היחס המזלזל לטבעונות, אני רוצה להאמין, פס מהעולם. בדיחות כמו "זה האוכל של האוכל שלי" הן שריד מצ׳ואיסטי מעולם ישן ומיושן. כיום מבינים שתזונה טבעונית היא הדרך העיקרית לשמירה על כדור הארץ. זה לא אומר שכולם צריכים להיות טבעונים, אלא שכבר אי אפשר להדחיק עניינים דחופים של מוסר. קולינריה היא גם אתיקה, ואת זה יודעים גדולי השפים. אם מסעדת אילבן מדיסון פארק הניו-יורקית, עם שלושת כוכבי המישלן שלה והמקום הראשון ברשימת "50 המסעדות הטובות בעולם", החליטה להפוך לטבעונית לפני שנתיים, אז כנראה שמשהו מאוד דרמטי מתרחש לנגד עינינו. טבעונות היא רק חלק ממערך שלם של ערכים ואמונות שמתרכזים בנקודה החשובה מכולן: קיימות. איך אפשר להמשיך לאכול, לבלוע, לבלוס, כשכל העולם קורס לנגד עיניך?
ביקורות נוספות:
משק ברזילי היא מסעדה טבעונית ותיקה או כמו שהיא מכנה את עצמה, "מסעדה מהצומח". המילה "טבעונות" כנראה עדיין מהווה איום או שיש לה קונוטציות שליליות, למרות הכול. בסדר, שיהיה "מהצומח". גם המסעדה הטבעונית העילית Opa, שפועלת כמה מאות מטרים משם, מצהירה על עצמה כמי ש"עוסקת במחקר מתמשך של ממלכת הצומח". טוב נו. זה לא משנה את העובדה הפשוטה: מדובר במסעדות שמתנזרות משימוש במוצרים מן החי. כלומר, יש כאן גם הצהרה שהיא על דרך השלילה. מה שאין מול מה שיש.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
ומה שיש במשק ברזילי הוא לא מעט מנות שנראות כמו, מרגישות כמו ויש להן טעם כמו של דברים אחרים. זה ז׳אנר טבעוני מוכר, אפילו קצת מיושן, כי תזונה מן הצומח אמורה לעמוד לגמרי בזכות עצמה ולא בתור אלטרנטיבה לקיים, אבל כשזה עובד זה עובד, אין מה לומר. למשל, במנה די ביזארית של "סביצ׳ה חצילים". כאן נעשה ניסיון לטבען מנת דגים קלאסית. בתפקיד הדג הלבן הקצוץ – קוביות חציל שקולף מקליפתו ונכבש באצות, והוגש עם כוסברה, בצלים, צלפים, פינגר ליים ואיולי טבעוני. עכשיו, במבחן הטעימה, בעצימת עיניים, אני נשבע שלא בטוח שהייתי מבחין בהבדל. במילא רוב הדגים בימינו מגיעים מחקלאות ימית והטעם שלהם חלוּש ואנמי. הנוכחות שלהם מתבססת בעיקר על טקסטורה. החציל הכבוש הרגיש בשיניים כמו דג אסלי והאצות העניקו לו טעמי ים בולטים, "דגיים". אז כן, לפעמים גם חציל יכול להיות מוסר ים.
המשכנו למנה של מוס אבוקדו שמוגשת בתצורה רב-שכבתית – אבוקדו, עלים, פטריות אויסטר צרובות ומיסו. לצידה, פוקצ׳ה מעט יבשושית ולא אוורירית דיה. המוס היה, ובכן, מוּסי וההגשה מעט אייטיזית (משום מה אהבו אז אוכל שמוגש בשכבות). וכאן נתגלתה נקודת תורפה מסוימת של משק ברזילי: שימוש דומיננטי מדי בפטריות. לא שיש לנו משהו נגד פטריות, כן? חומר גלם נהדר כשמשתמשים בו במשורה. נאמר, מנה נוספת של פטריות רעמת אריה היתה פשוט מופלאה, דווקא בגלל שלא התעסקו איתה יותר מדי – הפטרייה הבשרנית הזאת, שנראית כאילו שגידלה רעמה לבקנית, נחצתה, נצרבה על הגריל והונחה בתוך קרם ירקות שורש. הקרם הגֶרברי היה מיותר. הפטרייה היא המרכז, וטעמי הגריל הוציאו ממנה איכויות קרניבוריות לעילא. בקלות אפשר לדמיין שמדובר בשריר של איזו חיה אומללה.
