בכל פעם כשאני ניגש לאגף הגבינות באחד המרכולים ונתקל בגבינת כנען, אני ישר מוצף בזיכרונות וחושב על סבתא גניה. סבתי המנוחה נהגה לבצוע את מה שהיה נהוג לקרוא אז "גבינת קרש" ולהגיש עם ירקות מהגינה של סבא משה.
נכון, יש גבינות מסעירות ועזות טעם מהגבינה הלבנה המוצקה של ילדותי, אבל אותי היא מרגשת ואפילו טעימה בעיניי. חריץ נוסטלגיה. הטעם שלה זורק אותי במנהרת הזמן ואני מרגיש כאילו חזרתי לבית על הגבעה במושב אביחיל - סבא וסבתא ואני יושבים ליד השולחן המכוסה בשעוונית צבעונית, מתחממים מהאח הבוערת, ונהנים מגבינה פשוטה, מטוסט פריך ומירקות טריים, להם היה אז המון טעם.
כן, גבינה היא יותר מעוד מוצר חלב. היא גם זיכרונות. "החיבור לגבינה בהחלט רגשי", מסכימה איתי ד"ר רובין מאטקאף, סופרת, אמנית, קולנוענית והיסטוריונית המתמחה במערכות מזון, בשיחת זום חוצה אוקיאנוס ממשכנה במיין. "כשאתה מספר לי על גבינת הקרש של ילדותך, יש רגש שמהול בחוויה שלך. הגבינה הזאת מחזירה אותך לתקופה חופשית ומאושרת בחיים שלך, לתחושה החמה, המנחמת והמחוברת שהעניקה לך סבתא".
ומאטקאף מבינה דבר אחד או שניים בגבינות. לאחרונה היא הפיקה ויצרה סרט תיעודי על הנושא, בשם "חיי מדף" – סרט שיוצא למסע מרתק ומחכים חובק עולם, מארה"ב ועד יפן, מגיאורגיה ועד מצרים. "חיי מדף" שביים איאן צ'ייני, מגיע עכשיו לישראל: הוא יוקרן בפסטיבל דוקאביב גליל ה-16 המתקיים בסוף השבוע הקרוב במעלות תרשיחא ובהמשך השנה יוצג בדוקאביב בתל-אביב.
"במסע שלנו הלכנו למקומות שלא היית מצפה שנלך בעקבות גבינה", אומרת מאטקאף. "בסרט אתה לא רואה את צרפת, איטליה ושאר המקומות הצפויים. אף אחד לא היה מצפה שנטוס ליפן בשביל גבינה. זה היה כל הכיף, ללכת למקומות מפתיעים".
מה גילית על גבינה שלא ידעת במהלך המסע שלך?
"במסע ראינו גבינות שהחזיקו מעמד עשרות שנים, כשהן היו אמורות לשרוד רק כמה חודשים. יש הרבה גמישות בעולם הגבינות, באשר למה שנגדיר כ'תוצר המושלם' וזה די משחרר".
אחד המרואיינים שלך – ז'אן-ז'אק זופריי, אספן ויצרן גבינות שוויצרי, טוען שגבינה זה דבר מוזר. את מסכימה?
"כן. לגמרי מסכימה. אנשים מנסים להיות מאוד מדעיים בקטע הזה, אבל מצד שני, יש בגבינה כל כך הרבה חיים, המון שינויים, תהפוכות בלתי צפויות, והיא מושפעת מאוד בקלות - אז היא באמת 'מוזרה'. למשל גבינת המימולט, שיש בה חרקים. לפני כן, מעולם לא אכלתי גבינה שיש בה חרקים. זה היה כיף".
אילו עוד גבינות מוזרות יצא לך לטעום?
"כשביקרנו אצל ז'אן-ז'אק, הוא נתן לי לטעום גבינה שהוא ירש מסבא שלו – היא הייתה כבר בת 50 שנה - באמת גבינה ממש ישנה. טעמתי חתיכה קטנה שלה והיא הייתה כמובן קשה כמו אבן, בגלל שכל הלחות יצאה ממנה - אבל היא הייתה ממש טעימה. זה ממש הפתיע אותי".
אחרי שטיילת ברחבי הגלובוס, את יכולה לקבוע מי הגבינה הכי טובה בעולם?
מאטקאף פורצת בצחוק החינני והכובש שלה. "איך אתה בוחר את הילד האהוב עליך?".
אז אם אפתח עכשיו את המקרר שלך, איזו גבינה אמצא שם?
