה אמור להגיע ולהירשם על בסיס מקום פנוי אצל המארחת. איתך עוד, אני לא מגזים, עשרות אנשים שצובאים על הדלתות. אתה עומד בתור ארוך של קורבנות אופנה שנעליהם משתכשכות בביוב הזורם של שוק לוינסקי, וכולם מתים להיכנס פנימה. שימותו.
אז מה עשינו? נרשמנו. לא השאירו לנו ברירה. למה לא נותנים להזמין מקום מראש? בכוונה. כדי ליצור הייפ ותחושה מוגברת של ביקוש מלאכותי. זה הטריק הכי משומש והכי קלוש בספר. אבל זרמנו, נו מה, לא נזרום? נרשמנו ואמרו לנו לחזור בעוד שעה. הלכנו לעשות סיבוב בפארק המסילה הסמוך. כשחזרנו, המארחת הציצה באייפד שלה והסתכלה עלינו בעיני עגל. "אופס. באמת? נרשמתם? לא כתוב לי. טוב, תחכו עוד עשר דקות ויתפנה מקום".
בינתיים עוד ועוד אנשים הצטרפו לסדנת העינויים, סליחה לתור המבאס בחוץ. אנשים שלא נרשמו נכנסו פנימה – גבר-גבר ישראלי עם בקבוק יין לחליצה וזוגתו – והתיישבו במקום שבוודאי היה שמור לנו. אני מניח שארגנו להם איזו קומבינה. ככה זה בישראל. תור זה הדבר הכי לא קדוש שיש. זו טריטוריה אלימה של קונפליקטים וניסיונות עקיפה. ככה זה בביטוח לאומי, ככה זה בנתב"ג, ככה זה בתרצה. חיכינו עוד שעה. אני מזכיר – עברו שעתיים מאז שהגענו לראשונה. לבסוף, תודה לאל, הואילו להכניס אותנו לקודש הקודשים.
טוב, קודש הקודשים זו הגזמה פראית. אני לא הייתי מחכה שעתיים גם לארוחה בנומה, ובטח שלא לבר-יין קטן בלב הג'יפה של פלורנטין. אבל אם כבר חיכינו, נכנסנו, התיישבנו, לא נאכל? ברור שנאכל, וזאת על אף שניסו להוציא לנו את התיאבון. השתדלו ממש חזק-חזק-חזק.
נו? שווה? בהתחשב בתלאות זמן ההמתנה - ברור שלא. ובלי קשר? אוכל סבבה, לא רע בכלל, מנות קטנות, מותקנות ביסודיות, מתומצתות להפליא, נכונות לזמן ולמקום. זה מתחיל בקובייה של קוגל, כן קוגל ירושלמי, שעליו רליש וגירודים של בוטרגה (ביצי דגים מיובשות ומשומרות במלח). הקוגל מתקתק, הרליש גם כן, הבוטרגה מעניקה ארומה ימית, והשילוב ביניהם יוצר מתאבן מחוכם שמשלב זיכרון היסטורי עם ידע עכשווי. ירושלים של מעלה והים התיכון של מטה.
ביס נוסף הוא ברוסקטה מלחם שאפוי במקום, עם שומן בקר, תמרים ופרחי כובע הנזיר. השימוש בשומן ישר זורק אותך למנות מסורתיות של סאלו (באוקראינה וגם ברוסיה) ולארדו (באיטליה). שם זה שומן חזיר, כאן בקר, כנראה מטעמים של כשרות או נראוּת של כשרות. זו ברוסקטה שמשלבת טקסטורה שומנית, טעם מעט מעושן, מתקתקות כמעט בלתי מורגשת של תמרים (שטעמם דומה לבצל מקורמל) וקראנץ' הגון של לחם טוב מאוד. הייתה גם ברוסקטה של תבשיל מוח עגל ברוטב פלפלים, עם סלרי קצוץ וסחיטה של לימון מלמעלה. המוח רך ונימוח לעילא, למיטיבי האיברים הפנימיים, והטעמים הם ספרד בואך צפון אפריקה. כמו תבשיל מוח מרוקאי שעבר שדרוג.