אחריה הזמנו עוד מנה שבה פטריות משחקות תפקיד מרכזי – ריזוטו פטריות. כאן משתמשים באורז "אסור" שצבעו סגול כהה. את מקום החמאה הרגילה תפסה חמאת מקדמיה וכן פטריות אויסטר, פורטובלו, שמפיניון ומלך היער. זה כמובן לא ריזוטו קלאסי, אבל הוא מצליח איכשהו לעמוד בזכות עצמו. האורז נגיס, והפטריות משתלבות בדייסתיוּת הכללית. אבל שוב, כמה פטריות אפשר לאכול? מונוטוניות היא רעה גם במסעדות "רגילות" וגם בטבעוניות.
הפסקה מהפטריות. מסאלה דוסה היא מאכל רחוב הודי. איך קפצנו מריזוטו להודו? למשק ברזילי הפתרונים. זו מסעדה באמת אקלקטית. יש גם ניוקי, המבורגר ופיצה. וכשיורים לכל הכיוונים, בפרפראזה על האמרה הקומוניסטית המפורסמת, עפים שבבים. קיבלנו קרפ עשוי אורז אדום ועדשים כתומות מותססות, שיפוד טופו בטנדורי, כרובית צלויה, צ׳אטני קוקוס ובאק צ׳וי צרוב. כל אלה התחברו לכדי סמטוכה מתובלנת ותוקפנית בצבעי אל.אס.די. לא הייתי מתפלא אם מי שהכין את המנה הזאת ראה דולפינים מעופפים במטבח.
וכעת למנה הכי מעניינת – רידיפיין בורגיניון. רידיפיין מיט היא חברת פודטק חלוצית שהצליחה להביא את ה"בשר החדש" לפסגות חדשות. זה ממש משוגע הדבר הזה. במנה הנדונה ישנו בשר צלי שמקורו בחומרי גלם צמחיים, והוא מרגיש ונראה ממש כמו בשר אמיתי שבילה שעות ארוכות בתנור. הישג מרשים. הבעיה היא שההישג הקולינרי מרשים הרבה פחות. זה לא בורגיניון אלא שלולית בורגיניון. ציר היין לא צומצם כמו שצריך ונתחי ה"בשר" צפו בתוך מים עכורים, ואיתם תפוחי אדמה שלא בושלו כהלכה. אי אפשר להאשים כאן את הטכנולוגיה החדשנית אלא את הידיים שבחשו בסיר.
הזמנו שני קינוחים: טירמיסו נטול ביצים ושמנת מתוקה זה כמעט חילול הקודש, אבל קרם עשוי סויה הוא תחליף שעוד איכשהו עבד, ואולי זה הדמיון שלנו שהשלים את המרכיבים שנעדרו מהמנה. אדם טועם את מה שחסר לו. המנה הנוספת הייתה קרם לימון עם מרנג "אקווה פאבה", כלומר עשוי ממי חומוס, ומדהים עד כמה המים האלה, בתצורה מוקצפת, יכולים להידמות לקצפת ביצים. האם זה עדיף על הדבר האמיתי? אם זו שאלה שנשאלת בסוף הארוחה, יכול להיות שיש לנו בעיה.
בסופו של דבר, לאוכל טבעוני אמור להיות מעמד אוטונומי שאינו בר השוואה. במשק ברזילי חלק מהמנות הן בהחלט כאלה. אחרות, לא כל כך. ובמילא, אנחנו מתקרבים ליום שבו בשר אמיתי, דגים, חלב וביצים יגודלו במעבדות סטריליות מבלי לפגוע בבעלי חיים. ואז מה? עדיין נשתמש במי חומוס? בכלל לא בטוח. ממש לא בטוח. נתראה בעתיד.
על קצה המזלג: משק ברזילי היא מסעדה טבעונית תל-אביבית שמגישה מנות שחלקן עומדות בפני עצמן, וחלקן מתיימרות להחליף חומרי גלם מן החי. לפעמים זה מצליח, לפעמים קצת פחות.
משק ברזילי, אחד העם 6, תל אביב