"רקלט (גבינה שוויצרית חצי-קשה שמונפקת מחלב פרה ונהוג לגרד אותה אל תוך תפוח-אדמה. א"ק). אני בכלל אוהבת גבינות מותכות. מה שנפלא בגבינת רקלט שהיא מגבשת קבוצת חברים - אתה יכול להוציא גלגל רקלט ואנשים יבואו לחתוך ממנו, לדבר עליו וכולי. זו אחלה פעילות מגבשת. אפשר לשים את הגבינה הזו על חתיכת לחם עם בצל מקורמל, קצת תפוחי אדמה טריים מהגן ועוד. זו נקודת חיבור בלתי פורמלית בין חברים ומושא שיחה נהדר. אני גם מאוד אוהבת גבינות כחולות, בגלל שיש בהן משהו מעניין. אני נהנית לאכול אותן לצד אגסים או קרקרים איכותיים. מונטגומרי צ'דר זו גם גבינה נהדרת".
מה הקלישאה הכי גדולה על גבינה, שהפרכת במהלך יצירת הסרט?
"זו שאלה נהדרת. במצרים יש המון גאווה והיבריס, כשאתה מדבר עם הגבנים שם על היצירה המיוחדת שלהם. המצרים מרגישים שהם אלו שהמציאו את הגבינה ושכל הגבינות החלו דרכן במצרים העתיקה. כנראה שאפשר למצוא נתונים שמפריכים את זה. כל הזמן מוצאים ממצאים ארכיאולוגיים יותר ויותר מוקדמים. בסין בטח נמצא גבינה אפילו יותר מוקדמת מזו שמוצאים במצרים. כל עוד היו לך בעלי חיים שנתנו חלב, היו אנשים שהכינו ממנו אוכל. יש לנו המון מרחב להעמיק את ההבנה שלנו לגבי מקור הגבינה".
ואם אנחנו כבר מדברים על מצרים העתיקה, הרי הפרעונים נקברו לפעמים עם גבינות, שיהיה להם מה לאכול בעולם הבא. ובהקשר הזה, "חיי מדף" הוא הרבה יותר ממסע קולינארי. או כפי שאומר יצרן הגבינות ג'ים סטילווגון: "תהליך ריקבון הגבינה יוצר הקבלה לריקבון שלנו אנו. הגבינה מעצם טבעה מתענגת על הסופיות, הריקבון והמוות".
וזאת גם הסיבה העיקרית לכך שמאטקאף החליטה לעשות את "חיי מדף". "היכן שאני גרה, הנרטיב הוא שככל שאתה מזדקן עליך לעשות פחות, עליך לחתוך מפה ומשם, ובעצם שארית חייך היא הידרדרות איטית. החיים בירידה - זה לא נרטיב מאוד שמח. ובמובנים מסוימים זו כמעט נבואה שמגשימה את עצמה, לפחות עבור אנשים מסוימים, ואז קראתי על אנשים שעובדים על יישון גבינה, וגיליתי שגבינה, ככל שמיישנים אותה יותר, הופכת להיות למה שהיא אמורה להיות: מגבשת אופי, מגבשת טעם. הפוך לגמרי מהנרטיב על ההזדקנות האנושית. חשבתי שיהיה מרתק לחבר בין שתי הגישות הללו".
מאטקאף מעידה שבמהלך המפגשים עם יצרני ויצרניות הגבינה, צף "שיח פיוטי – האנשים האלה הבחינו וגילו בעצמם שתהליך ההזדקנות האנושי יכול ללמוד מן הגבינה, במובן מסוים. כך למשל עניין היופי. כשאתה מבוגר אתה כבר לא אמור להיות מאוד יפה. וכך למשל גבינה כחולה - יש שיתפסו את המראה שלה ללא טהור או נקי במיוחד - אבל היא מפוצצת בטעם ואופי. הסרט מבקש שנדמיין מחדש איך אנחנו תופסים יופי לאורך זמן - וזה אתגר אמיתי.
"אנחנו אובססיביים לאריכות ימים, לאיך אפשר להאריך את החיים שלך בכל מיני טריקים. מה שמשתקף לדעתי בסרט הוא שהנקודה היא לא כמות הימים שאתה חי, אלא איכות החוויות שלך, היכולת לחיות ברגע. היה שלב בסרט שבו דיברנו על הרעיון הזה של 'שיא'. השיחה הייתה: 'האם הגעתי לשיא שלי?', 'האם עברתי את מיטב שנותיי?', 'מה נחשב למיטב שנותיך?'. אחת הדמויות שמתראיינות בסרט, יצרנית גבינות מאנגליה בשלהי שנות ה-60 לחייה שגם אוהבת לגלוש בים, אומרת: 'מבחינתי יש כמה שיאים - הם פשוט שונים זה מזה'".
מאטקאף נולדה בלוס-אנג'לס. "אמא שלי מאוד הקדימה את זמנה מבחינת שבירת מוסכמות, כך שהיא שלחה אותי לבית הספר עם שקית של מה שהיינו קוראים לו אז 'מזון בריאות'. זה היה משהו סופר-מביך להראות לחברים שלי, כי רצית להיות כמוהם. לא רצית להתבלט - אבל אז את פותחת את השקית ואוכלת לחם חום, סנדוויץ׳ עם בננה ודברים כאלה. זה היה לגמרי משפיל. אני בטח עדיין חווה טראומה נפשית מחוויית הילדות המצלקת הזו...".