המשכנו לשתי מנות של דגים נאים: פרוסות דקות ונאות של פארידה, טובלות ברוטב פונזו, שבמקום לימון שמוסיפים לסויה - מוסיפים חושחש (פרי הדר שגדל פרא). הטעם ההדרי, הנהדר והמעט מריר של הרוטב מחמיא לדג המצוין, השומני, וגרגירי כוסמת קלויים מוסיפים טקסטורה. זו מנת דג צנועה ומושלמת. לגמנו את הרוטב מהצלחת כמו שלוגמים מתוך מימייה צה"לית. הוא היה עד כדי כך מוצלח.
טרטר אינטיאס היא מנת דג מעט יותר צעקנית, אבל לא בהרבה: דג הים נקצץ ומוגש כשהוא טובל בציר של שסק שחור (האופנה הקולינרית הבאה היא כנראה ליישן פירות עד שהם משחירים כמו שום פרסי, והטעמים שלהם מצטמצמים ומתחזקים). יש גם קוביות של ג'ינג'ר ובצלצלי שאלוט, שלא מפריעים לדג להביע את עצמו. זו גם חוכמה לא מובנת מאליה. במקום לכסות את הדג באין-ספור מרכיבים נותנים לו דחיפה קטנה, ויותר מזה הוא לא צריך.
אל תצפו בתרצה למנות גדולות או אפילו בינוניות. הכול מאוד מיני עד מיקרו. אנחנו כאן בעסקי הפטיט (המחירים לא פטיט, אבל השירות כלול בתשלום הסופי). בטן חזיר, לדוגמה, היא פרוסה ממש דקיקה שמשולבת באותו הרוטב של השסק השחור מהמנה של הטרטר, והרוטב מחמיא גם לה. טעם חמוץ שנוגד שומניות זה תמיד טוב. המנה המזערית הבאה הייתה קרפלך, שניים במספר, עשויים מבצק רבוך, ממולאים בלחם אבוד, ברוטב חמאה לימוני ועם ממש קצת קוויאר ישראלי מלמעלה. הכיסונים היו עשויים טוב אבל הגיעו מעט קרירים, הרוטב חמוץ מדי ומלוח מדי, והקוויאר? אין מה לומר, גאווה ישראלית. עוד מעט נתחיל להכין בעצמנו גם שעוני רולקס.
לקינוח הזמנו "עוגה על פחם", שהיא בעצם עוגת הדרים בחושה שהניחו על הגריל החם לכמה שניות והוסיפו לה קרם אנגלז הדרים. העוגה משום מה הייתה מלוחה לאללה (כמו הרוטב של הקרפלך). לצידה, פודינג אורז עם קרמל מלוח ואגסים ביין. חביב ומתוק, שלא כמו המבטים שהופנו אלינו מהאנשים שחיכו בחוץ שעתיים-שלוש וכבר השתוקקו להיכנס פנימה. הם היו ממש מרירים. ראו זאת בעיניים הכלות והכועסות שלהם. לא שפטנו אותם, על אף שאתה צריך להיות ממש אידיוט, סליחה, כדי לחכות כל כך הרבה זמן לאוכל, כל אוכל, לא משנה עד כמה הוא "טרנדי". באמת, יש גבול לכל תעלולי השיווק.
עברו ארבע שעות מאז שהתייצבנו לראשונה בשערי תרצה. יצאנו משם לצלילי "יאללה, צ'יק צ'אק". האוכל היה לא רע, טוב ונכון לסוגו. כשיתקנו את סוגיית יחסי האנוש, התור המגוחך ומדיניות ההזמנות אולי נחזור לשם, אבל אני לא אופטימי.
על קצה המזלג: אם אתם בקטע של לחכות שעתיים בתור לאוכל, אז יכול להיות שתרצה היא המקום בשבילכם. ואם לא? תתרחקו ממנה כמו מאש (על אף שהמנות היו טובות, מתומצתות ויסודיות).
תרצה, החלוצים 3, תל אביב
