אני אוהב שאנשים אופים חלות בבית, אך לצערי, רוב החלות הביתיות שטעמתי היו דחוסות וכבדות, עם טעם לוואי של שמרים. אין סיבה שזה יהיה כך. אם מבינים ומיישמים כמה כללים פשוטים, נולדת חלה פריכה מבחוץ, קלה ואוורירית, עם מרקם פנימי של צמר גפן. חלה מתוקה צריכה להיות רכה, שחומה וספוגה בסירופ דבש דביק.
הסיפור שלי עם חלות החל כשהייתי בן עשר. התחננתי לאמא שלי שתמצא לי עבודה והיא סידרה לי משרה של עוזר במכולת של סמי ברחוב הפלמ"ח 7 בירושלים. סמי היה צרפתי מבוגר וחכם מאוד, ממש מחשב מהלך, והייתה לו את המכולת המסודרת ביותר שהכרתי. אדם מנדטורי בתפיסה שלו וכך גם נראו הספקים שלו - כולם היו אנשים מבוגרים, שעבדו איתו שנים. את החלות היה מחלק מר ברמן שהיה מגיע במשאית דודג' מתפרקת שמרעישה מקילומטרים, איש מבוגר עם חלוק אפור מלא בקמח ובפירורי בצק, עם עיפרון שתקוע מעל האוזן ומשחה מבריקה שהידקה את מעט השיערות שעוד נשארו לו על הראש. הריח של החלות שהיה מביא בשישי בבוקר היה מטריף את הדעת.
לא נעים להגיד, אבל בירושלים יש שם מיוחד לשפיץ שנמצא בחלק העליון של החלה - "בולבול" קוראים לו. לקוחות שהיו מפשפשים בארגז החלות כדי לבחור את הטובה ביותר לטעמם, היו מפלחים את הבולבולים של החלות. ביניהם היו גם שני שופטי בית משפט עליון שנצפו על ידי בזמן מעשה, מפלחים ולועסים במהירות. בסופו של דבר, כל החלות - גם אלו שגנבו מהם את הבולבול - היו נמכרות.
את המתכון שלי לחלות שיפרתי עם השנים, הודות לאנשים שפגשתי בדרך, אופים וקולגות וגם משגיחי הכשרות שהיו במטבחים שבהם עבדתי בקונדיטוריה הצבאית ובבתי מלון. מלבד עיסוקיהם הרגילים, איכשהו יצא שהם גם תמיד היו אחראים על הכנת חלות ליום שישי. לכל אחד היה טיפ או תובנה שלקחתי איתי ואימצתי בחום.
כדי לקבל חלות מעולות, חשוב לשמור על תפיחה ארוכה וטובה, אך לא מוגזמת, לישה במהירות נמוכה במשך 12-10 דקות (לא יותר!) ועד שבצק החלה רך וגמיש, אך לא דביק. זו הסיבה שבמתכונים מצויינת כמות לא קבועה של מים; יש להוסיף את רוב הכמות, ללוש ולראות כיצד נראה הבצק. אם הוא קשה מדי, מוסיפים עוד מים.
ועוד משהו: בחלות שמיועדות לארוחה בשרית עדיף להכין עם שמן ולא עם מרגרינה.
סמנו והוסיפו מצרכים לרשימת הקניות
בחר הכל
המרכיבים ל-2 חלות::
1
ק"ג
קמח
2
כפות
(50 מ"ל) דבש טהור
1/4
כוס
1/4 (50 גרם) סוכר
50
גרם
חמאה בטמפ' החדר (לחלה פרווה מחליפים ב-1/4 כוס שמן תירס)
3
יח'
חלמונים
1
יח'
ביצה
1/4
כוס
(50 מ"ל) שמן תירס
50
גרם
שמרים טריים
1
כף
מלח
400-500
מ"ל
מים לא קרים
לציפוי:
1
יח'
חלמון, טרוף בתוספת 1 כף מים
שומשום
1/2
כפות
דבש טהור
1/2
כף
מיץ לימון
:רשימת קניות עבור המתכון
הריח שלה מטריף: כך תכינו את החלה המתוקה המושלמת
:קישור למתכון
https://www.ynet.co.il/food/article/bk5mgizqaאופן ההכנה:
- מערבבים בקערה קטנה שמרים, סוכר וכוס מים (מתוך הכמות הכוללת).
- מכניסים לקערת ערבוב את כל המרכיבים (כולל השמרים המומסים) מלבד המלח. לשים כ-7 דקות במהירות איטית.
- מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 4-3 דקות.
- מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה או הניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ויוצרים כדור מכל אחד. מחלקים כל כדור ל-3 חלקים. יוצרים גליל בצק בקוטר 4-3 ס"מ מכל אחד מהחלקים. קולעים צמה מכל 3 גלילים.
- מרפדים 2 תבניות שטוחות בנייר אפייה. מניחים את החלות על התבניות (כל חלה על תבנית נפרדת), מכסים במגבת מטבח ומתפיחים כשעה במקום חמים, עד שהחלות תפוחות היטב.
- מחממים תנור ל-190 מעלות. מורחים את החלות בחלמון, מפזרים שומשום ואופים כשעה עד קבלת צבע שחום ונאה.
- מניחים את הדבש ומיץ הלימון בסיר קטן ומחממים עד קבלת תערובת אחידה. מושחים את החלות החמות בתערובת ומניחים להן להצטנן.
