בשיתוף אחוזות רובינשטיין ודקסל פארמה
פרויקט סבתא: תחתיות ארטישוק ממולאות בשר של סבתא אסתר לוי
אין כמו האוכל של סבתא – יש בו קסם נוסטלגי וניחוחות של פעם, מנות שעברו מדור לדור ומספרות על המקום ממנו באו הסבתות שלנו. בשבועות האחרונים ynet בשיתוף ערוץ האוכל ובהובלת הבשלנית והבלוגרית תמרה אהרוני, יצאנו למסע ברחבי ישראל בעקבות המאכלים האותנטיים והאהובים של הסבתות הישראליות.
במהלך "פרויקט סבתא" נפגשנו עם דמויות צבעוניות ומרתקות, נחשפנו למאכלים מסורתיים וייחודיים ולמטבחים מגוונים שבין מזרח למערב. אנחנו מסיימים את המסע עם המאכל שתמיד יזכיר לנו את סבתא: הממולאים. בפרק האחרון, סבתא אסתר מלמדת אותנו להכין ארטישוק ממולא נוסח מרוקו עם רוטב סלרי, כוסברה ושום. צפו במתכון המצולם בראש העמוד.
4 צפייה בגלריה
אסתר מכינה את המתכון המרוקאי המקורי עם רוטב כרפס (סלרי), כוסברה ושום.
(צילום: איה סגל)
הארטישוק נולד להיות ממולא
אסתר לוי (65) מעידה על עצמה שהיא סבתא במשרה מלאה. כיאה לכזו, היא נמצאת כל הזמן במטבח ומבשלת נון סטופ. "המוטו של לגבי בישול זה 'או שאת אוהבת את זה, או שלא'. אני מבשלת עם הרבה אהבה. מתחילה לבשל לשבת כבר ביום רביעי. כל דבר מתוקתק ומסודר, וכל אחד מקבל את מה שהוא אוהב. בימי שישי כל אחד יוצא ממני עם קופסאות של אוכל. אין לי סירים גדולים, רק קטנים, כדי שכל אחד ייקח מה שהוא אוהב".
אסתר, ילידת הארץ ובת להורים ממוצא מרוקאי, גדלה על המטבח המרוקאי של אמא שלה, זוהרה, "שעד היום מבשלת. למדתי ממנה להכין את כל הסלטים המרוקאיים, והוספתי להם טאץ' שלי. המטבח המרוקאי מאוד עשיר".
אנחנו מבקרים את אסתר בביתה שבירושלים והיא מלמדת אותנו להכין את אחד המאכלים המזוהים עם המטבח המרוקאי - הארטישוק הממולא. "זו מנה יפה וטעימה שהמשפחה שלי משתגעת ממנה", היא מספרת.
חודש אפריל הוא שיא עונת הארטישוק, ולכן זה לא מפתיע שאצל משפחות רבות הוא מככב על שולחן החג. בניגוד לממולאים אחרים, תחתיות הארטישוק לא דורשות הכנה מקדימה ומורכבת של חיתוך, קילוף או הוצאת המילוי. הארטישוק פשוט נולד להיות ממולא!
רבים ממתכוני הארטישוק הממולאים מבוססים על רוטב עגבניות. אסתר מכינה את המתכון המרוקאי המקורי עם רוטב כרפס (סלרי), כוסברה ושום, שמעניקים לממולאים את צבעם הצהבהב ואת טעמם החמצמץ. באירועים מיוחדים ובחגים מוסיפה אסתר גם מעט חוטי זעפרן, שמוסיפים לתבשיל טעם עשיר ומשגע. צפו במתכון המצולם בראש העמוד.
ארטישוק ממולא של אסתר לוי
מרכיבים למילוי:
½ קילו בשר טחון
תחתיות ארטישוק
1 בצל
1 ביצה
1 תפוח אדמה קטן
חצי חבילת פטרוזיליה
3 כפות פירורי לחם
3 כפות שמן
1 כף מרק עוף
כפית ראס אל חנות
1 כף מלח
1 כף ראס אל חנות
1 כף פלפל שחור גרוס
קמח
מרכיבים לרוטב:
½ כוס משמן הטיגון של הארטישוקים
7 שיני שום קצוצות
10 גבעולי סלרי
½ צרור כוסברה
1 בצל
מיץ מלימון שלם
מעט זעפרן (לא חובה)
2 כפות מרק עוף
1 כף מלח
1 כף פלפל שחור גרוס
½ כף כורכום
3 כוסות מים רותחים
4 צפייה בגלריה
סבתא אסתר מלמדת אותנו להכין את המאכל האולטימטיבי של הסבתות: ארטישוק ממולא נוסח מרוקו
(צילום: איה סגל)
אופן ההכנה:
משרים את תחתיות הארטישוק במים ובמיץ לימון למניעת השחרה.
טוחנים במעבד מזון פטרוזיליה, תפוח אדמה ובצל עד שנוצרת עיסה. סוחטים את הנוזלים ומערבבים עם שאר חומרי המילוי (חוץ מהקמח).
נותנים לעיסה לנוח כמה דקות כדי שייתפסו את הטעמים. מוציאים את תחתיות הארטישוק מההשריה, הופכים על נייר סופג ומייבשים היטב.
ממלאים בנדיבות את תחתיות הארטישוק במילוי שהכנו במעבד המזון, ומהדקים היטב. מצפים כל תחתית בקמח ומטגנים בשמן עמוק בשני הצדדים, כ- 5 דקות כל צד.
מכינים את הרוטב: משרים את הזעפרן בכוס מים למשך דקה.
מטגנים את שיני השום הקצוצות טיגון קצר במחבת בחצי כוס משמן הטיגון של תחתיות הארטישוק.
מוסיפים את עלי הסלרי הקצוצים, הכוסברה הקצוצה, התבלינים, הזעפרן עם מי ההשריה ועוד כ- 3 כוסות מים.
אחרי שהרוטב רותח, מכניסים את ראשי הארטישוק ומצופפים ככל הניתן כשהמלית כלפי מעלה.
מעבירים את הסיר לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך כ- 30 דקות ללא המכסה.
צפו במתכון המצולם בראש העמוד
- "פרויקט סבתא" בחסות אחוזת רובינשטיין, סנו, רסטרטו ודקסל/אומפרדקס יוצאים בימים אלו למסע בעקבות המטבח של הסבתות הישראליות. עקבו אחרינו במתחם ב-ynet ובאתר ערוץ האוכל
בשיתוף אחוזות רובינשטיין ודקסל פארמה