העיסוק שלה באוכל החל במהלך טיול משפחתי באנגליה, שבמהלכו "נתקלתי בחוות היסטוריות, בהן גידלו חיות מ'הזן של פעם', במטרה להישאר נאמנים להיסטוריה של המקום. הייתה שם קבוצה ששימרה את הזנים הישנים וכך שמרה על גיוון ביולוגי. חשבתי שזה נהדר, אז חזרתי לארה"ב ובחווה המשפחתית במיין הקמתי חוות שימור, שנסובה סביב הזנים ההיסטוריים הללו. כך פיתחתי גם עניין במזון, מעצם זה שעבדתי עם המון שפים - הרבה לפני שמישהו בכלל דיבר על 'מזון מקומי' או 'מזון בר קיימא'".
עד לאחרונה לימדה מאטקאף באוניברסיטת טקסס, "בעיקר על טכנולוגיות של מערכות מזון. אני היסטוריונית בהכשרתי ומאוד אוהבת את המאה ה-19, אז המערכות ששינעו מזון היו בשלבי פיתוח. מה שבאמת מעניין אותי אלה האנשים שמאחורי מערכות המזון שלנו ומה הסיפורים שלהם ופחות ההבדלים האזוטריים בין סוגי לחמים. למשל מה הביא אותם למשרה הזו ספציפית? אני אוהבת את המערכות שמביאות את האוכל לשולחננו - איך אנחנו מגדלים מזון, איך אנחנו אורזים ומשנעים אותו. זה לדעתי חלק מהסיפור האנושי. רוב העשייה המחקרית שלי עוסקת באיך אוכל מעצב ערים, ואיך הן הערים בתורן מעצבות את האוכל".
וכך מאטקאף הקימה והנהיגה במסגרת האוניברסיטה את ארגון Food+City, "ששואף לעורר איזון בין האנושיות שלנו לבין היכולת שלנו להשתמש בטכנולוגיה כדי לפתור בעיות בדרך שבה אנו מאכילים ערים".
בימים אלה מאטקאף עובדת על סרט חדש, וכן מקדמת פעילות חווייתית סביב "חיי מדף". "אחרי צפייה בסרט אנחנו מכנסים בחדר הסמוך קבוצה קטנה של אנשים, ואלה מספרים את סיפור חייהם באמצעות גבינה. הרעיון הוא להשתמש בסרט כמעין מקפצה לשיחות עמוקות יותר. במפגש כולם יושבים מסביב לשולחנות קטנים ואנו מגישים מגשי גבינות וכך אפשר לקרוא את הרגשות של המשתתפים דרך הגבינה. כך למשל, אם היה לך רגע שיא כלשהו בחיים, ייתכן ותבחר בגבינה כזו וכזו לייצג את הרגע הזה. כמו איזה טיימליין שמורכב מגבינה. עשינו את זה כבר בכמה מקומות, בגוואטמלה ובמיין. החלק המפתיע באמת הוא שזרים מוחלטים מוכנים לשבת יחד ולדבר באופן פתוח וגלוי, תוך שימוש בגבינה".
את שפית טובה?
"עשיתי כל מיני קורסים, יש לי תעודה מקורדון בלו, ואני יודעת להכין לחם ודברים בנוסח הזה, אבל אני לא מחשיבה את עצמי כשפית. אני נסיינית. המטבח שלי נראה כמו מעבדה של מדען משוגע, כי אני אף פעם לא מכינה את אותו הדבר פעמיים. אני חייבת להתנסות ולעשות דברים מוזרים שלא אמורים לעשות".
אז אפשר לקרוא לך הרפתקנית אוכל?
"כן, לגמרי. בתאילנד מישהו הביא לי חרקים חיים לאכול. אתה מכיר את הדגדוג הזה בפה כשיש לך חרק חי בפה?".
לא תודה. ומה את יודעת על אוכל ישראלי?
"לא המון. הייתי שמחה ללמוד עוד. שמעתי שזה אוכל שופע טעם. אני מצפה לטעמים עשירים ולטקסטורות. שמעתי רבות על הלחמים והיוגורט המדהימים שלכם. האמת שזו אחת החרטות שלי, שלא הגעתי לישראל בצילומי 'חיי מדף'. היינו ממש קרובים אליכם, במצרים, אבל קשה לשכנע צוותי צילום בימינו ללכת לכל אזור, שנראה שיש בו אפילו קצה קצהו של קונפליקט. רציתי מאוד גם לנסוע לאוקראינה, לפגוש גבן מקומי אתו היו לי שיחות, ואז פרצה המלחמה והוא התגייס להילחם לחזית.
"ועד שאגיע לישראל, ואחווה את האוכל שלכם, בינתיים תשלח לי שמות של מסעדות של שפים ישראלים בניו-יורק, אני יכולה ללכת אליהן ולרחרח שם".